بادنجان

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به ناوبری پرش به جستجو
بادمجان
Solanum melongena ja001.jpg
Aubergine.jpg
آرایه‌شناسی
فرمانرو: گیاه
راسته: بادنجان‌سانان
تیره: بادنجانیان
سرده: بادنجان (سرده)
Species: S. melongena
نام علمی
Solanum melongena

بادنجان یا بادمجان، این واژه در واقع معرّب شدهٔ «پاتنگان» یا «پاتمگان» که یک وام‌واژه از زبان ترکی است و هم‌چنین در خودِ تُرکی با نام دیگر "کهپَرَک" نیز خوانده می‌شود. بادنجان گیاهی خوراکی از تیرهٔ بادنجانیان است. به نظر می‌رسد که این گیاه بومی هندوستان بوده‌است.[فا ۱] این گیاه در تمام مناطق گرم‌سیری و نیمه‌گرم‌سیری رشد می‌کند. ارتفاع آن به ۴۰ تا ۱۵۰ سانتی‌متر نیز می‌رسد.

این گیاه به‌طور گسترده‌ای در آشپزی استفاده می‌شود. بادنجان در پخت غذاهایی مانند کشک بادنجان، خورش بادنجان، دلمه، بادنجان شکم‌پر، و بادنجان شکم‌پر ایتالیائی کاربرد دارد. گیاه بادنجان به عنوان عضوی از سردهٔ بادنجان با گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی مربوط است.

توصیف[ویرایش]

نمای نزدیک از یک گل بادنجان

بادنجان گیاه ظریف پایا و گرم‌سیری است که اغلب به عنوان یک گیاه حساس و نیمه مقاومِ یک‌ساله در مناطق معتدل کاشته می‌شود که ساقهٔ آن اغلب خاردار است. گل بادنجان به رنگ سفید تا بنفش و دارای پنج گل‌برگ و پرچم‌هائی به رنگ زرد است.

میوهٔ تخم‌مرغی شکل، براق و بنفش گوشتی سفید و بافتی گوشتی دارد. هنگام بریدن بادنجان، سطح بریده شده به سرعت برنگ قهوه‌ای درمی‌آید.

گیاه تا ارتفاع ۴۰ الی ۱۵۰ سانتیمتر رشد می‌کند، دارای برگ‌هائی بزرگ، زبر و دندانه‌دار است که ۱۰ الی ۲۰ سانتی‌متر طول و ۵ الی ۱۰ سانتی‌متر عرض دارند. بادنجان‌های نیمه‌وحشی می‌توانند بیش‌تر از ۲۲۵ سانتی‌متر رشد کنند و طول برگ آن‌ها به بیش از ۳۰ سانتی‌متر و عرض آن‌ها به ۱۵ سانتی‌متر نیز برسد. در گیاهان وحشی (خودرو)، بادنجان کم‌تر از ۳ سانتی‌متر قطر دارد اما در انواع اهلی و کشت شده طول میوه بسیار بزرگ‌تر از ۳۰ سانتی‌متر یا بیش‌تر است.

بادنجان از نظر گیاه‌شناسی هنگام طبقه‌بندی بین سته‌ها قرار گرفته‌است. این گیاه دارای تخم‌های نرم و کوچک زیادی است که علی‌رغم خوردنی بودن تلخ هستند چون به‌مانند تنباکو دارای آلکالوئید نیکوتین هستند.

تاریخچه[ویرایش]

منشأ این گونهٔ گیاهی کشت بوده‌است که از زمان پیش از تاریخ در آسیای جنوبی و شرقی کشت شده‌است. نخستین متن نوشتاری شناخته شده در مورد بادنجان در رساله چینی Qimin Yaoshu دیده می‌شود که در سال ۵۴۴ کامل شده‌است.[۱] نام‌های متعدد عربی و شمال آفریقائی برای این گیاه، به همراه عدم وجود نام‌های یونانی و رومی باستان، نشان می‌دهد که این گیاه در اوایل قرون وسطی توسط اعراب و در سراسر حوضه مدیترانه معرفی شده بود. یک کتاب در زمینه کشاورزی نوشته ابن العوام در قرن دوازدهم در اسپانیای تحت اشغال اعراب چگونگی کشت بادنجان را توصیف می‌کند.[۲] اسنادی هم در این مورد از کاتالان و اسپانیای بعد از قرون وسطی وجود دارد.[۳]

تا قرن شانزدهم در بریتانیا مطلبی در مورد بادنجان ثبت نشده‌است. در یک کتاب گیاه‌شناسی انگلیسی در سال ۱۵۹۷ آمده‌است:

