آشپزی مصری
آشپزی مصری بهطور گستردهای از مرغ، حبوبات، سبزیجات و میوههای دره و دلتای غنی نیل مصر استفاده میکنند. نمونههایی از غذاهای مصری شامل دلمه، حمص، فلافل، شاورما، کباب و کوفته است. از دیگر غذاها میتوان به فول مدامس، باقلای له شده؛ کوشاری، عدس و پاستا؛ و مولوخیه، خورش برگ کنفی اشاره کرد. نوعی پیتا محلی به نام عیش بلدی[۱] از غذاهای اصلی مصری است و تاریخچه پنیرسازی در مصر به سلسله اول مصر برمیگردد و دومیاتی محبوبترین نوع پنیر مصرفی امروزی در کشور است.
آشپزی مصری به شدت به سبزیجات و حبوبات متکی است، اما از گوشت نیز میتواند استفاده کنند، که معمولاً خرگوش و مرغ مانند اسکواب، مرغ، اردک، بلدرچین و غاز هستند.[۲] گوشت بره و گاو معمولاً در غذاهای مصری، به ویژه برای کباب کردن و در انواع خورشها و غذاهای سنتی استفاده میشود. بز و شتر نیز مصرف میشوند اما به راحتی در سراسر کشور در دسترس نیستند. کله پاچه نیز یک غذای خیابانی محبوب است که اغلب در ساندویچها سرو میگردد. ماهی و غذاهای دریایی بهطور گسترده در سراسر مصر مصرف میشوند و مناطق ساحلی مانند اسکندریه، سوئز و پورت سعید بهطور خاص برای غذاهای دریایی خود شناخته شدهاند. تیلاپیا و کفال آب شیرین محبوبترین انواع ماهی در این کشور هستند.
بخش قابل توجهی از غذاهای مصری، عمدتاً به دلیل چشمانداز کشاورزی و سنتهای غذایی تاریخی این کشور، گیاهی هستند. سواحل حاصلخیز رود نیل در درجه اول برای کشت محصولات کشاورزی به جای چرای حیوانات استفاده میشود، زیرا زمینهای زراعی محدود است و دامداری به منابع گستردهای مانند زمین، آب و علوفه نیاز دارد. علاوه بر این، شیوههای غذایی مسیحیان قبطی مصر که محدودیتهای مذهبی را رعایت میکنند و رژیم غذایی اساساً گیاهی را برای مدت طولانی در سال الزامی میدانند، به اهمیت غذاهای گیاهی در غذاهای مصری کمک میکند.
دسرهای محبوب در مصر شامل باقلوا، بسبوسه، کنافه و قطایف است. مواد اولیه رایج در دسرها شامل خرما، عسل و بادام است.
چای نوشیدنی ملی مصر است و آبجو محبوبترین نوشیدنی الکلی است. در حالی که اسلام دین اکثریت مردم مصر است و مسلمانان متدین معمولاً از الکل پرهیز میکنند، نوشیدنیهای الکلی هنوز به راحتی در کشور در دسترس هستند.
دسرهای محبوب در مصر شامل باقلوا، باسبوسه، کونفا و قطایف است. مواد تشکیل دهنده رایج در دسرها شامل خرما، عسل و بادام است.
تاریخچه
[ویرایش]مصر باستان
[ویرایش]
آشپزی مصر باستان که بیش از سه هزاره نسبتاً ثابت باقی مانده بود، حول محور نان و آبجو میچرخید که روزانه توسط همه طبقات اجتماعی مصرف میشد. این مواد غذایی اصلی اغلب با پیاز، حبوبات، سبزیجات و برای کسانی که توانایی مالی داشتند، گوشت، ماهی و مرغ همراه بودند. تهیه غذا شامل پختن، آبپز کردن، خورش دادن، کباب کردن، سرخ کردن و برشتهکردن بود و مصریان ثروتمندتر به ادویهها و شیرینکنندههای وارداتی مانند عسل و خرما دسترسی داشتند.[۵]
مصریان باستان همچنین به انواع محصولات لبنی وابسته بودند و پنیر و کره نقش مهمی در رژیم غذایی آنها داشت. روغنهای پخت و پز و طعمدهنده از گیاهانی مانند کاهو، تربچه، کنجد و گلرنگ گرفته میشدند، در حالی که چربی حیوانی معمولاً در تهیه غذا استفاده میشد.[۶] سبزیجات، از جمله سیر، تره فرنگی، خیار و حبوبات مختلف، بهطور گسترده کشت میشدند، در حالی که میوههایی مانند انگور و مغز نخل دووم به صورت تازه یا خشک مصرف میشدند. شواهد باستانشناسی نشان میدهد که مصریان از اشکال اولیه نگهداری مواد غذایی، مانند خشک کردن میوهها و نمک سود کردن گوشت و ماهی برای افزایش ماندگاری آنها، استفاده میکردند.[۷]
گوشت، از جمله گوشت گاو، مرغ و ماهی، بهطور منظم مصرف میشد و شواهد باستانشناسی نشان میدهد که حتی کارگرانی که اهرام را میساختند به گوشت گاو دسترسی داشتند.[۸]میوههایی مانند خرما، انجیر و انار معمولاً به صورت تازه یا خشک برای نگهداری، مصرف میشدند.[۷] برگهای جوت نیز برای غذا کشت میشدند.[۳]
ضیافتها، که در نقاشیهای مقبرهها به تصویر کشیده شدهاند، مراسم مفصلی بودند که نوازندگان، رقصندگان و غذاهای فراوان، از جمله گوشت کبابی، خورش، سبزیجات، میوهها و کیکها در آن شرکت داشته ومصرف میشدند. نان، که معمولاً از گندم امر تهیه میشد، در شکلها و بافتهای مختلفی وجود داشت، در حالی که آبجو، یکی از اجزای اصلی رژیم غذایی، از گندم یا جو تخمیر شده تهیه میشد و حتی به عنوان نوعی پول رایج عمل میکرد.[۹][۱۰] غذا در مصر باستان صرفاً یک وسیلهٔ امرار معاش نبود، بلکه از اهمیت مذهبی و فرهنگی عمیقی برخوردار بود. الهه هاثور اغلب در طول ضیافتها مورد توسل قرار میگرفت و برای اطمینان از رفاه حال خدایان و مردگان در مقبرهها، نان، آبجو و گوشت به آنها تقدیم میگشت.
اگرچه هیچ دستور پخت مکتوبی از مصر باستان باقی نمانده است، اما اطلاعاتی در مورد تهیه غذا از اشیاء و ظروف کشف شده در مقبرهها استنباط شده است. چندین عنصر از غذاهای مصر باستان، به ویژه غذاهای اصلی، همچنان بخشی از رژیم غذایی مدرن مصر هستند. اگرچه امروزه انواع نان از گونههای مختلف گندم تهیه میشوند، اما انواع سنتی که در مصر باستان شناخته شده بودند، همچنان در مصر امروز تولید میشوند.[۷] جشنواره بهاری شام انسیم، رسم باستانی خوردن نخود، ماهی کفال نمک سود شده و پیاز را حفظ کرده است.[۷]
تاریخچه
[ویرایش]آشپزی مصری بهطور گستردهای از مرغ، حبوبات، سبزیجات و میوههای دره و دلتای غنی نیل مصر استفاده میکنند. نمونههایی از غذاهای مصری شامل دلمه، حمص، فلافل، شاورما، کباب و کوفته است. از دیگر غذاها میتوان به فول مدامس، باقلای له شده؛ کوشاری، عدس و پاستا؛ و مولوخیه، خورش برگ کنفی اشاره کرد. نوعی پیتا محلی به نام عیش بلدی از غذاهای اصلی مصری است و تاریخچه پنیرسازی در مصر به سلسله اول مصر برمیگردد و دومیاتی محبوبترین نوع پنیر مصرفی امروزی در کشور است.
آشپزی مصری به شدت به سبزیجات و حبوبات متکی است، اما از گوشت نیز میتواند استفاده کنند، که معمولاً خرگوش و مرغ مانند اسکواب، مرغ، اردک، بلدرچین و غاز هستند.[۱۱] گوشت بره و گاو معمولاً در غذاهای مصری، به ویژه برای کباب کردن و در انواع خورشها و غذاهای سنتی استفاده میشود. بز و شتر نیز مصرف میشوند اما به راحتی در سراسر کشور در دسترس نیستند. کله پاچه نیز یک غذای خیابانی محبوب است که اغلب در ساندویچها سرو میگردد. ماهی و غذاهای دریایی بهطور گسترده در سراسر مصر مصرف میشوند و مناطق ساحلی مانند اسکندریه، سوئز و پورت سعید بهطور خاص برای غذاهای دریایی خود شناخته شدهاند. تیلاپیا و کفال آب شیرین محبوبترین انواع ماهی در این کشور هستند.
بخش قابل توجهی از غذاهای مصری، عمدتاً به دلیل چشمانداز کشاورزی و سنتهای غذایی تاریخی این کشور، گیاهی هستند. سواحل حاصلخیز رود نیل در درجه اول برای کشت محصولات کشاورزی به جای چرای حیوانات استفاده میشود، زیرا زمینهای زراعی محدود است و دامداری به منابع گستردهای مانند زمین، آب و علوفه نیاز دارد. علاوه بر این، شیوههای غذایی مسیحیان قبطی مصر که محدودیتهای مذهبی را رعایت میکنند و رژیم غذایی اساساً گیاهی را برای مدت طولانی در سال الزامی میدانند، به اهمیت غذاهای گیاهی در غذاهای مصری کمک میکند.
دسرهای محبوب در مصر شامل باقلوا، بسبوسه، کنافه و قطایف است. مواد اولیه رایج در دسرها شامل خرما، عسل و بادام است.
چای نوشیدنی ملی مصر است و آبجو محبوبترین نوشیدنی الکلی است. در حالی که اسلام دین اکثریت مردم مصر است و مسلمانان متدین معمولاً از الکل پرهیز میکنند، نوشیدنیهای الکلی هنوز به راحتی در کشور در دسترس هستند.
دسرهای محبوب در مصر شامل باقلوا، باسبوسه، کونفا و قطایف است. مواد تشکیل دهنده رایج در دسرها شامل خرما، عسل و بادام است.
تاریخچه
[ویرایش]مصر باستان
[ویرایش]آشپزی مصر باستان که بیش از سه هزاره نسبتاً ثابت باقی مانده بود، حول محور نان و آبجو میچرخید که روزانه توسط همه طبقات اجتماعی مصرف میشد. این مواد غذایی اصلی اغلب با پیاز، حبوبات، سبزیجات و برای کسانی که توانایی مالی داشتند، گوشت، ماهی و مرغ همراه بودند. تهیه غذا شامل پختن، آبپز کردن، خورش دادن، کباب کردن، سرخ کردن و برشتهکردن بود و مصریان ثروتمندتر به ادویهها و شیرینکنندههای وارداتی مانند عسل و خرما دسترسی داشتند.[۵]
مصریان باستان همچنین به انواع محصولات لبنی وابسته بودند و پنیر و کره نقش مهمی در رژیم غذایی آنها داشت. روغنهای پخت و پز و طعمدهنده از گیاهانی مانند کاهو، تربچه، کنجد و گلرنگ گرفته میشدند، در حالی که چربی حیوانی معمولاً در تهیه غذا استفاده میشد.[۶] سبزیجات، از جمله سیر، تره فرنگی، خیار و حبوبات مختلف، بهطور گسترده کشت میشدند، در حالی که میوههایی مانند انگور و مغز نخل دووم به صورت تازه یا خشک مصرف میشدند. شواهد باستانشناسی نشان میدهد که مصریان از اشکال اولیه نگهداری مواد غذایی، مانند خشک کردن میوهها و نمک سود کردن گوشت و ماهی برای افزایش ماندگاری آنها، استفاده میکردند.[۷]
گوشت، از جمله گوشت گاو، مرغ و ماهی، بهطور منظم مصرف میشد و شواهد باستانشناسی نشان میدهد که حتی کارگرانی که اهرام را میساختند به گوشت گاو دسترسی داشتند.[۸]میوههایی مانند خرما، انجیر و انار معمولاً به صورت تازه یا خشک برای نگهداری، مصرف میشدند.[۷] برگهای جوت نیز برای غذا کشت میشدند.
