موساکا

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
موساکا
MussakasMeMelitsanesKePatates01.JPG
یک ظرف موساکا
وعده غذای اصلی
خاستگاه یونان، خاورمیانه (به شکل سالاد پخته)، آلبانی، بوسنی و هرزگوین، بلغارستان، کرواسی، مقدونیه، رومانی، ترکیه، اسلوونی و صربستان (شکل سه لایه)
منطقه یا ناحیه بالکان و مدیترانهٔ شرقی
دمای سرو داغ
ترکیبات اصلی بادنجان و/یا سیب‌زمینی، گوشت چرخ‌کرده
انواع چندین
  پرونده‌های رسانه‌ای مربوط به موساکا در ویکی‌انبار 

موساکا از غذاهایی است که با بادنجان یا سیب‌زمینی درست می‌شود. اغلب دارای گوشت چرخ‌کرده و از غذاهای کشورهای امپراتوری سابق عثمانی و دارای تنوع منطقه‌ای و محلی فراوانی است.

در ترکیه آن را تفت داده و به سبک کاسرول سرو کرده و به صورت گرم یا دمای اتاق مصرف می‌کنند. نوعی از آن در جهان عرب سرد خورده می‌شود. در بالکان به صورت لایه لایه تهیه شده و به صورت گرم سرو می‌شود. در بیشتر انواع آن روی آن لایه‌ای ضخیم از سس متشکل از شیر و تخم‌مرغ (کاستارد) یا آرد (سس بشامل) می‌ریزند.

نام و ریشه آن[ویرایش]

نام انگلیسی موساکا از کلمهٔ یونانی Μουσακάς، گرفته شده که در ترکیه بدان musakka گویند و و در زبان عربی نیز مسقعة خوانده می شود که به معنی خنک می باشد.[۱]

آماده‌سازی[ویرایش]

یونان[ویرایش]

در بیشتر دستورالعمل‌ها اجزای تشکیل‌دهندهٔ اصلی بادنجان سرخ کرده، گوجه‌فرنگی و معمولاً گوشت چرخ‌کرده است. بهرحال نوع یونانی آن شامل لایه‌هایی از گوشت و بادنجان پخته است که بر روی آن سس بشامل ریخته شده است. نوع جدید یونانی آن احتمالاً توسط آشپز نیکولاس تلمنتس در دههٔ ۱۹۲۰ فرمول‌بندی شده است.[۲] آن موساکا سه لایه داشت که پیش از مخلوط شدن با هم برای پخت نهایی به طور جداگانه پخته می‌شدند. لایهٔ پایین بادنجان‌های خرد شده و سرخ شده در روغن زیتون بودند، لایهٔ وسطی گوشت چرخ‌کردهٔ بره که به آرامی پخته شده است با گوجه فرنگی خرد یا پوره شده، پیاز، سیر و ادویه (دارچین، فلفل فرنگی، و فلفل سیاه) و لایهٔ بالایی سس بشامل یا کاستارد خوشمزهبودند. سپس آن را در در ظرفی قرار داده و آن را تا زمانی که لایه بالایی قهوه‌ای رنگ شود می‌پزند. موساکا معمولاً گرم، نه خیلی داغ سرو می‌شود، موساکای چهارگوش تمایل به غلتیدن دارد و بنابراین قبل از سرو باید آن را مدتی بی‌حرکت گذاشت تا سفت شده و حالت بگیرد. گرم گردن دوبارهٔ آن این مشکل را ایجاد نمی‌کند.

این دستورالعمل اساسی نسخه‌های دیگری هم دارد، گاهی روی آن سس نمی‌ریزند و گاهی هم از سبزیجات دیگری استفاده می‌شود. در این نسخه‌ها ممکن است به جای تکه‌های بادنجان از تکه‌های سرخ کرده کدو سبز، تکه‌های کمی سرخ‌کردهٔ سیب‌زمینی یا قارچ سرخ کرده استفاده کرد. نسخه‌ای از این دستورالعمل ویژهٔ وگانیسم هم در کتاب آشپزی یونانی نوشته شده توسط تلمنتس وجود دارد، که در آن گوشت یا محصولات لبنی به کار نمی‌رود و فقط از سبزیجات (به جای گوشت چرخ‌کرده از بادمجان) سس گوجه‌فرنگی و خرده‌های نان استفاده می‌شود.

ترکیه[ویرایش]

موساکا و پلو در ترکیه

موساکای ترکی لایه لایه نیست.[۳] به جای آن با بادنجان تفت داده شده، فلفل دلمه‌ای، گوجه فرنگی، پیاز و گوشت چرخ‌کرده آماده می‌شود. عموماً با پلو یا جاجیق خورده می‌شود. انواعی هم وجود دارد که با کدو سبز(kabak musakka)، هویج (havuç musakka)و سیب‌زمینی(patates musakka) خورده می‌شوند.

