کشک
 | |
| زنان کُرد در حال آماده‌سازی کشک | |
| گونه | فراورده لبنی |
|---|---|
| دیگر نام‌ها | لچ، قروت، جرتان |
| خاستگاه | آسیای مرکزی |
| قدمت | ناشناخته |
| کشورهای تولیدکننده |  ایران، آذربایجان، ترکیه، باشقیرستان |
| مواد اصلی | ماست و نمک |
| شیوه پروردن | خشک کردن ماست کم‌آب کیسه ای زیر آفتاب |
| قابلیت حفظ ارزش غذایی | بیش از یک سال
 |
| گلوله‌های کشک خشک (بازار تاشکند) | |
کشک محصولی از شیر است که چوپانان آن را درست می‌کنند. از جوشانده دوغ شیراز یا همان توف به دست می‌آید و بعد آنرا گلوله کرده و خشک می‌کنند
این ماده غذایی از خشک کردن توف (به زبان کردی، لری) یا همان شیراز (به لکی) و محلی به‌دست می‌آید. کشک در آسیا به‌خصوص در ایران و افغانستان و دیگر کشورهای همسایه ارزش بالایی دارد. این خوراکی در گونه‌ها و رنگ‌های مختلف تولید می‌شود.
ویژگی‌ها[ویرایش]
کشک با حجم کم خود، یک مادهٔ غذایی است که در بر دارنده تمامی ویژگی‌های شیر می‌باشد. کشک حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و ویتامین نیاسین است. میزان انرژی تولید شده با ۱۰۰ گرم کشک حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ کیلو کالری می‌باشد که می‌تواند به عنوان یکی از تأمین کننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.
طرز تهیه[ویرایش]
کشک از دوغ تهیه می‌شود. کشک غالباً مزه ترشی دارد و در غذاهایی مانند کله جوش، آش رشته و کشک بادمجان استفاده می‌شود. کشک یکی از چندین فراوردهٔ فرعی در تهیه کره است. روستاییان ماست را درون «مَشک» ریخته و با زدن و تکان دادن آن، کره‌اش را می‌گیرند. پس ازاینکه کره از ماست گرفته شد، چیزی که می‌ماند همان دوغ است که یکی از نوشیدنی‌های خوشمزهٔ ایرانی می‌باشد. در برخی از روستاهای ایران برای تهیه «کشک» این دوغ را در کیسه‌ای می‌ریزند و آب آن را می‌گیرند؛ چیزی که پس می‌ماند، مانند ماست چکیده سفت است که به آن لچ گفته می‌شود و در آذربایجان (آذرشهر، عجب‌شیر و مراغه) «جُرتان» نامیده می‌شود. همچنین در مناطق کردنشین و لرهای لرستان «توف» و در مناطق لک‌نشین «شیراز» نامیده می‌شود. آن را به اندازهٔ یک گردو گلوله کرده و می‌خشکانند و بدین ترتیب کشک به‌دست می‌آید. از جوشاندهٔ آب چکیده از کیسه دوغ، قره قوروت به دست می‌آید. لبنانی‌ها این گلوله‌ها را درون روغن زیتون نگهداری می‌کنند و به آن «لبنه» می‌گویند اگر دوغ را بجوشانند تبدیل به فراورده‌ای به نام «شور» یا «شیراز» یا «توف» می‌شود. همچنین برای درست‌کردن «پنیر»، پس از زدن مایه و بستنِ شیر، پنیر تازه را درون پارچه‌ای می‌ریزند تا آبش گرفته شود. از جوشاندن این آب «لور» به‌دست می‌آید.[نیازمند منبع]
کشک در زبان فارسی دری، فارسی تاجیکی، ازبکی، ترکمنی و پشتو «قروت» و در ترکی «قروت» یا «جرتان» و در بلوچی «شیلانچ» گفته می‌شود.
منابع[ویرایش]
- فرهنگ معین نوشته محمد معین؛ نشر سرایش