زعفران
| زعفران | |
|---|---|
| |
| آرایه‌شناسی | |
| فرمانرو: | گیاه |
| شاخه: | گیاهان گلدار |
| رده: | تک‌لپه‌ای‌ها |
| راسته: | مارچوبه‌سانان |
| تیره: | زنبقیان |
| سرده: | زعفران (سرده) |
زعفران یا زَرپَران (زعفران عربی شده زرپران است[یادداشت ۱]) گیاهی است (نام علمی: Crocus sativus) از تیرهٔ زنبقیان، سردهٔ زعفران که خواص زیادی از قبیل دارویی و رنگ غذایی دارد. ایران بزرگ‌ترین تولیدکننده زعفران در دنیا می‌باشد.
محتویات
مشخصات[ویرایش]
زعفران گیاهی کوچک و چند ساله به ارتفاع ۱۰ تا ۳۰ سانتی‌متر است. از وسط پیاز یا قاعده ساقه، تعدادی برگ باریک و دراز خارج می‌شوند. از وسط برگ‌ها، ساقه گلدار خارج شده که به یک تا سه گل منتهی می‌شود. گل‌ها دارای ۶ گلبرگ بنفش رنگ هستند که ممکن است در بعضی واریته‌ها به رنگ گلی یا ارغوانی باشند. گل‌ها دارای ۳ پرچم و یک مادگی منتهی به کلالهٔ سه شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است. قسمت مورد استفاده این گیاه، انتهای خامه و کلاله سه شاخه است که به نام زعفران مشهور است و معطر و کمی تلخ است.[۱]
محل کاشت[ویرایش]
| الگوهای کشت زعفران در جهان | |
 نقشه کشورهای اولیه تولیدکننده زعفران.
| |
| — مناطق عمده. | |
| — مناطق کوچک رو به رشد. | |
| — مناطق دارای تولید اندک. | |
| — مراکز تجاری عمده (فعلی). | |
| — مراکز تجاری عمده (در گذشته). | |
کشت زعفران در ایران به ویژه در شهرستانهای قاینات (بخصوص در روستاهای فندخت، بهناباد، استند، آبیز، اسپاد، اردکول)، فردوس، بشرویه، سرایان و بیرجند در استان خراسان جنوبی و شهرستانهای تربت جام، تایباد، باخرز، تربت حیدریه، گناباد، سبزوار، ششتمد، نیشابور و بجستان، کاشمر، خلیل‌آباد و کوهسرخ در استان خراسان رضوی و به تازگی در استان‌های فارس، کرمان، سمنان (شاهرود)، لرستان، قزوین، اردبیل و استان آذربایجان شرقی کشت می‌شود.[۲]
پیازچه زعفران در مناطق سرد سیر با بارندگی زیاد بسیار بهتر از مناطق گرم سیر عمل می‌کنند و یکی از دلایل اصلی که باعث تمایز زعفران مرغوب از زعفران نامرغوب می‌شود، اقلیم آب و هوایی آن منطقه هست که هرچقدر منطقه سرد سیر تر باشه عمل کرد و عیار زعفران بالاتر می‌رود.
