آشپزی ایرانی

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به ناوبری پرش به جستجو

آشپزی ایرانی به سبک سنتی و مدرن پخت‌وپز در ایران گفته می‌شود.

تاریخچه[ویرایش]

در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده‌است که پختن غذا و خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد. پیش از آن دیوها به این هنر آشنایی داشتند و انواع آش‌ها و اباهای خوش و خوردنی‌های لذیذ را می‌پختند. از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی در دست است در رساله دلکش خسرو کواتان و ریتک (خسرو و ریدگ) نکاتی دربارهٔ خورش‌ها و خوردنی‌ها و شیوهٔ بکار بردن و چگونگی آن‌ها در دوره ساسانی به دست می‌آید که در تنظیم تاریخ آشپزی در ایران مآخذ معتبر است. نام بسیاری از طعام‌های ایرانی و اصطلاحات طباخی که معرب کرده شده‌است در کتاب‌های زبان عربی دیده می‌شود. در زبان عربی کتاب‌های چندی در زمینهٔ آشپزی وجود دارد که با پخت‌وپز ایرانیان بی ارتباط نیست چه از حیث اصطلاح و واژه میان این دو دسته شباهت‌هایی دیده می‌شود. این امر احتمالاً به این سبب بوده‌است که در دستگاه‌های دیوانی و اداری خلفای عباسی تعداد زیادی از ایرانیان دخیل بودند و طبعاً آداب و عادات آنان در زندگی اعراب نفوذ کرده، از جمله روش آشپزی ایران در زمان عباسیان مورد توجه قرار گرفته‌است. در زبان فارسی ۴ کتاب مستقل در آشپزی شناخته شده‌است که عبارتند از:

  1. کارنامه در باب طباخی و صنعت آن تألیف حاجی محمدعلی بلورچی بغدادی از عصر شاه اسماعیل
  2. مادةالحیوة از نورالله آشپز شاه عباس
  3. «نسخه شاه جهانی» این کتاب در دوران پادشاهی شاه جهان (۱۰۲۷–۱۰۶۸) از پادشاهان مغولی هند تألیف شده‌است.
  4. «کارنامه» تألیف نادر میرزا نویسندهٔ کتاب تاریخ تبریز است که در عصر قاجار نوشته شده‌است.[۱]

انواع غذاهای ایرانی[ویرایش]

همهٔ غذاها بر اساس شاخصه‌هایی همچون نوع مصرف، روش پخت‌وپز، گوناگونی مواد اولیه مورد استفاده یا منطقه‌ای که آن غذا (پزا) رایج و شناخته شده‌است؛ تقسیم‌بندی می‌شوند. از مهم‌ترین غذاهای ایرانی می‌توان به آبگوشت، قورمه سبزی و کباب‌های ایرانی اشاره کرد.

ارتباط آشپزی ایرانی با دیگر شیوه‌های آشپزی[ویرایش]

طرز آشپزی ایرانی با شیوهٔ آشپزی کشورهای افغانستان، تاجیکستان، جمهوری آذربایجان، ارمنستان، عراق و ترکیه همانند است.

صبحانه ایرانی[ویرایش]

صبحانه از جمله غذاهای اصلی در فرهنگ ایرانی است. عدسی، حلیم وکله پاچه از مهم‌ترین غذاهای مخصوص صبحانه می‌باشد که در ایران طرفدار زیادی دارد و در ایام تعطیل مردم ترجیح می‌دهند از آن‌ها استفاده کنند، ترکیب مناسبی از غلات (گندم) و حبوبات (عدس) و همچنین گوشت سفید (موجود در هلیم (حلیم) که معمولاً گوشت بوقلمون است) به اضافه مقادیری روغن خوراکی است. هلیم در فصول سرد بسیار مورد استقبال قرار می‌گیرد.

