فالوده
 | |
| نام‌های جایگزین | فالوده, پالوده |
|---|---|
| گونه | دسر |
| بخش | میان‌وعده |
| خاستگاه |  ایران |
| منطقه | شیراز، یزد، کرمان، اصفهان |
| مواد اصلی | شربت (شکر، گلاب) |
| انواع | لیمو، زعفران، نعنا |
فالوده یا پالوده از خوردنی‌های سنتی و سرد ایرانی و از گونه دسر است[۱][۲] که دارای رشته‌های نازک به اندازه ورمیشل است که از نشاسته در یک شربت نیمه یخ‌بسته زده دارای شکر و گلاب ساخته شده‌است.[۳][۴][۵] فالوده بیشتر همراه با آب لیمو و گاه پسته آسیاب شده پذیرایی یا آماده می‌شود.[۶]
در ایران، فالوده در بستنی فروشی‌ها و کافی شاپ‌ها با مزه‌هایی مانند پسته، زعفران، گلاب و عسل فروخته می‌شود و می‌توان آن را در کنار بستنی سنتی ایرانی رو کرد. شناخته شده‌ترین گونه فالوده ازآن به شهر شیراز است که با نام فالوده شیرازی شناخته می‌شود.[۷][۸] فالوده شیرازی از محبوب‌ترین دسرهای ایرانی می‌باشد که در سراسر دنیا نیز این فالوده را به این نام می‌شناسند.[۹]
نام[ویرایش]
واژه فارسی پالوده از فعل پالودن به معنای پالایش است. فالوده عربی شده از پالوده‌است که از برای نبود آوای / p / در عربی استاندارد پس از حمله اعراب به ایران، نمایان شد.[۱۰][۱۱][۱۲] در منابع قرون وسطایی عرب برای نمونه در المقام و المعتاد العام، آن را (عربی: فَالُوذَج، آوانگاری: Fālūḏaǧ) (رومانیزه شده: Fālūḏaǧ) می‌دانند.[۱۳]
در سده‌های ۱۶ تا ۱۸، پادشاهان گورکانی هند و ایرانی که بر جنوب آسیا فرمانروایی می‌کردند یک نوشیدنی دسر سرد به نام فالوها پدید آورند که برگرفته از فالوده است.
پیشینه[ویرایش]
[۱۴] در فرهنگ معین آورده شده که در گذشته فالوده به خوراکی گفته می‌شد که از پختن پودر بادام و شکر به‌دست می‌آمده است و این زمینه سرگذشت از آن دارد که فالوده در زمان‌هایی از تاریخ با روش و موادی سراسر دگرگون تهیه می‌شده‌است. ولی فالوده به سبک کنونی پیشینه‌ای به اندازه یک سده دارد.[۷]
تهیه[ویرایش]
خمیر نشاسته نازک پخته شده، سپس از راه الک فشرده می‌شود و رشته‌های نازکی مانند رشته‌های ورمیشل می‌سازد، سپس در آب یخ سرد می‌شوند.[۳][۴] پس از آن، آن‌ها با آمیختهٔ شربت، ترکیب شده و به تندی خنک می‌شوند تا شربت نیمه یخ‌بسته شود.
گونه‌ها[ویرایش]
پالودهٔ شیرازی در ایران و دیگر کشورها بیشتر از گونه‌های دیگر مصرف دارد و در بسیاری از بستنی فروشی‌های سنتی به فروش می‌رسد و عبارت از رشته‌های نشاسته‌ای یخ زده و مخلفات که پیش‌ترها به شیوهٔ سنتی ساخته می‌شد، ولی امروز با دستگاه‌های ویژه و ماشین‌هایی با تندی بسیار گسترده‌تر و آسان‌تر تهیه می‌شود. پالودهٔ یزد و کرمان نیز از هواداران ویژهٔ خود برخوردار است. پالودهٔ شیرازی را بیشتر با یک گونه چاشنی مانند آب لیمو، عرقیاتی چون نسترن یا شربت آلبالو و پالودهٔ یزدی و کرمانی را با گلاب و نعناع یا شربتی بنام شیره (آب و شکر تغلیظ شده) درآمیخته و مصرف می‌کنند.
