ته‌چین

ته‌چین

ته‌چین یک غذای ایرانی است که از مخلوط برنج، انواع گوشت (مرغ متداول‌تر است)، ماست، تخم مرغ و زعفران فراوان درست می‌شود. ته‌چین در بین غذاهای ایرانی به خاطر شکل و فرم زیبایش از جمله غذاهای رسمی و مناسب مهمانی‌هاست، که از دو بخش تشکیل شده‌است: اول قشر کلفت تَه‌دیگ زعفرانی پخته در آن قالب‌گیری شده‌است. دوم چلو سفید که روی تَه‌دیگ ریخته می‌شود و هنگام کشیدن غذا زیر تَه‌دیگ یا کنار آن قرار می‌گیرد و در واقع مکمل آن است. بخش چلو سفید قابل حذف است و در سالن‌های غذاخوری اغلب ته‌چین را به همان صورت قشر تَه‌دیگ درست می‌کنند، اگرچه در خانه‌ها این روش کمتر معمول است.

انواع ته‌چین

ته‌چین

بر خلاف تصور که اغلب گمان می‌کنند تنها نوع ته‌چین، ته‌چین مرغ است، می‌توان آن را به حالت‌های مختلف طبخ کرد.

• ته‌چین مرغ
• ته‌چین گوشت
• ته‌چین گوشت و بادمجان
• ته‌چین اسفناج
• ته چین ماهی
• ته چین بنی

لازم است ذکر شود که برنج ته‌چین در همهٔ موارد به یک شکل طبخ می‌شود. ته چین می‌تواند هم در فر و هم روی شعله گاز پخته شود. برای ته‌دیگ کلفت، ته چین باید در حرارت ملایم و مدت زمان بیشتری طبخ شود. در هنگام کشیدن ته چین، بهتر است کمی کره آب شده روی ته‌دیگ داده شود.

ته چین مرغ

مواد لازم ته چین مرغ

مرغ کامل پاک کرده :۱ و نیم کیلو (سینه مرغ ۱ کیلو) پیاز متوسط:۱ عدد برنج:۱ کیلو ماست کیسه ای ترش :۸۵۰ گرم زرده تخم مرغ :۶ تا ۷ عدد زعفران سائیده:۱ ق چ کره:۱۰۰ گرم روغن مایع:۱/۲ پیمانه زرشک:۱۰۰گرم شکر:۲ ق سوپخوری نمک :به میزان لازم خلال پسته:به میزان لازم

طرز تهیه ته چین مرغ

Tahchin (2)

برای شروع کار ابتدا مرغ را با کمی آب، نمک و پیاز می‌پزیم تا کاملاً مغز پخت و خوش نمک شود و ۱/۴ پیمانه آب مرغ باقی بماند.

آب مرغ را صاف کنید و مرغ پخته شده را بعد از اینکه سرد شد به تکه‌های یک اندازه برش می‌زنیم. برنج را هم که از قبل شسته و خیس کردیم آبکش می‌کنیم و در حین پخت آن را زنده تر یا به اصطلاح دون برمی‌داریم.

دقت کنید!

بعد از آماده‌سازی این مراحل در یک ظرف مناسب و بزرگ با توجه به اینکه برنج در آن ریخته می‌شود و نباید به برنج به خاطر گنجایش ظرف فشار بیاید انتخاب می‌کنیم و ماست را با زرده تخم مرغ، روغن مایع، زعفران، آب مرغ صاف شده و نیمی از کره را با کمی نمک مخلوط می‌کنیم و هم می‌زنیم سپس برنج را به مخلوط اضافه می‌کنیم البته برنج را کم‌کم اضافه کنید تا یکدست شود و مواد سفت نشود.

یک ربع قبل از قرار دادن ته چین فر را با حرارت ۱۸۰ درجه سانتی گراد روشن کنید.

منابع

• کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز نوشتهٔ نجف دریابندری با همکاری فهیمه راستکار