آبگوشت

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
(تغییرمسیر از آب‌گوشت)
پرش به: ناوبری، جستجو
آبگوشت در حال پختن روی اجاق گاز، ایران
دیزی‌ها در اجاق، دربند تهران

آبگوشت(شوربا یا دیزی یا پیتی) یکی از غذاهای سنتی ایران است. در طبخ آبگوشت از گوشت و دنبه گوسفند، گوجه فرنگی (و یا رب گوجه فرنگی) و برخی حبوبات از قبیل نخود و لوبیا استفاده می‌شود. خوراکی رقیق که از پختن گوشت و پیاز و سیب زمینی و حبوبات درست می‌شود که در دو مرحله می‌خورند اول آب آن را با تکه‌های نان مخلوط نموده، می‌خورند (تلیت). بقیه مواد را می‌توان با گوشت‌کوب کاملاً کوبیده یا نکوبیده با نان، پیاز و چاشنی مانند ترشی و سبزی خوردن میل می‌کنند(گوشت کوبیده). در صورت پخته شدن در ظروف سنگی آن را دیزی سنگی می‌نامند. برخی افراد از طریق ترید کردن، نان‌های بیات و نسبتاً خشک را به مصرف مفید می‌رسانند. همچنین دیزی یکی از غذاهای محلی همدان به‌شمار می‌آید.[۱]

تاریخچه[ویرایش]

«خوراک نامه» نادرمیرزا اگرچه نخستین کتاب آشپزی به زبان فارسی نیست، اما یکی از کامل‌ترین و اولین‌هاست. یکی از جالب‌ترین نکات دربارهٔ کتاب نادرمیرزا فهرست مفصلی است که او از آبگوشت جمع‌آوری کرده و در کتابش آورده‌است. این فهرست آنقدر کامل است که می‌توان عنوان این بخش را «آبگوشت نامه» هم گذاشت. در این کتاب آمده‌است: «اکنون سخن از آبگوشت بیاید که نان خورش بزرگ ایرانیان است و این خورش که بانیروترین خوردنی است، تازی و پارسی همیشه به کار بردندی، چه پختن این بس آسان و زودتر به دست آید. خوراک پهلو و روستایی همه ایران‌زمین اگر گوشت بیابند همین است و بس. مگر آنکه به هر جای گونه‌ای پزند و در آن افزارها به کار برند. یک‌یک برشماریم تا دانسته آید. گفته می‌شود «آبگوشت بهترین خورش‌هاست و به جهان کس نیست که آن نپسندد و آن به‌گونه‌ها پزند، مگر آنکه بیشتر ساده بود.» «در بروجرد آبگوشت را نخودآب گویند و به برخی شهرها، یخنی نامند. نخودآب بروجرد به همه ایران‌زمین نامدار است و به شهرهای دیگر چون آنجا نتوانند پخت و خوراک همه مردم شهر و روستا همان نخودآب است که بهترین خورش‌های جهان است. هر که خورده باشد داند که من راست گفته‌ام و به خوانی که آن آبگوشت بود کسی را به خورش‌های دیگر آرزو نیاید و این مزه و خوردنی در گوشت آنجا خدای آفریده که در گوشت گوسپندان دیگر جای نیست.»[۲]

انواع[ویرایش]

آبگوشت دارای انواعی مانند آبگوشت بزباش، آبگوشت کشک، آبگوشت گندم و آبگوشت بلغور... است که در شهرها و مناطق مختلف با محتویات متفاوت چون ادویه‌ها و غیره پخته می‌شوند.

تاریخچه[ویرایش]

آبگوشت از غذاهای اصیل ایرانی است. یکی از عوامل این مسئله، شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، برپایه فرهنگ دامپروری است.[۳] آبگوشت، محصول زندگی یکجانشینی است وکباب، خوراک زندگی کوچ‌نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می‌رسیدند، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می‌یافتند.[۴]

جستارهای وابسته[ویرایش]

منابع[ویرایش]

  1. «عباس‌آباد، سفر همدان را خوشمزه می‌کند». خبرگزاری میراث فرهنگی. بایگانی‌شده از نسخهٔ اصلی در 2014-02-07. بازبینی‌شده در ‎۱۵ بهمن ۱۳۹۲. 
  2. «دستور طبخ آبگوشت های اصیل دوران قاجار». همشهری آنلاین. بازبینی‌شده در ٢٧ آبان ١٣٩۶. 
  3. . http://www.beytoote.com/art/city-country/history-traditional-stew.html. 
  4. . http://alef.ir/vdch6mni623nmid.tft2.html?25wml.