شیرازی[ویرایش]
فالوده شیرازی یکی از پرطرفدارترین خوراکی‌های شیراز است.[۱۵] در تهیهٔ فالوده شیرازی، نشاستهٔ پخته شده را به‌دست دستگاه و با فشار از توری می‌گذرانند تا رشته رشته شود و سپس در فریزر نهاده تا یخ بزند.[۱۶][۱۷] این خوراکی از رشته‌های نازک نشاسته‌ای یخی که با آبلیموی تازه شیراز، عرقیات و شربت‌های خوش‌بو درست می‌شود همچنین فالوده از گرما زدگی در روزهای گرم تابستان جلوگیری می‌کند و به گونهٔ تکی یا با بستنی سنتی سرو می‌شود.[۱۵]
یزدی[ویرایش]
فالوده یزدی در شهر یزد به آن ماقوتک نیز می‌گویند.[۱۸] این گونه از فالوده نخستین‌بار به‌دست «علی شاکر» با نام شناخته‌شدهٔ «علی ماشالله» در یکی از جاهای تاریخی اردکان تهیه شد.[۱۹] فالوده در میان مردم یزد دیرینگی نزدیک به ۵۰ سال دارد و نخستین‌بار در یکی از روستاهای شهرستان تفت به نام طزرجان تهیه شد و هنوز هم حتی با پیشرفت دانش و نوآوری دستگاه‌های پیشرفته برای تهیه آن، بسته به دسرهای نو، ارزان‌ترین بها و بیشترین هوادار را دارد. در فالوده یزدی، نشاسته را آب کرده و سپس آن را پخته و در هنگامی که داغ است از آبکشی که زیر آن ظرف یخی می‌باشد، می‌گذرانند تا رشته رشته شود. فالوده یزدی، کمابیش ناشناخته مانده‌است و مانند فالوده شیرازی در همه شهرها شناخته شده نیست بلکه تنها ویژهٔ یزد است.[۱۷] فالوده یزدی را پس از آماده شدن با شیره، گلاب و سیاه دانه، سرو می‌کنند.[۱۹]
کرمانی[ویرایش]
فالوده کرمانی شکلی دگرگون از فالوده دیگر شهرها دارد و به جای آنکه نشاستهٔ آن رشته‌ای باشد، به صورت دانه‌های درشت توپی است. این فالوده با عرق بید مشک، نسترن، گلاب و نعناع یا شربتی با نام شیره سرو می‌شود.[۲۰][۲۱] در گذشته فالوده فروشان کرمانی یخ موجود در یخدان مؤیدی را از درون چاله بیرون می‌آوردند و برای تولید فالوده کرمانی و بستنی از آن استفاده می‌کردند. هنگامی که یخ‌ها پایان می‌یافت برخی با استفاده از الاغ و گونی‌های کلفت به کوه سیرچ (جفتان) می‌رفتند و برای فالوده‌فروشان یخ می‌آوردند.[۲۲]
در ادبیات[ویرایش]
- با شاه هم پالوده نمی‌خورد. (کسی که خودپرستی دارد)
- بخت اگر وارون شود، پالوده دندان بشکند.
- انگار به پالوده خوردن می‌رود. (با این که خطر و مصیبتی درپیش دارد، آسوده‌خاطر است)
- خاک دیوارِ خویشتن لیسی، بِه ز پالودهٔ کسان انگشت
- پالوده اگر نگهدار بود، خودش را نگه می‌داشت. (آن که در امور خود موفق نیست نمی‌تواند راهنمای دیگری باشد)
- آن قدر آشِ داغ خورده‌است، که به پالوده هم فوت می‌کند!
جستارهای وابسته[ویرایش]
منابع[ویرایش]
- ↑ Dan Jurafsky (November 16, 2011). "Macarons, Macaroons, Macaroni: The curious history". Slate.
- ↑ Krondl, Michael (2011). Sweet invention: a history of dessert. Chicago, Ill: Chicago Review Press. ISBN 1-55652-954-6. page 102.
- ↑ ۳٫۰ ۳٫۱ "Recipe: Faloodeh (Persian Rose Water Ice)". Kitchn. Retrieved 2017-06-12.
- ↑ ۴٫۰ ۴٫۱ Dalal, Tarla (2000-09-01). Chaat Cookbook (به انگلیسی). Sanjay & Co. p. 96. ISBN 9788186469620.