ضیافتها، که در نقاشیهای مقبرهها به تصویر کشیده شدهاند، مراسم مفصلی بودند که نوازندگان، رقصندگان و غذاهای فراوان، از جمله گوشت کبابی، خورش، سبزیجات، میوهها و کیکها در آن شرکت داشته ومصرف میشدند. نان، که معمولاً از گندم امر تهیه میشد، در شکلها و بافتهای مختلفی وجود داشت، در حالی که آبجو، یکی از اجزای اصلی رژیم غذایی، از گندم یا جو تخمیر شده تهیه میشد و حتی به عنوان نوعی پول رایج عمل میکرد.[۹][۱۲] غذا در مصر باستان صرفاً یک وسیلهٔ امرار معاش نبود، بلکه از اهمیت مذهبی و فرهنگی عمیقی برخوردار بود. الهه هاثور اغلب در طول ضیافتها مورد توسل قرار میگرفت و برای اطمینان از رفاه حال خدایان و مردگان در مقبرهها، نان، آبجو و گوشت به آنها تقدیم میگشت.[۱۳]
اگرچه هیچ دستور پخت مکتوبی از مصر باستان باقی نمانده است، اما اطلاعاتی در مورد تهیه غذا از اشیاء و ظروف کشف شده در مقبرهها استنباط شده است. چندین عنصر از غذاهای مصر باستان، به ویژه غذاهای اصلی، همچنان بخشی از رژیم غذایی مدرن مصر هستند. اگرچه امروزه انواع نان از گونههای مختلف گندم تهیه میشوند، اما انواع سنتی که در مصر باستان شناخته شده بودند، همچنان در مصر امروز تولید میشوند.[۷] جشنواره بهاری شام انسیم، رسم باستانی خوردن نخود، ماهی کفال نمک سود شده و پیاز را حفظ کرده است.[۷]
مصر یونانی-رومی
[ویرایش]غذا در مصر یونانی-رومی منعکسکننده سنتهای محلی و تأثیرات خارجی، بهویژه از یونانیها و رومیها بود. رژیم غذایی اصلی اکثر مردم شامل غلات، حبوبات، روغن و آبجو بود.[۱۴] سبزیجاتی مانند عدس، نخود، پیاز، خیار و شلغم بهطور گسترده مصرف میشدند، در حالی که میوهها، به ویژه خرما، منبع مهمی از ویتامینها بودند. روغن زیتون که توسط یونانیان معرفی شد، به تدریج جایگزین روغن تربچه شد، اگرچه همچنان از نظر قیمت گرانتر بود. آبجو، که بهطور سنتی از نان تخمیر شده تهیه میشد، در دورههای اولیه نوشیدنی غالب بود، اما شراب به ویژه در دوران حکومت روم، با رونق تاکستانها در مناطقی مانند اسکندریه و فیوم، بهطور فزایندهای محبوب شد.[۱۴]
معرفی گندم توسط یونانیان به تدریج مصرف غلات مصر را از گندم سنتی و املایی به گندم سخت تغییر داد، که به دلیل نقش آن در پرداخت مالیات در دوران حکومت بطلمیوسی، بهطور گستردهتری کشت میشد. گوشت، به ویژه گوشت خوک، معمولاً توسط کسانی که توانایی مالی داشتند مصرف میشد و شواهدی وجود دارد که استفاده از آن را در زمینههای مذهبی و روزمره نشان میدهد.[۱۴] طیوری مانند اردک، مرغ و کبوتر نیز مصرف میشدند و کبوترخانههای بزرگی برای پرورش آنها ساخته میشد. غذاهای دریایی، از جمله ماهی و صدف از مدیترانه، در دسترس بود اما در درجه اول توسط افراد ثروتمندتر مصرف میشد. سوابق مکتوب از این دوره همچنین استفاده از انواع گیاهان و ادویهها مانند گشنیز، آویشن، انیسون، رازیانه و فلفل را توصیف میکند که نشان دهنده رویکردی پیچیده به چاشنی است.[۱۴]
گردهماییهای اجتماعی، به ویژه در قالب سمپوزیومها، که در آن مردان برای خوردن، آشامیدن و بحث و گفتگو گرد هم میآمدند، نقش مهمی در فرهنگ غذایی ایفا میکردند. تالارهای ضیافت، که اغلب به معابد متصل بودند، به عنوان مکانهایی برای صرف وعدههای غذایی عمومی، جشنها و حتی جشنهای عروسی عمل میکردند.[۱۴] غذای باکیفیت از غذاهای بیکیفیت متمایز میشد و گوشت و شراب مرغوب مطلوبتر بودند. شراب، که در ابتدا یک کالای لوکس بود، بهطور گسترده در دسترس قرار گرفت و معمولاً با آب مخلوط میشد، که از آداب و رسوم یونانی و رومی پیروی میکرد. مصرف غذا در طبقات اجتماعی بهطور قابل توجهی متفاوت بود، به طوری که ثروتمندان از کالاهای وارداتی، غذاهای مجلل و شرابهای مرغوب لذت میبردند، در حالی که طبقات پایین به غلات، حبوبات و محصولات محلی متکی بودند.[۱۴]
مصر قرون وسطی
[ویرایش]غذاهای مصری قرون وسطی تحت تأثیر ترکیبی از کشاورزی، تجارت و تأثیرات فرهنگی شکل گرفت. کتاب آشپزی قرن چهاردهمی «کنز الفوائد فی تنویع الموائد» بینشی در مورد شیوههای آشپزی آن دوران ارائه میدهد. زمینهای حاصلخیز مصر که توسط نیل تغذیه میشدند، از کشت محصولات بومی و وارداتی، از جمله برنج، نیشکر و مرکبات، که پس از فتح اعراب در سال ۶۴۱ میلادی به آنجا رسیدند، پشتیبانی میکردند.[۱۵] موقعیت مرکزی این کشور در جهان اسلام همچنین آن را به مرکزی برای سفر و مهاجرت تبدیل کرده بود و ترکها، کردها، ایرانیان و گروههای دیگری را که سنتهای آشپزی آنها غذاهای محلی را غنی میکرد، به آنجا میآورد. دستور پختهای موجود در «کنز الفوائد» این تنوع را منعکس میکنند و غذاهایی از مراکش، ایران و بیزانس در کنار غذاهای محلی ظاهر میشوند.[۱۵]
تجارت، دامنه مواد اولیه موجود در مصر را بیش از پیش گسترش داد. این کشور آجیل و میوه را از شام وارد میکرد و در عین حال محصولات محلی مانند ماهی نمک سود شده، پنیر و شکر تصفیه شده را صادر میکرد. بازرگانان مصری، معروف به کریمی، نقش کلیدی در تجارت ادویه داشتند و مواد معطر را از هند و یمن تأمین میکردند.[۱۵] قاهره، به عنوان یک مرکز شهری بزرگ، فرهنگ غذایی توسعهیافتهای داشت که طبقات مختلف اجتماعی را پوشش میداد. در حالی که نخبگان در ضیافتهای مجلل شرکت میکردند، مردم عادی به غذاهای مقرون به صرفه، از جمله نان، پنیر، صدف رودخانهای و حبوبات، دسترسی داشتند. بیمارستانها غذای رایگان به بیماران میدادند و آشپزخانههای کاخ گاهی غذای مازاد را بین عموم توزیع میکردند.[۱۵]
بازارهای مواد غذایی و آشپزخانههای عمومی در زندگی شهری نقش محوری داشتند. بازارهای قاهره، که مورخ المقریزی (۱۳۶۴–۱۴۴۲) به تفصیل به شرح آنها پرداخته، انواع خدمات غذایی را ارائه میدادند، از فروشندگان خیابانی که فرنی و گوشت کبابی میفروختند تا آشپزهای حرفهای که برای کسانی که آشپزخانه خانگی نداشتند غذا آماده میکردند.[۱۵] مقرراتی برای اطمینان از ایمنی و بهداشت غذا وجود داشت که نانواها و آشپزها را ملزم به رعایت دقیق اقدامات نظافتی میکرد. نانواییهای عمومی و اجاقهای عمومی بهطور گسترده مورد استفاده قرار میگرفتند، به ویژه در مراکز پرجمعیت شهرها که خطرات آتشسوزی مانع از آشپزی خانگی میشد.[۱۵]
آشپزخانههای مصر قرون وسطی، به ویژه در خانوادههای ثروتمندتر، که در آنها چندین نفر برای تهیه غذاهای پیچیده کار میکردند، بسیار مجهز بودند. روشهای پخت و پز شامل اجاقها، تنورهای گلی و اجاقهای گنبدی آجری بود. ادویهها، به ویژه صمغ مصطکی، احتمالاً برای گرفتن بوی قوی گوشتهای محلی، بهطور گسترده مورد استفاده قرار میگرفتند. مفهوم غذا به عنوان دارو، بر اساس اصول جالینوسی، بر رژیمهای غذایی تأثیر گذاشت و از مواد خاصی برای متعادل کردن خلطهای بدن استفاده میشد.[۱۵] دستور العملهای موجود در کنز الفوائد نه تنها شامل وعدههای غذایی، بلکه شامل داروهای دارویی، داروهای تقویت کننده قوای جنسی و محصولات بهداشتی مانند خلال دندان و صابونهای معطر نیز میشد. بسیاری از سنتهای آشپزی موجود در دستور پختها و کتابهای آشپزی از مصر قرون وسطی، از جمله غذاهای اصلی مانند مولوخیا، فول مدامس و بامیا، تا به امروز نیز پابرجا ماندهاند.[۱۵]
گندم، جو و برنج بخشی از رژیم غذایی قرون وسطی مصر بودند، اما منابع در مورد ارزن متناقض هستند. به گفته عبداللطیف بغدادی (۱۱۶۲–۱۲۳۱)، این محصول در خارج از منطقه کوچکی که در مصر علیا کشت میشد، ناشناخته بود. به نظر میرسد این موضوع توسط محمد بن ایاس (۱۴۴۸–۱۵۲۲) وقایعنگار، که نوشته است مصرف ارزن در قاهره غیرمعمول، اگر نگوییم بیسابقه، بوده است، تأیید میشود. از سوی دیگر، شهاب العمری (۱۳۰۱–۱۳۸۴) میگوید که این محصول در میان محبوبترین غلات مصرفی در مصر در آن زمان بوده است.
