شله مشهدی

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به ناوبری پرش به جستجو
شله مشهدی
Shole-mashhadi-1391.jpg
نوعآش
خاستگاهایران
منطقه یا ناحیهمشهد
دمای سروگرم یا بسیار گرم
ترکیبات اصلیگوشت
لوبیا سفید
لوبیا قرمز
نخود
ماش
عدس
بلغور گندم
۱۵۰کیلوکالری برای هر نفر و اگر بر روی آن قیمه ریخته شود، ۱۰۰ کیلوکالری دیگر به این غذا خواهد افزود[۱] کالری
  •   پرونده‌های رسانه‌ای مربوط به شله مشهدی در ویکی‌انبار 

شله مشهدی که در مشهد فقط با نام شُله شناخته می‌شود، غذایی از خانواده آش‌ها است. مواد اصلی این غذا گوشت، حبوبات و ادویهٔ فراوان است که می‌توان برای خوشمزه و مقوی‌تر شدن این غذا، مقداری مغز قلم گاو به آن اضافه کرد.

تاریخچهٔ کاملی در دسترس نیست.[نیازمند منبع]

روش پخت[ویرایش]

پختن شلهٔ مشهدی، به تجربهٔ بالا، دقت فراوان و حوصلهٔ زیاد نیاز دارد.

مواد لازم، برای ۱۵ نفر:

  • گوشت راستهٔ گوسفندی یک کیلوگرم+ ۲۰۰ گرم دنبه گوسفند چرخ شده

لوبیا قرمز یک پیمانه[ویرایش]

  • لوبیا رشتی یک پیمانه
  • لوبیا چیتی یک پیمانه
  • نخود یک پیمانه
  • ماش یک پیمانه
  • بلغور گندم دو پیمانه
  • نمک، فلفل، دارچین، میخک و زنجبیل و نمک به میزان لازم
  • جوز هندی رنده شده یک عدد
  • برنج نیمه ایرانی دو پیمانه

طرز تهیه: ابتدا تمام حبوبات را شسته خیس کرده به مدت ۱۲ ساعت. بعد نخود و لوبیاهای خیس شده از شب قبل را به صورت جدا می‌پزیم پس از پختن اب آن‌ها را با آبکش جدا می‌کنیم و بیرون می‌ریزیم (به علت نفاخ بودن). گوشت و پیاز خرد شده حرارت می‌دهیم تا کاملاً پخته شود، بعد گوشتها را خارج کرده و آن‌ها را صاف و ریش‌ریش می‌کنیم. بعد بقیه حبوبات را درون دیگ ریخته مرتب هم بزنید تا مواد کاملاً له شود و به شکل حلیم دربیاید. سپس در اواسط پخت، ادویه‌ها و گوشتها و دنبه‌های چرخ شده خام را اضافه کرده و دائم با کمچه (کفگیر بزرگ) مواد را مخلوط می‌کنیم تا له شود (چمبه زدن =اصطلاح مشهدی) و در نهایت آن را دم کنید. غذا آماده سرو است و در آخر قیمه را روی شله می‌ریزیم. از گوشت گوسفندی استفاده شود. این غذا در حدود شش تا هفت ساعت روی حرارت، هم زده می‌شود. شله مشهدی یکی از اصیل‌ترین غذاهای مشهد است. پخت این غذا به زمان زیادی نیاز دارد. هرچه بیشتر هم زده شود کیفیت آن بالاتر می‌رود و بهتر جا می‌افتد. شله غذایی سنگین برای معده است

تهیه شله به مهارت خاصی نیاز دارد. تنوع در پخت شله بسیار زیاد است به‌طوری‌که تقریباً هیچ دو شله‌ای کیفیت و طعم یکسانی ندارد.

تاریخچه[ویرایش]

پیدایش شله به زمان حمله مغول‌ها به ایران از سمت خراسان بر می‌گردد که به دلیل کمبود وقت و مواد غذایی هر نوع ماده غذایی که پیدا می‌شده‌است و در دسترس بوده درون دیگ‌های بزرگ ریخته و به هم می‌زدند و می‌پختند[۲] و این‌که گفته می‌شود شله، غذایی مغولی است، اشتباه است و مقصود از مغولی بودن یعنی از زمان مغول در ایران به وجود آمده‌است.

قواعد شله خوری[ویرایش]

قواعد شله خوردن در مشهد

۱. اول از همه شله فقط تو مشهده

۲. دوم شله ای که بخری مزه نداره، باید نذری باشه

۳. باید در محرم قاشق و قابلمه همراهت باشه

۴. شله داغه و باید سریع بخوری چون باید به سرریز برسی وگرنه مشهدی یه ظرف شله کمشه

۵. حتما دستمال داشته باش که اب دماغت نریزه چون شله تنده

۶. احتمال مرگ تو صف ورودی هست که خب عادیه

۷. اگه شله نصیبت نشد عذاداری اون سال قبول نیست

۸. موقع سر ریز ممکنه بخاطر ازدیاد جمعیت شله روتون بریزه و بسوزین و خب بازم عادیه

۹. شله رو باید اینقدر بخوری که چپه بشی همونجا

۱۰ واحد شله ظرفه نه پرس، مردم رکورد میزنن ، زیر سه ظرف سوسولیه

۱۱. اگه خوب بخوری، تا دو روز سیری

۱۲. بعد شله بشدت تشنه میشین اگه اب خوردین فقط یه ربع فرصت دارین خودتون با پای خودتون به نزدیکترین بیمارستان مراجعه کنید

اگه دیگه خیلی تشنه بودین فقط کوکاکولا مشگی شیشه ای میتونید مصرف کنید

۱۳. ضرب المثل کاه از خودت نیست کاهدون که از خودته در این مورد صدق نمیکه

مردم نگاری[ویرایش]

به دلیل آنکه فرایند تهیه آن بسیار پر زحمت و پر خرج است، معمولاً در خانه‌ها پخته نمی‌شود و همیشه در حجم زیاد و در مناسبت‌های خاص (مخصوصا محرم) و توسط آشپز مخصوص خود تهیه می‌گردد و برای مشهدی‌ها از اهمیت فراوانی برخوردار است. روزهای آخر دهه محرم این غذا پخته می‌شود. بسیاری از مردم مشهد عشق به شله را یکی از نشانه‌های هویت مشهدی می‌دانند.

ثبت به عنوان میراث معنوی ایران[ویرایش]

شله یکی از غذاهای منحصربه‌فرد سنتی مشهد است که هر ساله مخصوصاً ماه‌های محرم و صفر با آداب و رسوم خاص معنوی طبخ و در فضایی ملکوتی از عزاداران و هیئت‌های عزاداری پذیرایی می‌شود، در حقیقت ثبت شله مشهدی با تکیه برهمین آداب و رسوم و معنویاتی است که در تهیه مواد اولیه و پختن آن صورت می‌گیرد تا شله را از دیگر غذاهای سنتی مستثنی کند.[۳]

منابع[ویرایش]

  1. «پایگاه اطلاع‌رسانی سلامت ایرانیان». بایگانی‌شده از اصلی در ۶ ژانویه ۲۰۱۴. دریافت‌شده در ۵ ژانویه ۲۰۱۴.
  2. «نسخه آرشیو شده». بایگانی‌شده از اصلی در ۲۷ آوریل ۲۰۱۳. دریافت‌شده در ۲۷ آوریل ۲۰۱۳.
  3. «ثبت شله مشهدی در فهرست معنوی کشور».