فالوده

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
فالوده
Faloodeh1.jpg
نام‌های جایگزینفالوده, پالوده
گونهدسر
بخشمیان‌وعده
خاستگاهشیراز،  ایران
مواد اصلیشربت (شکر، گلاب)

فالوده یا پالوده از خوردنی‌های سنتی و سرد ایرانی و از نوع دسر است[۱][۲] که شامل رشته‌های نازک به اندازه ورمیشل است که از نشاسته در یک شربت نیمه یخ زده حاوی شکر و گلاب ساخته شده‌است.[۳][۴][۵] فالوده غالباً همراه با آب لیمو و گاه پسته آسیاب شده پذیرایی یا آماده می‌شود.[۶]

در ایران، فالوده در بستنی فروشی‌ها و کافی شاپ‌ها با طعم‌هایی مانند پسته، زعفران، گلاب و عسل فروخته می‌شود و می‌توان آن را در کنار بستنی سنتی ایرانی سرو کرد. معروف‌ترین نوع فالوده متعلق به شهر شیراز است که با نام فالوده شیرازی شناخته می‌شود.[۷][۸] فالوده شیرازی از محبوب‌ترین دسرهای ایرانی می‌باشد که در سراسر دنیا نیز این فالوده را به این نام می‌شناسند.[۹]

نام

کلمه فارسی پالوده از فعل پالودن به معنای پالایش است. فالوده عربی شده از پالوده‌است که به دلیل فقدان واج / p / در عربی استاندارد پس از حمله اعراب به ایران ظاهر شد.[۱۰][۱۱][۱۲] در منابع قرون وسطایی عرب به عنوان مثال در المقام و المعتاد العام، آن را (عربی: فَالُوذَج، آوانگاری: Fālūḏaǧ) (رومانیزه شده: Fālūḏaǧ) می‌دانند.[۱۳]

در قرون ۱۶ تا ۱۸، پادشاهان گورکانی هند و ایرانی که بر جنوب آسیا حکومت می‌کردند یک نوشیدنی دسر سرد به نام فالوها ایجاد کردند که مشتقی از فالوده است.

پیشینه

در گذشته فالوده به خوراکی گفته می‌شد که از پختن پودر بادام و شکر پخته می‌شد.[۱۴] در فرهنگ معین آورده شده که در گذشته فالوده به خوراکی گفته می‌شد که از پختن پودر بادام و شکر پخته می‌شده‌است و این موضوع حکایت از آن دارد که فالوده در زمان‌هایی از تاریخ با روش و موادی کاملاً متفاوت تهیه می‌شده‌است. اما فالوده به سبک کنونی قدمتی به اندازه یک قرن دارد.[۷]

تهیه

خمیر نشاسته نازک پخته شده، سپس از طریق الک فشرده می‌شود و رشته‌های ظریفی شبیه رشته‌های ورمیشل تولید می‌کند، سپس در آب یخ سرد می‌شوند.[۳][۴] پس از آن، آنها با مخلوط شربت ترکیب شده و به سرعت خنک می‌شوند تا شربت نیمه منجمد شود.

انواع

پالودهٔ شیرازی در ایران و دیگر کشورها بیشتر از انواع دیگر مصرف دارد و در بسیاری از بستنی فروشی‌های سنتی به فروش می‌رسد و عبارت از رشته‌های نشاسته‌ای یخ زده و مخلفات که در قدیم‌الایام به شیوهٔ سنتی تولید می‌شد، اما امروز با دستگاه‌های ویژه و ماشین‌هایی با سرعت بسیار زیادتر و راحت‌تر تهیه می‌شود. پالودهٔ یزد و کرمان نیز از طرفداران خاص خود برخوردار است. پالودهٔ شیرازی را معمولاً با یک نوع چاشنی مانند آب لیمو، عرقیاتی چون نسترن یا شربت آلبالو و پالودهٔ یزدی و کرمانی را با گلاب و نعناع یا شربتی بنام شیره (آب و شکر تغلیظ شده) مخلوط کرده و مصرف می‌کنند.

شیرازی

فالوده شیرازی یکی از پرطرفدارترین خوراکی‌های شیراز است.[۱۵] در تهیهٔ فالوده شیرازی، نشاستهٔ پخته شده را بوسیلهٔ دستگاه و با فشار از توری عبور می‌دهند تا رشته رشته شود و بعد در فریزر قرار می‌دهند تا یخ بزند.[۱۶][۱۷] این خوراکی از رشته‌های نازک نشاسته‌ای یخی که با آبلیموی تازه شیراز، عرقیجات و شربت‌های خوش عطر درست می‌شود همچنین فالوده از گرما زدگی در روزهای گرم تابستان جلوگیری می‌کند و به صورت تنها یا با بستنی سنتی سرو می‌شود.[۱۵]

