کشک

زنان کُرد در حال آماده‌سازی کشک

برای دیگر کاربردها، کشک (ابهام‌زدایی) را ببینید.

کشک محصولی از شیر است که چوپانان ان را درست میکنند.

ویژگی‌ها

کشک با حجم کم خود، یک مادهٔ غذایی معجزه‌آسا است که در بر دارنده تمامی ویژگی‌های شیر می‌باشد. کشک حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و ویتامین نیاسین است. میزان انرژی تولید شده با ۱۰۰ گرم کشک حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ کیلو کالری می‌باشد که می‌تواند به عنوان یکی از تأمین کننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.

طرز تهیه

کشک از دوغ تهیه می‌شود کشک غالباً مزه ترشی دارد و در غذاهایی مانند کله جوش٬ آش رشته و «کشک بادمجان» استفاده می‌شود. «کشک» یکی از چندین فراوردهٔ فرعی درتهیه «کره» است. روستاییان ماست را درون «مَشک» ریخته و با زدن و تکان دادن آن٬ کره‌اش را می‌گیرند. پس ازاینکه کره از ماست گرفته شد٬ چیزی که می‌ماند٬ همان دوغ است که یکی از نوشیدنی‌های خوشمزهٔ ایرانی می‌باشد. در برخی از روستاهای کشورمان برای تهیه «کشک» این دوغ را در کیسه‌ای می‌ریزند و آب آن را می‌گیرند. چیزی که پس می‌ماند٬ مانند ماست چکیده سفت است که به آن لچ گفته می‌شود و در آذربایجان (آذرشهر، عجب‌شیر و مراغه) «جُرتان» نامیده می‌شود. همچنین در مناطق کرد نشین «توف» و در مناطق لک نشین «شیراز» نامیده می‌شود. آن را به اندازهٔ یک گردو گلوله کرده و می‌خشکانند و بدین‌گونه «کشک» بدست می‌آید. از جوشاندهٔ آب چکیده از کیسه دوغ، قره قوروت به دست می‌آید. لبنانی‌ها این گلوله‌ها را درون روغن زیتون نگهداری می‌کنند و به آن «لبنه» می‌گویند اگر دوغ را بجوشانند تبدیل به فراورده‌ای به نام «شور» می‌شود. هم‌چنین پس از زدن مایهٔ «پنیر» به شیر و گرفتن شیر، «پنیر» تازه را درون پارچه‌ای می‌ریزند تا آبش گرفته شود از جوشاندن این آب «لور» بدست می‌آید.

کشک در زبان تاجیکی، ازبکی، ترکمنی، اردو قروت و در ترکی قروت یا جرتان و در بلوچی شیلانچ گفته می‌شود.

منابع

• فرهنگ معین نوشته محمد معین؛ نشر سرایش