سورگوم، مانند ارزن، در مصر علیا کشت میشد، اما ساکنان قاهره آن را محصول مطلوبی نمیدانستند. در آنجا، فقط در زمان قحطی یا سایر مواقع کمبود، مصرف میشد که در این مواقع، سورگوم به سایر جایگزینهای گندم مانند ارزن، سبوس یا باقلا که برای تهیه جیرههای نان اضطراری استفاده میشدند، ترجیح داده میشد.[۱۶]
در داستان جودار و برادرانش، داستانی مصری از هزار و یک شب عربی، شخصیت اصلی، یک ماهیگیر فقیر به نام جودار، یک کیسه جادویی متعلق به یک جادوگر با اصالت مغربی به دست میآورد. این کیسه برای صاحبش غذایی مانند rozz mefalfel، یک غذای برنجی که با دارچین و مصطکی طعمدار میشود و گاهی با زعفران و آبگوشت و دنبه آماده تهیه میشود، فراهم میکند.[۱۶]
مصر مدرن اولیه
[ویرایش].jpg)
در مصر قرن هفدهم، فرهنگ غذایی منعکس کننده شکاف شدید بین نخبگان شهری و دهقانان روستایی بود. دهقانان در درجه اول به غذاهای اساسی سادهای مانند کشک، غلات و لبنیات تخمیر شده، میش، پنیر تخمیر شده، فول مدامس، باقلا خورشتی، مولوخیا، عدس و نان جو که اغلب با پیاز تزئین میشد، متکی بودند.[۱۷] در مقابل، غذاهای شهری، به ویژه در میان نخبگان تحت تأثیر عثمانی، نسخههای تصفیه شدهای از این غذاها را شامل میشد که شامل کره، گوشت و چاشنیهای پیچیده بود. ماهی رایج بود، به ویژه کفال و ماهی سیم که در خورش یا با کشک تهیه میشدند، در حالی که فسیخ، ماهی نمک سود شده، همچنان یک غذای لذیذ بود. مرغ و گوشت در رژیمهای غذایی دهقانان نادر بود اما در آشپزخانههای شهری فراوان بود، جایی که غذاها شامل کبوترهای شکم پر و خورشهای غنی میشد. با وجود این شکاف، بسیاری از مواد اصلی، باقلا، مولوخیا و لبنیات کنسرو شده، همچنان در آشپزی مصر مرکزی بودند.[۱۷]
در قرن نوزدهم، عادات آشپزی خانوادههای زمیندار نخبه، ترکیبی از تأثیرات محلی و غربی را منعکس میکرد. بسیاری از این خانوادهها، که در نیمه دوم قرن نوزدهم از حومه شهر به قاهره نقل مکان کرده بودند، آشپزخانههای خانگی مجللی داشتند که توسط سرآشپزهای حرفه ای اداره میشد.[۱۸] دستور پخت غذاها اغلب به صورت اسرار محافظت شده، نه از طریق سوابق کتبی بلکه از نسلی به نسل دیگر منتقل میگشت. با این حال، پس از انقلاب ۱۹۵۲، بسیاری از این خانوادهها ثروت خود را از دست دادند، خانههای بزرگشان فروخته شد و کارکنان آموزش دیده پراکنده شدند که منجر به ناپدید شدن تدریجی یک سبک آشپزی متمایز متعلق به طبقه بالا شد.[۱۸]
تلاشها برای مستندسازی این سنتهای آشپزی از دست رفته بر تاریخ شفاهی، خاطرات شخصی و کتابهای آشپزی کمیاب، مانند کتابهای نوشته شده توسط سرآشپزهای ملک فؤاد، متکی بود. برخی خانوادهها، مانند خانواده آبازه، غذاهای منحصر به فردی مانند آبازیا، یک خوراک مرغ که در خمیر عدس پخته میشود، را حفظ کردند. با این حال، بسیاری از دستور پختها از بین رفتند زیرا آشپزی خانگی در محافل نخبگان از نظر تاریخی به سرآشپزهای استخدام شده واگذار میشد که یا از تکنیکهای خود محافظت میکردند یا غذاها را متناسب با ذائقه کارفرمایان خود تطبیق میدادند.[۱۸]
ظهور آموزش علوم خانگی و تأثیر تکنیکهای آشپزی اروپایی در قرن بیستم، نقش مهمی در شکلگیری غذاهای مصری و دموکراتیک کردن دستور پختها داشت. یکی از تأثیرگذارترین چهرهها در این تحول، نظیره نیکولا (۱۹۰۲–۱۹۹۲)، معروف به آبله نظیره بود.[۱۹] کتاب آشپزی او، کتاب آبله نظیره، که اولین بار در سال ۱۹۴۱ به عنوان یک کتابچه راهنمای علوم خانگی منتشر شد، به یک کالای اساسی در خانه تبدیل شد. او که در انگلستان آموزش دیده بود، تکنیکهای اروپایی را معرفی کرد و در عین حال غذاهای مصری را حفظ و اصلاح کرد. او از طریق کتابها و حضور در رادیو مصر، به یک نماد ملی تبدیل شد و آشپزی را به عنوان یک مهارت ضروری برای زنان مدرن ترویج داد.[۱۹]
در اوایل قرن بیستم، تأثیر جامعه یونانی مصر بر صحنه رستورانهای این کشور منجر به اقتباس دستور پختهایی مانند پاستیتسیو و نگرسکو شد که بعداً به کتابهای آشپزی مصری، از جمله کتاب آبلا نظیرا، راه یافت. این غذاها با گذشت زمان و تحت تأثیر سبکهای آشپزی مدیترانهای و فرانسوی تکامل یافتند.[۱۹] یکی از نمونههای قابل توجه این تلفیق آشپزی، ماکارونی بیل بشامل، یک غذای پاستای پخته شده، تحت تأثیر پاستیتسیو، با بشامل است که توسط سرآشپزهای آموزش دیده فرانسوی کاخ خدیوال و هتلهای لوکس اواسط قرن نوزدهم معرفی شد.[۱۹]
ویژگیها
[ویرایش]
آشپزی مصری بهطور قابل توجهی برای رژیمهای غذایی گیاهخواری مناسب هستند، زیرا به شدت به غذاهای تهیه شده از حبوبات و سبزیجات متکی هستند. اگرچه در اسکندریه و سواحل مصر، غذاهای دریایی زیادی مصرف میشود، اما بیشتر غذاهای مصری بر پایه مواد غذایی است که از زمین رشد میکنند.
بندرها دریای سرخ مصر، نقاط اصلی ورود ادویه به اروپا بودند. دسترسی آسان به ادویههای مختلف، در طول سالها، تأثیر خود را بر آشپزی مصری گذاشته است. زیره رایجترین ادویه مورد استفاده است. سایر ادویههای رایج شامل گشنیز، هل، فلفل چیلی، بادیان رومی، برگ بو، شوید، جعفری، زنجبیل، دارچین، نعناع و میخک هستند.[۲۰]
گوشتهای رایج در غذاهای مصری شامل کبوتر،[۲۱] مرغ و مرغابی هستند. این گوشتها اغلب برای تهیه آبگوشت انواع خورشها و سوپها آبپز میشوند. گوشت بره و گاو رایجترین گوشتهایی هستند که برای کباب کردن استفاده میشوند. گوشتهای کبابی مانند کوفته (کفتة)), کباب (کباب) و کتلتهای کبابی بهطور کلی به عنوان مشویات شناخته میشوند.
گوشتهای مختلف، از جمله قلوهگاه، در مصر محبوب هستند. ساندویچ جگر، که غذای مخصوص اسکندریه است، یک غذای فوری محبوب در شهرها محسوب میشود. تکههای خرد شده جگر سرخ شده با فلفل دلمهای، فلفل چیلی، سیر، زیره و سایر ادویهها در نانی شبیه نان باگت به نام «ایش فینو» سرو میشود. مغز گاو و گوسفند در مصر مصرف میشود.[۲۲][۲۳]
از آنجایی که اکثر مصریها مسلمان هستند و از قوانین غذایی اسلامی پیروی میکنند، گوشت خوک بهطور گسترده در دسترس نیست. با این حال، اعضای اقلیت مسیحی مصر خوک پرورش میدهند و گوشت خوک مصرف میکنند. فروشگاههای خاصی در شهرها محصولات گوشت خوک، از جمله انواع وارداتی را میفروشند،[۲۴] که عمدتاً به مصریهای غیرمسلمان و خارجیها خدمات ارائه میدهند.
فوی گراس، یک غذای لذیذ شناخته شده، هنوز هم مورد علاقه مصریان است. طعم آن برخلاف جگر اردک یا غاز معمولی، غنی، کرهای و لطیف توصیف میشود. فوی گراس بهطور کامل فروخته میشود، یا به صورت موس، پارفه یا پاته تهیه میشود و همچنین ممکن است به عنوان همراه با غذای دیگری مانند استیک سرو شود. این روش شامل گاواژ، یعنی ریختن غذا در گلوی اردکها و غازهای اهلی است و قدمت آن به ۲۵۰۰ سال قبل از میلاد مسیح برمیگردد، زمانی که مصریان باستان شروع به نگهداری پرندگان برای تهیه غذا کردند.[۲۵][۲۶][۲۷]
مراسم
[ویرایش]آداب و رسوم غذاخوری مصریان با چندین عمل مهم اجتماعی و فرهنگی مشخص میگردد. استفاده از دست چپ برای غذا خوردن نامناسب تلقی میشود، زیرا دست چپ با عملکردهای بهداشتی مرتبط است.[۲۸] هنگام غذا خوردن، مرسوم است که در کنار فردی همجنس خود بنشینید، مگر اینکه میزبان خلاف آن را توصیه کند.[۲۸] در طول ماه رمضان، خوردن، آشامیدن یا سیگار کشیدن در اطراف دیگران در طول روز عموماً ممنوع است.[۲۸] با این حال، اغلب نسبت به خارجیها که انتظار نمیرود از چنین حساسیتهای فرهنگی آگاه باشند، با ملایمت رفتار میشود و اکثر مراکز غذایی در طول روز در طول ماه رمضان بازمیمانند.
وعدههای غذایی معمولاً دیرتر از فرهنگهای غربی سرو میشوند، به طوری که مشتریان اغلب حدود ساعت ۱۰ شب یا دیرتر، به ویژه در تابستان، به رستورانها میآیند.[۲۸] وعده غذایی اصلی روز معمولاً ناهار است که در ساعات استاندارد رستورانها و کافهها سرو میشود. عصرها، مصریها به جز مناسبتهای خاص، تمایل دارند وعدههای غذایی سبکتر یا میانوعدهها را به جای شام مفصل مصرف کنند.[۲۹] دورهمیهای خانوادگی رایج است و وعدههای غذایی معمولاً طولانی هستند و سیگار کشیدن اغلب در طول صرف غذا اتفاق میافتد. اندازه وعدههای غذایی معمولاً زیاد است و اسراف و هدر دادن غذا ناپسند است.[۲۹]
پنیرها
[ویرایش]
تصور میشود که پنیر از خاورمیانه سرچشمه گرفته باشد.[۳۰]دو کوزه مرمرین که در سقاره یافت شدهاند و قدمت آنها به سلسله اول مصر میرسد، حاوی پنیر بودهاند.[۳۱]این کوزهها حدود ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد در مقبره قرار داده شدهاند. احتمالاً پنیرهای تازهای بودند که با اسید یا ترکیبی از اسید و گرما منعقد شده بودند. مقبره قدیمیتر، متعلق به پادشاه هور-آها، نیز ممکن است حاوی پنیر بوده باشد که بر اساس کتیبههای هیروگلیف روی دو کوزه، به نظر میرسد از مصر علیا و سفلی باشد.[۳۲] این کوزهها مشابه کوزههایی هستند که امروزه هنگام تهیه میش استفاده میشوند.[۳۳]
پنیرها شامل دمیاطی (جبنة دمیاطی) پر مصرفترین پنیر مورد مصرف در مصر است.[۳۴][۳۵] پنیر آریش (جبنة اریش اریش) ساخته شده از لبن رایب ;[۳۶] پنیر مولانا (جبنه رومی)، نوعی پنیر سفت، شور و رسیده که به همان خانواده پنیر پکورینو رومانو و مانچگو تعلق دارد.[۳۷]
-
برشهای پنیر رومی -
-
-
میش -
مورتا
نان
[ویرایش]
نانی که با دستور پخت سادهای تهیه میشود، اساس آشپزی مصری را تشکیل میدهد. تقریباً در تمام وعدههای غذایی مصری مصرف میشود؛ یک وعده غذایی کارگری یا روستایی ممکن است تنها از نان و لوبیا تشکیل شده باشد.[۳۸] اطلس میراث مردمی مصر، که توسط وزارت فرهنگ منتشر شده است، بیش از ۶۰ نوع نان مختلف در مصر را فهرست کرده است،[۳۹] در حالی که موزه کشاورزی در قاهره بیش از ۴۰ گونه متمایز را ثبت شده است. در حالی که بسیاری از دستور پختهای سنتی پابرجا ماندهاند، بسیاری دیگر با انواع صنعتی جایگزین شدهاند که عمدتاً با آرد گندم سفید شده تهیه میشوند.[۴۰]
پخت نان در مصر تقریباً به ۵۸۰۰ سال پیش برمیگردد و شواهد اولیهای از نان تهیه شده از گندم امر، یک دانه کم گلوتن که به صورت دستی آسیاب و با استفاده از مخمر طبیعی و باکتریهای اسید لاکتیک ورآمده میشد، وجود دارد.[۳۹] یافتههای باستانشناسی انواع مختلف نان، از جمله نانهای تهیه شده با جو، آرد نخود و نانهایی که شامل خمیر انجیر، دانه گشنیز و میوههای نابق هستند را نشان میدهد. کتیبههای دیواری و صحنههای مقبره از پادشاهی قدیم، فرآیندهای دقیق تولید نان، از جمله آسیاب کردن گندم، مخلوط کردن خمیر و پخت در اجاقهای خشتی را به تصویر میکشند.[۳۹]
