فالوده

فالوده یا پالوده از خوردنی‌های ایرانی و از نوع دسر است که در تمام کشورهای خاورمیانه رواج دارد. پالوده، نوعی دسر یخی است که با قرار دادن رشته‌های باریک نشاسته در محلول آب و شکر تهیه می‌شود. پالودۀ شیراز و کرمان و یزد معروف است. پالودۀ شیرازی را معمولاً با یک نوع چاشنی مانند آب لیمو، عرقیاتی چون نسترن یا شربت آلبالو و پالودۀ یزدی و کرمانی را با گلاب و نعناع یا شربتی بنام شیره (آب و شکر تغلیظ ‌شده) مخلوط کرده و مصرف می‌کنند. نام درست این خوراکی «پالوده» است، اما در نتیجۀ تأثیر زبان عربی بر‌ زبان فارسی، به صورت «فالوده» تلفظ می‌شود.

پالودۀ شیرازی در ایران و دیگر کشورها بیشتر از انواع دیگر مصرف دارد و در بسیاری از بستنی فروشی‌های سنتی به فروش می‌رسد و عبارت از رشته‌های نشاسته‌ای یخ زده و مخلفات که در قدیم‌الایام به شیوۀ سنتی تولید می‌شد، اما امروز با دستگاه‌های ویژه و ماشین‌هایی با سرعت بسیار زیادتر و راحت‌تر تهیه می‌شود. پالوده‌ی یزد و کرمان نیز از طرفداران خاص خود برخوردار است.

پالوده کرمان

پیشینه

در گذشته فالوده به خوراکی گفته می‌شد که از پختن پودر بادام و شکر پخته می‌شد.

فالوده یزدی و کرمانی

مواد لازم:

• شکر: ۴۰۰ گرم
• گلاب: نصف لیوان
• بید مشک: مقداری
• تخم بالنگ یا تخم شربتی: ۲۰ گرم
• نشاسته گل اعلا: ۴۰۰ گرم
• آب: تقریباً ۳۵۰ گرم

طرز تهیه: مقداری نشاسته را (بسته به میزان مصرف دلخواه) با آب مخلوط کرده و درون ظرفی ترجیحاً نچسب ریخته و به مدت ۲۰ دقیقه می‌جوشانیم (برای طعم دادن به نشاسته می‌توان از عرق نعناع یا ترجیحاً گلاب در این مخلوط استفاده کرد) تا اینکه نشاسته به حالت توده ژله‌ای شکلی درآید سپس خمیر ژله‌ای نشاسته را داخل صافی که سوراخهای نسبتاً درشتی داشته باشد ریخته و روی ظرفی که از قبل پر از آب و یخ کرده‌ایم قرار می‌دهیم به صورتی که ته صافی با ظرف آب و یخ حدود ۲۰ سانتی‌متر ارتفاع داشته باشد. سپس بوسیله یکه بشقاب کوچک یا کفگیر، طوری نشاسته را فشار می‌دهیم که به صورت قطره‌ای از سوراخهای صافی بر روی آب و یخ بریزد و تبدیل به دانه‌های مروارید شکل شود. البته این کار زیاد مشکل نیست حتی گاهی نیاز به فشار دادن نشاسته نمی‌باشد و خود به خود از صافی عبور می‌کند. بعد از این کار می‌توانیم نشاسته را از آب و یخ جدا کرده و با شربت قندی که بسته به سلیقه و ذائقه خود با گلاب یا عرق نعناع معطر شده‌است به اندازه دلخواه مخلوط کرده یا با مقداری تخم بالنگ (تخم شربتی) که از قبل در لیوانی خیس نموده‌اید و کمی گلاب و بید مشک ریخته و سر میز ببرید و میل فرمائید بهتر است برای خنک شدن فالوده هنگام سرو یک تیکه یخ داخل آن بیندازیم. توضیح بیشتر: نشاسته خمیری شکل را می‌توان بااستفاده از هر ابزاری به اشکال گوناگون درآورده و میل نمود که امروزه با نام خمره معروف می‌باشد و در قدیم هم مرسوم بوده که هنوز می‌توان اینگونه سرو کردن را در فالوده فروشیهای قدیمی مشاهده و تجربه نمود.

فالوده شیرازی

اصل واژه پالوده از پالودن است به معنای پاک و صاف کردن (دهخدا) و پالوده رشته‌های باریکی است از نشاستهٔ پخته که در برف یا یخ قلیه ریزند و شکر یا شیرینی دیگر بران افزایند (دهخدا)-در شیراز فالوده، پالوده نامیده می‌شود.

طرز تهیه: برای تهیه پالوده به روش سنتی ابتدا مقداری نشاسته تازه را در آب حل می‌کردند و آن را روی حرارت کم می‌پختند تا کمی غلیظ شود. سپس داخل یک ظرف استوانه‌ای از جنس مس می‌ریختند و با دسته چوبی بر آن فشار وارد می‌کردند. نشاسته به شکل رشته‌هایی نازک از بخش آب‌کش مانند انتهای ظرف بیرون می‌آمد. این رشته‌ها که همچنان گرم بودند را مستقیماً به داخل آب بسیار سرد می‌ریختند تا سفت شوند. این ماده اولیه سپس روی یخ تراشیده شده ریخته می‌شد و با شربت ساده یا آبلیمو یا شربت آلبالو و کمی گلاب مزه‌دار می‌گشت. طعم‌هایی که می‌شود به فالوده اضافه کرد عبارت از: آب لیمو، به لیمو، آب شاتوت، گلاب، عرق‌های گیاهی مثل شاه تره و نسترن و …

پالوده در ضرب‌المثل(ایرانی)

• با شاه هم پالوده نمی‌خورد. (کسی که خودپرستی دارد.)

• بخت اگر وارون شود، پالوده دندان بشکند.

• انگار به پالوده خوردن می رود. (با این که خطر و مصیبتی درپیش دارد، آسوده‌خاطر است.)

• خاک دیوارِ خویشتن لیسی، بِه ز پالوده‌ی کسان انگشت

• پالوده اگر نگهدار بود، خودش را نگه می‌داشت. (آن که درامورخود موفق نیست نمی‌تواند راهنمای دیگری باشد.)

• آن قدر آشِ داغ خورده است، که به پالوده هم فوت می‌کند!

جستارهای وابسته

• برف و شیره

منابع

• «ثبت پالوده به نام شیرازی‌ها !». ISNA. دریافت‌شده در ۲۰۱۴-۱۰-۱۱.