بادام

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد

بادام
Prunus dulcis - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-250.jpg
1897 illustration[۱]
Ametllesjuliol.jpg
درخت بادام با میوه‌های رسیده در مایورکا، اسپانیا.
رده‌بندی علمی
فرمانرو: گیاه
(طبقه‌بندی‌نشده): گیاهان گلدار
(طبقه‌بندی‌نشده): دولپه‌ای‌های نو
(طبقه‌بندی‌نشده): رزیدها
راسته: گل‌سرخ‌سانان
تیره: گلسرخیان
سرده: پرونوس
زیرسرده: Amygdalus
گونه: P. dulcis
نام دوبخشی
Prunus dulcis
مترادف[۲]
Synonymy
  • Amygdalus amara Duhamel
  • Amygdalus communis L.
  • Amygdalus dulcis Mill.
  • Amygdalus fragilis Borkh.
  • Amygdalus sativa Mill.
  • Druparia amygdalus Clairv.
  • Prunus amygdalus Batsch
  • Prunus communis (L.) Arcang.
  • Prunus communis Fritsch

بادام (Prunus dulcis, مترادف Prunus amygdalus) گیاهی بومی ایران و کشورهای اطراف[۳][۴][۵] و آسیای مرکزی[۶] است اما در مناطق بسیاری کشت می‌شود.

این درخت، دارای دانه‌های خوراکی است و در سردهٔ پرونوس طبقه‌بندی می‌شود.[۷] میوهٔ بادام، از نوع شفت است که از یک پوستهٔ بیرونی نرم و یک پوستهٔ سخت، زیر آن تشکیل شده‌است. بادام به‌صورت با پوست یا بدون پوست به فروش می‌رسد.[۸]

ارتفاع درخت بادام ۴ تا ۱۰ متر است و قطر آن نیز می‌تواند به بیش از ۳۰ سانتی‌متر برسد. نوع خودروی آن را که هسته‌های کوچک دارد، «اَرْژَن» می‌نامند.[۹]

بزرگ‌ترین کشورهای تولیدکننده بادام در دنیا ایالات متحده آمریکا و اسپانیا هستند. ایران با تولید ۶٪ در رتبهٔ پنجم تولیدکنندگان این میوه قرار دارد. ۴۹٪ دانه بادام را روغن تشکیل می‌دهد که ۶۲٪ آن اولئیک اسید غیر اشباع، ۲۴٪ لینولئیک اسید غیراشباع، و ۶٪ آن پالمیتیک اسید اشباع است. مقدار انرژی موجود در هر ۱۰۰ گرم مغز بادام، ۵۷۶ کیلوکالری است.

واژهٔ بادام ریشهٔ ایرانی دارد و از فارسی به زبان‌های ترکی، عربی، هندی و اردو راه یافته‌است.[۱۰]

گیاه‌شناسی[ویرایش]

میوه[ویرایش]

بادام، گاهی به‌طور تصادفی، دارای دو هسته است.

میوهٔ بادام ۳٫۵–۶ سانتیمتر (۱٫۴–۲٫۴ اینچ) طول دارد و از نظر گیاه‌شناسی از نوع میوه شفت است.[۱۱]

شکوفه[ویرایش]

شکوفه بادام

از وضعیت گل اطلاعات بسیار مهمی در مورد برداشت محصول در آن سال به دست می‌آید؛ بنابراین، هر مرحله از وضعیت گل نام بخصوصی دارد:

  1. تراشه سبز، به جوانه‌های سبز بادام گفته می‌شود. این مرحله قبل از به‌وجود آمدن جوانهٔ صورتی است.
  2. جوانه صورتی، جوانه به رنگ صورتی دیده می‌شود.
  3. پاپ کورن، جوانه مانند پاپ کورن متورم شده ولی هنوز باز نشده‌است.
  4. شکوفه، شکوفایی کامل
  5. پتال فول، ریزش گلبرگ
  6. ژاکت، گلبرگ‌ها ریخته‌است و تنها کاسه گل باقی‌مانده‌است.
  7. خارج از ژاکت، کاسه گل جای خود را به میوه داده‌است.[۱۲]

تولید[ویرایش]