در دوره یونانی-رومی، گندمهای سخت مانند گندم نان و گندم دوروم جایگزین گندم امر شدند که منجر به درجات مختلفی از آرد مورد استفاده در پخت نان گردید. اسناد مکتوب از این دوره انواع مختلف آرد را فهرست میکنند، اما به دلیل کاهش نذورات نان در مقبرهها، نانهای باقیمانده کمیاب هستند.[۳۹] در دوره عثمانی، تولید نان به شدت توسط دولت تنظیم میشد، که ذخیره، توزیع و قیمتگذاری غلات را برای جلوگیری از کمبود کنترل میکرد. نانواییها، اصناف و بازرسان بازار، بهداشت را تضمین کرده و وزن و قیمت نان را استاندارد میکردند.[۳۹] تکنیکهای پخت شامل اجاقهای سفالی سنتی به نام تابون و یک دیسک فلزی گرم شده به نام ساگ بود که هر دو هنوز هم مورد استفاده قرار میگیرند. ذرت وارداتی از آمریکای میانه در قرن هفدهم، انواع جدیدی از نان را معرفی کرد و در نهایت ذرت را تا قرن نوزدهم به دومین غلات مهم در مصر تبدیل کرد.[۳۹]
تا قرن بیستم، پخت نان خانگی، به ویژه در روستاها، همچنان رایج بود، اما جمعیت شهری بهطور فزایندهای به نانواییهای خصوصی و دولتی متکی بودند. معرفی نان گندم کامل یارانهای (عیش بلدی) باعث کاهش بیشتر پخت خانگی شد و منجر به کاهش تنوع نان گردید. با وجود تنوع تاریخی، تعداد انواع نان کاهش یافته است مطالعات مدرن کمی وجود دارد که تنوعهای منطقهای و دستورهای سنتی را مستند کرده باشد.[۳۹]
نان محلی نوعی نان پیتای دلچسب، ضخیم و سرشار از گلوتن است که عیش بلدی[۱] نامیده میشود. کلمه " [ʕe:ʃ] «از ریشه سامی ع-ی-ش به معنای "زندگی کردن، زنده بودن" گرفته شده است.[۴۱] خود کلمه ʿayš در عربی استاندارد مدرن و کلاسیک به معنای «زندگی، شیوه زندگی…؛ معیشت، امرار معاش» است؛ فرهنگ عامه معتقد است که این مترادف بودن، محوریت نان را در زندگی مصریان نشان میدهد.[۴۲]
نان محلی نوعی نان ضخیم و غنی از گلوتن به نام عیش بلدی است (عربی: عيش [ʕe:ʃ], تلفظ در عربی مصری: [ʕe:ʃ]). واژه "[ʕe:ʃ]" از ریشه سمتی ع-ي-ش ʕ-Ī-Š به معنای "زندگی کردن، زنده بودن" گرفته شده است.[۴۱] واژه ʿayš خود به معنای «زندگی، شیوه زندگی…؛ معیشت، تأمین معاش» در عربی استاندارد مدرن و عربی کلاسیک است؛ افسانهها بر این باورند که این هممعنایی نشاندهنده مرکزیت نان در زندگی مصریها است.[۴۱]
از نظر آشپزی، نان معمولاً بهعنوان یک ابزار استفاده میشود و در عین حال کربوهیدراتها و پروتئین را به رژیم غذایی مصریها ارائه میدهد. مصریها از نان برای جمعآوری غذا، سسها و دیپها و همچنین برای پیچیدن کباب و فلافل استفاده میکنند تا دستانشان چرب نشود. بیشتر نانهای پیتا در دماهای بالا (۴۵۰ درجه فارنهایت یا ۲۳۲ درجه سلسیوس) پخته میشوند که باعث میشود دایرههای صاف خمیر بهطور چشمگیری پف کنند. وقتی از فر خارج میشوند، لایههای خمیر پخته شده درون پیتا که از حالت پف کرده خارج شدهاند، جدا میمانند و این امکان را میدهد که نان بهصورت جیب باز شود و فضایی برای استفاده در انواع غذاها ایجاد کند. نانهای رایج شامل:
از نظر آشپزی، نان معمولاً به عنوان یک وسیلهٔ کاربردی استفاده میشود و همزمان کربوهیدرات و پروتئین را برای رژیم غذایی مصریان فراهم میکند. مصریها از نان برای مخلوط کردن غذا، سسها و سسها و همچنین برای پیچیدن کباب و فلافل استفاده میکنند تا دستهایشان چرب نشود. بیشتر نانهای پیتا در دمای بالا (۴۵۰ درجه سانتیگراد) پخته میشوند که باعث میشود که خمیرهای پهن شده بهطور چشمگیری پف کنند. وقتی از فر خارج میشوند، لایههای خمیر پخته شده درون پیتا که از حالت پف کرده خارج شدهاند، جدا میمانند و این امکان را میدهد که نان بهصورت جیب باز شود و فضایی برای استفاده در انواع غذاها ایجاد کند. نانهای رایج شامل:
گوشتهای نمکسود شده
[ویرایش].jpg)
باسترما (بسطرمة) و سوجوق (سجق sogo')، که در بخشهایی از مصر، سدق (sodo') نیز نامیده میشود، دو نوع گوشت نمکسود شده سنتی مصری هستند که جایگاه برجستهای در میراث آشپزی این کشور دارند. آنها معمولاً به تنهایی یا در غذاهای مختلف مصرف میشوند.
باستیرما معمولاً با استفاده از برشهای بدون چربی گوشت گاو یا گاومیش آبی،[۴۳] مانند قسمت گرد یا فیله، تهیه میشود که برای گرفتن رطوبت با نمک خیسانده میشوند. پس از خیساندن، گوشت با خمیری مرطوب ساخته شده از مخلوط ادویه شامل شنبلیله، پاپریکا، زیره، فلفل سیاه و سیر پوشانده میشود و پوستهای متمایز ایجاد میکند که طعمهای قوی به آن میدهد. گوشت برای مدتی در هوا خشک میشود تا سفت شود، که بسته به اندازه آن میتواند متفاوت باشد. این گوشت در برشهای نازک سرو میگردد.[۴۴]
سوجوق، سوسیس تندی است که از گوشت چرخکرده مخلوط با ادویههایی مانند زیره، سیر، پاپریکا و پودر فلفل چیلی تهیه میشود. این مخلوط در روده گوسفند پر شده و برای خشک شدن و تخمیر رها میشود و در نتیجه سوسیسی خوشطعم و معطر به دست میآید.[۴۵] ترکیب ادویهها ممکن است بسته به ترکیب خاص قصابی متفاوت باشد.[۴۶]
در حالی که پاستیرما و سوجوک نامهای منطقهای آنها هستند، نسخههای مصری با ترکیبات ادویه خاص و تکنیکهای آمادهسازی که منعکسکننده سلیقهها و سنتهای محلی است، متمایز میشوند. سوجوک مصری به سوسیسهایی مانند مرگوز و مکانک نزدیکتر است تا به سوجوکی که در سایر نقاط منطقه مصرف میشود.
پیش غذا و سالادها
[ویرایش]
در مصر، مزه که معمولاً به عنوان (سلطات)، سالاد و پنیر بهطور سنتی در ابتدای یک وعده غذایی چند مرحله ای به همراه نان، قبل از غذاهای اصلی سرو میشوند.[۴۷] غذاهای محبوب عبارتند از:
| انگلیسی | عربی مصری | توضیحات |
|---|---|---|
| بابا غنوق | بابا غنوج | دیپی که با بادمجان، آبلیمو، نمک، فلفل، جعفری، زیره و روغن درست میشود. |
| بدنگان مخالل | باذنجان مخلل | بادمجان ترشی پر شده با مخلوطی از سیر خرد شده، فلفل چیلی، گشنیز و ادویههای مختلف. |
| دوقا | دقة | مخلوطی خشک از آجیل، دانهها و ادویههای کوبیده شده. |
| حمص | حمص | دیپ سنتی که از نخود پوره شده مخلوط با تهینه، روغن زیتون، آبلیمو، سیر و نمک تهیه میشود. در مصر، معمولاً به شکل سادهای تهیه میشود و با کمی روغن و گاهی نخود کامل تزئین میشود. |
| نماز بلدی | سلطة بلدی | سالادی که از گوجه فرنگی، خیار، پیاز و فلفل چیلی تهیه میشود و روی آن جعفری، زیره، گشنیز، سرکه و روغن ریخته میشود. |
| تهینا | طحینة | سس یا خمیر کنجدی که از کنجد آسیاب شده، آبلیمو و سیر تهیه میشود. |
| تومیا | ثومیة | خمیری که از سیر، آبلیمو، روغن و نمک درست میشود و یک سس خامهای ایجاد میکند که اغلب با گوشت کبابی سرو میشود. تومیا غلیظ است و طعم تند و تیزی دارد. |
| ترشی | طرشی | مجموعهای از سبزیجات ترشی. |
غذاها
[ویرایش].jpg)
.jpg)
آشپزی مصری با غذاهایی مانند فول مدامس،[۴۸][۴۹][۵۰] باقلای له شده؛ کوشاری، مخلوطی از عدس، برنج، ماکارونی و سایر مواد؛ مولوخیا، برگ کنف خرد شده و پخته شده با سس سیر و گشنیز؛ و فطیر مشالتت مشخص میشوند.
آشپزی مصری شباهتهایی با سبک آشپزی منطقه مدیترانه شرقی، مانند سبزیجات پر شده با برنج، برگ انگور، شاورما، کباب و کوفته، با کمی تنوع و تفاوت در طرز تهیه دارند.
برخی کوشاری، که مخلوطی از برنج، عدس و ماکارونی است، را غذای ملی میدانند. فول مدامس نیز یکی از محبوبترین غذاها است. باقلا همچنین در تهیه فلافل (که در مصر بیشتر به عنوان طعمیه شناخته میشود و با گوجه فرنگی تازه، سس ارده و آرگولا سرو میگردد) استفاده میشود.[۵۱][۵۲]
مصریها به استفاده زیاد از سیر و پیاز در غذاهای روزمره خود معروف هستند. سیر تازه له شده با سایر گیاهان در سالاد گوجه فرنگی تند و همچنین در بادمجان آبپز یا پخته شده استفاده میشود. سیر سرخ شده با گشنیز به مولوخیا، یک سوپ سبز محبوب که از برگهای جوت ریز خرد شده تهیه میشود، اضافه میگردد و گاهی با مرغ یا خرگوش نیز سرو میشود. پیاز سرخ شده را میتوان به کوشاری نیز اضافه کرد.[۵۳] مواد تشکیل دهنده غذاهای بامیه و مولوخیا، با وسیلهای به نام ویکا که در دوران باستان و امروزه در مصر استفاده میشود، زده و مخلوط میشوند.[۵۴]
| انگلیسی | عربی مصری | توضیحات |
|---|---|---|
| بامیا | بامیة | خورشی که با گوشت بره، بامیه و گوجه فرنگی به عنوان مواد اولیه تهیه میشود.[۵۵] |
| بسهرا | بصارة | دیپی که از باقلای پوستکنده و سبزیجات برگدار درست میشود. این غذا سرد سرو میگردد و معمولاً با پیاز سرخشده تزئین میشود.[۵۵] |
| "اِگگاه" | عجة | نوعی املت که با جعفری و آرد درست میشود، شبیه فریتاتا. این املت در فر و در ماهیتابه گود پخته میشود.[۵۵] |
| فاتا | فتة | یک غذای سنتی که در مناسبتهای جشن، به ویژه عید قربان مصرف میشود. ترکیبی از برنج، تکههای گوشت بره، و عیش بلدی که به قطعات ریز خرد شده و از قبل در فر پخته می شودو تمامی مواد با سس گوجه فرنگی یا سرکه پوشانده میشوند.[۵۵] |
| فسیخ | فسیخ | ماهی کفال نمک سود شده یا تخمیر شده، که عموماً در جشنواره بهاری شمالنسیم که در دوشنبه عید پاک شرقی قرار دارد، مصرف میشود.[۵۵] |
| فطایر | فطایر | پایهای خوشطعم که معمولاً با گوشت، اسفناج یا پنیرهایی مانند دمیاطی پر میشوند. |
| فیتیر | فطیر | پایهایی که از خمیر نازک با مقدار زیادی سمنه درست میشوند. مواد داخل آن ممکن است خوشطعم یا شیرین باشد.[۵۵] |
| فول مدمس | فول مدمس | باقلا پخته شده با روغن زیتون و زیره سرو میشود. این غذا همیشه با نان، در ساندویچ یا به عنوان وسیلهای برای برداشتن باقلا مصرف میگردد. این غذا که غذای اصلی مصر است، اغلب به عنوان غذای ملی این کشور نیز شناخته میشود.[۵۵] |
| فول نابت | فول نابت | سوپی که از باقلای جوانه زده درست میشود. باقلای جوانه زده با پیاز، زیره، نمک، فلفل سیاه و آبلیمو، در آب یا آب گوشت تهیه میشود.[۵۶] |
| جلاش | جلاش | گولاش نوعی خمیر فیلو که با گوشت چرخکرده یا پنیر پر میشود. |
| حمام ماهشی | حمام محشی | کبوتری شکمپر که با برنج یا گندم سبز و سبزیجات پر شده است. ابتدا آن را میجوشانند تا پخته شود، سپس کباب یا گریل میکنند.[۵۷] |
| حواوشی | حواوشی | یک شیرینی ترد پر شده با گوشت چرخ کرده که در پیاز، فلفل، جعفری و گاهی فلفل تند یا چیلی خوابانده شده است.[۵۵] |
| کباب | کباب | معمولاً گوشت بره یا گاو خرد شده روی زغال کباب میشود. |
| کباب حله | کباب حلة | کباب حله یک غذای مصری از گوشت گاو و پیاز پخته شده است. این غذا شامل گوشت خورشتی است که به آرامی در مقدار کمی آبگوشت یا آب پخته میشود تا نرم شود و پیازها به سس تبدیل میگردند. کباب حله که اغلب در مصر به عنوان یک غذای دلچسب در نظر گرفته میشود، میتواند شامل سیبزمینی یا سایر سبزیجات نیز باشد تا خورش را غنیتر کند.[۵۸] |
| کامونی | کمونیة | خورش گوشت گاو و زیره. گاهی با فرآوردههای فرعی گوشت مانند اندام تناسلی گاو تهیه میشود. |
| کوارع | کوارع | پاچه گاو، اغلب با فتاح خورده میشود. همچنین جوشاندن پاچهها در آبگوشت رایج است، تاندونهای پاچه و آبگوشت حاصل به عنوان سوپ مصرف میگردد. در مصر اعتقاد بر این است که این غذا یک تقویتکننده قوای جنسی است.[۵۵] |
| کرشا | کرشة | سیرابی که به صورت خورش پخته میشود. |
