آشپزی ایرانی

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
نمونه‌ای از خوراک ایرانی در یک چلوکبابی.

آشپزی ایرانی به سبک سنتی و مدرن پخت‌وپز در ایران گفته می‌شود.

تاریخچه[ویرایش]

در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده‌است که پختن خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد. پیش از آن دیوها به این هنر آشنایی داشتند و انواع آش‌ها و اباهای خوش و خوردنی‌های لذیذ را می‌پختند. از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی در دست است در رساله دلکش خسرو کواتان و ریتک (خسرو و ریدگ) نکاتی دربارهٔ خورش‌ها و خوردنی‌ها و شیوهٔ بکار بردن و چگونگی آنها در دوره ساسانی به دست می‌آید که در تنظیم تاریخ آشپزی در ایران مآخذ معتبر است. نام بسیاری از طعام‌های ایرانی و اصطلاحات طباخی که معرب کرده شده‌است در کتاب‌های زبان عربی دیده می‌شود. در زبان عربی کتاب‌های چندی در زمینهٔ آشپزی وجود دارد که با پخت‌وپز ایرانیان بی ارتباط نیست چه از حیث اصطلاح و واژه میان این دو دسته شباهت‌هایی دیده می‌شود. این امر احتمالاً به این سبب بوده‌است که در دستگاه‌های دیوانی و اداری خلفای عباسی تعداد زیادی از ایرانیان دخیل بودند و طبعاً آداب و عادات آنان در زندگی اعراب نفوذ کرده، از جمله روش آشپزی ایران در زمان عباسیان مورد توجه قرار گرفته‌است. در زبان فارسی ۴ کتاب مستقل در آشپزی شناخته شده‌است که عبارتند از:

  1. کارنامه در باب طباخی و صنعت آن تألیف حاجی محمدعلی بلورچی بغدادی از عصر شاه اسماعیل
  2. مادةالحیوة از نورالله آشپز شاه عباس
  3. «نسخه شاه جهانی» این کتاب در دوران پادشاهی شاه جهان (۱۰۲۷–۱۰۶۸) از پادشاهان مغولی هند تألیف شده‌است.
  4. «کارنامه» تألیف نادر میرزا نویسندهٔ کتاب تاریخ تبریز است که در عصر قاجار نوشته شده‌است.[۱]

انواع خوراک ایرانی[ویرایش]

همه خوراک‌ها بر اساس شاخصه‌هایی همچون نوع مصرف، روش پخت‌وپز، گوناگونی مواد اولیه مورد استفاده یا منطقه‌ای که آن غذا (پزا) رایج و شناخته شده‌است؛ تقسیم‌بندی می‌شوند. از مهم‌ترین خوراک‌های ایرانی می‌توان به آبگوشت، قورمه سبزی و کباب‌های ایرانی اشاره کرد.

خوراکهای ایرانی را می‌توان در انواع زیر طبقه‌بندی نمود:[۲]

  • انواع آش، حلیم، اشکنه، کله جوش
  • انواع آبگوشت و سوپ، شوربا
  • انواع کوکو، کوفته و دلمه
  • انواع فراورده‌های لبنیاتی
  • انواع شامی، کتلت و فلافل
  • انواع ته‌دیگ‌ها
  • چلو (برنج سفید که با خورش یا کباب همراه است)
  • انواع پلو (برنج مخلوط)
  • انواع خورش و قلیه
  • انواع کباب و جوجه کباب
  • انواع برانی، خوراک لوبیا، عدسی، نرگسی و مسما
  • انواع شیرینی، دسر، و شربت
  • انواع ترشی، رب، شور و چاشنی
  • انواع ته‌چین‌ها
  • انواع ادویه‌جات و چاشنی‌های غذایی
  • انواع خوراک سنتی با گوشت، مرغ، میگو و ماهی
  • انواع خوراک با کله، پاچه، دل، قلوه، مغز و سیرابی

ارتباط آشپزی ایرانی با دیگر شیوه‌های آشپزی[ویرایش]

طرز آشپزی ایرانی با شیوهٔ آشپزی کشورهای افغانستان، تاجیکستان، جمهوری آذربایجان، ارمنستان، عراق و ترکیه همانند است.

فهرست غذاهای ایرانی[ویرایش]

برخی از غذاهای ایرانی به شرح زیر است:

صبحانه ایرانی[ویرایش]

صبحانه از جمله غذاهای اصلی در فرهنگ ایرانی است. عدسی، هلیم وکله پاچه از مهم‌ترین غذاهای مخصوص صبحانه می‌باشد که در ایران طرفدار زیادی دارد و در ایام تعطیل مردم ترجیح می‌دهند از آن‌ها استفاده کنند، ترکیب مناسبی از غلات (گندم) و حبوبات (عدس) و همچنین گوشت سفید (موجود در هلیم که معمولاً گوشت بوقلمون است) به اضافه مقادیری روغن خوراکی است. حلیم در فصول سرد بسیار مورد استقبال قرار می‌گیرد. یکی از غذاهای سنتی ایرانی کله پاچه است.