- ↑ Sinaiee, Maryam (2015-05-10). "Faloodeh: Persian Rosewater and Lemon Sorbet". The Persian Fusion (به انگلیسی). Archived from the original on 12 May 2018. Retrieved 2017-06-12.
- ↑ «Faloodeh (Persian Lime and Rose Water Granita With Rice Noodles) Recipe». NYT Cooking (به انگلیسی). دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
- ↑ ۷٫۰ ۷٫۱ «طرز تهیه فالوده شیرازی | حال‌وهوای مغازه‌های پشت ارگ کریمخان را به خانه بیاورید». همشهری آنلاین. ۲۰۲۰-۰۵-۱۴. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
- ↑ Marks, Gil (2010-11-17). Encyclopedia of Jewish Food. Wiley. ISBN 978-0-544-18631-6.
- ↑ «طرز تهیه فالوده شیرازی خانگی به 2 روش مختلف». خبرگزاری ایلنا. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
- ↑ Spooner, Brian (1994). "Dari, Farsi, and Tojiki". In Marashi, Mehdi (ed.). Persian Studies in North America: Studies in Honor of Mohammad Ali Jazayery. Leiden: Brill. pp. 177–178.
- ↑ Spooner, Brian (2012). "Dari, Farsi, and Tojiki". In Schiffman, Harold (ed.). Language policy and language conflict in Afghanistan and its neighbors: the changing politics of language choice. Leiden: Brill. p. 94.
- ↑ Campbell, George L.; King, Gareth, eds. (2013). "Persian". Compendium of the World's Languages (3rd ed.). Routledge. p. 1339.
- ↑ Ibn Sīda al-Mursī, Abū’l-Ḥasan ʻAlī ibn Ismāʻīl (1066). Al-Muḥkam wa-l-Muḥīṭ al-Aʿẓam المحکم والمحیط الأعظم لابن سیده الأندلسی.
- ↑ فرهنگ معین
- ↑ ۱۵٫۰ ۱۵٫۱ «تصاویر | فالوده شیرازی دسری سنتی و خنک برای روزهای گرم». خبرآنلاین. ۲۰۲۱-۰۷-۰۳. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
- ↑ 3075 (۲۰۲۱-۰۵-۲۱). «طرز تهیه فالوده شیرازی؛ در خانه دست به کار شوید». ایرنا زندگی. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
- ↑ ۱۷٫۰ ۱۷٫۱ «فالوده یزدی با قدمتی 50 ساله». ایسنا. ۲۰۱۶-۰۷-۲۷. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
- ↑ YJC، خبرگزاری باشگاه خبرنگاران | آخرین اخبار ایران و جهان | (۱۳۹۹/۰۲/۱۷–۰۹:۴۳). «طرز تهیه فالوده یزدی خانگی با نشاسته». fa. دریافت‌شده در 2021-07-16. تاریخ وارد شده در
|تاریخ=را بررسی کنید (کمک) - ↑ ۱۹٫۰ ۱۹٫۱ «فرار 50 سالهٔ یزدی‌ها از گرما با دسری خاص و ارزان+ عکس». ایسنا. ۲۰۱۹-۰۸-۱۸. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
- ↑ «چرا سفر به شهر کرمان را به شما توصیه می کنیم؟». تسنیم. دریافت‌شده در ۲۷ مه ۲۰۲۲.
- ↑ «حسرت این بستنی به دل «ملوک» ماند». ایسنا. دریافت‌شده در ۲۷ مه ۲۰۲۲.
- ↑ «چرا نام همه یخدان‌های کرمان مویدی است؟». ش. ۶۷۴. منصور ایران‌پور. روزنامه پیام ما. ۱۸ ژوئیه ۲۰۱۶. دریافت‌شده در ۲۷ مه ۲۰۲۲.
- «ثبت پالوده به نام شیرازی‌ها !». ISNA. دریافت‌شده در ۲۰۱۴-۱۰-۱۱.
سوغات‌ها و سنت‌های شیراز | ||
|---|---|---|
| شیرینی‌ها |  | |
| غذاها | ||
| دیگر خوراکی‌ها | ||
| صنایع دستی | ||
| آداب و رسوم | ||