| کِشک | کشک | پودینگی خوشطعم بر پایه ماست که با آرد تهیه میشود و گاهی با پیاز سرخشده، آب مرغ یا مرغ آبپز طعمدار میگردد. |
| کفته الحاتی | کفتة الحاتی | گوشت چرخکرده تهیهشده با ادویه و جعفری، به شکل انگشت پیچیده شده و روی زغال کباب میشود.[۵۵] |
| کوفته ارز | کفتة أرز | کوفته قلقلیهای ادویهدار که از ترکیبی از گوشت چرخکرده، معمولاً گوشت گاو یا شتر، برنج له شده و سبزیجات تازه تهیه میگردند و در سس گوجهفرنگی غلیظ و خوشطعم پخته میشوند. |
| کوشاری | کشری | یک غذای مصری که در اصل در قرن نوزدهم تهیه میشد، از برنج، ماکارونی و عدس مخلوط شده با هم، که با سس گوجه فرنگی ادویهدار و سرکه سیر پوشانده شده؛ با نخود و پیاز سرخ شده ترد تزئین شده است. ریختن آب سیر یا سرکه سیر و سس تند اختیاری است. این یک غذای خیابانی محبوب است.[۵۵] |
| مکرونه بشامیل | مکرونة بشامیل | یک نوع مصری از لازانیای ایتالیایی، بدون پنیر. معمولاً شامل پنه آغشته به سس بشامل با لایهای از گوشت چرخکرده، پیاز و رب گوجهفرنگی است که به آرامی سرخ شده است، روی آن مقداری پنه دیگر در سس بشامل قرار میگیرد، دوباره با یک لایه نازک سس بشامل پوشانده شده و با یک لایه تخممرغ آغشته میگردد و سپس کاملاً پخته میشود. برخی آن را به عنوان نوعی از پاستیتسو یونانی تهیه میکنند که شامل گبنا رومی، یک پنیر مصری شبیه به پنیر ساردو یا پکورینو، به همراه مخلوطی از ماکارونی پنه و سس بشامل و معمولاً دو لایه گوشت ادویهدار پخته شده با پیاز است.[۵۵] |
| مازالیکا | مزالیکا | غذایی که از هر ترکیبی از فرآوردههای فرعی، معمولاً سنگدان مرغ، جگر و دل مرغ تهیه میگردد و با پیاز، سیر، فلفل دلمهای سبز و گوجهفرنگی تفت داده میشود.[۵۹] |
| محشی | محشی | برنجی که با گوجه فرنگی قرمز له شده، پیاز، جعفری، شوید، نمک، فلفل و ادویهها مزه دار شده و در سبزیجاتی مانند فلفل سبز، بادمجان، کدو سبز، گوجه فرنگی، در برگ مو یا کلم قرار داده میشود. سپس آنها را در قابلمه قرار داده و روی آن آب مرغ یا آب گوشت میریزند.[۵۵] |
| مسقعه | مسقعة | بادمجانهای ورقه شده را کمی کبابی کرده و در یک تابه صاف با پیاز ورقه شده، فلفل سبز و فلفل چیلی قرار میدهند. سپس روی غذا را با سس قرمز تهیه شده از رب گوجه فرنگی و ادویهها میپوشانند و سپس در فر میپزند.[۵۵] |
| ملوخیا | ملوخیة | سوپ سبز که به سبکهای مختلفی تهیه میشود، در آن برگهای پنیرک بسیار ریز خرد میشوند و موادی مانند سیر و گشنیز برای طعم معطر خاص به آن اضافه میگردد و سپس با آب مرغ پخته میشود.[۵۵] انواع دیگری از آبگوشتها مانند خرگوش، میگو که در اسکندریه محبوب است و ماهی در پورت سعید نیز میتوانند استفاده شوند. این سوپ اغلب به عنوان غذای ملی کشور در نظر گرفته میشود.[۶۰] |
| مومبار | ممبار | روده گوسفند پر شده با مخلوط برنج و سرخ شده در روغن. |
| رز معامر | رز معمر | غذایی برنجی که با اضافه کردن شیر (و اغلب کره یا خامه) و آب مرغ یا آب گوشت به برنج پخته شده و سپس پخت آن در فر تهیه میشود. این غذا اغلب در مناسبتهای جشن و وعدههای غذایی بزرگ خانوادگی جایگزین برنج سفید ساده میگردد. معمولاً در ظرف مخصوصی از جنس سفال به نام برام سرو میشود. |
| سابانخ | سبانخ | خورش اسفناج که معمولاً با برنج سرو میشود. معمولاً، اما نه لزوماً، با تکههای کوچک گوشت گاو تهیه میشود. |
| صیادیا | صیادیة | یک غذای ساحلی. برنج با پیاز پخته شده در رب گوجه فرنگی، معمولاً با ماهی سرخ شده سرو میشود.[۵۵] |
| شاکشوکا | شکشوکة | تخم مرغ با سس گوجه فرنگی و سبزیجات.[۵۵] |
| شلولو | شلولو | نوعی از مولوخیه با برگهای خشک جوت که به صورت خام پخته شده و با سیر، لیمو و فلفل چیلی در آب سرد سرو میشود. |
| شاورما | شاورما | ساندویچی محبوب از گوشت گاو، بره یا مرغ ریشریش شده که معمولاً در نان پیتا با سس ارده پیچیده میشود. |
| شوربه عدس | شوربة عدس | سوپ دلچسب که با عدس تهیه شده و بهطور سنتی در زمستان مصرف میشود.[۶۱] |
| طعمیه | طعمیة | یک غذای صبحانه از کوکوهای سرخشده که از باقلا درست میگردند، برخلاف نسخه شامی فلافل که با نخود درست میشود. اغلب به تنهایی یا در ساندویچ نان پیتا با آرد و سبزیجات خورده میشود. |
| تورلی | تورلی | سینی کدو حلوایی پخته شده، سیب زمینی، هویج، پیاز و سس گوجه فرنگی.[۵۵] |
| قلقاس | قلقاس | خورش ریشه تارو که معمولاً با چغندر یا گوجه فرنگی تهیه میشود. قلقا و بادمجان پوستکنده نشده، طبخه سودا یا «غذای سیاه» را تشکیل میدهند که برای سربازان وظیفه در نیروهای مسلح مصر سرو میشود و مورد تنفر آنها قرار میگیرد.[۵۵] |
دسرها
[ویرایش]
دسرهای مصری در طول هزاران سال تکامل یافتهاند و تحت تأثیر ارتباطات تاریخی کشور با تمدنهای مختلف قرار گرفتهاند[۶۲] و شباهتهایی با دسرهای سایر کشورهای مدیترانه شرقی دارند.[۶۳] بسیاری از دسرهای مصری بر ترکیبی از مواد ساده اما ضروری متکی هستند. سمولینا، شکر، کره و آجیلهایی مانند پسته و بادام، پایه و اساس بسیاری از شیرینیها را تشکیل میدهند بافت و عمق خاصی به آنها میبخشند. شربت، که اغلب با گلاب یا شکوفه بهار نارنج دم میشود، عنصری تعیینکننده است که رطوبت را اضافه میکند و شیرینی را افزایش میدهد. لبنیات نیز نقش مهمی ایفا میکنند، به طوری که شیر و اشتا در پودینگها و شیرینیهای لایهای استفاده میشوند. استفاده از تهینه در شیرینیهایی مانند حلوا و باسبوسه، به آنها طعم آجیلی میدهد، در حالی که عسل، شربت و خمیر خرما معمولاً برای شیرینی به آنها اضافه میشوند.[۶۲] برخی از دسرهای محبوب مصری عبارتند از:
| انگلیسی | عربی مصری | توضیحات |
|---|---|---|
| باقلاوا | بقلاوة | یک غذای شیرین که از لایههای زیادی از خمیر فیلو، مجموعهای از آجیلها، و خیساندن در شربت شیرین تهیه میشود. |
| باسبوسه | بسبوسة | یک دسر ساخته شده از سمولینا و خیساندن در شربت. معمولاً با بادام پوشانده میشود و بهطور سنتی به صورت عمودی به قطعاتی برش داده میشود تا هر قطعه به شکل الماس باشد. |
| فخفخینه | فخفخینه | یک سالاد میوه که ترکیبی از انواع میوههای تازه فصلی، آب میوهها و اغلب یک اسکوپ بستنی است. |
| غریبه | غریبة | بیسکویت شیرینی که با شکر، آرد و مقادیر زیادی کره درست میشود، شبیه به شیرینی. میتوان آن را با بادام بو داده یا میخک تزئین کرد. |
| حلاوه | حلاوة | <nowiki>شیرینی محبوب در مصر و خاورمیانه که عمدتاً از خمیر تهینه، پودر قند و شیر خشک تهیه میشود و اغلب با وانیل، گلاب یا شکوفه پرتقال برای طعم دادن تقویت میشود. این شیرینی که معمولاً به عنوان صبحانه، میانوعده یا دسر میل میشود، بافتی ترد اما غنی دارد و میتوان آن را به تنهایی، داخل نان پیتا یا به عنوان رویه استفاده کرد. آجیل و کشمش افزودنیهای اختیاری هستند که تردی و شیرینی بیشتری به آن اضافه میکنند. |
| کهک | کحک | بیسکویت شیرینی که بیشتر در ایام «عید فطر» در مصر سرو میشود. روی آن با پودر قند پوشانده میشود و همچنین میتوان آن را با خرما، گردو یا «آگامیا» (عجمیه) که از نظر بافت شبیه به راحت الحلقوم ترکی است، پر کرد، یا آن را به صورت ساده سرو کرد. |
| کوسکوسی | کسکسی | کوسکوس به سبک مصری، با کره یا «'eshta <nowiki>و همچنین شکر، آجیل و میوه خشک. |
| کنافه | کنافة | به انواع شیرینیهایی گفته میشود که با رشتههای نازک کونفا تهیه میشوند، که اغلب به صورت لایه لایه یا پیچیده شده به دور مواد مختلف و آغشته به شربت شیرین هستند. یکی از انواع رایج مصری آن، لایهای از اشتا را میپوشاند که منجر به بافتی خامهای در زیر لایه ترد بیرونی میشود. نسخه سنتی دیگر شامل رشتههای کونفا است که آجیلهای متنوعی مانند پسته را در بر میگیرند. |
| لدیدة | لذیذة | یک آبنبات سنتی مصری که از تکههای نارگیل رنده شده با روکش فندق تهیه میشود و معمولاً در مولد النبی، جشن تولد حضرت محمد، میل میشود. |
| مصروده | مسرودة | خمیری که به قطعات برش داده شده و بخارپز میشود، سپس در کره ذوب شده، شکر، آجیل و کشمش خیسانده میشود. |
| مالبان | ملبن | یک شیرینی مصری که از پایه شکر، آب و نشاسته تهیه میشود و با مواد معطری مانند گلاب، عرق بهار نارنج و گاهی رزین مصطکی یا عصاره میوه دم میشود. این خوراکی که اغلب با پودر قند پوشانده شده یا در آجیل خرد شده غلتانده میشود، جزء اصلی جشنهایی مانند عید و رمضان است. |
| مفات'ه | مفتأه | خمیر غلیظی که از کنجد و ملاس تهیه میشود. |
| مهلبیه | مهلبیة | پودینگ شیر خامهای غلیظ شده با وانیل و نشاسته ذرت یا آرد برنج. |
| ملبس | ملبس | دراژههای بادامی با روکش شکر. |
| لقمة القاضی | لقمة القاضی | دوناتهای کوچک و گرد که از بیرون ترد و از داخل نرم و شربتی هستند. آنها اغلب با دارچین و پودر قند سرو میشوند. این نام به معنای واقعی کلمه به "لقمه قاضی" ترجمه میشود. |
| ام علی | ام علی | نوعی پودینگ نان که به صورت گرم سرو میشود و با خمیر هزارلا یا برنج، شیر، نارگیل و کشمش تهیه میشود.[۶۴][۶۵] |
| رز بلبن | ارز بلبن | پودینگ برنجی که با برنج سفید دانه کوتاه، شیر پرچرب، شکر و وانیل تهیه میشود. میتوان آن را با دارچین، آجیل و بستنی سرو کرد. |
| سد الحنک | سد الحنک | یک دسر که معمولاً در زمستان مصرف میشود. این نام که به معنی «گرفتگی دهان» است، به بافت متراکم آن اشاره دارد که با پختن آرد در مخلوطی از شکر و کره به دست میآید. این غذا اغلب با نارگیل یا آجیل تزئین میشود. این غذا معمولاً به عنوان دسر بعد از غذا، به ویژه در جمعهای خانوادگی، سرو میشود.[۶۶] |
| صوابه زینب | صوابع زینب | دسری که از خمیر آرد، سمولینا، روغن و مخمر تهیه میشود و به قطعات کوچک انگشت مانند شکل داده میشود، تا زمانی که طلایی شود سرخ میشود و در شربت شکر خیسانده میشود. این شیرینی که از بیرون ترد و از داخل نرم است، به ویژه در ماه رمضان و جشنهای عید محبوب است. |
| قطایف | قطایف | دسری که منحصراً در ماه رمضان سرو میشود، نوعی مینی پنکیک شیرین (بدون تخم مرغ) پر شده با خامه و آجیل یا کشمش. |
آشپزی و آداب مذهبی
[ویرایش]مسلمانان
[ویرایش]اگرچه رمضان ماه روزهداری برای مسلمانان مصر است، اما معمولاً زمانی است که مصریها توجه زیادی به تنوع و غنای غذایی دارند، زیرا افطار یک امر خانوادگی است و اغلب تمام اعضای خانواده درست بعد از غروب آفتاب دور میز جمع میشوند. چندین دسر وجود دارد که تقریباً منحصراً در ماه رمضان سرو میشوند، مانند کونافه (کنافة) و قطایف در این ماه، بسیاری از مصریها سفره ویژهای برای فقرا یا رهگذران، معمولاً در چادری در خیابان، به نام مائده الرحمن که به معنای واقعی کلمه به «سفره رحمان» ترجمه میشود، که به یکی از ۹۹ نام خداوند در اسلام اشاره دارد. این سفرهها بسته به ثروت و تجملات برگزارکننده، میتوانند نسبتاً ساده یا بسیار مجلل باشند.
