مزه

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
جوانه چشایی

مزه یک احساس است که توسط حس چشایی محسوس می‌شود. البته مزه یک احساس کلی می‌باشد یعنی هرآن چه را که حس چشایی احساس کند مزه دارد و هرآن چه را که احساس نکند مزه ندارد. مزه‌های کلی را (به عبارت دیگر احساسات محسوس شده از حس چشایی را به صورت کلی) با کلماتی چون شیرینی (مزه)، تلخی (مزه)، ترشی (مزه)، شوری (مزه)، ملسی و ... بیان می‌کنند. مزه‌ای به نام تندی در دهان وجود ندارد. این احساس مربوط به ماده‌ای است به نام کاپسی سین که در فلفل‌های تند وجود دارد.[۱] تندی یک مزه نیست چون مربوط به حس لامسه می‌شود.
در هنر آشپزی به مخلوط نمودن مواد مختلف به ویژه ادویه جات جهت ایجاد احساس مطبوع در افرادی که غذای مورد نظر را میل می‌کنند طعم دار نمودن غذا می‌گویند. طعم دهنده‌ها عموماً از گیاهان معطر تهیه می‌شوند که مخلوط آنها با یکدیگر بو و مزه دلپذیری را در افراد ایجاد می‌کند. البته تعریف دیگر طعم این است:مزه +بو

تاریخچه شناخت انواع مزه‌ها[ویرایش]

در غرب حدود ۳۵۰ سال قبل از میلاد ارسطو دو طعم شیرین و تلخ به عنوان پایه‌ترین طعم‌ها معرفی کرد. در هندوستان در علم شفا طعم‌های اصلی عبارتند از تلخ، تند، شور، ترش و شیرین. چندی پیش طعم «خوشمزه» نیز به‌عنوان طعم پنجم روی زبان معرفی شد، اما اخیراً دانشمندان دریافته‌اند که چربی یک طعم محسوب می‌شود و با زبان قابل تشخیص است. تیمی از دانشمندان آمریکایی موفق به شناسایی یک گیرنده شیمیایی روی جوانه‌های چشایی شده‌اند که مولکول‌های چربی را شناسایی می‌کند و دریافتند میزان حساسیت آنها در افراد مختلف متفاوت است.

مزه‌ها[ویرایش]

شیرینی[ویرایش]

نوشتار اصلی: شیرینی (مزه)

تلخی[ویرایش]

«تلخی» به اینجا تغییرمسیر دارد. برای روستایی با این نام، تلخی (تربت حیدریه) را ببینید.
گیاه ترخون مزه تلخی دارد که توسط یک دستگاه چشایی نرمال قابل ادراک است.

تلخی یا مزۀ تلخ لغتی است برای توصیف طیفی از مزه یا احساسی مدروک شده توسط حس چشایی که در گیاهانی همچون ترخون و دانۀ قهوه وجود دارد. به ماده‌ای که مزۀ تلخ دارد، تلخ گفته‌می‌شود.

اهمیت[ویرایش]

تلخی کمک می‌کند تا بعضی جانداران مانند پستانداران غذای مسموم را تشخیص دهند معمولاً خوراکی‌های مسموم در طبیعت تلخ هستند. از این رو این جانداران بی‌تمایلی غریزی نسبت به مزۀ تلخ دارند. اما بعضی خوراکی‌ها همچون آبجو که تلخ هستند از خاصیت زیادی برخورداراند.

این طعم از نظر اکثر افراد ناخوشایند، تیز و ناپسند است غذایی که طعم تلخی دارند عبارتند از:قهوه، آبجو، زیتون، کاسنی

ترشی[ویرایش]

لیمو ترش میوه‌ای است که مزۀ ترشی دارد و توسط یک دستگاه چشایی نرمال قابل ادراک است.

ترشی یا مزۀ ترش لغتی است برای توصیف طیفی از مزه یا احساسی مدروک شده توسط حس چشایی. به ماده‌ای که مزۀ ترش دارد ترش گفته‌می‌شود. لیمو ترش میوه‌ای است که به نماد خوراکی‌های ترش تبدیل شده‌است.

