کشک
 | |
| زنان کُرد ملطیه در حال آمادهسازی کشک | |
| گونه | فراورده لبنی |
|---|---|
| دیگر نامها | لچ، قروت، جرتان |
| کشورهای تولیدکننده |  ایران، آذربایجان، ترکیه، باشقیرستان |
| مواد اصلی | ماست و نمک |
| شیوه پروردن | خشک کردن آب ماست |
| قابلیت حفظ ارزش غذایی | بیش از یک سال
 |
| گلولههای کشک خشک (بازار تاشکند) | |
کشک محصولی از شیر است که چوپانان آن را از جوشاندن دوغ و گلوله کردن و خشکاندن آن تهیه میکنند. کشک در آسیا بهخصوص در ایران و افغانستان و دیگر کشورهای همسایه ارزش بالایی دارد. این خوراکی در گونهها و رنگهای مختلف تولید میشود.[۱][۲][۳]
نامها
[ویرایش]کشک در زبان فارسی دری، فارسی تاجیکی، پشتو، ازبکی، ترکمنی، گویش خراسانی و لهجه شیرازی قروت و در ترکی نیز قروت یا جرتان و در بلوچی شیلانچ گفته میشود.
ارزش غذایی
[ویرایش]
کشک حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و نیاسین است. میزان انرژی تولید شده با ۱۰۰ گرم کشک حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ کیلو کالری است که میتواند به عنوان یکی از تأمینکنندههای انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی و کلسیم روزانه گنجانده شود.[۴][۵][۶]
طرز تهیه
[ویرایش]کشک از دوغ تهیه میشود و در غذاهایی مانند کلهجوش، آش رشته و کشک بادنجان استفاده میشود. دوغ، محصولی فرعی از کرهگیری از ماست در مَشک با تکانهای مکرر باقی میماند. در برخی از روستاهای ایران برای تهیه «کشک» دوغ را در کیسهای میریزند و آب آن را میگیرند؛ چیزی که پس میماند، مانند ماست چکیده سفت است که به آن لچ گفته میشود و در آذربایجان (آذرشهر، عجبشیر و مراغه) «جُرتان» نامیده میشود. همچنین در مناطق کردنشین و لرهای لرستان «توف» و در مناطق لکنشین «شیراز» نامیده میشود. آن را به اندازهٔ یک گردو گلوله کرده و میخشکانند و بدین ترتیب کشک بهدست میآید. از جوشاندهٔ آب چکیده از کیسه دوغ، قرهقروت به دست میآید. لبنانیها این گلولهها را درون روغن زیتون نگهداری میکنند و به آن «لبنه» میگویند اگر دوغ را بجوشانند تبدیل به فراوردهای به نام «شور» یا «شیراز» یا «توف» میشود. همچنین برای درستکردن «پنیر»، پس از زدن مایه و بستنِ شیر، پنیر تازه را درون پارچهای میریزند تا آبش گرفته شود. از جوشاندن این آب «لور» بهدست میآید.[۷][۸][۹]
منابع
[ویرایش]- ↑ Lewicka, Paulina (2011). Food and Foodways of Medieval Cairenes: Aspects of Life in an Islamic Metropolis of the Eastern Mediterranean. Brill. p. 230. ISBN 9789004194724.
- ↑ "Ferment to be: Yotam Ottolenghi's kashk recipes". The Guardian. July 19, 2013.
- ↑ Iranmanesh, Mahdieh (2018). "SPME/GC-MS characterization of volatile compounds of Iranian traditional dried Kashk". International Journal of Food Properties. 21 (1): 1067–1079. doi:10.1080/10942912.2018.1466323.
- ↑ «خاصیت باورنکردنی کشک برای سلامتی». خبرآنلاین. ۲۰۲۵-۰۲-۱۱. دریافتشده در ۲۰۲۵-۰۹-۲۷.
- ↑ borna.news (۱۴۰۱-۰۷-۲۴). «آیا مصرف کشک میتواند از پوکی استخوان پیشگیری کند؟». fa. دریافتشده در ۲۰۲۵-۰۹-۲۷.
- ↑ Entekhab.ir (۱۴۰۰-۰۸-۲۲). «کدام نوع کشک بهتر است؟». پایگاه خبری تحلیلی انتخاب. دریافتشده در ۲۰۲۵-۰۹-۲۷.
- ↑ طرز تهیه کشک (۲۰۲۵-۰۹-۱۷). «زرچین». دریافتشده در ۲۰۲۵-۰۹-۲۷.
- ↑ Walker, Harlan (1999). Milk-- beyond the dairy : proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery. Oxford Symposium. p. 70. ISBN 9781903018064.
- ↑ Floyer, Ernest Ayscoghe (1882). Unexplored Baluchistan: a Survey, with Observations Astronomical, Geographical, Botanical, Etc. Of a Route Through Mekran, Bashkurd, Persia, Kurdistan and Turkey. p. 265.
- فرهنگ معین نوشته محمد معین؛ نشر سرایش
- آشپزی آذری
- آشپزی ارمنستانی
- آشپزی ازبکستانی
- آشپزی افغانستانی
- آشپزی ایرانی
- آشپزی باشقیری
- آشپزی تاتاری
- آشپزی تاجیکی
- آشپزی ترکمنستانی
- آشپزی سوری
- آشپزی فلسطینی
- آشپزی قرقیزستانی
- آشپزی قزاقستانی
- آشپزی کردی
- آشپزی لبنانی
- آشپزی مغولستانی
- انواع پنیر
- پنیرها
- تنقلات کردی
- حریرهها
- خوراکیهای تهیهشده از ماست
- علوم تغذیه
- غذاهای خشکشده
- فراوردههای لبنی در ارمنستان
- لبنیات