آشپزی ایرانی

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
چلوکباب، از خوراک‌های پرهوادار ایرانی که با برنج و گوشت تهیه و معمولاً با کره و سبزیجات سرو می‌شود.[۱]

آشپزی ایرانی اگرچه تحت تأثیر روش‌های آشپزی جهان عرب و شبه‌قاره‌ای بوده‌است اما به اندازهٔ زیادی محصول جغرافیا و محصولات خوراکی درون ایران است.[۲] نام دیگر آن نیز آشپزی پارسی است که با توجه به نام تاریخی ایران در غرب، گسترش یافته‌است.[۳][۴][۵]

برنج یک مادهٔ اصلی در رژیم غذایی ایرانیان است و گوشت (بیشتر گوسفند) تقریباً در هر وعدهٔ خوراک ایرانی نقش دارد. سبزیجات برای رژیم غذایی ایرانی دارای اهمیت است و پیاز تقریباً در هر غذا استفاده می‌شود. دام‌داری مدت‌هاست که بخش کهن اقتصاد این کشور بوده‌است و فراورده‌های لبنی همانند شیر، پنیر و به ویژه ماست، به‌طور معمول در سفرهٔ ایرانیان یافت می‌شوند. آشپزی اصیل ایرانی، تمایل به ایجاد مزه‌های لطیف و تهیهٔ غذاهایی با مقدمات نسبتاً ساده، مانند خورش و گونه‌های کباب را دارد. برجسته‌ترین ادویه که در ایران استفاده می‌شود، زعفران است؛ اما بسیاری از طعم‌دهنده‌های دیگر، از جمله لیمو، نعنا، زردچوبه و گلاب به اندازهٔ عناصری چون انار و گردو در خوراک ایرانی به‌کار برده می‌شوند.[۲]

به جز برنج، نان هم در رژیم غذایی ایرانیان، یک مادهٔ اصلی به‌شمار می‌رود. بربری، تافتون، لواش و در پایان، سنگک که سرآمد نان‌های ایرانی است، توسط ایرانیان مصرف می‌شوند. ایرانیان در پخت انواع چلو، از ته‌دیگ، زرشک، زعفران و آجیل بهره می‌برند. در رستوران‌های این کشور، بیشتر خوراک اصلی را انواع کباب تشکیل می‌دهد؛ رایج‌ترین موارد آن، شامل کباب بختیاری، چلوکباب، جوجه‌کباب و کباب کوبیده می‌شود. خوراک‌های ایرانی همانند آبگوشت، دلمه، زرشک‌پلو، سبزی‌پلو، فسنجان، قرمه‌سبزی و میرزاقاسمی به سفرهٔ ایرانی، گوناگونی قابل توجهی می‌بخشند. انواع شیرینی‌های ایرانی نیز به عنوان دسر استفاده می‌شوند. فالوده و بستنی ایرانی از مهم‌ترین دسرهای این کشور هستند. ایرانیان، معمولاً صبحانه و چای را در رژیم غذایی خود دارند. ناهار حکم وعدهٔ اصلی را دارد و شام معمولاً سبک‌تر است.[۶] خاویار ایران در جهان آوازه دارد و ایران، زمانی مقام نخست تولید خاویار در جهان را داشت.[۷] شراب ایرانی نیز تاریخچه‌ای طولانی دارد و این کشور از قدیمی‌ترین تولیدکنندگان نوشیدنی‌های الکلی است؛ اگرچه در دوران جمهوری اسلامی با ممنوعیت به همراه مجازات روبرو بوده‌اند.[۸]

پیشینه

در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده‌است که پختن غذا و خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد. پیش از آن دیوها به این هنر آشنایی داشتند و انواع آش‌ها و باهای خوش و خوردنی‌های لذیذ را می‌پختند. از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی در دست است در رساله دلکش خسرو کواتان و ریتک (خسرو و ریدگ) نکاتی دربارهٔ خورش‌ها و خوردنی‌ها و شیوهٔ بکار بردن و چگونگی آن‌ها در دوره ساسانی به دست می‌آید که در تنظیم تاریخ آشپزی در ایران مآخذ معتبر است. نام بسیاری از طعام‌های ایرانی و اصطلاحات طباخی که معرب‌شده‌است در کتاب‌های زبان عربی دیده می‌شود. در زبان عربی کتاب‌های چندی در زمینهٔ آشپزی وجود دارد که با پخت‌وپز ایرانیان بی ارتباط نیست چه از حیث اصطلاح و واژه میان این دو دسته شباهت‌هایی دیده می‌شود. این امر احتمالاً به این سبب بوده‌است که در دستگاه‌های دیوانی و اداری خلفای عباسی تعداد زیادی از ایرانیان دخیل بودند و طبعاً آداب و عادات آنان در زندگی اعراب نفوذ کرده، از جمله روش آشپزی ایران در زمان عباسیان مورد توجه قرار گرفته‌است. در زبان فارسی ۴ کتاب مستقل در آشپزی شناخته شده‌است که عبارتند از:

  1. کارنامه در باب طباخی و صنعت آن تألیف حاجی محمدعلی بلورچی بغدادی از عصر شاه اسماعیل
  2. مادةالحیوة از نورالله آشپز شاه عباس
  3. «نسخه شاه جهانی» این کتاب در دوران پادشاهی شاه جهان (۱۰۲۷–۱۰۶۸) از پادشاهان مغولی هند تألیف شده‌است.
  4. «کارنامه» تألیف نادر میرزا نویسندهٔ کتاب تاریخ تبریز است که در عصر قاجار نوشته شده‌است.[۹]

پیوند با دیگر شیوه‌های آشپزی

روش آشپزی ایرانی با شیوهٔ آشپزی کشورهای افغانستان، تاجیکستان، جمهوری آذربایجان، ارمنستان، عراق و ترکیه همانندی دارد.

فهرست غذاهای ایرانی

فارسی نام انگلیسی نوع ترکیبات تصویر فارسی نام انگلیسی نوع ترکیبات تصویر
آش Āsh میان‌وعده آب، سبزیجات
رشته، حبوبات
Ashe-jo.jpg اشکنه Eshkenh غذا تخم‌مرغ نان
پیاز، آب، ادویه
اشکنه خوراک ایرانی.jpg
باقلاپلو Baghla Polo غذا باقالا، برنج
سبزیجات گوشت
Baghala polo.jpg بریان

(بریون)

Beryani غذا گوشت، روغن
نعنا، گردو
Iranianbyryani2.jpg
ترشی Torshi چاشنی میوه‌جات سبزیجات
سرکه، آب
Mixed Pickles (9370-72).jpg حلوا Halva دسر آب، آرد، شکر
هل، گلاب
Հալվա.jpg
خاگینه Khagine دسر تخم‌مرغ
نعنا، زردچوبه
خاگینه اصفهانی.jpg خورش قیمه Khoresh غذا لپه، گوشت
آب سیب‌زمینی
Cuisine of Iran آشپزی ایرانی 30-خوراک قیمه.jpg
سمبوسه Sambose غذا نان، گوشت
سبزیجات حبوبات
Samosachutney.jpg شربت Sharbat نوشیدنی آب، شکر
طعم دهنده
Sharbat.JPG
شله زرد Shole Zard دسر آب، برنج
زعفران ادویه‌جات
Eftar sholezard sangak.jpg آبگوشت AbGosht غذا آب، گوشت
سبزیجات حبوبات
Abgoosht.jpg
شیربرنج ShirBerenj چاشنی شیر، شکر
برنج، شیره
Risalamande.jpg شیرین‌پلو Shirin Polo غذا برنج، پرتغال
زعفران، فلفل سیاه
Stamps of Azerbaijan, 2005-701.jpg
عدس‌پلو Adas Polo غذا عدس، ادویه‌جات
برنج، سبزیجات
Adas polo.JPG هلیم Halim میان‌وعده گندم، جو
عدس، گوشت
Hyderabadihaleem.JPG
فرنی Kheer غذا آرد برنج، گندم
شیر، شکر، زعفران
فرنی 2.jpg عدسی Adasi غذا عدس، پیاز، نعنا
آرد، ادویه‌جات
کاچی Kachi دسر آرد، شکر، گلاب
روغن، زعفران
Kachi-ghaza.jpg کباب Kabab غذا کباب، ادویه‌جات
Kebab.jpg
کله پاچه KalePache غذا سر گوسفند، روغن
آب، ادویه‌جات
Khash (dish).jpg کلوچه Koloche میان‌وعده آرد گندم
شکر، روغن
Chocolate chip cookies.jpg
کوفته Kofteh غذا سبزیجات، گوشت
آب، برنج
Koufte Ber.JPG آلبالوپلو Albalo Polo غذا آلبالو، برنج
آب، سبزیجات
Persian-sour-cherry-saffron-rice-polow.jpg
دلمه Dolme غذا گوشت، سبزی
برگ مو، سیب‌زمینی
Yarpaq dolması.jpg دمپختک Dampokhtak غذا برنج، رب، پیاز
روغن، فلفل
Dampokhtak.JPG
رشته‌پلو Reshte Polo غذا گوشت، پیاز
کشمش، خرما
کوکو KoKo غذا سبزیجات، تخم‌مرغ
آرد، سیب‌زمینی
Kookoo-sabzi.jpg
زرشک‌پلو Zershk Polo غذا مرغ، زرشک، برنج
رب، ادویه‌جات
Zereshk polo.jpg سبزی‌پلو Sabzi Polo غذا برنج، سبزیجات
زعفران، ماهی
Sabzi polo.jpg
کتلت Kotlet غذا گوشت، سیب‌زمینی
پیاز، تخم‌مرغ
Kotleta.JPG کلم‌پلو Kalam Polo غذا کلم، برنج، سبزیجات Kalam Polow.jpg
کله‌جوش KalJosh غذا پیاز، کشک
زردچوبه، روغن، گردو
لوبیاپلو Loobiya Polo غذا برنج، لوبیا سبز، گوشت Loobia Polo.jpg
میرزاقاسمی Mirza Ghassemi غذا بادنجان، ادویه‌جات
تخم‌مرغ سبزیجات
Mirza-Qasemi dish.jpg نخودپلو Nokhod Polo غذا نخود، برنج
حبوبات، سبزیجات
یتیمچه Yatimche غذا بادنجان، گوجه
سیب‌زمینی، پیاز
ترخینه Tarkhine غذا گندم، دوغ
سبزی، حبوبات
Tarkhineh.JPG
ته‌چین Tachin غذا برنج، ماست
تخم مرغ، زعفران
Tahchin.jpg کباب چنجه Kabab Chenje غذا Chenjeh1.jpg
فسنجان Fesenjan غذا گردو، رب انار، گوشت Khoresht-e fesenjan.jpg شیشلیک ShishLik غذا گوشت بره Shashlik.jpg
قورمه‌سبزی Ghorme Sabzi غذا سبزی، گوشت، لوبیا Cuisine of Iran آشپزی ایرانی 25-قرمه سبزی.jpg تخم مرغ گوجه TokhmeMorgh Gojeh غذا تخم مرغ، گوجه Iranian omelet.jpg
کشک بادمجان Kashk Bademjan غذا بادنجان، کشک، نعنا
گردو، پیاز، سیر