یزدی

فالوده یزدی در شهر یزد به آن ماقوتک نیز می‌گویند.[۱۸] این نوع از فالوده نخستین بار توسط «علی شاکر» معروف به «علی ماشالله» در یکی از نقاط تاریخی اردکان تهیه شد.[۱۹] فالوده در میان مردم یزد قدمتی حدود ۵۰ ساله دارد و نخستین بار در یکی از روستاهای شهرستان تفت به نام طزرجان تهیه شد و هنوز هم حتی با پیشرفت علم و اختراع دستگاه‌های پیشرفته برای تهیه آن، نسبت به دسرهای جدید ارزان‌ترین قیمت و بیشترین طرفدار را دارد. در فالوده یزدی، نشاسته را آب کرده و سپس آن را پخته و در هنگامی که داغ است از آبکشی که زیر آن ظرف یخی وجود دارد، عبور می‌دهند تا رشته رشته شود. فالوده یزدی، نسبتاً ناشناخته مانده‌است و مانند فالوده شیرازی در همه شهرها شناخته شده نیست بلکه فقط مخصوص یزد است.[۱۷] فالوده یزدی را بعد از آماده شدن با شیره، گلاب و سیاه دانه، صرف می‌کنند.[۱۹]

کرمانی

در ادبیات

  • با شاه هم پالوده نمی‌خورد. (کسی که خودپرستی دارد)
  • بخت اگر وارون شود، پالوده دندان بشکند.
  • انگار به پالوده خوردن می‌رود. (با این که خطر و مصیبتی درپیش دارد، آسوده‌خاطر است)
  • خاک دیوارِ خویشتن لیسی، بِه ز پالودهٔ کسان انگشت
  • پالوده اگر نگهدار بود، خودش را نگه می‌داشت. (آن که در امورخود موفق نیست نمی‌تواند راهنمای دیگری باشد)
  • آن قدر آشِ داغ خورده‌است، که به پالوده هم فوت می‌کند!

جستارهای وابسته

منابع

  1. Dan Jurafsky (November 16, 2011). "Macarons, Macaroons, Macaroni: The curious history". Slate.
  2. Krondl, Michael (2011). Sweet invention: a history of dessert. Chicago, Ill: Chicago Review Press. ISBN 1-55652-954-6. page 102.
  3. ۳٫۰ ۳٫۱ "Recipe: Faloodeh (Persian Rose Water Ice)". Kitchn. Retrieved 2017-06-12.
  4. ۴٫۰ ۴٫۱ Dalal, Tarla (2000-09-01). Chaat Cookbook. Sanjay & Co. p. 96. ISBN 9788186469620.
  5. Sinaiee, Maryam (2015-05-10). "Faloodeh: Persian Rosewater and Lemon Sorbet". The Persian Fusion. Retrieved 2017-06-12.
  6. «Faloodeh (Persian Lime and Rose Water Granita With Rice Noodles) Recipe». NYT Cooking (به انگلیسی). دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
  7. ۷٫۰ ۷٫۱ «طرز تهیه فالوده شیرازی | حال‌وهوای مغازه‌های پشت ارگ کریمخان را به خانه بیاورید». همشهری آنلاین. ۲۰۲۰-۰۵-۱۴. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
  8. Marks, Gil (2010-11-17). Encyclopedia of Jewish Food. Wiley. ISBN 978-0-544-18631-6.
  9. «طرز تهیه فالوده شیرازی خانگی به 2 روش مختلف». خبرگزاری ایلنا. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
  10. Spooner, Brian (1994). "Dari, Farsi, and Tojiki". In Marashi, Mehdi. Persian Studies in North America: Studies in Honor of Mohammad Ali Jazayery. Leiden: Brill. pp. 177–178.
  11. Spooner, Brian (2012). "Dari, Farsi, and Tojiki". In Schiffman, Harold. Language policy and language conflict in Afghanistan and its neighbors: the changing politics of language choice. Leiden: Brill. p. 94.
  12. Campbell, George L.; King, Gareth, eds. (2013). "Persian". Compendium of the World's Languages (3rd ed.). Routledge. p. 1339.
  13. Ibn Sīda al-Mursī, Abū’l-Ḥasan ʻAlī ibn Ismāʻīl (1066). Al-Muḥkam wa-l-Muḥīṭ al-Aʿẓam المحکم والمحیط الأعظم لابن سیده الأندلسی.
  14. فرهنگ معین
  15. ۱۵٫۰ ۱۵٫۱ «تصاویر | فالوده شیرازی دسری سنتی و خنک برای روزهای گرم». خبرآنلاین. ۲۰۲۱-۰۷-۰۳. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
  16. 3075 (۲۰۲۱-۰۵-۲۱). «طرز تهیه فالوده شیرازی؛ در خانه دست به کار شوید». ایرنا زندگی. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
  17. ۱۷٫۰ ۱۷٫۱ «فالوده یزدی با قدمتی 50 ساله». ایسنا. ۲۰۱۶-۰۷-۲۷. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
  18. YJC، خبرگزاری باشگاه خبرنگاران | آخرین اخبار ایران و جهان | (۱۳۹۹/۰۲/۱۷–۰۹:۴۳). «طرز تهیه فالوده یزدی خانگی با نشاسته». fa. دریافت‌شده در 2021-07-16. تاریخ وارد شده در |تاریخ= را بررسی کنید (کمک)
  19. ۱۹٫۰ ۱۹٫۱ «فرار 50 سالهٔ یزدی‌ها از گرما با دسری خاص و ارزان+ عکس». ایسنا. ۲۰۱۹-۰۸-۱۸. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.