بزرگترین سفره رمضانی دستهجمعی مصر هر ساله در پانزدهم ماه رمضان در منطقه مطاریه قاهره برگزار میشود. این رویداد که در سال ۲۰۱۳ آغاز گشته و با کمکهای محلی تأمین مالی شده است، به یک سنت فرهنگی بزرگ تبدیل شده و هزاران شرکتکننده از جمله مقامات دولتی، افراد مشهور، ورزشکاران و سفیران خارجی را به خود جذب میکند.[۶۷]
مسیحیان قبطی
[ویرایش]مسیحیان معتقد در مصر طبق تقویم قبطی به دورههای روزهداری پایبند هستند؛ این دورهها عملاً برای اکثر افراد مقید میتواند به بیش از دو سوم سال برسد. جمعیت قبطی سکولارتر عمدتاً فقط برای عید پاک و کریسمس روزه میگیرند. رژیم غذایی قبطیها برای روزه اساساً وگان است. در طول این روزهداری، قبطیها معمولاً سبزیجات و حبوبات سرخشده در روغن میخورند و از گوشت، مرغ، تخممرغ و لبنیات، از جمله کره و خامه، اجتناب میکنند.
فرهنگ روزهداری مسیحی در مصر از نظر تاریخی توسط سنتهای رهبانی شکل گرفته است که قدمت آن به قرون اولیه مسیحیت برمیگردد. راهبان و راهبهها به دورههای روزهداری سختگیرانه پایبند بودند و عمدتاً نان، نمک و آب مصرف میکردند، اگرچه رژیم غذایی آنها شامل انواع غذاهای گیاهی بود. وعدههای غذایی اغلب به صورت جمعی بود و شامل پنیر (خارج از دورههای روزهداری)، ترشی، سبزیجات، زیتون و سبزیجات پخته یا خام میشد. عدس و سایر حبوبات مانند نخود، به همراه سبزیجاتی مانند پیاز، سیر، کلم و گل ختمی، از غذاهای اصلی رایج بودند. طیف وسیعی از روغنها، از جمله روغن زیتون، روغن بذر کتان و روغن کنجد، استفاده میشد، در حالی که سرکه در درجه اول برای نگهداری غذا استفاده میشد. میوههایی مانند انجیر، انگور و خرما به صورت تازه و خشک مصرف میشدند.[۶۸]
نوشیدنیها
[ویرایش]چای
[ویرایش]
چای (شای) نوشیدنی ملی مصر است و با فاصله کمی قهوه پس از آن قرار دارد. چای مصری بهطور یکنواخت سیاه و ترش است و معمولاً در لیوان سرو شده، گاهی تهیهٔ «شای بی لبان» (شای بلبن) با شیر برای سرو میشود. چای بستهبندی و فروخته شده در مصر تقریباً منحصراً از کنیا و سریلانکا وارد میشود. چای مصری در دو نوع کوشاری و سعیدی عرضه میگردد.
چای کوشاری (شای کشری) که در مصر سفلی محبوب است با استفاده از روش سنتی ریختن چای سیاه در آب جوش و چند دقیقه دم کردن تهیه میشود. تقریباً همیشه با شکر نیشکر شیرین شده و اغلب با برگهای نعناع تازه طعمدار میگردد. چای کوشاری معمولاً رنگ و طعم ملایمی دارد و کمتر از نیم قاشق چایخوری چای در هر فنجان بهعنوان مقدار زیاد در نظر گرفته میشود.
چای سعیدی (شای صعیدی) وشیدنی نسبتاً مشابهی است (در واقع نوعی ضعیفتر، اما در مقادیر بیشتری مصرف میشود) که در مصر علیا و در میان مردم صعیدی ساکن در مناطق دیگر نوشیده میشود. این چای با جوشاندن چای سیاه با آب به مدت پنج دقیقه روی شعله زیاد تهیه میشود. چای سعیدی بسیار قوی و تیره (در اصطلاح مصری "سنگین") است و دو قاشق چایخوری چای برای هر فنجان میزان معمول استفاده از آن است. با مقادیر زیادی شکر نیشکر شیرین میشود (که ضروری است زیرا فرمول و روش تهیه آن، چای بسیار تلخی به دست میدهد). چای سعیدی حتی به صورت مایع نیز اغلب سیاه است.
چای بخشی حیاتی از زندگی روزمره و آداب و رسوم مردم در مصر است. این نوشیدنی معمولاً در اکثر خانوادهها همراه با صبحانه سرو میشود و نوشیدن چای بعد از ناهار یک عمل رایج است. بازدید از خانه شخص دیگری، صرفنظر از سطح اجتماعی-اقتصادی یا هدف از بازدید، مستلزم نوشیدن یک فنجان چای است؛ مهماننوازی مشابه ممکن است برای یک بازدید تجاری از دفتر خصوصی فردی که به اندازه کافی ثروتمند است تا یکی داشته باشد، بسته به نوع کسبوکار، لازم باشد. یک لقب رایج برای چای در میان بازدیدکنندگان در مصر «وظیفه» (که در عربی مصری بهصورت «واجب» تلفظ میشود) است، زیرا سرو چای به یک بازدیدکننده بهعنوان یک وظیفه در نظر گرفته میشود و هر چیزی فراتر از آن یک لطف محسوب میشود.
چای بخش حیاتی از زندگی روزمره و آداب و رسوم عامیانه در مصر است. معمولاً در بیشتر خانهها همراه صبحانه سرو میشود و نوشیدن چای بعد از ناهار یک رسم رایج است. بازدید از خانه شخص دیگر، صرف نظر از سطح اقتصادی-اجتماعی یا هدف از بازدید، مستلزم نوشیدن اجباری یک فنجان چای است؛ مهماننوازی مشابهی ممکن است برای یک بازدید کاری از دفتر شخصی کسی که به اندازه کافی ثروتمند است که بتواند دفتری را اداره کند، بسته به ماهیت کسب و کار، لازم باشد. لقب رایج برای چای برای بازدیدکنندگان در مصر «وظیفه» است (که در عربی مصری «واجب» تلفظ میشود)، زیرا سرو چای برای یک بازدیدکننده یک وظیفه محسوب میگردد، در حالی که هر چیزی فراتر از آن یک لطف است.
علاوه بر چای واقعی، دمنوش نیز اغلب در چایخانههای مصری سرو میشوند. کرکده (کرکدیه) چای کاسبرگهای خشک شده گل ختمی مانند سایر نقاط شمال آفریقا بسیار محبوب است. این چای معمولاً بسیار شیرین و سرد سرو میشود، اما ممکن است گرم نیز سرو شود.[۵۷] گفته میشود این نوشیدنی مورد علاقه فراعنه بوده است. در مصر و سودان، در جشنهای عروسی بهطور سنتی با یک لیوان چای گل ختمی سرو میشوند. در یک خیابان معمولی در مرکز شهر قاهره، میتوان فروشندگان و کافههای روباز زیادی را یافت که این نوشیدنی را میفروشند. در مصر، کرکده به عنوان ماده ای برای کاهش فشار خون در صورت مصرف زیاد استفاده میشود. دمنوش نعناع، دارچین، زنجبیل خشک و انیسون نیز رایج است، همانطور که سهلب نیز رواج دارد. برای اکثر این دمنوشها خواص دارویی نیز در نظر گرفته میشوند. به ویژه دمنوش لیموناد داغ که در آن برگهای نعناع با عسل دم کرده و شیرین شده و برای مقابله با گلودرد خفیف استفاده میشود، رایج است.
قهوه
[ویرایش]
قهوه بخشی از پذیرایی سنتی در مصر محسوب میشود. این نوشیدنی معمولاً به سبک ترکی در یک قهوهجوش کوچک که به آن کَنکا (كنكه) گفته میشود، تهیه میگردد و در فنجان قهوه کوچکی به نام fengan (فنجان) سرو میشود. قهوه معمولاً قوی است و به درجات مختلف با شکر شیرین میشود؛ 'عال ریحه (عال ريحه)، mazbout (مضبوط) و ziyada (زيادة) به ترتیب، در حالی که قهوه بدون شکر ساده نامیده میشود.[۶۹]
آبمیوهها
[ویرایش]در مصر به آب نیشکر اسیر اساب میگویند (عصیر قصب) و یک نوشیدنی فوقالعاده محبوب است که تقریباً توسط همه فروشندگان آبمیوه سرو میگردد، که در اکثر شهرها به وفور یافت میشوند.[۵۷]
عرق سوس، نوعی آب شیرین بیان، و خرب، نوعی آب میوه که از غلاف خرنوب تهیه میشود، بهطور سنتی در ماه رمضان مورد استقبال قرار میگیرند، همانطور که قمر الدین، نوشیدنی غلیظی است که با مخلوط کردن ورقههای زردآلوی خشک با آب تهیه میشود.[۷۰] خود ورقهها اغلب به عنوان آب نبات مصرف میشوند. سوبیا (سوبیا) نوشیدنی دیگری است که بهطور سنتی سرد سرو میگردد. این نوشیدنی از شیر نارگیل شیرین تهیه میشود و معمولاً توسط مغازهها به صورت سرد فروخته میگردد.[۷۱]
یک نوشیدنی ترش و خنک که از تمر هندی تهیه میشود، در تابستان محبوب است و تمر هندی نام دارد (تمر هندی). ترجمه تحتاللفظی آن «خرمای هندی» است که نام عربی تمر هندی است.[۷۲]
نوشیدنیهای الکلی
[ویرایش]
اسلام دین اکثریت مردم در مصر است و در حالی که مسلمانان معتقد تمایل به پرهیز از مصرف الکل دارند، این نوشیدنی به راحتی در این کشور در دسترس است. آبجو با اختلاف زیاد محبوبترین نوشیدنی الکلی در این کشور است و ۵۴ درصد از کل الکل مصرفی را تشکیل میدهد.[۷۳]
نوعی آبجو که به بوزا معروف است (عربی: بوظة) که بر پایه جو و نان است،[۷۴] از زمانی که آبجو برای اولین بار در مصر ظاهر شد، احتمالاً در اوایل دوران پیش از سلسلهها، در این کشور نوشیده میشده است.[۷۵] این نوشیدنی با بوزا، یک نوشیدنی الکلی که در ترکیه و بالکان یافت میشود، متفاوت است.
