گوشت

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به ناوبری پرش به جستجو
انواع گوشت
گوشت قرمز
انواع مختلف گوشت در حال پختن

گوشت نام یک ماده آلی است که در بدن بیشتر جانوران وجود دارد. انسان‌ها گوشت جانورانی همچون گاو، گوسفند، خوک، بوقلمون، مرغ و غاز را می‌خورند. گوشت غالباً همراه استخوان و مقداری چربی است و سرشار از پروتئین است.

گوشت در اقتصاد، فرهنگ و پزشکی بسیار مهم بوده و برای مصرف و تولید آن مقادیری در نظر گرفته شده‌است. گوشت بیشتر از آب، پروتئین و چربی ساخته شده‌است. معمولاً آن را به روش‌های گوناگون پخت و پز آماده کرده و سپس مصرف می‌کنند. همچنین گوشت در برابر فساد و خرابی بسیار آسیب‌پذیر است.

گوشت قرمز[ویرایش]

گوشت قرمز اصطلاحی است که به گوشت گوسفند، گوشت گاو، گوشت شتر، گوشت خوک، گوشت فک، گوشت شیر دریایی، گوشت خوک دریایی، گوشت اسب آبی و مانند این‌ها گفته می‌شود که سرشار از پروتئین‌ها و چربی‌ها می‌باشند.

بهداشت[ویرایش]

برخی ویژگی‌های گوشت سالم:

  • بدون بوی بد ترشیدگی و غیرطبیعی[۱]
  • بدون لکه‌های غیرطبیعی و اثر ضربه یا خون‌مردگی[۱]
  • بدون بوی بد در هنگام پختن یا خوردن گوشت[۱]
  • دارای ظاهر و رنگ طبیعی[۱]
  • حمل و نقل آن با وسایل نقلیهٔ دارای سردخانه انجام شده باشد[۱]
  • عدم شل شدن بیش از اندازه و چسبندگی[۱]

نگهداری گوشت در خانه[ویرایش]

از آن‌جایی که گوشت به سرعت فاسد می‌شود، پس از خرید باید سریعاً در زیر دمای چهار درجه سانتی‌گراد یخچال قرار گیرد و ظرف یک تا دو روز مصرف شود. البته زمان مناسب برای نگهداری گوشت در یخچال به گونهٔ آن نیز بستگی دارد.[۲]

گوشت گوسفند به دلیل آنکه چربی بیشتری دارد، کمی زودتر از گوشت گاو فاسد می‌شود. گوشت چرخ‌کرده هم آسیب‌پذیرتر از گوشت خرد شده‌است و بیشتر از یک شبانه‌روز نمی‌تواند در یخچال نگهداری شود. در عوض گوشت‌های با قطعات بزرگتر را، مثل گوشت مخصوص استیک یا ژیگو، می‌توان حدود چهار روز هم بدون یخ زدن نگهداری کرد. برای نگهداری طولانی‌تر حتماً باید گوشت را منجمد و در فریزر نگهداری کرد. همچنین گوشت نباید در مرحلهٔ قبل از انجماد بیش از ۲ ساعت در دمای اتاق قرار گیرد.[۲]

پخت[ویرایش]

روش پخت گوشت در حفظ ارزش غذایی و سلامت آن اهمیت بالایی دارد.

برای استفاده از گوشت منجمد، نخستین کار خارج کردن آن از انجماد است. برای این کار بهتر است گوشت را از چند ساعت قبل (با توجه به مقدار و ضخامت آن) در طبقهٔ پایین یخچال و در یک ظرف مناسب قرار داد.

ظروفی را که گوشت خام در آن قرار دارد، باید با آب گرم و ماده شوینده شسته شود و از قرار دادن غذای پخته در ظرفی که گوشت خام در آن بوده، خودداری کرد. بهداشت محل و آشپز نیز باید رعایت شود.

فرایند پخت گوشت باید به‌صورت کامل انجام شود و دما در تمام نقاط گوشت به بالای ۷۰ درجه سانتی‌گراد برسد. نشانه پخت کامل این است که در غذاهایی مثل خورشت، سوپ و آش غذا در حال جوشیدن باشد و داخل قطعات بزرگ‌تر گوشت بعد از پخت خونابه وجود نداشته باشد.

اگر در پخت گوشت از روش کبابی استفاده می‌کنید، بهتر است از گوشت ران استفاده کنید. گوشت سردست و مغز ران به دلیل نوع بافت برای نرم شدن احتیاج به رطوبت دارند و با روش پخت خشک (کباب کردن) سفت می‌شوند. همچنین طولانی شدن زمان پختن تا صرف غذا احتمال آلودگی را افزایش می‌دهد.

اسیدی شدن گوشت در مراحل نخست پخت، باعث سفت شدن گوشت و طولانی شدن زمان پخت می‌شود.[۲]

ادویه[ویرایش]

برای طعم دادن به گوشت‌های خورشتی بطور خالص، از جوز هندی استفاده می‌شود؛ البته استفادهٔ بیش از ۴ گرم جوز هندی، مشکلات پزشکی را در پی دارد.

گوشت سفید[ویرایش]

مرغ، رایج‌ترین گوشت سفید که توسط مردم خورده می‌شود.

گوشت سفید یکی از انواع گوشت است که اصطلاحاً به گوشت ماکیانی چون مرغ، بوقلمون، بلدرچین، شترمرغ و در برخی منابع ماهی گفته می‌شود. در اصطلاح عامیانه، گوشت سفید به گوشتی گفته می‌شود که رنگش در مقایسه با گوشت قرمز روشن‌تر باشد.

مرغ رایج‌ترین گوشت سفید مصرفی در بین مردم است و شناسایی گوشت سالم و تازهٔ آن هم دارای اهمیت ویژه‌ای است. نخستین علامت در سلامت گوشت مرغ توجه به ظاهر و پوست آن می‌باشد که باید عاری از هرگونه خون مردگی یا کبودی بوده و صاف، براق و یکدست باشد. قسمت شکمی مرغ تازه نباید بوی گندیدگی و تعفن دهد. رنگ گوشت مرغ باید به رنگ زرد کهربایی باشد.[۳]

جستارهای وابسته[ویرایش]

پیوند به بیرون[ویرایش]

  1. ۱٫۰ ۱٫۱ ۱٫۲ ۱٫۳ ۱٫۴ ۱٫۵ (س), معاونت دانشجویی دانشگاه الزهراء. «نکات بهداشتی در تهیه و نگهداری گوشت قرمز-روز ششم هفته سلامت > معاونت دانشجویی دانشگاه الزهراء (س) > مقالات مرکز بهداشت، درمان و مشاوره». student.alzahra.ac.ir. بازبینی‌شده در 2018-04-03. 
  2. ۲٫۰ ۲٫۱ ۲٫۲ «سایت سلامت:نکات ساده و مهم در خرید، نگهداری و پخت گوشت – سایت پزشکان بدون مرز». www.pezeshk.us. بازبینی‌شده در 2018-04-03. 
  3. YJC, خبرگزاری باشگاه خبرنگاران | آخرین اخبار ایران و جهان |. «راه‌های شناسایی مرغ سالم از فاسد». خبرگزاری باشگاه خبرنگاران | آخرین اخبار ایران و جهان | YJC. بازبینی‌شده در 2018-04-03.