زعفران به دلیل طبع گرم آن تا حد زیادی می‌تواند در مقابل هوای سرد مقاومت کند، پیاز زعفران در دمای منفی چهل درجه سانتیگراد به رشد عادی خود ادامه می‌دهد و شادابی و نشاط برگ‌ها را کاملاً حفظ می‌کند.[۳]
تاریخچه کاشت زعفران در ایران[ویرایش]
ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به یونانی‌ها، رومی‌ها، چینیها و اقوام سامی از جمله عرب‌ها معرفی کردند و شیوه زراعت آن را در سده‌های اول تا چهارم هجری به امت‌های اسلامی اطراف مدیترانه آموختند. به این ترتیب که نخستین زعفران کاری به وسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایر شد، سپس کاشت زعفران در شمال آفریقا و اندلس (اسپانیای اسلامی) و صقلیه (سیسیل) رواج یافت و اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفران کاری مؤثر بودند. مستندات تاریخی تاریخچه زعفران بیانگر این واقعیت است که ایرانیان از روزگاران کهن به زر و زعفران علاقه و توجهی زیاد داشته‌اند، به‌طوری‌که در جشن‌ها و سرورها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسی‌ها و اعیاد، یا استقبال از بزرگان و زائران زر و زعفران نثار قدم‌ها می‌کردند. در برپایی با شکوه‌تر این‌گونه آئین‌ها، ضمن آذین‌بندی و آینه‌بندان، سکه‌های زرین و سیمین را به همراه زعفران و گل و نقل بر سر عروس و داماد یا شخصیت‌های مورد نظر و گاهی همه حاضران در این‌گونه مراسم می‌ریختند. در برخی از مراسم زعفران را به تنهایی یا همراه با مشک و عنبر و عود دود می‌کردند و گلاب می‌پاشیدند.[۳] در عصر هخامنشیان نیز زعفران برای تزئین گرده‌های نان و معطر کردن خوراک‌ها به کار می‌رفته‌است. در دوره پارت‌ها زعفران ایران به یونان و روم فرستاده می‌شد، بعداً چین هم از مشتریان زعفران ایران شد. در عصر ساسانیان کاشت زعفران در قم نیز رایج شد و مرغوبیت محصول آن‌ها شهرت یافت. در همان روزگار زعفران در پرداخت کاغذهای گران‌قیمت کاربرد پیدا کرد، اما پیشتر از آن محلول زعفران به عنوان مرکب تحریر استفاده می‌شد و تا قرن‌ها بعد در ترکیب مرکب‌های تحریر مرغوب به کار می‌رفته‌است.[۴]
رقبای جدید ایران[ویرایش]
اسپانیا حتی یک تن تولید زعفران ندارد ولی حدود یکصد تن در سال ۱۳۹۳ زعفران صادر کرده‌است. امارات حتی یک مزرعه زعفران ندارد ولی جزو کشورهای عمده صادرکننده زعفران جهان است. افغانستان در سال ۱۳۷۰ حتی یک کیلو تولید زعفران نداشت اکنون سخن از ۱۶ تن تولید می‌زند. افغانستان برای صادرات زعفران خود به آمریکا و هند و چین هیچ مانع تعرفه‌ای ندارد؛ و همچنین زعفران افغانستان که در طول این مدت کم طرفداران زیادی را به خود اختصاص داده از سال ۲۰۱۳ تا کنون در جهان برای سه دوره متواری بهترین زعفران جهان از لحاظ کیفیت شناخته شده و توانسته رقبای قَدَری چون اسپانیا و ایران را کنار بزند؛ به طوری که در ماه مارس ۲۰۱۹ امارات متحده عربی خواستار خرید کل تولیدات زعفران افغانستان به صورت یکجا در آینده ای نزدیک شد. رقبای جدیدی از جمله افغانستان، یونان، مراکش، ترکیه و هند در زمینه تولید و تجارت زعفران فعال شده‌اند. چین با روش‌های گلخانه‌ای به تولید زعفران روی آورده‌است. .[۵]