این میوه تقریباً در هر کجای مصر رشد می‌کند و میوه‌ای به بزرگی خیار می‌دهد؛ ما این میوه را در باغ‌های لندن داشتیم که در آن‌جا گل نیز داد ولی با نزدیک شدن زمستان پیش از رسیدن از بین رفت. با وجود آن‌که در سالی که هوا فوق‌العاده معتدل بود، میوه‌ای بزرگ‌تر از یک تخم غاز داد اما هرگز به‌طور کامل نرسید.[۴]

فولکلور[ویرایش]

با توجه به ارتباط گیاه با سایر گونه‌های دیگر بادنجانیان، زمانی فکر می‌کردند که بسیار سمی است. گل‌ها و برگ‌ها می‌توانند به دلیل وجود سولانین در صورت مصرف زیاد سمی‌ باشند.[۵]

بادنجان جای خاصی در فولکلور دارد. در فولکلور سنتی ایتالیائی قرن سیزدهم، بادنجان می‌تواند موجب دیوانگی شود.[۶] در مصر قرن نوزدهم، گفته می‌شد که در فصل تابستان و فراوانی بادنجان، دیوانگی «رایج‌تر و خشن‌تر» می‌شود.[۷]

ارقام[ویرایش]

سه رقم بادنجان

ارقام مختلف گیاه میوه‌هائی در اندازه، شکل و رنگ‌های مختلف می‌دهند؛ گر چه معمولاً بنفش هستند. رایج‌ترین گونهٔ کشت‌شدهٔ ارقام بادنجان در اروپا و آمریکای شمالی تخم‌مرغی‌شکل و کشیده‌است و ۱۲ الی ۲۵ سانتی‌متر طول و ۶ الی ۹ سانتی‌متر عرض و پوستی بنفش تیره دارد.

طیف گسترده‌ای از اشکال بادنجان با اندازه‌ها و رنگ‌های مختلف در هند و دیگر نقاط آسیا رشد می‌کند. ارقام بزرگ‌تر با وزن بیش از یک کیلوگرم در منطقه‌ای میان رودخانه‌های گنگ و یامونا رشد می‌کنند، در حالی که بادنجان‌های کوچک‌تر در جاهای دیگر یافت می‌شوند. رنگ‌های بادنجان از سفید تا زرد یا سبز، و هم‌چنین بنفش مایل به قرمز و بنفش تیره متفاوت هستند.

برخی از ارقام دارای شیب رنگی سفید در ساقه، به رنگ صورتی روشن، بنفش تیره یا حتی سیاه است. ارقام سبز یا بنفش با نوارهای سفید نیز وجود دارد. ارقام چینی معمولاً شکل یک خیار باریک و کمی آویزان هستند. هم‌چنین ارقام آسیائی ژاپنی کشت می‌شوند.

انواع بادنجان عبارتند از:

  • بادنجان معمولی یا بادنجان آمریکائی با (نام علمی: Solanum melongena L. var. esculentum) شامل جوره‌های سفید با ارقام زیادی است.[۸]
  • بادنجان قلمی (نام علمی: Solanum melongena L. var. serpentinum)
  • بادنجان پاکوتاه (نام علمی: Solanum melongena L. var. depressum)

هر یک از گونه‌های ذکر شده در بالا، به سه رنگ سفید، بنفش مایل به قرمز و بنفش مایل به سیاه دیده می‌شوند.

در ایران بادنجان به سه دسته قلمی، دلمه‌ای و ساده تقسیم می‌شود.


فواید بادنجان و پوست بادنجان در سلامتی[ویرایش]

کاهش بیماری قلبی با خوردن بادمجان امکان‌پذیر است چون بادمجان دارای آنتی‌اکسیدان و فیبر است و در بدن کلسترول خون را کنترل می‌نماید تا به قلب و عروق آسیب وارد نشود.

خاصیت ضدالتهابی بادمجان باعث شده‌است به عنوان یک خوراکی ضد سرطان به‌شمار رود؛ بادمجان در بدن باعث پیش‌گیری از تکثیر سلولی می‌شود چون دارای پلی‌فنول زیادی است.

فیبری که داخل بادمجان وجود دارد باعث می‌شود سیستم گوارشی بدن سم‌زدائی شده و از ابتلا به سرطان کولون جلوگیری نماید.

کاهش وزن با بادمجان به دلیل داشتن کالری کم و فیبر زیاد باعث می‌شود شما احساس سیری نموده و دیگر اشتهای چندانی به غذا نداشته باشید.

ویتامین k  موجود در بادمجان موجب استحکام استخوان‌ها می‌شود؛ بادمجان دارای منیزیم و مس نیز هست که برای استخوان بسیار مفید است مس در بدن کلاژن تولید نموده و از ابتلا به پوکی استخوان جلوگیری می‌نماید.