غذاهای دیگر مورد استفاده توسط ایرانیان چای و شیر و خامه. تخم مرغ آب‌پز، خیار و گوجه تازه. نیمرو و سبزی خوردن. لوبیا چیتی یا عدسی یا هلیم. استفاده از حلوا ارده (بویژه درفصل سرد) و پنیر. شیربرنج و آب میوه فصل. فرنی، کره و مربای هویج. ساندویچ مرغ یا تخم مرغ، سبزیجات مانند کاهو و میوه. مصرف آب میوه‌های طبیعی بویژه پرتقال یا میوه‌هایی که ویتامین ث دارند – نان و پنیر، خرما یا گردو.

لیست غذا[ویرایش]

نام فارسی نام انگلیسی نوع ترکیبات اصلی تصویر
آش Āsh میان‌وعده آب، سبزیجات، رشته، حبوبات Ashe-jo.jpg
اشکنه Eshkenh غذا تخم مرغ، نان، پیاز، آب، ادویه اشکنه خوراک ایرانی.jpg
باقلاپلو Baghla Polo غذا باقالا، برنج، سبزیجات، گوشت Baghala polo.jpg
بریانی Beryani غذا گوشت، روغن، نعنا، گردو Iranianbyryani2.jpg
ترشی Torshi چاشنی میوه‌جات، سبزیجات، سرکه، آب Mixed Pickles (9370-72).jpg
حلوا Halva دسر آب، آرد، شکر، هل، گلاب Հալվա.jpg
خاگینه Khagine دسر تخم مرغ، نعنا، زردچوبه خاگینه.jpg
خورش Khoresh غذا لپه، گوشت، آب، سیب‌زمینی Gheyme.jpg
سمبوسه Sambose غذا نان، گوشت، سبزیجات، حبوبات Samosachutney.jpg
شربت Sharbat نوشیدنی آب، شکر، طعم دهنده مصنوعی Sharbat.jpg
شله زرد Shole Zard دسر آب، برنج، زعفران، ادویه‌جات Eftar sholezard sangak.jpg
آبگوشت AbGosht غذا آب، گوشت، سبزیجات، حبوبات Abgoosht.jpg
شیربرنج ShirBerenj چاشنی شیر، شکر، برنج، شیره Risalamande.jpg
شیرین پلو Shirin Polo غذا برنج، پرتغال، زعفران، فلفل سیاه Stamps of Azerbaijan, 2005-701.jpg
عدس پلو Adas Polo غذا عدس، برنج، ادویه‌جات، سبزیجات Adas polo.JPG
حلیم Halim میان‌وعده گندم، جو، عدس، گوشت Hyderabadihaleem.JPG
فرنی Kheer غذا آرد برنج، گندم، شیر، شکر، زعفران Kheer.jpg
عدسی Adasi غذا عدس، پیاز، نعنا، آرد، ادویه‌جات
کاچی Kachi دسر آرد، شکر، گلاب، روغن، زعفران Kachi-ghaza.jpg
کباب Kabab غذا کباب، ادویه‌جات، خمیر نان Kebab.jpg
کله پاچه KalePache غذا سر گوسفند، روغن، آب، ادویه‌جات Khash (dish).jpg
کلوچه Koloche میان‌وعده آرد گندم، شکر، روغن Chocolate chip cookies.jpg
کوفته Kofteh غذا سبزیجات، گوشت، آب، برنج Koufte Ber.JPG
آلبالوپلو Albalo Polo غذا آلبالو، برنج، آب، سبزیجات
دلمه Dolme غذا گوشت، سبزی، برگ مو، سیب زمینی Yarpaq dolması.jpg
دمپختک Dampokhtak غذا برنج، رب، پیاز، روغن، فلفل Dampokhtak.JPG
رشته پلو Reshte Polo غذا گوشت، پیاز، کشمش، خرما
کوکو KoKo غذا سبزیجات، تخم مرغ، آرد، سیب‌زمینی Kookoo-sabzi.jpg
زرشک پلو Zershk Polo غذا مرغ، گوشت، برنج، رب، ادویه‌جات Zereshk polo.jpg
سبزی پلو Sabzi Polo غذا برنج، سبزیجات، زعفران، ماهی Sabzi polo.jpg
کتلت Kotlet غذا گوشت، سیب‌زمینی، پیاز، تخم مرغ Kotleta.JPG
کلم پلو Kalam Polo غذا کلم، برنج، سبزیجات کلم پلو.jpg
کله جوش KalJosh غذا پیاز، کشک، زردچوبه، روغن، گردو Kələkoş.jpg
لوبیا پلو Loobiya Polo غذا ، برنج، لوبیا سبز، گوشت Loobia Polo.jpg
میرزاقاسمی Mirza Ghassemi غذا بادنجان، ادویه‌جات، تخم مرغ، سبزیجات Mirza-Qasemi dish.jpg
نخودپلو Nokhod Polo غذا نخود، برنج، حبوبات، سبزیجات
یتیمچه Yatimche غذا بادنجان، گوجه، سیب‌زمینی، پیاز یتیمچه.jpg

جستارهای وابسته[ویرایش]

منابع[ویرایش]

  • ایرج افشار. آشپزی در دوره صفوی. تهران: انتشارات صدا و سیمای جمهور اسلامی ایران، ۱۳۶۰. 

پانویس[ویرایش]

  1. ایرج افشار، «آشپزی دوره صفوی»، ۲۴–۱۷.
  2. رزا منتظمی، ۱۳۷۶، «هنر آشپزی»، کتاب اول، مجموعه خوراکهای ایرانی و فرنگی، تهران، ۹۴۳ صفحه.