ارزش غذایی[ویرایش]
| مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس) | |
|---|---|
| انرژی | ۱٬۲۹۸ کیلوژول (۳۱۰ کیلوکالری) |
| کربوهیدرات‌ها | ۶۵٫۳۷ g |
| چربی | ۵٫۸۵ g |
| چربی اشباع | ۱٫۵۸۶ g |
| چربی تک‌اشباع‌نشده | ۰٫۴۲۹ g |
| چربی چنداشباع‌نشده | ۲٫۰۶۷ g |
| پروتئین | ۱۱٫۴۳ g |
| آب | ۱۱٫۹۰ g |
| ویتامین آ | ۵۳۰ IU |
| ویتامین ب۱ (تیامین) | ۰٫۱۱۵ میلی‌گرم (۹٪) |
| ویتامین ب۲ (ریبوفلاوین) | ۰٫۲۶۷ میلی‌گرم (۱۸٪) |
| ویتامین ب۳ (نیاسین) | ۱٫۴۶۰ میلی‌گرم (۱۰٪) |
| ویتامین C | ۸۰٫۸ میلی‌گرم (۱۳۵٪) |
| کلسیم | ۱۱۱ میلی‌گرم (۱۱٪) |
| آهن | ۱۱٫۱۰ میلی‌گرم (۸۹٪) |
| منیزیم | ۲۶۴ میلی‌گرم (۷۱٪) |
| فسفر | ۲۵۲ میلی‌گرم (۳۶٪) |
| پتاسیم | ۱۷۲۴ میلی‌گرم (۳۷٪) |
| سدیم | ۱۴۸ میلی‌گرم (۶٪) |
| روی | ۱٫۰۹ میلی‌گرم (۱۱٪) |
| سلنیم | ۵٫۶ μg |
| اسید فولیک | ۹۳ μg |
| ویتامین ب۶ | ۱٫۰۱۰ mg |
| خاکستر | ۵٫۴۵ g |
| درصدها نسبی‌اند منبع: پایگاه اطلاعاتی مواد غذایی آمریکا | |
خواص دارویی[ویرایش]
دم‌نوش زعفران اساساً ضدافسردگی و نشاط‌آور بوده و به بهبود عملکرد دستگاه گوارش کمک می‌کند؛ همچنین مدر (ادرار آور) بوده و نتیجتاً برای شست‌وشوی کلیه‌ها و مثانه مفید است. تسهیل در هضم غذا، رفع نفخ معده، تسهیل گردش خون و خون‌سازی از فواید دیگر آن است همچنین خاصیت آنتی‌اکسیدانی و نتیجتاً ضد سرطانی نیز دارد.[۶] (نام علمی: Crocus sativus) زعفران ویژگی سرخوشی داشته و امروزه برخی شرکت‌های دارویی اروپایی از آن به عنوان اینتگراتور ضد افسردگی استفاده می‌کنند.[۷] کروسین و سافرانال موجود در زعفران تأثیری مشابه داروی فلوکستین داشته و از بازجذب دوپامین، نوراپی نفرین و سروتونین جلوگیری نموده و بدین ترتیب اثر ضد افسردگی خود را اعمال می‌نماید.[۸][۹][۱۰][۱۱][۱۲][۱۳][۱۴][۱۵][۱۶] کاهش میزان سروتونین منجر به افزایش علائم "PMS" یا سندرم پیش قاعدگی و به ویژه افسردگی می‌شود. نتیجه مطالعات نشان می‌دهد کروسین و سافرانال موجود در زعفران از بازجذب سروتونین جلوگیری کرده و در نتیجه منجر به افزایش مقدار سروتونین و کاهش علائم افسردگی در زنان مبتلا به "PMS" می‌شود. از آنجاییکه افسردگی از مهم‌ترین عوامل کاهش میل جنسی است، بهبود افسردگی موجب افزایش میل جنسی نیز می‌گردد.