اهمیت[ویرایش]

مزۀ ترش کمک می‌کند که بعضی جانداران چون پستانداران خوراکی مناسب برای هضم غذا را بعد از خوردن غذا تشخیص دهند چراکه خوراکی‌های ترش معمولاً خاصیت اسیدی دارند.

شوری[ویرایش]

سدیم کلرید یا نمک خوراکی ماده خوردنی است که امروزه به نماد مزۀ شوری شناخته می‌شود که توسط یک دستگاه چشایی نرمال مزه‌ای که از آن درک می‌شود شوری یا مزۀ شور نام دارد.

شوری یا مزۀ شور لغتی است برای توصیف طیفی از مزه یا احساسی مدروک شده توسط حس چشایی. به ماده‌ای که مزۀ شور دارد، شور گفته می‌شود. امروزه نمک خوراکی به عنوان نمادی برای مزۀ شور تبدیل شده است.

اومامی (مطبوع)[ویرایش]

نوشتار اصلی: اومامی

این مزه به تازگی به چهار تای دیگر اضافه شده است که مزه خوش طعمی است که توسط ترکیباتی نظیر منو سدیم گلوتامات (MSG)احساس می‌شود.

طعم دهنده‌ها[ویرایش]

از جمله طعم دهنده‌ها و ادویه جات می‌توان به موارد زیر اشاره نمود:

- نمک - فلفل (سیاه، قرمز، سفید، سبز، فلفل دلمه‌ای) - زردچوبه - زنجبیل - میخک - دارچین - هل - تخم گشنیز - تخم شوید - رازیانه - جوز هندی - ریحان - جعفری - گشنیز - شوید - نعناع - خردل - زعفران - پودر سیر - آویشن - زیره (سبز و سیاه) - اکلیل کوهی (رزماری) - برگ پیازچه

ادویه‌های مشهور و متعددی از ترکیب برخی از مواد فوق تهیه می‌شود که از آن جمله می‌توان به موارد ادویه‌های هندی نظیر ادویه کاری و ادویه گارام ماسالا اشاره نمود.

مزه کردن[ویرایش]

مزه کردن یا چشیدن قرار دادن جزئی از یک چیز یا غذا روی زبان برای تعیین مزهٔ آن‌است.

انسان با استفاده از غده‌های چشایی روی زبان خود، قادر به چشیدن مزه غذاهای مختلف است. زبان پوشیده از برآمدگی‌های بسیار ریزی است که در اطراف خود غده‌های چشایی را جای داده‌اند. در قسمت پشت و جلو و اطراف زبان توده‌ای از این غده به چشم می‌خورد. رگ‌های عصبی که از غده‌های چشایی به سوی مغز امتداد یافته‌اند، ترشی، شیرینی، تلخی و شوری غذا را به اطلاع می‌رسانند.

نکته[ویرایش]

طعم غذا ترکیبی از حس چشایی و بوی غذاست. اگر انسان دچار سرما خوردگی شدید شود و راه بینی‌اش بسته گردد، به سختی مزهٔ غذا را تشخیص خواهد داد.

مترادف‌ها[ویرایش]

طعم، چاشنی.

انواع[ویرایش]

شیرین، تلخ، شور، ترش، دِبش، لب ترش، گس، تند، زبان گز، مَلَس، لب شور، شورمزه، ترش و شیرین، میخوش.

ترکیب‌ها[ویرایش]

بامزه، بدمزگی، بی‌مزه، مزه دادن، مزه کردن.

امثال[ویرایش]

  • مزهٔ دهن کسی را دانستن (فهمیدن یا چشیدن): فهمیدن نظر و عقیدهٔ او دربارهٔ چیزی. نیت او را دریافتن.
  • مزهٔ کاه دادن: کنایه از بی‌مزه بودن.
  • آشپز که دو تا شد آش یا شور می‌شود یا بی نمک.
  • مزهٔ لوطی خاک است.
  • مزهٔ هر شوخی یکدفعه‌است.

جستارهای وابسته[ویرایش]

چشایی

پانویس[ویرایش]

  1. کاپسی سین

منابع[ویرایش]