ته‌دیگ
ته دیگ به قسمتی از پلو که به ته دیگ چسبیده و برشته شده باشد گفته می‌شود. ته دیگی جزء برشته‌ای از غذا است که به دیگ می‌چسبد. ناظم الاطباء می‌گوید:[۱]
«قسمتی از پلو یا چلو که در ته دیگ رنگ سرخ گیرد و برنج‌ها بهم پیوسته می‌گردد. قسمت زیرین پلو و چلو که سرخ و سخت شده باشد. اگر ته دیگ حاوی مواد دیگری به جز برنج باشد به آن ته چین گفته می‌شود.»
ته‌دیگ را در بشقاب جداگاه سر سفره می‌آورند؛ ته‌دیگی که درسته از دیگ درآمده باشد-مانند ته‌دیگ پلوپز برقی- را «ته‌دیگ قلفتی» می‌نامند. [۲]
تاریخچه[ویرایش]
دو روایت مختلف برای تولد ته‌دیگ و سپس ورود آن به سفره ایرانی‌ها وجود دارد. اولی به دوره قاجار و زمان سلطنت ناصرالدین شاه یا مظفرالدین شاه قاجار بازمی‌گردد. بنابر این روایت، خدمه‌هایی که در مطبخ شاه کار می‌کردند، با باقی مانده غذا، شکم‌شان را سیر می‌کردند. و روزی نوکرها بر سر ته دیگ غذا دعوا می‌کنند. وقتی ماجرا را از سرآشپز جویا می‌شوند، ماجرای ته دیگ به گوش شاه می‌رسد و او دستور می‌دهد که کمی از ته دیگ را برایش ببرند. شاه که از خوردن ته دیگ مسرور می‌شود، دستور می‌دهد پس از آن، ابتدا ته دیگ را به عنوان پیش غذا برای او ببرند و بعد، غذای اصلی را.
حکایت دوم اما به هیچ دوره تاریخی‌ای اشاره نمی‌کند و بیشتر رنگ افسانه دارد. بنابر این حکایت، حواس یکی از طباخان درباری، هنگام پختن چلو مرغ پرت می‌شود و چلو شفته شده و ته دیگ می‌بندد. طباخ از ترس جانش از زعفران کمک می‌گیرد و مرغ غذا را همراه با ماست و تخم مرغ به چلوی ته گرفته، اضافه می‌کند. به این ترتیب نه تنها جان طباخ در امان می‌ماند که اولین ته چین زعفرانی متولد می‌شود.[۲]
انواع[ویرایش]
انواع ته دیگ:
- ته دیگ برنج
- ته دیگ نان (ترجیحاً لواش یا تافتون. از سنگک و بربری پرهیز کنید.)
- ته دیگ سیب زمینی
- ته دیگ ته چین (با ماست و زعفران)
- ته دیگ برگ مو (مناسب آلبالوپلو)
- ته دیگ کاهو (برای باقلاپلو)
- ته دیگ ماکارونی (گاهی با ته دیگ سیب زمینی ترکیب می‌شود)
- ته دیگ پیاز
- ته دیگ تره فرنگی
- ته دیگ املت
- ته دیگ کدو سبز
- ته دیگ باقالی
جستارهای وابسته[ویرایش]
منابع[ویرایش]
- لغت‌نامه دهخدا
- آشپزی رزا منتظمی , کول آفر پریدیکشنز
پیوند به بیرون[ویرایش]
 |
در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ ته‌دیگ موجود است. |