گز (شیرینی)

گز اصفهان

گز سوغات اصلی اصفهان، همچنین همدان (نهاوند)، چهارمحال و بختیاری، کرمان و یزد از تنقلات شیرین معروف و سنتی ایران است. اولین تولیدکننده و البته مخترع گز فردی به نام محمد علی شکرچیان در اصفهان بوده‌است. گز در مناطق مرکزی ایران (بخصوص استان‌های اصفهان، چهار محال و بختیاری، کرمان و فارس) پخت می‌شود. مواد لازم برای تهیه گز از شکر، سفیده تخم مرغ، مغز بادام و پسته و هل و گلاب استفاده می‌شود. البته برخی تولیدکنندگان گز از نوعی ماده به نام بادکا نیز استفاده می‌کنند که این ماده ارزش غذایی آن را پایین می‌آورد.

گز اصفهان مرغوب‌ترین نوع گز است و قدمتی بیش از ۴۵۰ سال دارد. طبق گفته‌ها «گز اصفهان» از زمان صفویه و همزمان با شکوفا شدن مجدد هنر و فرهنگ ایرانی در اصفهان به‌وجود آمده‌است[۱]. بیش از ۹۰درصد گز کشور در اصفهان تولید می‌شود. هم‌اکنون نزدیک ۴۵۰ واحد تولیدی در اصفهان به تولید گز مشغول هستند. و سالانه حدود ۶۵۰ هزار تن گز در اصفهان تولید می‌شود. علی‌رغم آنکه «گز اصفهان» از محصولاتی است که به عنوان یکی از اولین صادرات ایران از اصفهان، در زمان آقا محمد خان قاجار به جهان عرضه شد، اما جهت حمایت از صادرات این محصول، برند «گز اصفهان» در سازمان جهانی مالکیت فکری ثبت شده‌است.[۲] امروزه در کنار علمی و صنعتی شدن کارگاه‌های تولید گز در اصفهان، برندهای قدیمی گز اصفهان که اکثر مربوط به دوران اواخر قاجار و پهلوی اول می‌باشند همچنان به فعالیت خود، و اکثراً به صورت خانوادگی، ادامه می‌دهند. نوع اصیل این شیرینی که هنوز هم بصورت سفارشی ساخته می‌شود دارای درصد کمی از عصاره گرانبهای گزانگبین است. ارزش گزانگبین دار معمولاً ۴ تا ۵ برابر ارزش شیرینی گز معمولی است. اما آنچه به گز شیرین اصفهان هویت داده، عصاره و شهدی شگفت‌انگیز به نام انگبین یا گز انگبین است که از درختچه‌هایی به همین نام یعنی گز انگبین در نواحی خوانسار به‌دست می‌آید. عامل تولیدکننده گز انگبین حشره کوچکی است تقریباً به اندازه پشه که روی ساقه یا برگ‌های درخت گز انگبین خانه می‌سازد. سپس از شیره پرورده این گیاه تغذیه کرده و شهد تولید می‌کند. این عمل، یعنی تولید قند طبیعی توسط این حشره که شاید عملی همانند تولید عسل در زنبور عسل است، چندان شناخته شده نیست و نیاز به تحقیقات بیشتر دارد. سرانجام از اواخر شهریورماه و زمانی که نسیم‌های خنک پاییزی وزان می‌شود، دانه‌های براق و زرد رنگی همانند ارزن از درختچه‌های گز انگبین به‌دست می‌آید که به آن عصاره گز انگبین می‌گویند.

شیرینی ای که در نواحی اصفهان به نام گز ساخته می‌شود نیز نام خود را از شهد ترشح یافته از پسیل گز که اختصاصاً بر روی این درختچه جایگیر می‌شود گرفته‌است. ارزش گز انگبین در این است که یکی از معدود قندهای فروکتوز به تنهایی در طبیعت می‌باشد.

انواع گز

گز آردی
گز لقمه‌ای
سوهان گزی
گز شکلاتی
گز کم‌کالری
گز پروبیوتیک

جستارهای وابسته

• نوقا

منابع

. خبرگزاری مهر

. باشگاه خبرنگاران جوان

• روزنامه جام جم