آبگوشت
![]() آبگوشت در آوندهای ویژه آن | |
نامهای جایگزین | دیزی |
---|---|
بخش | صبح، ظهر، شب |
خاستگاه | ![]() |
دمای سرو | گرم |
مواد اصلی | گوشت گوسفند، نخود، لوبیا (گونه)، پیاز، سیبزمینی، گوجهفرنگی، زردچوبه، لیمو عمانی |

ابگوشت، شوربا , دیزی یا پیتی (خوراکی) یکی از خوراکیهای سنتی منطقه آذربایجان است. پیتی از غذاهای آذربایجانی است که در قفقاز و آسیای میانه نیز رواج دارد و از گوشت، گوجه فرنگی، سیب زمینی، و نخود تشکیل شده است.در پختن آبگوشت از گوشت و دنبه گوسفند، گوجه فرنگی (و یا رب گوجه فرنگی) و نخود استفاده میشود. خوراکی رقیق که از پختن گوشت و پیاز و سیبزمینی و نخود درست میشود که در دو مرحله میخورند. اول آب آن را با تکههای نان مخلوط نموده و میخورند (تیلیت). بقیه مواد را میتوان با گوشتکوب کاملاً کوبیده یا نکوبیده با نان، پیاز و چاشنی مانند ترشی و سبزیخوردن میل میکنند (گوشت کوبیده). در صورت پختهشدن در ظروف سنگی آن را دیزی سنگی مینامند. برخی افراد از طریق تیلیت کردن، نانهای خشک را به مصرف مفید میرسانند.
تاریخچه[ویرایش]
اگرچه نخستین کتاب آشپزی به زبان فارسی نیست، اما یکی از کاملترین و اولینهاست. یکی از جالبترین نکات دربارهٔ کتاب میرزا مهراد فهرست مفصلی است که او از آبگوشت جمعآوری کرده و در کتابش آوردهاست. این فهرست آنقدر کامل است که میتوان عنوان این بخش را «آبگوشت نامه» هم گذاشت. در این کتاب آمدهاست:
«اکنون سخن از آبگوشت بیاید که نان خورش بزرگ ایرانیها است و این خورش که با نیروترین خوردنی است، تازی و پارسی همیشه به کار بردندی، چه پختن این بس آسان و زودتر به دست آید. خوراک پهلو و روستایی همه ایرانزمین اگر گوشت بیابند همین است و بس. مگر آنکه به هر جای گونهای پزند و در آن افزارها به کار برند. یکیک برشماریم تا دانسته آید. گفته میشود «آبگوشت بهترین خورشهاست و به جهان کس نیست که آن نپسندد و آن بهگونهها پزند، مگر آنکه بیشتر ساده بود.» «در بروجرد آبگوشت را نخودآب گویند و به برخی شهرها، یخنی نامند. نخودآب بروجرد به همه ایرانزمین نامدار است و به شهرهای دیگر چون آنجا نتوانند پخت و خوراک همه مردم شهر و روستا همان نخودآب است که بهترین خورشهای جهان است. هر که خورده باشد داند که من راست گفتهام و به خوانی که آن آبگوشت بود کسی را به خورشهای دیگر آرزو نیاید و این مزه و خوردنی در گوشت آنجا خدای آفریده که در گوشت گوسپندان دیگر جای نیست.»[۱]
انواع[ویرایش]
آبگوشت دارای انواعی مانند آبگوشت بزباش، آبگوشت کشک،آبگوشت غنبیت ،آبگوشت گندم و آبگوشت بلغور... است که در شهرها و مناطق مختلف با محتویات متفاوت چون ادویهها و غیره پخته میشوند.
تاریخچه[ویرایش]
آبگوشت از غذاهای اصیل ایرانی است. یکی از عوامل این مسئله، شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، برپایه فرهنگ دامپروری است. آبگوشت، محصول زندگی یکجانشینی است وکباب، خوراک زندگی کوچنشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی میرسیدند، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را مییافتند.[۲]
طرز تهیه[ویرایش]
حبوبات را از شب قبل خیس میکنیم قابلمه مناسبی را برمیداریم چهار لیوان آب سرد درون آن میریزیم سپس گوشت را هم دورن آن قرار میدهیم و آن را روی حرارت قرار میدهیم سپس حبوبات را به آنها اضافه میکنیم بعد پیاز را پوست میگیریم و خرد میکنیم و داخل آنها میریزیم و درب ظرف را میگذاریم بعد با حرارت ملایم اجازه میدهیم تا پخته شوند زمانی که گوشت نیم پز شد حدود سی دقیقه بعد سیب زمینی را پوست میگیریم و در اندازه بزرگ خرد میکنیم و درون آبگوشت میریزیم. سپس گوجه و رب گوجه را به همراه فلفل و زردچوبه به آن اضافه میکنیم تا غذا خوب پخته شود و جا بیفتد در نهایت مقداری نمک و آبلیمو به آن اضافه میکنیم و زیر حرارت را خاموش میکنیم بعد کمی از دنبه را میکوبیم و مقداری از آن را داخل ظرف هر نفر میریزیم سپس آب آبگوشت را هم به همراه مقداری گوشت داخل هر ظرف میریزیم و برای هر نفر میگذاریم سپس استخوانهای بقیه گوشت را جدا میکنیم و آن را به همراه حبوبات و سیب زمینی و بقیه بدون آب میکوبیم و سرو میکنیم.[۳]
نگارخانه[ویرایش]
جستارهای وابسته[ویرایش]
منابع[ویرایش]
- ↑ «دستور طبخ آبگوشتهای اصیل دوران قاجار». همشهری آنلاین. دریافتشده در ٢٧ آبان ١٣٩۶.
- ↑ Behnegarsoft.com. «تاریخچه آبگوشت در ایران». پایگاه خبری الف. دریافتشده در ۲۰۲۰-۱۰-۰۱.
- ↑ «طرز تهیه آبگوشت». نظاره ها.
- تارنمای ایران کوک
- فرهنگ معین
![]() |
کتاب آشپزی ویکیکتاب یک دستور آشپزی در این رابطه دارد: |