گز (شیرینی)

گز

گز اصفهان
گونه	شیرینی سنتی
خاستگاه	اصفهان
منطقه	اصفهان، چهارمحال و بختیاری، کرمان، فارس و یزد
مواد اصلی	گزانگبین، شکر، سفیده تخم مرغ، مغز بادام یا پسته، هل و گلاب
رسانه: گز

گز از تنقلات شیرین و سنتی ایران است که در استان‌های اصفهان، چهارمحال و بختیاری، همدان، کرمان، فارس و یزد تولید می‌شود. برای تهیه گز از شکر، سفیده تخم مرغ، مغز بادام و پسته و هل و گلاب و عصارهٔ گزانگبین استفاده می‌شود. برخی تولیدکنندگان گز از نوعی ماده به نام بادکا نیز استفاده می‌کنند که این ماده ارزش غذایی آن را پایین می‌آورد.

گیاه گون گزی

گون گزی درختچه‌ای چندساله و خودرو با ساقه چوبی است که ارتفاع آن به نیم متر تا یک متر می‌رسد. ساقه‌های چوبی که از این گیاه منشعب می‌گردند که تدریج بر تعداد آنها در قسمت‌های فوقانی افزوده می‌شود. رشد شاخه‌های این گیاه بیشتر در جهت افقی و کمی متمایل به طرف بالاست و در انتهای شاخه‌های کرکدار، گل‌هایی به رنگ سفید متمایل به زرد قرار دارند که هر دوپایه گل بر روی یک نهنج کرکدار است. گون گزی به ویژه به دلیل تغذیه پسیل گون (cyamophila dicora) و تولید مان ارزشمند انگبین گون مورد توجه قرار دارد. گز انگبین توسط فعالیت حشرهای بر روی این گیاه تولید می‌شود.

گون گزی

گزانگبین خشک ماده‌ای با طعم شیرین ملایم، بوی مطبوع، ساختار جامد، شکننده و رنگ سفید مایل به زرد است. این ترکیب در اثر گرما و رطوبت به صورت نرم و چسبنده درمی‌آید. در گذشته ترکیب گزانگبین حدود پنجاه درصد از فرمولاسیون گز را به خود اختصاص می‌داد ولی در حال حاضر به دلیل کاهش حجم این ترکیب از محصولات جانشین استفاده می‌شود که از جمله آن‌ها می‌توان به ترکیبات گز علفی، ترنجبین، شیرخشت، بیدخشت و بادکا (گلوکز مایع حاصل از هیدرولیز اسیدی نشاسته) اشاره نمود.

اصفهان

گفته می‌شود گز اصفهان از زمان صفویه و همزمان با شکوفا شدن مجدد هنر و فرهنگ ایرانی در اصفهان به‌وجود آمده‌است. در دوران قاجار، این محصول به کشورهای دیگر صادر شد و یکی از شیرینی‌هایی بود که به پادشاهان کشورهای دیگر هدیه داده می‌شد. شیرینی‌ای که در نواحی اصفهان به نام گز ساخته می‌شود نام خود را از شهد ترشح‌یافته از پسیل گز که اختصاصاً بر روی این درختچه جایگیر می‌شود، گرفته‌است. گزانگبین که در منابع مختلف تحت عنوان‌های ترنگبین گون، انگبین گون، گز خوانسار، ترنجبین اصفهان و شهد پارسی نام برده شده‌است. یکی از معدود قندهای فروکتوز به تنهایی در طبیعت است. نوع اصیل این شیرینی که هنوز هم به صورت سفارشی ساخته می‌شود دارای درصد کمی از عصاره گزانگبین است و آنچه به گز شیرین اصفهان هویت داده همین عصاره و شهد انگبین یا گزانگبین است که از درختچه‌هایی به همین نام یعنی گزانگبین در نواحی خوانسار به‌دست می‌آید. عامل تولیدکننده گزانگبین حشره کوچکی است تقریباً به اندازه پشه که روی ساقه یا برگ‌های درخت گزانگبین خانه می‌سازد. سپس از شیره پرورده این گیاه تغذیه کرده و شهد تولید می‌کند. این عمل، یعنی تولید قند طبیعی توسط این حشره که شاید عملی همانند تولید عسل در زنبور عسل است، چندان شناخته شده نیست و نیاز به تحقیقات بیشتر دارد. از اواخر شهریورماه و زمانی که نسیم خنک پاییزی وزان می‌شود، دانه‌های براق و زرد رنگی همانند ارزن از درختچه‌های گز انگبین به‌دست می‌آید که به آن عصاره گزانگبین می‌گویند. ارزش گزِ انگبین‌دار معمولاً ۴ تا ۵ برابر ارزش شیرینی گز معمولی است. بیش از ۹۰ درصد گز کشور در اصفهان تولید می‌شود. هم‌اکنون نزدیک ۴۵۰ واحد تولیدی در اصفهان به تولید گز مشغول هستند. و سالانه حدود ۶۵۰ هزار تن گز در اصفهان تولید می‌شود. علی‌رغم آنکه گز اصفهان از محصولاتی است که به عنوان یکی از اولین صادرات ایران از اصفهان، در زمان آقامحمدخان قاجار به جهان عرضه شد، اما جهت حمایت از صادرات این محصول، برند گز اصفهان در سازمان جهانی مالکیت فکری ثبت شده‌است. امروزه در کنار علمی و صنعتی شدن کارگاه‌های تولید گز در اصفهان، برندهای قدیمی گز اصفهان که اکثراً مربوط به دوران اواخر قاجار و پهلوی اول هستند همچنان به فعالیت خود، و اکثراً به صورت خانوادگی، ادامه می‌دهند.