مصر صنعت شرابسازی کوچک اما نوپایی دارد. شرابهای مصری در سالهای اخیر تا حدودی مورد توجه قرار گرفتهاند و جوایز بینالمللی متعددی را از آن خود کردهاند.[۷۶] در سال ۲۰۱۳، مصر ۴۵۰۰ تن شراب تولید کرد که در رتبه ۵۴ جهانی، بالاتر از بلژیک و بریتانیا قرار گرفت.[۷۷] بیشتر شرابهای مصری از انگورهایی برداشته شده از تاکستانهای اسکندریه و مصر میانه، بهویژه کارخانه شرابسازی جیاناکلیس، تهیه میشوند.
موسسات غذایی
[ویرایش]
مصر دارای انواع مراکز سنتی غذا و نوشیدنی است که غذاهای مخصوص و منحصر به فردی را سرو میکنند، از قهوهخانههای معمولی و بارهای کوچک گرفته تا نانواییها، میوهفروشیها و کافههای مدرن.
| انگلیسی | عربی مصری | توضیحات |
|---|---|---|
| آهوا | قهوة | قهوهخانههای سنتی مصر، یک نهاد اجتماعی دیرینه در مصر هستند. این قهوهخانهها که بهطور سنتی تحت سلطه مردان بودهاند، اکنون بهویژه در شهرها، مورد توجه همه جنسیتها قرار میگیرند. این مکانها محلی برای نوشیدن چای و قهوه به سبک ترک، بحث در مورد سیاست و استراحت با قلیان (شیشة) هستند. به عنوان یک ویژگی محبوب. اهوازیها طیف وسیعی از نوشیدنیهای سنتی، از جمله کرکده (کرکدیه) را سرو میکنند. یک نوشیدنی خنک از گل ختمی؛ و لیمون (لیمون نوعی لیموناد)، که گاهی با نعناع در تابستان تهیه میشود؛ و سهلب (سحلب)، حلبة (حلبة) و یانسون (ینسون)، چای بادیان رومی، در زمستان.[۲۸] |
| بار بلدی | بار بلدی | بار بلدی معادل مصری بار قدیمی و کم مشتری است، کوچک، بیتکلف و محبوب در بین مردم محلی. این مکانها که اغلب ساده و قدیمی هستند، در درجه اول به جای غذا، آبجوی سرد و ارزان سرو میکنند و تجربهای ساده و بیتکلف از نوشیدن را ارائه میدهند. آنها نقش مهمی در صحنه اجتماعی طبقه کارگر، به ویژه در شهرهای بزرگی مانند قاهره و اسکندریه، ایفا میکنند.[۷۸][۷۹] |
| فکاهانی | فکهانی | میوهفروش یا مغازهای که در فروش میوههای تازه تبحر دارد. |
| فساخانی | فسخانی | فروشگاهی مخصوص تولید و فروش فسیخ. |
| فرن | فرن | نانواییهای کوچک محلی که معمولاً در پخت نانهای اصلی مانند عیش بلدی و عیش فینو و همچنین سایر شیرینیها تخصص دارند. |
| هالاوانی | حلوانی | شیرینیپزی یا نانوایی متخصص در شیرینیها و دسرهای سنتی مصری. بسیاری از شیرینیفروشیها در مصر کلمه «حلوانی» را در نام خود دارند تا نشان دهند که در شیرینیجات تخصص دارند. |
| کافیه | کافیه | تلفظ مصری کلمه «café» که به قهوهخانههای مدرن اشاره دارد و بیشتر شبیه به قهوهخانههای کشورهای دیگر است و اغلب شیرینی، کیک، محصولات پختهشده، نوشیدنیهای اسپرسو و سایر سبکهای مدرن تهیه قهوه را سرو میکند. |
| محل اسیر | محل عصیر | مغازههای آبمیوهفروشی که در زمینه آبمیوههای تازه فشرده تخصص دارند و در مصر، به ویژه در هوای گرم، محبوب هستند. این مغازهها که با کیسههای توری میوه که در بیرون آویزان هستند، قابل تشخیص هستند، گزینههای متنوعی از جمله موز، گواوا، لیمو، انبه، پرتقال، انار، توت فرنگی و نیشکر ارائه میدهند.[۲۹] |
| مخباز | مخبز | اصطلاحی عمومی برای نانوایی، که گاهی با فرن (furn) قابل تعویض است، هرچند ممکن است شامل مکانهایی نیز باشد که انواع وسیعتری از محصولات پختهشده را تولید میکنند. |
| ماتم | مطعم | یک اصطلاح عمومی برای رستوران، از غذاخوریهای کوچک گرفته تا غذاخوریهای مجلل، که ممکن است غذاهای مصری یا بینالمللی سرو کنند. |
غذاهای اقلیتها در مصر
[ویرایش]بادیهنشینان
[ویرایش]
آشپزی بدوی در مصر بهطور عمیقی با سبک زندگی کوچنشینی در هم تنیده است و بر استفاده از دامهایی مانند شتر و بز تأکید دارد که برای تأمین غذا، لباس و نیازهای دیگر ضروری هستند. شترها منابع حیاتی از جمله شیر را که بسیار مغذی است، تأمین میکنند، در حالی که بزها گوشت، شیر، پنیر و پوست را تأمین کرده و بخش قابل توجهی از نیازهای غذایی بادیهنشینان را برآورده میسازند. گوسفندان نیز مهم هستند، اگرچه معمولاً از گاوها به دلیل نیازهای بالای نگهداری آنها اجتناب میشود. این وابستگی به دام، محور اصلی شیوههای آشپزی بادیهنشینان است.[۸۰]
نان بخش متمایزی از غذاهای بادیهنشینان است و انواع مختلفی از آن مانند لبة (لبة) وجود دارد. نانی نرم و خوش طعم که روی زغال داغ و شن پخته میشود، و فراشیح (فراشیح)، یک نان نازک که مستقیماً روی آتش پخته میشود. از نظر گوشت، بادیهنشینها از غذاهایی مانند مندی (مندی)لذت میبرند. گوشت بز پخته شده در شن و ماسه، و مدفون گوشت مزهدار شدهای که در یک گودال زیرزمینی به آرامی پخته میشود. یکی دیگر از غذاهای محبوب مظبی (مظبي) است که مرغ کبابی شده بر روی سنگ با برنج معطر سرو میشود.[۸۰] از دیگر غذاهای قابل توجه میتوان به مقلوبه (مقلوبة)، یک غذای برنج و گوشت وارونه، و حلیب (حلیب)، شیری که شیرین شده و با مخلوطی از گیاهان دم میشود و اغلب برای صبحانه مصرف میشود، نام برد. دسرهایی مانند عسیده (عصیدة) پودینگ خرما و مباکباکا (مباکبکا) که نوعی پاستا است، در وعدههای غذایی بادیهنشینان نیز رایج است.[۸۰] نوشیدنیهای سنتی، مانند چای بادیهنشینان که با گیاهی شبیه نعناع به نام حبک دم میشود، بخش جداییناپذیر فرهنگ آنهاست.[۸۰]
مهماننوازی عنصر کلیدی فرهنگ بادیهنشینان است و غذا بخش مهمی از پذیرایی از مهمانان را تشکیل میدهد. بادیهنشینان به خاطر پذیرایی آسان از چای، قهوه و غذا شناخته میشوند. خانوادهها هنگام برپایی اردو، اغلب چادری برای پذیرایی از مسافران آماده میکنند. این رسم غذاخوری جمعی، پیوندهای اجتماعی را تقویت میکند و منعکسکننده ارزشهای فرهنگی بادیهنشینان در زمینه اشتراکگذاری و مهماننوازی است. علاوه بر این، غذاهای بادیهنشینان به رستورانهای شهری مصر نیز راه یافته است، جایی که با حفظ جنبههای سنتی و در عین حال تطبیق با محیطهای مدرن، به افراد بیشتری ارائه میشود.[۸۱][۸۲]
نوبیها
[ویرایش].jpg)
غذای نوبی شامل یک سنت آشپزی متمایز اما مرتبط است که توسط نوبیها در جنوب مصر، به ویژه در روستاهای نوبی اطراف اسوان، توسعه یافته است. آشپزی نوبی که ریشه عمیقی در شیوههای کشاورزی دره نیل دارد، در درجه اول از محصولات کشت شده محلی مانند جو، سورگوم و گندم استفاده میکند. نان، که بخش اصلی وعدههای غذایی نوبی است، ریشه در هزاران سال پیش دارد، همانطور که یافتههای باستانشناسی در مکانهایی مانند کرما نشان میدهد. یک نان سنتی رایج، کَبَد (کابد) با مخلوط کردن آرد ذرت با آب برای تهیه خمیر درست میشود، که سپس تا زمانی که لبههای آن ترد شود اما داخل آن نرم بماند، پخته میشود. وبیها معمولاً کابد را با شیر، عسل، سبزیجات یا گوشت مصرف میکنند.[۸۳]
آشپزخانههای سنتی نوبی معمولاً دارای وسایل آشپزی سادهای از جمله اجاقهای گلی، آبسردکنهای سفالی و ظروف ساخته شده از گل یا شیشه هستند.[۸۴] موادی که معمولاً در امتداد نیل رشد میکنند، مانند بامیه، کدو سبز، اسفناج، نخود فرنگی، لوبیا و هویج، اساس بسیاری از غذاهای نوبی را تشکیل میدهند.[۸۴] با وجود اشتراک بسیاری از غذاها با سایر نقاط مصر، آنها معمولاً با استفاده از گیاهان و ادویههای محلی خاص متمایز میشوند. یکی از غذاهای ویژه قابل توجه نوبی، جگر خام شتر است که با پیاز خوابانده شده در سرکه، سس چیلی، زیره و گشنیز مزه دار میشود و بهطور سنتی به صورت خام مصرف میگردد و به دلیل فواید غذایی آن ارزشمند است. همچنین اغلب دستور پختهای نوبی شامل مرغ و ماهی هستند.[۸۴]
بسیاری از غذاهای سنتی نوبی به دلیل سادگی و تهیه محلی از آنها شناخته میشوند، با این حال چندین مورد به دلیل تغییرات اجتماعی و عوامل محیطی در معرض انقراض قرار دارند. یک نمونه نولو مدید است. غذایی شبیه فرنی که از آرد گندم، روغن حیوانی، آب و در صورت تمایل شیر یا ملاس تهیه میشود و بهطور سنتی با مراسم قبل از عروسی در کنار نیل مرتبط است. تغییر از ظروف سفالی به ظروف فلزی همچنین تهدیدی برای شیوههای پخت و پز سنتی بهشمار میآید.[۸۵]
جستارهای وابسته
[ویرایش]
منابع
[ویرایش]- ↑ ۱٫۰ ۱٫۱ Ghillie Basan (2007). Middle Eastern Kitchen. Hippocrene Books. pp. 33–. ISBN 978-0-7818-1190-3.
- ↑ Planet, Lonely. "Eating in Egypt". Lonely Planet.
- ↑ ۳٫۰ ۳٫۱ ۳٫۲ Pieroni, Andrea (2005). Prance, Ghillean; Nesbitt, Mark (eds.). The Cultural History of Plants. Routledge. p. 31. ISBN 0-415-92746-3.
- ↑ ۴٫۰ ۴٫۱ Nasrallah, Nawal. "What Was Cooking in Medieval Cairo?". Rawi (10). Retrieved 21 March 2025.
- ↑ ۵٫۰ ۵٫۱ The Oxford Encyclopedia of Ancient Egypt; diet
- ↑ ۶٫۰ ۶٫۱ The Oxford Encyclopedia of Ancient Egypt; diet
- ↑ ۷٫۰ ۷٫۱ ۷٫۲ ۷٫۳ ۷٫۴ ۷٫۵ ۷٫۶ ۷٫۷ "Ancient Egyptian cuisine – Heritage – Al-Ahram Weekly". Ahram Online. Archived from the original on 19 October 2021. Retrieved 2025-01-05.
- ↑ ۸٫۰ ۸٫۱ Hawass, Zahi, Mountains of the Pharaohs, Doubleday, New York, 2006. p. 211.
- ↑ ۹٫۰ ۹٫۱ Encyclopedia of Ancient Egypt; banquets
- ↑ Homan, Michael (2004). "Beer and Its Drinkers: An Ancient Near Eastern Love Story". Near Eastern Archaeology. 67 (2): 84–95. doi:10.2307/4132364. JSTOR 4132364.
- ↑ Planet, Lonely. "Eating in Egypt". Lonely Planet.
- ↑ Homan, Michael (2004). "Beer and Its Drinkers: An Ancient Near Eastern Love Story". Near Eastern Archaeology. 67 (2): 84–95. doi:10.2307/4132364. JSTOR 4132364.