Kashk e Badamjan.jpg

هلیم بادمجان Halim Bademjan غذا گوشت، بادمجان
برنج، پیاز، آب
Halim Bādemjān.JPG

جستارهای وابسته

منابع

  • ایرج افشار, ویراستار (۱۳۶۰). آشپزی در دوره صفوی. تهران: انتشارات صدا و سیمای جمهوری اسلامی ایران.

پانویس

  1. «ČELOW-KABĀB – Encyclopaedia Iranica». بایگانی‌شده از اصلی در ۲۰۲۰-۰۵-۰۸. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۰۵-۰۸.
  2. ۲٫۰ ۲٫۱ "Iran - Cultural life". Encyclopedia Britannica. Archived from the original on 2020-05-08. Retrieved 2020-05-08.
  3. "Cultural Life". Tehrān. Encyclopædia Britannica. Retrieved April 16, 2018. Persian cuisine is characterized by the use of lime and saffron, the blend of meats with fruits and nuts, a unique way of cooking rice, and Iranian hospitality. Food is subtly spiced, delicate in flavour and appearance, and not typically hot or spicy. Many recipes date back to ancient times; Iran’s historical contacts have assisted in the exchange of ingredients, flavours, textures, and styles with various cultures ranging from the Mediterranean Sea region to China, some of whom retain these influences today.
  4. Clark, Melissa (April 19, 2016). "Persian Cuisine, Fragrant and Rich With Symbolism". New York Times.
  5. Yarshater, Ehsan Persia or Iran, Persian or Farsi بایگانی‌شده در ۲۰۱۰-۱۰-۲۴ توسط Wayback Machine, Iranian Studies, vol. XXII no. 1 (1989)
  6. "Iranian Cuisine in Iran". Archived from the original on 2020-05-08. Retrieved 2020-05-08.
  7. «خاویار در دنیا به نام ایران شهرت دارد». بایگانی‌شده از اصلی در ۲۰۲۰-۰۵-۰۸. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۰۵-۰۸.
  8. «الکل نوشیدنی چگونه کشف شد؟». DW.COM. بایگانی‌شده از اصلی در ۲۰۲۰-۰۵-۰۸. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۰۵-۰۸.
  9. ایرج افشار، «آشپزی دوره صفوی»، ۲۴–۱۷.

پیوند به بیرون