چهارمحال و بختیاری

گز بلداجی از سال ۱۳۵۲ شمسی در شهر بلداجی در استان چهارمحال و بختیاری پس از اینکه کارگران اهل بلداجی که در کارگاههای قدیمی گز اصفهان اموزشهای لازم را دیدند و به شهر خود بازگشتند تولید می‌شود. شهر بلداجی دارای ۸۷ کارگاه گزسازی است که ۸۰۰ تن گز در ماه تولید می‌کنند. هم‌اکنون هزاران نفر از مردم شهر بلداجی و روستاهای اطراف آن به صورت مستقیم و غیر مستقیم در بخش‌های گز سازی، بسته‌بندی، فرآوری مواد اولیه، پخش و فروش گز مشغول به کار هستند. در سال ۱۳۹۷ بالاخره پس از ۴ سال پیگیری، گز بلداجی ثبت جهانی شد. با دریافت این نشان، تولید و صادرات این محصول افزایش یافت. ثبت برند باعث کاهش هزینه‌های بازاریابی و در مقابل کسب سود بیشتر را به همراه خواهد داشت همچنین در صنعت برای افزایش اعتبار و وجهه، بسیار حائز اهمیت است. ۲۰ درصد از گز بلداجی با برندهای مختلف به آلمان، سوئیس، بلژیک، فرانسه، انگلستان، قطر، امارات متحده عربی و کویت صادر می‌شود. ۷۰ درصد گز بلداجی هم در بازار اصفهان به فروش می‌رسد و ۱۰ درصد دیگر هم مصرف داخل کشور می‌شود. گردش مالی این صنعت، سالانه ۱۵۰۰ میلیارد تومان و ارزآوری سالانه آن ۱۰ میلیون دلار ارز وارد برآورد می‌شود. گزانگبین کوهی، ماده اصلی گز است که به وفور در کوهستان کلار یافت می‌شود. اگرچه قیمت این ماده، بسیار گران شده‌است اما گزسازان چهارمحالی به خاطر نزدیکی به منبع رویش با قیمت کم این گیاه را تهیه می‌کنند. استفاده از انگبین طبیعی در گزسازی موجب تولید گز با کیفیت و مهمترین عامل رشد و توسعه گزسازی در این استان شده‌است. عسل کوهی به جای شکر که از گیاه گون کوهی تولید می‌شود نیز از دیگر مواد مورد استفاده تولیدکنندگان گز در بلداجی است.

در سفرنامه‌ها

هانری رنه دالمانی در سفرنامه از خراسان تا بختیاری دربارهٔ این شیرینی می‌نویسد:

درمیان محصولات نباتی ایران نوع قابل ملاحظه‌ای هم هست که آن را گز می‌گویند و از جنس (من) است که در کتب عهد عتیق به آن اشاره شده‌است. این مادهٔ شیرین از ترشحات یک نوع کرم در روی برگ‌های درخت کوچکی تولید می‌گردد. «شاردن» این محصول عجیب را اینطور تعریف می‌کند:

درخت کوچک گز در حوالی اصفهان زیاد است و از آن شیرهٔ مایعی می‌گیرند که به گز انگبین موسوم است و این شیره از تعرق درخت به‌وجود می‌آید. هرگاه کسی در طرف صبح به تماشای این درخت بپردازد می‌بیند که در زیر آن شیرهٔ غلیظی ریخته شده که شباهت کاملی به من دارد. این من یا گز انگبین مادهٔ سفیدرنگی است شبیه به عسل، بومیان ظروفی در زیر درخت گذارده و با تکان دادن آن مقداری از این مادهٔ شیرین را بدست می‌آورند. قنادان اصفهانی از این ماده خمیری درست می‌کنند و مغز بادام و پسته در آن مخلوط کرده قرص‌هایی از آن درست می‌کنند و در جعبه‌ها به فروش می‌رسانند. گز از شیرینی‌های مطلوب ایرانیان است و گاهی هم به خارج هم فرستاده می‌شود.

پولاک نیز در سفرنامه خود با نام ایران و ایرانیان به شیوه پخت این شیرینی اشاره کرده‌است:

تعداد زیادی از قنادی‌های اصفهان شیرینی‌هایی از گزانگبین تهیه می‌کنند. حریره را با سفیدهٔ تخم‌مرغ می‌زنند و بادام، پسته، هل و غیره به آن می‌افزایند و به صورت قرص درمی‌آورند و در حرارت ملایم می‌پزند. قرصهای گز را که روی آن آرد می‌پاشند، در بین شاخه‌های بیدمشک می‌گذارند که خوش‌بو شود. بعد این‌ها را در جعبه بسته‌بندی می‌کنند و به عنوان کالایی سخت مطلوب به سراسر مملکت می‌فرستند.

انواع گز

• گز آردی
• گز لقمه‌ای
• سوهان گزی
• گز شکلاتی
• گز کم‌کالری
• گز پروبیوتیک
• گز خرمایی
• گز بدون قند
• گز انگبینی

جستارهای وابسته

• نوقا