[۱۷] به‌طور کلی ۸٪ از زوج‌های ایرانی مبتلا به ناباروری هستند و در این میان سهم مردان ۴۰٪ است. تحقیقات اخیر نشان می‌دهد "ROS: Reactive Oxygen Species" یکی از دلایل کاهش باروری در مردان است. به این ترتیب که "ROS" به ویژه رادیکال‌های آزاد، سبب پراکسیداسیون اسیدهای چرب و آسیب به غشای سلولی اسپرم و محتوای ژنتیکی آن می‌گردد و در نتیجه سبب مختل شدن تحرک اسپرم و همچنین آسیب به DNA می‌شود و در نتیجه منجر به لقاح ضعیف می‌گردد. کاروتنوئیدهای موجود در زعفران به ویژه کروسین و کروستین که آنتی‌اکسیدان می‌باشند با جلوگیری از فعالیت "ROS" از اکسیداسیون اسیدهای چرب در غشا جلوگیری کرده و در نتیجه سبب افزایش تحرک و بهبود مورفولوژی اسپرم و همچنین عملکرد جنسی آقایان می‌گردد.[۱۸] زعفران با محدودسازی سنتز RNA و DNA در سلول‌های سرطانی، قطع واکنش‌های زنجیره‌ای رادیکال‌های آزاد، از طریق فعالیت آنتی‌اکسیدانی ترکیبات خود در پیشگیری و بهبود سرطان کمک می‌کند. همچنین ترکیبات کاروتنوئیدی بر آنزیم "Topoisomerase 2" برهم کنش دارد که این خاصیت به فعالیت سیتوتوکسیکی زعفران بر می‌گردد و سبب آپپتوز سلول‌های سرطانی می‌شود.[۱۹][۲۰][۲۱] زعفران به عنوان طعم دهندهٔ غذا و برای رنگ پارچه، در کشورهای در حال توسعه و توسط صنعت گران به مقدار زیاد استفاده می‌شود. در طب سنتی، زعفران به عنوان مسکن، خلط آور، محرک جنسی و معرق، کاربرد دارد. در گزارش‌های داستان گونهٔ مربوط به مناطق استوایی آسیا، از خمیری نام برده شده که مخلوطی از زعفران و چوب صندل است و این خمیر امروز همچون گذشته به صورت مرهمی آرامش بخش برای پوست‌های خشک مصرف می‌شود.[۲۲]
ریشه نام[ویرایش]
در لغتنامه ریشه‌شناسی آنلاین آمده‌است که واژهٔ زعفران از طریق زبان عربی به زبان‌های دیگر راه یافته و اصل ریشه آن نامعلوم است.[۲۳] در حقیقت در خصوص این واژه نیز مانند بسیاری از واژه‌های دیگر غربی‌ها در مورد منشأ عربی آن به خطا رفته‌اند ریشه این واژه به پارسی باستان و به سانسکریت برمی گردد و درشاهنامه نیز با تلفظ زعفران آمده‌است. این واژه در متون عربی سابقه کمتری از زبان فارسی دارد و متون عربی که واژه زعفران را بکار برده‌اند به کتب ایرانیانی مانند ابوعلی سینا و رازی برمی گردد. گیاه زعفران بومی ایران و هند است و در هیچ کشور عربی به صورت طبیعی نمی‌روید. .[۲۴] همچنین گفته شده زَعفَران یا زفران عربی‌شدهٔ یا تغییر یافته زَرپَران[۲۵] همچنین واژهٔ فارسی برای گیاه زعفران کُرکُم[۱][۲۶] یا زَرپَران (زعفران عربی شده زرپران است[یادداشت ۲] و زَرپَران است که وارد عربی شده و تلفظ زعفران یافته‌است.[۲۵] گفته شده ممکن است واژه زعفران ریشه اکدی داشته باشد. نام دیگر آن در فارسی میانه به صورت کورکوم (kurkum) تلفظ می‌شد. در زبان ترکی زفرون (زفرو)[نیازمند منبع] و در عربی الزعفران در انگلیسی saffron در اسپانیایی azafrán در فرانسه safrane در ایتالیایی zaferano به هندی zuffron تلفظ می‌شود.
