بورانی

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
(تغییرمسیر از برانی اسفناج)
برانی اسفناج، تزیین شده با زعفران

بورانی، بُرانی و به ندرت بولانی نوعی غذا است که با مخلوط کردن اسفناج یا کدو یا بادنجان با ماست و کشک درست می‌کنند.[۱] یا لفظی برای نوعی خوراک ایرانی که امروزه معمولاً با ماست و سبزی پخته تهیه و به صورت گرم یا سرد به عنوان غذای اصلی یا فرعی مصرف می‌شود. در بعضی مناطق ایران، به این غذاها بورانی نمی‌گویند، بلکه غالباً به نام ماست و مادهٔ اصلی آن خوانده می‌شود، مانند ماست و اسفناج، ماست و لبو و غیره.

به گفته فرهنگ نفیسی نام بورانی را به افتخار بوران ملکه ایران چنین نهادند اما دانشنامه ایرانیکا می‌گوید آن را از این جهت بورانی خوانند که بوران شاعر ایرانی دوره عباسی و همسر مأمون مبتکر آن است.[۲]

دیگر کشورها[ویرایش]

در شمال هندوستان بورانی را رایتا (انگلیسی: Raita‎) و در جنوب پِچادی (انگلیسی: Pechadi‎) می‌گویند. در اسپانیا نیز نام فارسی آن به صورت آلبُرانیا (اسپانیایی: Alborania‎) درآمده‌است که با همین نام در آمریکای لاتین نیز به کار می‌رود.[۳]

تاریخچه[ویرایش]

به زعم حاجی محمدعلی باورچی بغدادی، آشپز دورهٔ شاه اسماعیل «هر قلیه که او را سیر و ماست داخل کنند او را بورانی گویند». در ادامهٔ توضیحات چنین برمی‌آید که در کنار گوشت و ماست، سبزیجاتی چون سلق، اسفناج و کدو هم داخل می‌کرده‌اند. در طی سه، چهار قرن بورانی، بدون گوشت، تبدیل به غذایی مستقل شده‌است.[۳][۴]

منابع[ویرایش]

  1. «بورانی». واژه‌یاب. دریافت‌شده در ۱۷ اسفند ۱۳۹۷.
  2. «BŪRĀNĪ – Encyclopaedia Iranica». www.iranicaonline.org. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۰۲-۲۷.
  3. ۳٫۰ ۳٫۱ نجف دریابندری؛ فهیمه راستکار (۱۳۸۴). کتاب مستطاب آشپزی (ویراست هفتم). تهران: نشر کارنامه. صص. &#۸۲۰۶, ۴۸۲–۴۸۳. شابک ۹۶۴-۴۳۱-۰۱۰-۱.
  4. آشپزی دورهٔ صفوی، به کوشش ایرج افشار