بادنجان

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
بادنجان
Solanum melongena ja001.jpg
Aubergine.jpg
طبقه‌بندی علمی
فرمانرو: گیاه
راسته: بادنجان‌سانان
تیره: بادنجانیان
سرده: بادنجان (سرده)
گونه: S. melongena
نام علمی
Solanum melongena

بادنجان یا بادمجان، این واژه معرّب «پاتنگان» و «پاتمگان» فارسی است و در پارسی با نام کهپَرَک نیز خوانده می‌شود. بادنجان گیاهی خوراکی از تیرهٔ بادنجانیان است. به نظر می‌رسد که این گیاه بومی هندوستان بوده‌است.[فا ۱] این گیاه در تمام مناطق گرمسیری و نیمه‌گرمسیری رشد می‌کند. ارتفاع آن به ۴۰ تا ۱۵۰ سانتی‌متر نیز می‌رسد.

این گیاه به‌طور گسترده‌ای در آشپزی استفاده می‌شود. بادنجان در پخت غذاهایی مانند کشک بادنجان، خورش بادنجان، دلمه، بادمجان شکم‌پر، و بادمجان شکم‌پر ایتالیایی کاربرد دارد. گیاه بادنجان به عنوان عضوی از سردهٔ بادنجان با گوجه فرنگی و سیب‌زمینی مربوط است.

توصیف[ویرایش]

نمای نزدیک از یک گل بادمجان

بادنجان گیاه ظریف پایا و گرمسیری است که اغلب به عنوان یک گیاه حساس و نیمه مقاومِ یک‌ساله در مناطق معتدل کاشته می‌شود. ساقه اغلب خاردار است. گل بادنجان برنگ سفید تا بنفش و دارای پنج گلبرگ و پرچم‌هایی به رنگ زرد است.

میوهٔ تخم‌مرغی شکل، براق و بنفش گوشتی سفید و بافتی گوشتی دارد. هنگام بریدن بادنجان، سطح بریده شده به سرعت برنگ قهوه‌ای درمی‌آید.

گیاه تا ارتفاع ۴۰ الی ۱۵۰ سانتیمتر رشد می‌کند، برگ‌های بزرگِ زبر و دندانه‌داری دارد که ۱۰ الی ۲۰ سانتیمتر طول و ۵ الی ۱۰ سانتیمتر عرض دارند. بادنجان‌های نیمه وحشی می‌توانند بیشتر تا ۲۲۵ سانتیمتر رشد کنند و طول برگ آن‌ها به بیش از ۳۰ سانتیمتر و عرض آن‌ها به ۱۵ سانتیمتر برسد. در گیاهان وحشی (خودرو)، بادنجان کمتر از ۳ سانتی‌متر قطر دارد، اما در انواع اهلی و کشت شده طول میوه بسیار بزرگتر ،۳۰ سانتی‌متر یا بیشتر است.

بادنجان از نظر گیاه‌شناسی هنگام طبقه‌بندی بین سته‌ها قرار گرفته‌است. این گیاه دارای تخم‌های نرم و کوچک زیادی است، که علی‌رغم خوردنی بودن تلخ هستند چون مانند تنباکو دارای آلکالوئید نیکوتین هستند.

تاریخچه[ویرایش]

منشأ این گونهٔ گیاهی کشت بوده‌است. از زمان پیش از تاریخ، در آسیای جنوبی و شرقی کشت شده‌است. اولین متن نوشتاری شناخته شده در مورد بادنجان در رساله چینی Qimin Yaoshu دیده می‌شود که در سال ۵۴۴ کامل شده‌است.[۱] نام‌های متعدد عربی و شمال آفریقایی برای این گیاه، به همراه عدم وجود نامهای یونانی و رومی باستان، نشان می‌دهد که این گیاه در اوایل قرون وسطی توسط اعراب و در سراسر حوضه مدیترانه معرفی شده بود. یک کتاب در زمینه کشاورزی نوشته ابن العوام در قرن دوازدهم در اسپانیای تحت اشغال اعراب چگونگی کشت بادمجان را توصیف می‌کند.[۲] اسنادی هم در این مورد از کاتالان و اسپانیای بعد از قرون وسطی وجود دارد.[۳]