سابقهٔ کاشت زعفران در ایران (به خصوص زعفران قائنات) به بیش از ۳۰۰۰ سال پیش بازمی‌گردد. این گیاه رنگی و گران‌بهای چندین ساله، بدون ساقه‌است و پیاز دارد و چون درخاک کویر به عمل می‌آید، به طلای سرخ یا طلای کویر شهرت یافته‌است. برای به دست آوردن یک کیلوگرم زعفران خشک به ۱۱۰/۰۰۰ تا ۱۷۰/۰۰۰ گل زعفران نیاز است. همچنین یک کارگر باید ۴۰ ساعت کار کند تا ۱۵۰/۰۰۰ گل را بچیند. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالی، کاربردهای فراوانی در تولید فراورده‌های غذایی، دارویی و شیمیایی دارد و با توجه به محدودیت کشت و تولید، از فراورده‌های گران‌قیمت به‌شمار می‌رود. ایران با متوسط تولید ۹۰ تا ۹۳ درصد از مجموع تولید جهانی زعفران (بین ۲۰۰ تا ۳۰۰ تن در سال) در این زمینه مقام اول را داراست. اسپانیا با تولید متوسط ۲۵ تن، مقام دوم و کشورهای هندوستان، جزایر اسپرون روسیه، سنگاپور، مالزی، ژاپن، تایوان، چین، فرانسه، ایتالیا، آلمان، استرالیا و یونان با تولید متوسط ۲۵تن، مجموعاً مقام سوم را به خود اختصاص می‌دهند. مرکز اصلی پرورش این گیاه، مناطق کویری و کم‌آب جنوب خراسان است و سابقهٔ زعفران کاری در این منطقه، به ۷۰۰سال پیش بازمی‌گردد.[۲۷] زعفران از محدود گیاهانی است که در شرایط سخت زیستی پرورش می‌یابند. با توجه به آن که جایگاه تاریخی زعفران در ایران بوده و منشأ آن نیز ایران است، این گیاه یکی از جذابیت‌های ویژهٔ ایران به‌شمار می‌آید. زَعفِران گیاهی دارویی و صنعتی است. به بخش کلاله یا قرمزی گل زعفران سرریشه می‌گویند. این بخش در ابتدای برداشت به رنگ قرمز روشن است ولی به مرور رنگ آن به تیرگی می‌گراید. تازهٔ آن از عطر خوش طعمی برخوردار است و به غذاها طعم و لذت خاصی می‌دهد. برای کشاورزان در خراسان، زعفران (طلای سرخ) درآمد اصلی است. این گیاه تنها دو بار در سال - اول آبان‌ماه (قبل از محصول‌دهی) و اوایل آذرماه (در پایان محصول‌دهی) - به آب نیاز دارد و تا بهار، آب باران و برف برای آن کافی است. کاشت، داشت و برداشت آن فرصت‌های فراوان شغلی به وجود می‌آورد، حمل و نقل آن گران تمام نمی‌شود و توان ارزآوری دارد. از آماری که به گونه‌ای نه چندان دقیق دربارهٔ زعفران و زعفران کاران ایران منتشر می‌شود، چنین برمی‌آید که بیشتر از صدهزار خانوار، به ویژه در شهرستانهای تربت حیدریه، تایباد (طیبات)، باخرز، گناباد و بجستان در استان خراسان رضوی و شهرستانهای قائن، فردوس، سرایان و بیرجند در استان خراسان جنوبی و شهرستانهای اقلید و استهبان در استان فارس از این محصول روزگار می‌گذرانند. از حدود ۲۳۰ تن زعفرانی که هرسال در جهان تولید می‌شود، بیش از ۱۷۰ تن آن در خراسان به دست می‌آید. گذشته از سایر مناطق ایران بقیه عمدتاً در اسپانیا، یونان، مراکش، هند و افغانستان تولید می‌شود.[۲۸] استان خراسان رضوی با تولید حدود ۱۷۰ تن زعفران و سهم ۷۵٫۵ درصدی از تولید این محصول، مقام اول را در کشور داراست. (لینک مرده)
صفات ریخت‌شناسی[ویرایش]
از لحاظ ریخت‌شناسی، دسته‌بندی زعفران از طریق مشخصه‌ها و ریخت برگ، کلاله، خامه، گلبرگ، کاسبرگ، پیاز (سوخ) و چمچهٔ آن انجام می‌گیرد.
- مشخصات گلبرگ: برگ زعفران معمولاً از ۱سانتی‌متر تا۴ سانتی‌متر می‌باشد، زعفران برگ‌های نوک تیز دارد که روی آن‌ها تیره‌تر و زیر شان روشنتر است. شدت این تفاوت در گونه‌های مختلف متفاوت می‌باشد. ضخامت برگ هم ممکن است در ارقام مختلف زعفران مانند خزری، زاگرسی، سفید، بنفش، زیبا و جوقاسم کم یا زیاد باشد.