مقایسه روند تولید سالانه بادام در ایران با آمریکا و سایر تولیدکنندگان اصلی این محصول- نمودار نشان می‌دهد که روند تولید بادام در آمریکا از ۱۹۹۰ تا ۲۰۱۷ به میزان ۲۰۰٪ افزایش داشته در حالیکه تولید بادام در ایران در طی این مدت تغییر محسوسی نداشته‌است.[۱۳]

در سال ۲۰۱۷ تولید جهانی بادام برابر ۲٫۲ میلیون تن بوده‌است که ۴۶٪ از این مقدار متعلق به امریکاست.[۱۴] سایر کشورهای اصلی تولیدکننده شامل اسپانیا، ایران و مراکش مجموعاً ۲۲٪ از تولید جهانی این محصول را به خود اختصاص داده‌اند.

بادام برای رشد و تولید میوه به آفتاب کامل، آب و هوای گرم و مقدار زیادی آب نیاز دارد. از آنجا که بادام در معرض هوای سرد بسیار آسیب‌پذیر است، مکان‌هایی مانند کالیفرنیا برای پرورش بادام ایده‌آل هستند. منطقه تولید عمدهٔ بادام، کالیفرنیا در آمریکا است، بین فوریه و مارس، شکوفه‌هایی که شباهت زیادی به شکوفهٔ گیلاس دارند، شکوفا می‌شوند. نوع آب و هوا در این زمان، میزان تولید بادام در آن سال را به شدت تحت تأثیر قرار خواهد داد. طی چند سال گذشته، تولید بادام در سراسر جهان افزایش یافته‌است، و از ۱٫۰۳ میلیون تن در سال ۲۰۱۴/۲۰۱۵ به ۱٫۳۵ میلیون تن در سال ۲۰۱۸/۲۰۱۹ رسیده‌است.[۱۵]

تولید بادام با پوست در سال ۲۰۱۷
کشور tonnes
۱٬۰۲۹٬۶۵۵
۲۵۵٬۵۰۳
۱۱۶٬۹۲۳
۱۱۱٬۸۴۵
۹۰٬۰۰۰
۷۹٬۵۹۹
جهان
۲٬۲۳۹٬۶۹۷
Source: FAOSTAT of the United Nations[۱۶]

کاربردها[ویرایش]

بادام اغلب به تنهایی به‌صورت خام یا برشته‌شده مصرف می‌شود و همچنین از مواد اولیهٔ غذاهای مختلفی است که به اشکال مختلفی مانند کامل، خلال‌شده و آرد شده در دسترس است و از خلال آن، برای مصارف خاصی مانند تزئین انواع خوراکی‌ها استفاده می‌شود.[۱۷] بادام یک افزودنی رایج به صبحانه موسلی است.

میوهٔ جوان و در حال رشد درخت بادام را می‌توان در زمانی که هنوز از بیرون، سبز و گوشتی است و پوستهٔ داخلی آن هنوز سفت نشده، به‌طور کامل خورد (بادام سبز). این میوه تا حدودی ترش است، اما یک میان‌وعدهٔ محبوب در بخش‌هایی از خاورمیانه است که برای متعادل کردن طعم ترش، به‌صورت آغشته به نمک مصرف می‌شود.

تهیهٔ دسرها[ویرایش]

کیک خامه‌ای بادام

بادام، یک مادهٔ اصلی جهت تهیهٔ طیف گسترده‌ای از شیرینی‌های کلاسیک مانند خمیر بادام و در تهیهٔ برخی نان‌ها، کره بادام، کیک‌ها، پودینگ‌ها و شیرینی‌های مختلف مانند نوقا، ماکارون، بیسکوتی، قرابیه و استرهازی، مورد استفاده است.[۱۸]

در ایران، بادام سبز را در نمک دریایی آغشته می‌کنند و به‌عنوان میان‌وعده در بازارهای خیابانی می‌خورند که به آن، چقاله بادام می‌گویند. بادام در نقل در کنار چای و قهوه سرو می‌شود. همچنین از بادام شیرین برای تهیهٔ غذای مخصوص نوزادان به نام حریر بادام استفاده می‌شود. بادام به برخی غذاها، کلوچه‌ها و دسرها اضافه می‌شود و برای تزئین غذاها استفاده می‌شود. مردم در ایران، بادام را در کنار سایر آجیل‌ها به‌صورت بوداده در مراسم جشن‌های نوروزی، مصرف می‌کنند.