درمان دیابت با بادمجان امکان‌پذیر است چون دارای فیبر بالائی است و قند خون را به نوعی کنترل می‌نماید و باعث می‌شود قند کمتری در بدن جذب شود بادمجان خوراکی مفیدی برای افراد دیابتی نیز بشمار می‌رود.

آشپزی و آماده‌سازی[ویرایش]

بادنجان جزو غذاهای بسیاری از کشورها است. با توجه به بافت و حجم آن، گاهی‌اوقات به عنوان یک جای‌گزین گوشت در غذاهای گیاه‌خوران و دستورهای آشپزی آن‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.[۹] گوشتِ میوه همانند گوجه‌فرنگی نرم است. دانه‌های زیادی دارد که همانند بقیهٔ قسمت‌های گیاه نرم و خوردنی هستند. پوست آن نیز قابل‌خوردن است.

تولید بادنجان[ویرایش]

تولید بادنجان در سال ۲۰۱۳ در کشورهای مختلف دنیا[۱۰]

در سال ۲۰۱۶ تولید جهانی محصولات بادمجان ۵۱٫۳ میلیون تن بود.[۱۰] در آن سال تقریباً ۱٫۸ میلیون هکتار در جهان به کشت بادنجان اختصاص داده شد. بیش از ۶۲٪ از این محصولات تنها از چین به دست آمد. هند (۲۴٫۵درصد از محصول کل جهان)، مصر، ترکیه و در نهایت ایران نیز از تولیدکننده‌های اصلی بودند.[۱۰]

کشورهای اصلی تولیدکنندهٔ بادنجان در سال (۲۰۱۶)[۱۰]
رتبه کشور تولید
(میلیون تن)
منطقه برداشت شده
(۱٬۰۰۰ هکتار)
۱  چین ۳۲٫۰ ۷۸۱٫۹
۲  هند ۱۲٫۶ ۶۶۴٫۰
۳  مصر ۱٫۱۹ ۴۸٫۶
۴  ترکیه ۰٫۸۵ ۲۴٫۸
۵  ایران ۰٫۶۸ ۲۲٫۰
جهان
۵۱٫۳ ۱۷۹۴٫۰

ارزش غذایی[ویرایش]

بادنجان خام از ۹۲٪ آب، ۶٪ کربوهیدرات، ۱٪ پروتئین و مقدار ناچیزی چربی تشکیل شده‌است. (جدول) این گیاه مقدار کمی از مواد مغذی ضروری را فراهم می‌کند، تنها منگنز دارای درصد متوسط (۱۱٪) مقدار روزانه است. در ترکیب مواد مغذی با توجه به فصل، محیط کشت (مزرعهٔ باز یا گلخانه) و ژنوتیپ تغییرات جزئی رخ می‌دهد.[۱۱]

بادنجان (خام)
مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی ۱۴ کیلوژول (۳٫۳ کیلوکالری)
کربوهیدرات‌ها ۵٫۸۸ گرم
قندها ۳٫۵۳ گرم
فیبر ۳ گرم
چربی ۰٫۱۸ گرم
پروتئین ۰٫۹۸ گرم
ویتامین ب۱ (تیامین) ۰٫۰۳۹ میلی‌گرم (۳٪)
ویتامین ب۲ (ریبوفلاوین) ۰٫۰۳۷ میلی‌گرم (۲٪)
ویتامین ب۳ (نیاسین) ۰٫۶۴۹ میلی‌گرم (۴٪)
پانتوتنیک اسید (ویتامین ب۵) ۰٫۲۸۱ میلی‌گرم (۶٪)
ویتامین ب۶ ۰٫۰۸۴ میلی‌گرم (۶٪)
اسید فولیک (ویتامین ب۹) ۲۲ میکروگرم (۶٪)
ویتامین C ۲٫۲ میلی‌گرم (۴٪)
کلسیم ۹ میلی‌گرم (۱٪)
آهن ۰٫۲۳ میلی‌گرم (۲٪)
منیزیم ۱۴ میلی‌گرم (۴٪)
منگنز ۰٫۲۳۲ میلی‌گرم (۱۲٪)
فسفر ۲۴ میلی‌گرم (۳٪)
پتاسیم ۲۲۹ میلی‌گرم (۵٪)
روی ۰٫۱۶ میلی‌گرم (۲٪)
درصدها نسبی‌اند
منبع: پایگاه اطلاعاتی مواد غذایی آمریکا

شیمی[ویرایش]

رنگ ارقامی که پوست بنفش دارند به علت آنتوسیانین nasunin است.[۱۲]

قهوه‌ای شدن گوشت بادنجان پس از پوست کندن، مانند فراوان‌ترین ترکیب فنل در میوه، اسید کلروژنیک به دلیل اکسیداسیون پلی‌فنل‌ها است.[۱۳]

ترشی بادنجان[ویرایش]

ترشی بادنجان یکی از محبوب‌ترین ترشی‌ها در میان ایرانیان و مردم خاورمیانه است که معمولاً در فصل تابستان آن را تهیه و در طول سال مصرف می‌کنند. ترشی بادنجان به روش‌های مختلفی مانند ترشی بادنجان شکم‌پر، ترشی بادنجان کبابی، ترشی لیتهٔ بادنجان و غیره و البته با چاشنی‌های متفاوتی تهیه می‌شود.