تا قرن شانزدهم در انگلستان مطلبی در مورد بادنجان ثبت نشده‌است. در یک کتاب گیاه‌شناسی انگلیسی در سال ۱۵۹۷ آمده‌است:

این میوه در مصر تقریباً در هر جایی رشد می‌کند … و میوه‌ای به بزرگی خیار می‌دهد… ما این میوه را در باغ‌های لندن داشتیم، در آنجا گل داد ولی با نزدیک شدن زمستان پیش از رسیدن از بین رفت. با وجود آنکه در سالی که هوا فوق‌العاده معتدل بود میوه‌ای بزرگتر از یک تخم غاز داد اما هرگز به‌طور کامل نرسید.[۴]

فولکلور[ویرایش]

با توجه به ارتباط گیاه با سایر گونه‌های دیگر بادنجانیان، زمانی فکر می‌کردند که بسیار سمی است. گل‌ها و برگ‌ها می‌توانند به دلیل وجودسولانین در صورت مصرف زیاد سمی باشند.[۵]

بادمجان جای خاصی در فولکلور دارد. در فولکلور سنتی ایتالیایی قرن سیزدهم، بادمجان می‌تواند موجب دیوانگی شود.[۶] در مصر قرن نوزدهم، گفته می‌شد:در فصل تابستان و فراوانی بادنجان، دیوانگی «رایج‌تر و خشن‌تر» می‌شود.[۷]

ارقام[ویرایش]

سه رقم بادنجان

ارقام مختلف گیاه میوه‌هایی در اندازه، شکل و رنگ‌های مختلف می‌دهند، گرچه معمولاً بنفش هستند. رایج‌ترین گونه کشت شدهٔ ارقام بادنجان در اروپا و آمریکای شمالی تخم‌مرغی‌شکل و کشیده‌است و ۱۲ الی ۲۵ سانتیمتر طول و ۶ الی ۹ سانتیمتر عرض و پوست بنفش تیره دارد.

طیف گسترده‌ای از اشکال بادنجان، با اندازه‌ها و رنگ‌های مختلف در هند و دیگر نقاط آسیا رشد می‌کند. ارقام بزرگتر با وزن بیش از یک کیلوگرم در منطقه بین رودخانه‌هایگنگ و یامونا رشد می‌کنند، در حالی که بادنجان‌های کوچکتر در جاهای دیگر یافت می‌شوند. رنگ‌های بادنجان از سفید تا زرد یا سبز، و همچنین بنفش مایل به قرمز و بنفش تیره متفاوتند.

بعضی از ارقام دارای شیب رنگی سفید در ساقه، به رنگ صورتی روشن، بنفش تیره یا حتی سیاه است. ارقام سبز یا بنفش با نوارهای سفید نیز وجود دارد. ارقام چینی معمولاً شکل یک خیار باریک و کمی آویزان هستند. همچنین ارقام آسیایی ژاپنی کشت می‌شوند.

انواع بادمجان عبارتند از:

  • بادنجان معمولی یا بادنجان آمریکایی با (نام علمی: Solanum melongena L. var. esculentum) شامل جوره‌های سفید با ارقام زیادی است.[۸]
  • بادنجان قلمی (نام علمی: Solanum melongena L. var. serpentinum)
  • بادنجان پاکوتاه (نام علمی: Solanum melongena L. var. depressum)

هر یک از گونه‌های ذکر شده در بالا، به سه رنگ سفید، بنفش مایل به قرمز و بنفش مایل به سیاه دیده می‌شوند.

در ایران بادنجان به سه دسته قلمی، دلمه‌ای و معمولی تقسیم می‌شود.