شیر بادام[ویرایش]

بادام را می‌توان به یک جایگزین برای شیر به نام شیر بادام تبدیل کرد. این فرآورده، به‌ویژه مورد استفادهٔ افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز و وگان‌ها است.

روغن بادام[ویرایش]

روغن بادام
ارزش غذایی به ازای هر 100 گرم
انرژی۳٬۶۹۹ کیلوژول (۸۸۴ کیلوکالری)
۱۰۰ گرم
اشباع۸٫۲ گرم
چربی تک‌سیرنشده۶۹٫۹ گرم
چربی چندسیرنشده۱۷٫۴ گرم
۰
۱۷٫۴ گرم
ویتامین‌ها
درصد ارزش روزانه
ویتامین ئی
۲۶۱٪
39.2 میلی‌گرم
ویتامین کا
۷٪
7.0 میکروگرم
مواد معدنیمقدار
درصد ارزش روزانه
آهن
۰٪
0 میلی‌گرم

درصدهای تقریبی ارائه شده برای افراد بزرگسال از روی مرجع مصرف رژیم غذایی هستند.

بادام یک منبع غنی از روغن است که ۵۰ درصد تودهٔ خشک مغز آن، به‌صورت چربی است. روغن بادام خالص، حاوی ۳۲ درصد اولئیک اسید غیراشباع (یک اسید چرب امگا ۹)، ۱۳ درصد اسید لینولئیک (یک اسید چرب ضروری امگا ۶) و ۱۰ درصد اسید چرب اشباع‌شده است.[۱۹]

روغن بادام از بادام شیرین یا تلخ تهیه می‌شود.[۲۰] از روغن بادام شیرین، به‌عنوان یک روغن حامل در رایحه‌درمانی و محصولات زیبایی استفاده می‌شود. روغن بادام تلخ که حاوی بنزالدهید است، به‌عنوان طعم‌دهندهٔ غذاها و در تولید عطرها استفاده می‌شود.[۲۱]

بادام تلخ[ویرایش]

شکوفه‌های درخت بادام شیرین
شکوفه‌های بادام تلخ

بادام تلخ، مانند دانه‌های هلو، زردآلو، آلو، سیب، به و گیلاس حاوی آمیگدالین است که می‌تواند در بدن تبدیل به سیانید شود. بادام تلخ باید به منظور از بین رفتن مواد شیمیایی سمی موجود در آن حرارت داده شود یا پاستوریزه شود. بادام شیرین سرشار از پروتئین، ویتامین ئی، کلسیم، منیزیم، پتاسیم و آهن است که برای بدن مفید است؛ اما مصرف بادام تلخ، توصیه نمی‌شود.

بادام تلخ کمی پهن‌تر و کوتاه‌تر از بادام شیرین است و حاوی حدود ۵۰ درصد چربی موجود در بادام شیرین است.[۲۲]

عصارهٔ بادام تلخ زمانی به‌عنوان دارو مورد استفاده قرار می‌گرفت، اما حتی در مقادیر کم، اثرات شدید یا کشنده، به‌ویژه در کودکان دارد و سیانید باید پیش از مصرف، حذف شود.[۲۳] دوز کشنده مصرف خوراکی سیانید برای انسان بالغ ۰٫۵–۳٫۵ میلیگرم بر کیلوگرم (۰٫۲–۱٫۶ میلیگرم بر پوند) گزارش شده‌است؛ بنابراین مصرف تقریباً ۵۰ بادام تلخ در بزرگسالان، یا مصرف ۵ تا ۱۰ بادام تلخ برای کودکان، ممکن است کشنده باشد.[۲۳]

تمام بادام‌های تجاری خوراکی که در ایالات متحده به فروش می‌رسند، ارقام شیرین هستند. سازمان غذا و داروی آمریکا در سال ۲۰۱۰ گزارش داد که مقداری از بادام شیرین وارداتی، به بادام تلخ آلوده شده‌است و هشدار داد که خوردن چنین بادام‌هایی می‌تواند منجر به سرگیجه و سایر اثرات مسمومیت با سیانور شود.[۲۴]

