جوجه‌کباب

جوجه‌کباب

گونه	کباب
خاستگاه	ایران
مدت پخت
دمای سرو	گرم
مواد اصلی	سینه مرغ
مواد معمول	زعفران، پیاز، روغن، ادویه
انرژی مواد خوراکی (به‌ازای سرو)	۲۴۰ کیلوکالری
خوراکی‌های مشابه	کباب، برگ، چنجه
رسانه: جوجه‌کباب

جوجه‌کباب با زغفران، پیش و پس از پختن

جوجه‌کباب یک کباب ایرانی است که از تکه‌های کباب‌شدهٔ مرغ ساخته شده است. این خوراک، گاهی با استخوان است و گاهی بدون استخوان. جوجه‌کباب یکی از روامندترین و پرآوازه‌ترین نمادهای آشپزی ایرانی است. به‌طور معمول در دستور پخت آن، تکه‌های مرغ را در پیاز رنده‌شده، آب لیمو و زعفران می‌خوابانند. این خوراک بیشتر همراه با چلو (برنج) یا نان لواش یا سنگک سرو می‌شود که هر دو از بخش‌های اصلی در آشپزی پارسی سنتی هستند. چلوجوجه بیشتر در رستوران‌ها و جشن‌های مفصل مانند عروسی‌ها سرو می‌شود؛ در هنگامی که جوجه کباب با نان لواش به‌طور معمول در خانه‌ها، کبابی‌ها، پیک‌نیک‌ها یا به عنوان خوراک سفری، خورده می‌شود. اجزای اختیاری دیگر آن نیز شامل گوجه‌فرنگی کباب‌شده، فلفل (کباب‌شده یا خام)، لیموی تازه یا دیگر سبزی‌های پرهوادار در ایران است.

تاریخچه

جوجه‌کباب یکی از شاخه‌های اصلی فرهنگ کباب در ایران است که بر پایه تکنیک پخت گوشت بر روی سیخ‌های فلزی یا چوبی (روشی که ریشه در سنت‌های دیرین پخت‌وپز در فلات ایران دارد) شکل گرفته است. ویژگی متمایز این غذا در نظام غذایی ایرانی، استفاده از «مرینیت» یا طعم‌دار کردن گوشت مرغ با ترکیب زعفران، آب‌لیمو و پیاز است که علاوه بر بهبود بافت گوشت، طعم و رایحه خاصی به آن می‌بخشد. اگرچه پخت مرغ به صورت کباب در بسیاری از تمدن‌های باستانی وجود داشته، اما سبک خاص «جوجه‌کباب» با تأکید بر استفاده از زعفران به عنوان رکن اصلی طعم‌دهنده، بازتابی از تکامل هنر آشپزی ایرانی و دسترسی به مواد رنگین و معطر در دوران‌های متأخر است.

دستور پخت و نگهداری

در روش‌های سنتی برای پخت کباب از منقل استقاده می‌شود.

در پخت جوجه‌کباب، تکه‌های خردشدهٔ گوشت مرغ را برای مدتی طولانی (نزدیک سه ساعت) در یک کاسهٔ پر از آب‌لیمو، پیاز خردشده، زعفران و دیگر ادویه‌ها می‌ریزند و پس از این‌که گوشت مزه‌دار شد، آن‌ها را به یک سیخ بلند می‌کشند و روی کباب‌پز و با بهره‌گیری از آتش مستقیم، کباب می‌کنند. برای نرم و آب‌دار کردن جوجه، بهتر است تا افزون بر بهره‌گیری از گوشت تازه و غیر یخ‌زده، نخست گوشت در زعفران و آویشن خوابانده شود و سپس با افزودن ادویه، سس مایونز، خردل و اندکی روغن مایع، به مدت ۳ ساعت همراه با پیاز خلالی بماند و در نیم‌ساعت پایانی، آب‌لیمو افزوده گردد. اگر آب‌لیمو زودتر افزوده شود، بافت جوجه را خراب کرده و موجب خشک شدن جوجه‌کباب می‌شود.

منابع

• نسرین بوجاری، ۶۰نوع کباب، همدان، نشر طلا، ۱۳۸۶.