آشپزی و آماده‌سازی[ویرایش]

بادمجان جزو غذاهای بسیاری از کشورها است. با توجه به بافت و حجم آن، گاهی‌اوقات به عنوان یک جایگزین گوشت در غذاهای گیاهخوران و دستورهای آشپزی آن‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.[۹] گوشت میوه همانند گوجه‌فرنگی نرم است. دانه‌های زیادی دارد که همانند بقیه قسمتهای گیاه نرم و خوردنی هستند. پوست آن هم قابل خوردن است.

تولید بادنجان[ویرایش]

تولید بادمجان در سال ۲۰۱۳ در کشورهای مختلف دنیا[۱۰]

در سال ۲۰۱۶، تولید جهانی محصولات بادمجان ۵۱٫۳ میلیون تن بود.[۱۰] در آن سال تقریباً ۱٫۸ میلیون هکتار در جهان به کشت بادمجان اختصاص داده شد. بیش از ۶۲٪ از این محصولات تنها از چین به دست آمد. هند (۲۴٫۵درصد از محصول کل جهان)، مصر، ترکیه و ایران هم از تولیدکننده‌های اصلی بودند.[۱۰]

کشورهای اصلی تولیدکنندهٔ بادمجان در سال (۲۰۱۶)[۱۰]
رتبه کشور تولید
(میلیون تن)
منطقه برداشت شده
(۱٬۰۰۰ هکتار)
۱  چین ۳۲٫۰ ۷۸۱٫۹
۲  هند ۱۲٫۶ ۶۶۴٫۰
۳  مصر ۱٫۱۹ ۴۸٫۶
۴  ترکیه ۰٫۸۵ ۲۴٫۸
۵  ایران ۰٫۶۸ ۲۲٫۰
جهان
۵۱٫۳ ۱۷۹۴٫۰

ارزش غذایی[ویرایش]

بادنجان خام از ۹۲٪ آب، ۶٪ کربوهیدرات، ۱٪ پروتئین و مقدار ناچیزی چربی تشکیل شده‌است. (جدول) این گیاه مقدار کمی از مواد مغذی ضروری را فراهم می‌کند، تنها منگنز دارای درصد متوسط (۱۱٪) مقدار روزانه است. در ترکیب مواد مغذی با توجه به فصل، محیط کشت (مزرعه باز یا گلخانه) و ژنوتیپ تغییرات جزئی رخ می‌دهد.[۱۱]

بادنجان (خام)
مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی ۱۴ کیلوژول (۳٫۳ کیلوکالری)
کربوهیدرات‌ها ۵٫۸۸ گرم
قندها ۳٫۵۳ گرم
فیبر ۳ گرم
چربی ۰٫۱۸ گرم
پروتئین ۰٫۹۸ گرم
ویتامین ب۱ (تیامین) ۰٫۰۳۹ میلی‌گرم (۳٪)
ویتامین ب۲ (ریبوفلاوین) ۰٫۰۳۷ میلی‌گرم (۲٪)
ویتامین ب۳ (نیاسین) ۰٫۶۴۹ میلی‌گرم (۴٪)
پانتوتنیک اسید (ویتامین ب۵) ۰٫۲۸۱ میلی‌گرم (۶٪)
ویتامین ب۶ ۰٫۰۸۴ میلی‌گرم (۶٪)
اسید فولیک (ویتامین ب۹) ۲۲ میکروگرم (۶٪)
ویتامین C ۲٫۲ میلی‌گرم (۴٪)
کلسیم ۹ میلی‌گرم (۱٪)
آهن ۰٫۲۳ میلی‌گرم (۲٪)
منیزیم ۱۴ میلی‌گرم (۴٪)
منگنز ۰٫۲۳۲ میلی‌گرم (۱۲٪)
فسفر ۲۴ میلی‌گرم (۳٪)
پتاسیم ۲۲۹ میلی‌گرم (۵٪)
روی ۰٫۱۶ میلی‌گرم (۲٪)
درصدها نسبی‌اند
منبع: پایگاه اطلاعاتی مواد غذایی آمریکا