بالکان[ویرایش]

در آلبانی[۴] بلغارستان[۵] بوسنی[۶] کرواسی[۷] مقدونیه[۸] رومانی، اسلوونی و صربستان به جای بادنجان سیب‌زمینی و گوشت خوک و گوشت چرخ‌کردهٔ گاو به کار می‌رود و لایهٔ رویی معمولاً شیر یا ماست مخلوط با تخم‌مرغ خام است و گاهی‌اوقات چند قاشق آرد به آن اضافه می‌کنند. نوع سه لایه‌ای هم وجود دارد:لایهٔ زیر گوشت خوک و گوشت چرخ‌کردهٔ گاو، لایهٔ میانی برشهای گوجه‌فرنگی و لایهٔ بالایی معمولاً یک کاستارد است. هر لایه به تنهایی پخته شده و بعد روی هم قرار گرفته و تا زمان قهوه‌ای رنگ شدن لایهٔ بالایی پخته می‌شود.

در رومانی معمولاً موساکا با سیب‌زمینی، یا بادنجان یا کلم درست می‌شود. لایه پایینی سبزیجات، لایهٔ بعدی گوشت (معمولاً گوشت خوک)، لایهٔ بعدی سبزیجات تا زمانی که ظرف پر شود. گاهی اوقات برای لایهٔ روی خرده‌های نان، گاهی اوقات تکه‌های سیب‌زمینی و پنیر خرد شده استفاده می‌شود. بعد ظرف با سس گوجه‌فرنگی پر می‌شود. نوعی پاستایی آن هم وجود دارد که به جای سبزیجات از پاستا استفاده می‌کنند. در نوع ویژه گیاهخواران به جای گوشت از قارچ یا مخلوط پیاز سرخ شده و برنج استفاده می‌شود.

در بقیه بالکان هم، لایهٔ بالایی اغلب یک کاستارد است، این نوع موساکا توسط الیزابت دیوید در کتاب آشپزی مدیترانه‌ای به انگلستان معرفی شده است، و تاکنون دستورالعمل رایج باقی مانده است. اغلب روی آن پنیر رنده شده یا خرده‌های نان می‌پاشند.

شام[ویرایش]

در شام، موساکا غذایی است که در درجه اول با گوجه‌فرنگی و بادنجان پخته می‌شود و معمولاً سرد و به عنوان مزه سرو می‌شود. در لبنان، بادنجان، گوجه‌فرنگی و نخود اجزا اصلی آن هستند و اغلب گرم سرو می‌شود.

مصر[ویرایش]

در نوع مصری موساکا لایه‌های سرخ شدهٔ بادنجان در سس گوجه‌فرنگی غوطه‌ور شده و سپس پخته می‌شود. معمولاً قبل از پختن لایه‌ای از گوشت چرخ‌شدهٔ فصلی گاو به بادنجان افزوده می‌شود. غذا را می‌توان گرم سرو کرد ولی معمولاً آن رابرای بهتر شدن مزه‌اش یکی دو روز سرد می‌کنند.

منابع[ویرایش]

  1. Origin of word "moussaka" @ Merriam-Webster Dictionary. Merriam-Webster also says that the first known use of word "moussaka" in English dates from 1862. Cf moussaka @ Concise OED.
  2. Aglaia Kremezi, "'Classic' Greek Cuisine: Not So Classic", آتلانتیک (مجله), Sunday, July 13, 2010 [۱]
  3. Ken Albala (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia. ABC-CLIO. pp. 307–. ISBN 978-0-313-37626-9. 
  4. Mark Zanger (January 2001). The American Ethnic Cookbook for Students. ABC-CLIO. p. 9. ISBN 978-1-57356-345-1. 
  5. Leslie Strnadel; Patrick Erdley (January 2012). Bulgaria (Other Places Travel Guide). Other Places Publishing. p. 55. ISBN 978-0-9822619-9-6. 
  6. The Balkan Cookbook. Pelican Publishing Company. p. 121. ISBN 978-1-4556-0057-1. 
  7. Liliana Pavicic; Gordana Pirker-Mosher (1 January 2007). Best of Croatian Cooking. Hippocrene Books. p. 132. ISBN 978-0-7818-1203-0. 
  8. Avani Burdett. Delicatessen Cookbook – Burdett's Delicatessen Recipes: How to make and sell Continental & World Cuisine foods. Springwood emedia. p. 113. ISBN 978-1-4761-4462-7. 

پیوند به بیرون[ویرایش]