فهرست غذاهای ایرانی[ویرایش]

فارسی نام انگلیسی نوع ترکیبات تصویر فارسی نام انگلیسی نوع ترکیبات تصویر
آش Āsh میان‌وعده آب، سبزیجات
رشته، حبوبات
Ashe-jo.jpg اشکنه Eshkenh غذا تخم‌مرغ نان
پیاز، آب، ادویه
اشکنه خوراک ایرانی.jpg
باقلاپلو Baghla Polo غذا باقالا، برنج
سبزیجات گوشت
Baghala polo.jpg بریان

(بریون)

Beryani غذا گوشت، روغن
نعنا، گردو
Iranianbyryani2.jpg
ترشی Torshi چاشنی میوه‌جات سبزیجات
سرکه، آب
Mixed Pickles (9370-72).jpg حلوا Halva دسر آب، آرد، شکر
هل، گلاب
Հալվա.jpg
خاگینه Khagine دسر تخم‌مرغ
نعنا، زردچوبه
خاگینه اصفهانی.jpg خورش Khoresh غذا لپه، گوشت
آب سیب‌زمینی
Gheyme.jpg
سمبوسه Sambose غذا نان، گوشت
سبزیجات حبوبات
Samosachutney.jpg شربت Sharbat نوشیدنی آب، شکر
طعم دهنده
Sharbat.jpg
شله زرد Shole Zard دسر آب، برنج
زعفران ادویه‌جات
Eftar sholezard sangak.jpg آبگوشت AbGosht غذا آب، گوشت
سبزیجات حبوبات
Abgoosht.jpg
شیربرنج ShirBerenj چاشنی شیر، شکر
برنج، شیره
Risalamande.jpg شیرین پلو Shirin Polo غذا برنج، پرتغال
زعفران، فلفل سیاه
Stamps of Azerbaijan, 2005-701.jpg
عدس پلو Adas Polo غذا عدس، ادویه‌جات
برنج، سبزیجات
Adas polo.JPG حلیم Halim میان‌وعده گندم، جو
عدس، گوشت
Hyderabadihaleem.JPG
فرنی Kheer غذا آرد برنج، گندم
شیر، شکر، زعفران
Kheer.jpg عدسی Adasi غذا عدس، پیاز، نعنا
آرد، ادویه‌جات
کاچی Kachi دسر آرد، شکر، گلاب
روغن، زعفران
Kachi-ghaza.jpg کباب Kabab غذا کباب، ادویه‌جات
خمیرنان
Kebab.jpg
کله پاچه KalePache غذا سر گوسفند، روغن
آب، ادویه‌جات
Khash (dish).jpg کلوچه Koloche میان‌وعده آرد گندم
شکر، روغن
Chocolate chip cookies.jpg
کوفته Kofteh غذا سبزیجات، گوشت
آب، برنج
Koufte Ber.JPG آلبالوپلو Albalo Polo غذا آلبالو، برنج
آب، سبزیجات
دلمه Dolme غذا گوشت، سبزی
برگ مو، سیب‌زمینی
Yarpaq dolması.jpg دمپختک Dampokhtak غذا برنج، رب، پیاز
روغن، فلفل
Dampokhtak.JPG
رشته پلو Reshte Polo غذا گوشت، پیاز
کشمش، خرما
کوکو KoKo غذا سبزیجات، تخم‌مرغ
آرد، سیب‌زمینی
Kookoo-sabzi.jpg
زرشک پلو Zershk Polo غذا مرغ، گوشت، برنج
رب، ادویه‌جات
Zereshk polo.jpg سبزی پلو Sabzi Polo غذا برنج، سبزیجات
زعفران، ماهی
Sabzi polo.jpg
کتلت Kotlet غذا گوشت، سیب‌زمینی
پیاز، تخم‌مرغ
Kotleta.JPG کلم پلو Kalam Polo غذا کلم، برنج، سبزیجات
کله جوش KalJosh غذا پیاز، کشک
زردچوبه، روغن، گردو
لوبیا پلو Loobiya Polo غذا برنج، لوبیا سبز، گوشت Loobia Polo.jpg
میرزاقاسمی Mirza Ghassemi غذا بادنجان، ادویه‌جات
تخم‌مرغ سبزیجات
Mirza-Qasemi dish.jpg نخودپلو Nokhod Polo غذا نخود، برنج
حبوبات، سبزیجات
یتیمچه Yatimche غذا بادنجان، گوجه
سیب‌زمینی، پیاز
ترخینه Khagina غذا گندم، دوغ
سبزی، حبوبات
Tarkhineh.JPG
ته چین Tachin غذا کباب چنجه Kabab Chenje غذا
فسنجان Fesenjan غذا شیشلیک ShishLik غذا
قورمه سبزی Ghorme Sabzi غذا

جستارهای وابسته[ویرایش]

منابع[ویرایش]

  • ایرج افشار. آشپزی در دوره صفوی. تهران: انتشارات صدا و سیمای جمهور اسلامی ایران، ۱۳۶۰. 

پانویس[ویرایش]