انواع بادمجان[ویرایش]

نام خصوصیات
بادمجان گلوب این بادمجان بزرگ بوده و بافت آن گوشتی است و برای خرد کردن مناسب میباشد. همچنین، اندازه آن برای کباب کردن نیز مناسب است.
بادمجان ایتالیایی این بادمجان به رنگ بنفش تیره بوده و کمی کوچکتر و نازکتر از بادنجان گلوب است و طعم آن شیرین تر است.
بادمجان ژاپنی این بادمجان کوچکتر و لاغرتر بوده و تنها در غذاهای ژاپنی و در برخی موارد به همراه بادمجان چینی استفاده میشوند.
بادمجان رزبیانکا آنها طعم ضعیفی دارند و تا حدودی نسبت به بادمجانهای بنفش تلختر هستند.
بادمجان هندی بادمجان جذاب و چاق بوده و در غذاهای هند رایج میباشد. این بادمجان برای خرد کردن و پختن بسیار مناسب هستند.
بادمجان تایلندی ین بادمجان کوچک بوده و در تایلند همیشه سبز نمیشوند. آنها به رنگ ارغوانی و سفید هستند و نسبت به سایر انواع بادمجان اندکی کوچکتر هستید.
بادمجان سفید بین بادمجان سفید و رنگهای دیگر، تفاوتی از نظر عطر و طعم وجود ندارد. عطر و طعم آنها ملایم بوده و کمتر از سایر بادمجانها است.

منابع[ویرایش]

  1. فرهنگ معین، جلد اول، ص ۴۴۴
  1. Fuchsia Dunlop (2006), Revolutionary Chinese Cookbook: Recipes from Hunan Province, Ebury Press, p. 202
  2. The Book of Agriculture by Ibn Al-Awwam, translated from Arabic to French by J. -J. Clément-Mullet, year 1866, volume 2 page 236.
  3. The first record of Catalan albergínia = "aubergine" is in 1328 according to the Catalan dictionary Diccionari.cat. An earlier record in Catalan is known, from the 13th century, according to the French Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales. A number of old variant spellings for the aubergine word in Romance dialects in Iberia indicate the word was borrowed from Arabic; Dictionary of Arabic and Allied Loanwords: Spanish, Portuguese, Catalan, Galician and Kindred Dialects, by Federico Corriente, year 2008 page 60.
  4. The Herball, or Generall Historie of Plantes, by John Gerarde, year 1597 page 274.
  5. Kitchen Daily (30 August 2012). "Is Raw Eggplant Poisonous?". Kitchen Daily.
  6. Oxford English Dictionary, 3rd edition, 2000, s.v. 'mad-apple'
  7. Edward William Lane, An Account of the Manners and Customs of the Modern Egyptians, v. 1, p. 378, footnote 1.
  8. Stephens, James M. "Eggplant, White — Solanum ovigerum Dun. and Solanum melongena var. esculentum (L.) Nees" (PDF). University of Florida IFAS Extension. Retrieved 31 August 2012.
  9. "Vegetarian Meat Substitutes".
  10. ۱۰٫۰ ۱۰٫۱ ۱۰٫۲ ۱۰٫۳ "FAOSTAT". FAO. Retrieved 2018-01-26.
  11. San José R, Sánchez-Mata MC, Cámara M, Prohens J (2014). "Eggplant fruit composition as affected by the cultivation environment and genetic constitution". J Sci Food Agric. 94 (13): 2774–84. doi:10.1002/jsfa.6623. PMID 25328929.
  12. Noda, Yasuko; Kneyuki, Takao; Igarashi, Kiharu; Mori, Akitane; Packer, Lester (2000). "Antioxidant activity of nasunin, an anthocyanin in eggplant peels". Toxicology. 148 (2–3): 119. doi:10.1016/S0300-483X(00)00202-X. PMID 10962130.
  13. Jaime Prohens, Adrián Rodríguez-Burruezo, María Dolores Raigón and Fernando Nuez (2007). "Total Phenolic Concentration and Browning Susceptibility in a Collection of Different Varietal Types and Hybrids of Eggplant: Implications for Breeding for Higher Nutritional Quality and Reduced Browning". J Amer Soc Hort Sci. 132 (5): 638–646.)