خوئک
خوئک، خوش‌گوشت یا آویشنگ نوعی خوراک ایرانی است که معمولاً در کنار خوراک‌هایی مثل کباب جگر، دل و قلوه قرار می‌گیرد.
در اینکه خوئک در ایران به کدام قسمت دام گفته می‌شود، اختلاف نظر وجود دارد. مطابق تعریف دفتر نظارت بر بهداشت عمومی سازمان دامپزشکی کشور، در ایران خوئک خوراکی است که از مخلوط لوزالمعده، تیموس، و تیروئید تشکیل شده است و اصولاً برای مصرف انسان مناسب نیست.[۱]از طرفی مطابق جدول تطبیق اصطلاحات عامیانهٔ دام و دامپزشکی با واژگان زبان فارسی رایج و زبان انگلیسی یا اصطلاحات علمی، که توسط «انجمن صنفی مسئولان و ناظران بهداشتی دامپزشکی استان اصفهان» تهیه شده است، خوئک معادل «تیموس» است.[۲] بنابراین خوئک شامل دو نوع مختلف است، «خوئک دل» به غدهٔ لوزالمعده یا پانکراس دام و «خوئک گردن» به غدهٔ تیموس دام گفته می‌شود. لوزالمعده در تولید انسولین و تنظیم قند خون نقش دارد و تیموس جزیی از سیستم ایمنی پستاندار است و هر دو نوع خوئک جزو بافت غده‌ای بدن و از جنس پروتئین هستند.[۳]
در برخی از مناطق به این خوراک خوش‌گوشت و در برخی مناطق مانند تهران بدان خوئک گفته می‌شود. این در حالی‌ست که کلمهٔ خوش‌گوشت در تهران به خوراکی تهیه‌شده از بخش ابتدایی رودهٔ گوسفند یا همان دوازدهه و اثنی عشر اشاره دارد[۳] که در کُردی لیخه‌رو و در تُرکی بارساق نامیده می‌شود. همچنین در برخی مناطق اگر غده‌های تیموس و لوزالمعده متعلق به گوساله یا گوسفند کمتر از یک سال باشد به آن آویشنگ می‌گویند.[۴]
خوراکی مشابهی در آشپزی اروپایی وجود دارد که در انگلیسی بدان سوئیت‌برِد (sweetbread) گفته می‌شود و از غدهٔ تیموس (throat sweetbread) یا لوزالمعده (gut sweetbread) تهیه می‌شود. کلمهٔ سوئیت‌برِد را می‌توان معادل خوش‌گوشت دانست.[۵][۶]
منابع
[ویرایش]- ↑ «دستورالعمل اجرایی کنترل و نظارت بهداشتی فراورده‌های خام دامی، صفحهٔ ۱۵». دفتر نظارت بر بهداشت عمومی سازمان دامپزشکی کشور.
- ↑ «اصطلاحاتی که شاید نمی‌دانید/ آشنایی با گویش عامیانهٔ فعالین عرصهٔ فرآورده‌های خام-دامی». انجمن صنفی مسئولان و ناظران بهداشتی دامپزشکی استان اصفهان.
- ↑ ۳٫۰ ۳٫۱ خبرآنلاین: دنبلان کیفیت هورمونی ندارد/ چرا نباید خوئک و خوش‌گوشت خورد؟، نوشته‌شده در ۱۲ آذر ۱۴۰۳؛ بازدید در ۱۷ اردیبهشت ۱۴۰۴.
- ↑ همشهری‌آنلاین: مفاهیم: آویشنگ یا خوش‌گوشت چیست؟، نوشته‌شده در ۱۳ اسفند ۱۳۹۳؛ بازدید در ۱۷ اردیبهشت ۱۴۰۴.
- ↑ "The Nasty Bits: Sweetbreads". Serious Eats (به انگلیسی). Retrieved 2022-05-27.
- ↑ "sweetbread". Oxford English Dictionary. March 2022. Retrieved 24 September 2022.
پیوند به بیرون
[ویرایش]- جدول تطبیق اصطلاحات عامیانهٔ دام و دامپزشکی در ایران‌نامه
| بخش بالا |   | |
|---|---|---|
| بخش پایین | ||
| برش‌های بزرگ | ||
| محصولات جانبی | ||