- ↑ Encyclopedia of Ancient Egypt; banquets
- ↑ ۱۴٫۰ ۱۴٫۱ ۱۴٫۲ ۱۴٫۳ ۱۴٫۴ ۱۴٫۵ Römer, Cornelia. "A Turning Point Food and drink in the Graeco-Roman Period (332 BCE to 614 CE)". Rawi (10). Retrieved 21 March 2025.
- ↑ ۱۵٫۰ ۱۵٫۱ ۱۵٫۲ ۱۵٫۳ ۱۵٫۴ ۱۵٫۵ ۱۵٫۶ ۱۵٫۷ Nasrallah, Nawal. "What Was Cooking in Medieval Cairo?". Rawi (10). Retrieved 21 March 2025.
- ↑ ۱۶٫۰ ۱۶٫۱ Lewicka, Paulina (2011). Food and Foodways of Medieval Cairenes. Brill.
- ↑ ۱۷٫۰ ۱۷٫۱ Zubaida, Sami. "Brains Confounded: An Urban Satire on Peasant Life and Food from 17th-century Egypt". Rawi (10). Retrieved 21 March 2025.
- ↑ ۱۸٫۰ ۱۸٫۱ ۱۸٫۲ Mehrez, Shahira. "In the Lap of Luxury: Traces of a Bygone Era". Rawi (10). Retrieved 21 March 2025.
- ↑ ۱۹٫۰ ۱۹٫۱ ۱۹٫۲ ۱۹٫۳ Gaul, Anny. "Ask Abla Nazira: Nazira Nicola – The Doyenne of Modern Egyptian Cooking". Rawi (10). Retrieved 21 March 2025.
- ↑ "Spices of the Egyptian Cuisine". Nile Valley Hotel. Archived from the original on 16 July 2017. Retrieved 5 June 2017.
- ↑ Perreault, Abbey (4 September 2018). "Exploring a 'Treasure Trove' of Medieval Egyptian Recipes". Atlas Obscura. Retrieved 6 September 2018.
- ↑ John Metcalfe (2012-01-19). "Why Do Cow Brains Keep Getting Seized at the Cairo Airport?". Bloomberg.com. CityLab. Retrieved 2016-01-08.
- ↑ "Meat | Egyptian Cuisine and Recipes". Egyptian-cuisine-recipes.com. Retrieved 2016-01-08.
- ↑ de Groot, Anne (9 May 2012). "Rue 9: Imported Meats & Cheeses in Maadi". Cairo 360. Retrieved 27 May 2025.
- ↑ "Ancient Egypt: Farmed and domesticated animals". Archived from the original on 16 December 2017. Retrieved 7 December 2017.
- ↑ "A Global Taste Test of Foie Gras and Truffles". NPR.
- ↑ Myhrvold, Nathan. "Cooking". Britannica. Retrieved 7 December 2017.
- ↑ ۲۸٫۰ ۲۸٫۱ ۲۸٫۲ ۲۸٫۳ ۲۸٫۴ Lee, Jessica; Sattin, Anthony (July 17, 2018). Lonely Planet Egypt. Lonely Planet Publications. ISBN 978-1-78657-573-9.
- ↑ ۲۹٫۰ ۲۹٫۱ ۲۹٫۲
{{cite book}}: Empty citation (help) - ↑ Davidson, Alan (2014). Jaine, Tom (ed.). The Oxford Companion to Food (3rd ed.). Oxford: Oxford University Press. pp. 163–165. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ A. Lucas; J. Harris (30 April 2012). Ancient Egyptian Materials and Industries. Courier Corporation. ISBN 978-0-486-14494-8.
- ↑ Kindstedt, Paul (1 April 2012). Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization. Chelsea Green Publishing. pp. 34–35. ISBN 978-1-60358-412-8.
- ↑ Paula Lambert (9 January 2001). The Cheese Lover's Cookbook & Guide: Over 100 Recipes, with Instructions on How to Buy, Store, and Serve All Your Favorite Cheeses. Simon and Schuster. pp. 20–. ISBN 978-0-7432-1328-8.
- ↑ The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press. 25 October 2016. pp. 248–. ISBN 978-0-19-933089-8.
- ↑ Robinson, R. K.; Tamime, A. Y. (12 May 1996). Feta & Related Cheeses. CRC Press. pp. 160, 183. ISBN 978-0-7476-0077-0.
- ↑
{{cite book}}: Empty citation (help) - ↑ Fox, Patrick F.; McSweeney, Paul L. H.; Cogan, Timothy M. (4 August 2004). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: General Aspects. Academic Press. pp. 11, 20. ISBN 978-0-08-050093-5.
- ↑ Alderman, Harold; Braun, Joachim Von (1984). The Effects of the Egyptian Food Ration and Subsidy System on Income Distribution and Consumption. Intl Food Policy Res Inst. ISBN 978-0-89629-046-4.
- ↑ ۳۹٫۰ ۳۹٫۱ ۳۹٫۲ ۳۹٫۳ ۳۹٫۴ ۳۹٫۵ ۳۹٫۶ Barakat, Hala. "Giving Life: Bread in Egypt". Rawi (10). Retrieved 21 March 2025.
- ↑ ۴۰٫۰ ۴۰٫۱ ۴۰٫۲ ۴۰٫۳ El Sayed, Sara. "Going, Going, Gone: Egypt's Endangered Foods". Rawi (10). Retrieved 21 March 2025.
- ↑ ۴۱٫۰ ۴۱٫۱ ۴۱٫۲ Wehr, Hans (1994) [1979]. J. Milton Cowan (ed.). Dictionary of Modern Written Arabic. Urbana, Illinois: Spoken Language Services, Inc. ISBN 0-87950-003-4.
- ↑
{{cite book}}: Empty citation (help) - ↑ Gagaoua, Mohammed; Boudechicha, Hiba-Ryma (2018-06-01). "Ethnic meat products of the North African and Mediterranean countries: An overview" (PDF). Journal of Ethnic Foods. 5 (2): 83–98. doi:10.1016/j.jef.2018.02.004. ISSN 2352-6181.
- ↑ "Basturma (Pastirma or Just Bastirma?)". Amira's Pantry. Retrieved March 17, 2025.
- ↑ "طریقة عمل السجق الشرقی فی المنزل.. اعرف سر المطاعم والجزارة". El Watan News (به عربی). Retrieved March 17, 2025.
- ↑ "Egyptian Sausage". Google Arts & Culture. Retrieved March 17, 2025.
- ↑ Riolo, Amy (15 June 2013). Nile Style: Egyptian Cuisine and Culture: Expanded Edition. Hippocrene Books, Inc. New York.
- ↑ "21 Traditional Egyptian Foods You Must Try!". Travel Food Atlas. 16 February 2018. Retrieved 2020-12-29.
- ↑ "Egyptian Cooking". Egypt Best Trip. Archived from the original on 20 September 2020. Retrieved 2020-05-19.
- ↑ "Egyptian Breakfast Ful Medames". Ribbons to Pastas. 4 September 2014. Retrieved 2020-05-24.
- ↑ Salem, Gamila. "Ta'ameya (Egyptian Falafel)". Allrecipes. Retrieved 6 December 2017.
- ↑ Bruce Kraig; Colleen Taylor Sen (9 September 2013). Street Food Around the World: An Encyclopedia of Food and Culture. ABC-CLIO. pp. 128–. ISBN 978-1-59884-955-4.
- ↑ Abdelall, Brenda. "Flavors: Kushari". Aramco World (March / April 2018). Retrieved 7 March 2018.
- ↑ ۵۵٫۰۰ ۵۵٫۰۱ ۵۵٫۰۲ ۵۵٫۰۳ ۵۵٫۰۴ ۵۵٫۰۵ ۵۵٫۰۶ ۵۵٫۰۷ ۵۵٫۰۸ ۵۵٫۰۹ ۵۵٫۱۰ ۵۵٫۱۱ ۵۵٫۱۲ ۵۵٫۱۳ ۵۵٫۱۴ ۵۵٫۱۵ ۵۵٫۱۶ ۵۵٫۱۷ ۵۵٫۱۸ "Top 33 Delicious Egyptian Foods You Must Try on Your Next Trip". Doctorfithealth. 14 November 2018. Archived from the original on 7 March 2022. Retrieved 14 November 2018.
- ↑ "طریقة عمل شوربة الفول النابت". Al-Masry Al-Youm (به عربی). Retrieved March 17, 2025.
- ↑ ۵۷٫۰ ۵۷٫۱ ۵۷٫۲ DK Travel (1 September 2013). Top 10 Cairo and the Nile. DK Publishing. pp. 59–. ISBN 978-1-4654-1790-9.
- ↑ Mansour, Nermine. "Kabab Halla (Egyptian Braised Beef With Onions)". Serious Eats. Retrieved 5 October 2025.
- ↑ "المزالیکا". Cookpad (به عربی). Retrieved March 17, 2025.
- ↑ Amos (14 October 2013). "Recipe: Muhammad's Molokhia". SBS. Retrieved 9 May 2018.
- ↑ Salem, Dahlia (3 April 2019). "Egyptian Lentil Soup". Allrecipes. Retrieved 25 February 2024.
- ↑ ۶۲٫۰ ۶۲٫۱ "A Sweet Journey Beyond Koshari". Retrieved 2025-03-19.
- ↑ "Egyptian Desserts". Amira's Pantry. Retrieved 2025-03-19.
- ↑ Berlitz Guides (January 1980). Egypt. Berlitz. p. 97. ISBN 978-0-02-969710-8.
- ↑ "ام علی". allrecipes.com. allrecipes. Retrieved 6 December 2017.
- ↑ "Sad El Hanak (Dessert)". Retrieved 2025-03-28.
- ↑ "A feast of unity: Thousands gather for grand annual Ramadan iftar in Matariya". Egypt Today. 2025-03-24. Retrieved 2025-04-01.
- ↑ El Dorry, Mennat-Allah. "Fasting and Feasting: The Diet of the Desert Fathers". Rawi (10). Retrieved 21 March 2025.
- ↑ Goldschmidt Jr. (10 October 2013). Historical Dictionary of Egypt. Scarecrow Press. pp. 78–. ISBN 978-0-8108-8025-2.
- ↑ Samia Abdennour (15 October 2010). Egyptian Cooking: And Other Middle Eastern Recipes. American University in Cairo Press. p. 231. ISBN 978-1-61797-515-8.
- ↑ Ganeshram, Ramin (2017). "Cracking Coconut's History". Saudi Aramco World. Vol. 68. Retrieved 11 December 2018.
- ↑ "Tamarindus indica (tamarind) | Plants & Fungi at Kew". Kew.org. Archived from the original on 20 October 2013. Retrieved 2016-01-08.
- ↑ Rios, Lorena. "Drinking Alcohol Is Always an Open Secret in Egypt". Munchies. Retrieved 13 December 2016.
- ↑ Jensen, Jon. "Poor of Cairo drown their sorrows in moonshine". jonjensen. Retrieved 14 December 2016.
- ↑ Caballero, Benjamin; Finglas, Paul; Toldrá, Fidel. Encyclopedia of Food and Health. Academic Press. p. 348.
- ↑ Furer, David. "Egyptian wine on the way up – Hot climate viticulture is spreading". BKWineMagazine. Retrieved 12 November 2016.
- ↑ "Wine production (tons)". Food and Agriculture Organization. 6 October 2015. p. 1. Archived from the original on 10 October 2016. Retrieved 12 October 2016.
- ↑ "Best Bars & Nightlife in Downtown Cairo: Baladi Bars, Historic Bars & Rooftop Bars". Local Guide to Egypt. Retrieved 2025-04-01.
- ↑ "Inside Ciaro's Seedy Baladi Bars". VICE. Retrieved 2025-04-01.
- ↑ ۸۰٫۰ ۸۰٫۱ ۸۰٫۲ ۸۰٫۳ "Bedouin Food". 2022-08-01. Retrieved 2025-03-28.
- ↑ "Bedouin Adventure Tourism in Egypt". 2022-08-15. Retrieved 2025-03-28.
- ↑ "Review: Legleisah Bedouin Cuisine Brings a Mouthful of Generosity in Every Bite". 2022-08-09. Retrieved 2025-03-28.
- ↑ "Egypt's Nubian culinary tradition little known". The Arab Weekly. 8 January 2017. Retrieved 27 March 2025.
- ↑ ۸۴٫۰ ۸۴٫۱ ۸۴٫۲ "Egypt's Nubian culinary tradition little known". The Arab Weekly. 8 January 2017. Retrieved 27 March 2025.
- ↑ "Egypt: Meet the chef rescuing Nubian recipes from extinction". Middle East Eye. Retrieved 27 March 2025.
پیوند به بیرون
[ویرایش]
| کتابخانههای ملی | |
|---|---|
| سایر | |
.svg){kind=small}
