شور (خوردنی)

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
یک کاسه شور، شامل گل کلم، سیر و هویج
شیشه‌ای که شور در آن تهیه شده‌است، نسبت هویج به گل کلم در این نگاره به خوبی نمایان است.
شیشه‌ای که شور در آن تهیه شده‌است، این نگاره برای نشان دادن بزرگی ظرف تهیه شده‌است.

در آشپزی ایرانی، به سبزیجاتی که در آب شور نگاه داشته می‌شوند، شور می‌گویند. هدف از اینکار تازه نگاه داشتن و طعم‌دار کردن سبزیجاتی مثل خیار، گل کلم، لوبیای سبز، کلم‌برگ و... است. برای طعم‌دار کردن شورها معمولاً از ترخون، سرکه و سیر استفاده می‌شود.[۱] فصل تهیهٔ شور معمولاً بهار است که گل کلم‌های تازه به فراوانی در بازار یافت می‌شود. به فرایند تهیهٔ شور در اصطلاح شور انداختن می گویند.

مواد لازم[ویرایش]

  • گل کلم تازه
  • سرکه (به نسبت هر یک لیتر آب یک استکان) به خصوص برای سبزی‌هایی که می‌خواهیم سفید بمانند مثل گل‌کلم و پیاز سفید.[۱]
  • سیر تازه
  • گَرد فلفل یا فلفل تازه
  • آب جوش
  • نمک
  • هویج
  • سبزی معطر (ترخون یا برگ مو یا برگ آلبالو)[۱]

روش تهیه[ویرایش]

ابتدا باید گل‌های گل کلم را از آن جدا کرد و خیلی خوب شست و خشک کرد؛ سپس همراه هویج خرد شده در شیشه مورد نظر گذاشت، نصف لیوان سرکه، سه یا چهار حبه سیر و نصف قاشق چایخوری سرخالی فلفل را نیز به محتویات شیشه اضافه می‌کنیم؛ بعد حدود ۲ لیوان آب جوش را آماده می‌کنیم و دو قاشق غذاخوری نمک را در آن حل می‌کنیم و می‌ریزیم روی مخلوط گل کلم موجود در شیشه. (ممکن است از دو لیوان آب کمتر شود، می‌توان نمک را در ظرف ریخت و بعد آنقدر آب جوش اضافه کرد تا شیشه پر شود؛ بعد شیشه را تکان دهیم تا نمک در آن حل شود.)

شیشه باید لبریز از آب باشد بعد در آن را می‌بندیم تا هوا نکشد. بعد از یک هفته تا ده روز شور آماده‌است. می‌شد به شور کمی سبزی معطر خشک نیز اضافه کرد.

نکته‌ها[ویرایش]

  • نکته حساس در تهیه شور استفاده از ظرف محفوظ بدون منفذ است. پس از ریختن مواد در ظرفی تمیز روی آن‌ها آب شور می‌ریزیم به طوری که مواد کاملاً پوشیده شوند.[۱]
  • دست کم تا چهار روز نباید در ظرف را باز کرد.[۱]
  • در هنگام استفاده باید شور را در ظرف‌های کوچک‌تر ریخت و پس از آن باید در ظرف اصلی را محکم نمود و به تدریج استفاده کرد.[۱]
  • در تهیهٔ شور اگر سیر زیاد شود ایرادی ندارد، خوشمزه تر نیز می‌شود ولی باید مراقب بود تا در فلفل زیاده روی نشود، چون در بهبود مزهٔ آن موثر نیست و گاهی نتیجهٔ عکس دارد.
  • وقتی گل کلم‌های شور تمام شد و تنها آبش باقی ماند می‌توان از آب آن در سالاد با خیار و گوجه فرنگی استفاده کرد.
  • دلیل لبریز بودن ظرف از آب این است که اگر گل کلم یا هویج یا به طور کلی محتویات ظرف بیرون از آب باشد (با وجود اینکه در شیشه بسته‌است.) آن بخش که بیرون مانده، پس از گذشت مدتی سیاه می‌شود.
  • ظرف شور را به مدت ۱۵-۲۰ روز در محیط اشپزخانه نگهدارید و بعد این مدت ظرف شور را حتما در محیط خنک نگهدارید.

جستارهای وابسته[ویرایش]

پانویس[ویرایش]

منابع[ویرایش]