ارزش غذایی[ویرایش]

بادام
Mandorle sgusciate.jpg
ارزش غذایی به ازای هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی۲٬۴۰۸ کیلوژول (۵۷۶ کیلوکالری)
۲۱٫۶۹ گرم
نشاسته۰٫۷۴ گرم
قند ۳٫۸۹ گرم
۰٫۰۰ گرم
فیبر خوراکی۱۲٫۲ گرم
۴۹٫۴۲ گرم
اشباع۳٫۷۳۱ گرم
چربی تک‌سیرنشده۳۰٫۸۸۹ گرم
چربی چندسیرنشده۱۲٫۰۷۰ گرم
۲۱٫۲۲ گرم
تریپتوفان۰٫۲۱۴ گرم
ترئونین۰٫۵۹۸ گرم
ایزولوسین۰٫۷۰۲ گرم
لوسین۱٫۴۸۸ گرم
لیزین۰٫۵۸۰ گرم
متیونین۰٫۱۵۱ گرم
سیستین۰٫۱۸۹ گرم
فنیل‌آلانین۱٫۱۲۰ گرم
تیروزین۰٫۴۵۲ گرم
والین۰٫۸۱۷ گرم
آرژینین۲٫۴۴۶ گرم
هیستیدین۰٫۵۵۷ گرم
آلانین۱٫۰۲۷ گرم
اسید آسپارتیک۲٫۹۱۱ گرم
گلوتامیک اسید۶٫۸۱۰ گرم
گلایسین۱٫۴۶۹ گرم
پرولین۱٫۰۳۲ گرم
سرین۰٫۹۴۸ گرم
ویتامین‌ها
درصد ارزش روزانه
برابر ویتامین آ
۰٪
۱ میکروگرم
۱ میکروگرم
ویتامین آ۱ یکای بین‌المللی
ویتامین (B۱)
۱۸٪
۰٫۲۱۱ میلی‌گرم
(B۲)
۸۵٪
۱٫۰۱۴ میلی‌گرم
نیاسین (B۳)
۲۳٪
۳٫۳۸۵ میلی‌گرم
پانتوتنیک اسید (B۵)
۹٪
۰٫۴۶۹ میلی‌گرم
ویتامین ب۶
۱۱٪
۰٫۱۴۳ میلی‌گرم
فولیک (B۹)
۱۳٪
۵۰ میکروگرم
کولین
۱۱٪
۵۲٫۱ میلی‌گرم
ویتامین ئی
۱۷۵٪
۲۶٫۲ میلی‌گرم
ویتامین کا
۰٪
۰٫۰ میکروگرم
مواد معدنیمقدار
درصد ارزش روزانه
کلسیم
۲۶٪
۲۶۴ میلی‌گرم
مس
۵۰٪
۰٫۹۹ میلی‌گرم
آهن
۲۹٪
۳٫۷۲ میلی‌گرم
منیزیم
۷۵٪
۲۶۸ میلی‌گرم
منگنز
۱۰۹٪
۲٫۲۸۵ میلی‌گرم
فسفر
۶۹٪
۴۸۴ میلی‌گرم
پتاسیم
۱۵٪
۷۰۵ میلی‌گرم
سلنیوم
۴٪
۲٫۵ میکروگرم
سدیم
۰٪
۱ میلی‌گرم
روی
۳۲٪
۳٫۰۸ میلی‌گرم
دیگر اجزاءمقدار
آب۴٫۷۰ گرم

درصدهای تقریبی ارائه شده برای افراد بزرگسال از روی مرجع مصرف رژیم غذایی هستند.
منبع: مرکز داده غذای وزارت کشاورزی آمریکا

مغز بادام تلخ به مقدار کم حاوی سیانور دو پتاس و اسید سیاندریک و ویتامین D است که اگر فردی به مقدار زیاد آن را مصرف کند، مسموم می‌شود. مصرف پنج تا ده عدد مغز بادام تلخ در کودکان می‌تواند مسمومیت شدید به همراه داشته باشد، در بزرگسالان این تعداد به ۵۰ عدد می‌رسد.[۲۵]