شیمی[ویرایش]

رنگ ارقامی که پوست بنفش دارند به علت آنتوسیانین nasunin است.[۱۲]

قهوه‌ای شدن گوشت بادمجان پس از پوست کندن، مانند فراوان‌ترین ترکیب فنل در میوه، اسید کلروژنیک به دلیل اکسیداسیون پلی‌فنل‌ها است.[۱۳]

ترشی بادنجان[ویرایش]

ترشی بادمجان یکی از محبوب‌ترین ترشی‌ها در میان ایرانیان و مردم خاور میانه است که معمولاً در فصل تابستان آن را تهیه و در طول سال مصرف می‌کنند. ترشی بادنجان به روش‌های مختلفی مانند ترشی بادنجان شکم‌پر، ترشی بادنجان کبابی، ترشی لیتهٔ بادمجان و غیره و با چاشنی‌های متفاوتی تهیه می‌شود.

منابع[ویرایش]

  1. فرهنگ معین، جلد اول، ص ۴۴۴
  1. Fuchsia Dunlop (2006), Revolutionary Chinese Cookbook: Recipes from Hunan Province, Ebury Press, p. 202 
  2. The Book of Agriculture by Ibn Al-Awwam, translated from Arabic to French by J. -J. Clément-Mullet, year 1866, volume 2 page 236.
  3. The first record of Catalan albergínia = "aubergine" is in 1328 according to the Catalan dictionary Diccionari.cat. An earlier record in Catalan is known, from the 13th century, according to the French Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales. A number of old variant spellings for the aubergine word in Romance dialects in Iberia indicate the word was borrowed from Arabic; Dictionary of Arabic and Allied Loanwords: Spanish, Portuguese, Catalan, Galician and Kindred Dialects, by Federico Corriente, year 2008 page 60.
  4. The Herball, or Generall Historie of Plantes, by John Gerarde, year 1597 page 274.
  5. Kitchen Daily (30 August 2012). "Is Raw Eggplant Poisonous?". Kitchen Daily. 
  6. Oxford English Dictionary, 3rd edition, 2000, s.v. 'mad-apple'
  7. Edward William Lane, An Account of the Manners and Customs of the Modern Egyptians, v. 1, p. 378, footnote 1.
  8. Stephens, James M. "Eggplant, White — Solanum ovigerum Dun. and Solanum melongena var. esculentum (L.) Nees" (PDF). University of Florida IFAS Extension. Retrieved 31 August 2012. 
  9. "Vegetarian Meat Substitutes". 
  10. ۱۰٫۰ ۱۰٫۱ ۱۰٫۲ ۱۰٫۳ "FAOSTAT". FAO. Retrieved 2018-01-26. 
  11. San José R, Sánchez-Mata MC, Cámara M, Prohens J (2014). "Eggplant fruit composition as affected by the cultivation environment and genetic constitution". J Sci Food Agric. 94 (13): 2774–84. doi:10.1002/jsfa.6623. PMID 25328929. 
  12. Noda, Yasuko; Kneyuki, Takao; Igarashi, Kiharu; Mori, Akitane; Packer, Lester (2000). "Antioxidant activity of nasunin, an anthocyanin in eggplant peels". Toxicology. 148 (2–3): 119. doi:10.1016/S0300-483X(00)00202-X. PMID 10962130. 
  13. Jaime Prohens, Adrián Rodríguez-Burruezo, María Dolores Raigón and Fernando Nuez (2007). "Total Phenolic Concentration and Browning Susceptibility in a Collection of Different Varietal Types and Hybrids of Eggplant: Implications for Breeding for Higher Nutritional Quality and Reduced Browning". J Amer Soc Hort Sci. 132 (5): 638–646. )