بادام به عنوان منبع خوبی برای دریافت پروتئین در بین غذاهای سالم توسط وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا توصیه شده‌است.[۲۶]

پژوهش‌ها[ویرایش]

در سال ۲۰۱۶ یک بررسی بالینی نشان داد که مصرف منظم بادام باعث می‌شود سطح کلسترول LDL خون و همچنین خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی کاهش یابد.[۲۷][۲۸]

بادام منبع غنی ویتامین ئی و آنتی‌اکسیدان‌هایی است که پوست را تغذیه کرده و علائم پیری را کاهش می‌دهند. پژوهش‌ها نشان می‌دهند که بادام حاوی مقادیر بالای آنتی‌اکسیدان‌های کاتچین، اپی‌کاتچین و فلاونول است. این آنتی‌اکسیدان‌ها با سرطان و آسیب‌های پوستی ناشی از رژیم غذایی نامناسب، آلودگی و اشعه مضر خورشید مبارزه می‌کنند. چربی‌های خوب موجود در این آجیل علاوه بر بهبود گردش خون، به آب‌رسانی به پوست و توانایی بهبود زخم‌ها کمک می‌کنند.[۲۹] این آجیل به جلوگیری از آسیب به جداره‌های شرایین بدن کمک کرده و از آن‌ها در برابر پلاک‌های خطرناک محافظت می‌کند. یکی دیگر از مزایای مصرف این آجیل محافظت از کلسترول خوب و سطوح مناسب فشارخون است. علاوه بر این بادام توانایی جلوگیری از اضافه‌وزن و چاقی را دارد. این سه فاکتور مرتبط با حملات قلبی و مغزی هستند.[۳۰]

آلرژی[ویرایش]

بادام ممکن است باعث حساسیت غذایی یا عدم تحمل شود. علائم بروز حساسیت، می‌تواند از علائم موضعی (به‌عنوان مثال، سندرم حساسیت دهان و کهیر تماسی) تا علائم و نشانه‌های سیستمیک از جمله آنافیلاکسی (مانند کهیر، آنژیوادم و علائم گوارشی و تنفسی) متغیر باشد.[۳۱]

نگارخانه[ویرایش]

منابع[ویرایش]

  1. illustration from Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen, 1897
  2. The Plant List, Prunus dulcis (Mill.) D.A.Webb
  3. "BĀDĀM – Encyclopaedia Iranica". www.iranicaonline.org. Retrieved 2019-05-25. The Amygdalus communis (or Prunus amygdalus), though undoubtedly native to the Iranian land-mass, is seldom found in natural stands there today.
  4. "Prunus amygdalus Batsch". Plants of the World Online. Royal Botanic Gardens, Kew. Retrieved 2019-04-01.
  5. Introduction to Fruit Crops (Published Online), Mark Rieger, 2006
  6. "Prunus amygdalus Batsch". Plants of the World Online. Royal Botanic Gardens, Kew. Retrieved 2019-04-01.
  7. "Almond Tree - Learn About Nature" (به انگلیسی). 2016-07-27. Retrieved 2022-04-08.
  8. "Almond Tree - Learn About Nature" (به انگلیسی). 2016-07-27. Retrieved 2022-04-08.
  9. «بادام - دیکشنری آنلاین آبادیس» مقدار |نشانی= را بررسی کنید (کمک). Abadis Dictionary. دریافت‌شده در ۲۰۱۹-۰۶-۳۰.[پیوند مرده]
  10. «فواید بادام». هروی دنتال. ۲۱ دسامبر ۲۰۱۶.
  11. Doll, David (22 June 2009). "The Seasonal Patterns of Almond Production". The Almond Doctor. University of California Cooperative Extension. Archived from the original on 14 August 2018. Retrieved 14 August 2018.
  12. "アーモンドのおはなし アーモンドの花" (به ژاپنی). 江崎グリコ株式会社. Archived from the original on 22 March 2014. Retrieved 21 March 2014. {{cite web}}: line feed character in |عنوان= at position 11 (help)
  13. «FAOSTAT». www.fao.org. دریافت‌شده در ۲۰۱۹-۰۶-۳۰.
  14. "Almonds (in shells) production in 2017, Crops/Regions/World list/Production Quantity (pick lists)". UN Food and Agriculture Organization, Corporate Statistical Database (FAOSTAT). 2018. Retrieved 18 January 2018.
  15. "Almond production worldwide by country, 2019/2020". Statista (به انگلیسی). Retrieved 2020-12-31.
  16. "Almonds (in shells) production in 2017, Crops/Regions/World list/Production Quantity (pick lists)". UN Food and Agriculture Organization, Corporate Statistical Database (FAOSTAT). 2018. Retrieved 18 January 2018.
  17. Sinclair, Charles (2009-01-01). Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z (به انگلیسی). A&C Black. p. 45. ISBN 978-1-4081-0218-3.
  18. Dolby, Richard (1830). The Cook's Dictionary: A New Family Manual of Cookery and Confectionery.
  19. Soler L, Canellas J, Saura-Calixto F (1988). "Oil content and fatty acid composition of developing almond seeds". J Agric Food Chem. 36 (4): 695–697. doi:10.1021/jf00082a007. hdl:10261/90477.
  20. Soler L, Canellas J, Saura-Calixto F (1988). "Oil content and fatty acid composition of developing almond seeds". J Agric Food Chem. 36 (4): 695–697. doi:10.1021/jf00082a007. {{cite journal}}: |hdl-access= requires |hdl= (help)
  21. van Wyk, Ben-Erik (2019). Food plants of the world (2nd ed.). CABI. p. 342. ISBN 978-1-78924-130-3.
  22. Sánchez-Pérez R, Belmonte FS, Borch J, Dicenta F, Møller BL, Jørgensen K (April 2012). "Prunasin hydrolases during fruit development in sweet and bitter almonds". Plant Physiology. 158 (4): 1916–32. doi:10.1104/pp.111.192021. PMC 3320195. PMID 22353576.
  23. ۲۳٫۰ ۲۳٫۱ Chaouali N, Gana I, Dorra A, Khelifi F, Nouioui A, Masri W, Belwaer I, Ghorbel H, Hedhili A (2013). "Potential Toxic Levels of Cyanide in Almonds (Prunus amygdalus), Apricot Kernels (Prunus armeniaca), and Almond Syrup". ISRN Toxicol. 2013 (19 September): 610648. doi:10.1155/2013/610648. PMC 3793392. PMID 24171123.
  24. Toomey VM, Nickum EA, Flurer CL (September 2012). "Cyanide and amygdalin as indicators of the presence of bitter almonds in imported raw almonds". Journal of Forensic Sciences. 57 (5): 1313–7. doi:10.1111/j.1556-4029.2012.02138.x. PMID 22564183. Archived from the original on 2020-07-25.
  25. «ده ماده غذایی که می‌توانند کشنده باشند». DW.COM. ۲۰۱۵-۰۹-۰۴. دریافت‌شده در ۲۰۱۵-۰۹-۰۴.
  26. «Nutrients and health benefits | ChooseMyPlate». www.choosemyplate.gov. دریافت‌شده در ۲۰۱۹-۱۱-۰۲.
  27. Musa-Veloso, Kathy; Paulionis, Lina; Poon, Theresa; Lee, Han Youl (2016-08-16). "The effects of almond consumption on fasting blood lipid levels: a systematic review and meta-analysis of randomised controlled trials". Journal of Nutritional Science. 5. doi:10.1017/jns.2016.19. ISSN 2048-6790. PMC 5048189. PMID 27752301.
  28. Boston، 677 Huntington Avenue؛ Ma 02115 +1495‑1000 (۲۰۱۸-۰۵-۳۰). «Almonds». The Nutrition Source (به انگلیسی). دریافت‌شده در ۲۰۱۹-۱۱-۰۲.
  29. «Effect of Almond Supplementation on Glycemia and Cardiovascular Risk Factors in Asian Indians in North India with Type 2 Diabetes Mellitus: A 24–Week Study». ۱ مارس ۲۰۱۷.
  30. Jillian Levy, CHHC (۱۵ ژانویه ۲۰۱۵). «Almonds Nutrition: Heart-Healthy Brain Booster or Fat Trap?».
  31. "Almond allergy". Food-info.net. 26 July 2001. Retrieved 17 March 2012.