- کُلاله: مهم‌ترین بخش گل زعفران است که «زعفران» از آن بدست می‌آید. «کلاله» به بخش‌های مختلف «سَرگل»، «پوشال»، «دسته»، و «کُنجه» تقسیم می‌شود. مرغوبترین زعفران از «سرگل» کلاله بدست می‌آید که سرخ‌ترین بخش آن است. رنگ کلاله که به میزان کارتنویید و لیکوپن موجود در آن بستگی دارد، از قرمز پررنگ تا نارنجی کمرنگ دیده شده‌است. کلاله سه‌شاخه‌است و اندازهٔ آن نسبت به خامه که تعداد آن نیز سه عدد می‌باشد، متفاوت است. ممکن است بلندتر، کوتاه‌تر، و برابر با آن باشد. همچنین طول آن نسبت به گلبرگ‌ها نیز متفاوت است. در ایران همهٔ گونه‌های مختلف بلندتر، کوتاه‌تر و تا اندازه‌ای برابر زعفران وجود دارند. لبهٔ کلاله در انتهای آن حالت چین‌خورده دارد که در برخی ارقام زعفران بسیار بیشتر دیده می‌شود. عرض دهانهٔ آن نیز بستگی به گونه‌های آن از پهن تا نازک می‌باشد. رنگ لبهٔ انتهایی کلاله دارای رگه سفیدی است که بسته به گونه‌های متفاوت، می‌تواند کم یا زیاد باشد.[۲۹]
- خامه: زردرنگ است که در برخی گونه‌ها مانند زعفران خزری بسیار پررنگ و در گونه‌هایی دیگر مانند زعفران زاگرسی کمرنگ تر می‌باشد. این تفاوت رنگ به نسبت کارتنویید موجود در آن‌گونه بستگی دارد.
- برگ: هر کدام ۳ تا و ضخامت آن‌ها نیز می‌تواند کم تا زیاد باشد.
- سوخ (پیاز): شکل عمومی سوخ می‌تواند بیضوی پخ، لوزی، تخم‌مرغی، دایره‌ای یا بیضوی پهن باشد. یکی از صفات مورد بررسی پهنای گردن آن می‌باشد که ممکن است خیلی باریک، باریک و تا بسیار پهن دیده شود. شکل قاعدهٔ پیاز زعفران ممکن است گرد یا تورفته باشد. دیده شده که ضخامت قطر آن در ابتدا و انتها و وسط سوخ شکل آن را متفاوت کرده‌است. شکل سوخ از لحاظ استفادهٔ بازار از صفات بسیار مهم آن می‌باشد. در پیاز زعفران حالت چندقلویی نیز، چنانچه در بیشتر گیاهان دارویی که دارای پیاز هستند، با درصد بسیار پایینی وجود دارد.
پیاز زعفران دارای الیاف قهوه‌ای‌رنگ است که در برخی گونه‌ها بسیار فشرده و در گونه‌هایی دیگر کم‌پشت‌تر می‌باشد و از ورای آن رنگ سفید پیاز به وضوح دیده می‌شود.
- چَمچه: اولین اندامی است از زعفران که به محض جوانه زدن و به شکل برگی سوزنی در سطح خاک دیده می‌شود. چمچه‌ها در برخی ارقام بسیار بلند هستند و اکثراً در ارقام پابلند زعفران دیده می‌شوند. در بیشتر ارقام متوسط آن نیز وجود دارند و در ارقام پاکوتاه زعفران به صورت بسیار کوتاه نیز دیده می‌شوند.[۳۰]
مصارف غذایی و صنعتی زعفران[ویرایش]
زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها (به ویژه همراه با برنج)، صنایع شیرینی‌سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد.
ترکیبات شیمیایی زعفران[ویرایش]
مهم‌ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول‌اند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می‌باشند، مواد معطر (اسانس) که مهم‌ترین ترکیب آن سافرانال می‌باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل می‌دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد می‌باشد.
نگهداری زعفران[ویرایش]
زعفران به ویژه بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در جام شیشه‌ای نگهداری شود. زیرا با توجه به این که اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگهداری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزهٔ آن کاسته می‌شود و مرغوبیت آن از دست می‌رود. البته بعضاً در اکثر مواقع زعفران تا۱یا۲ماه بعداز برداشت بو و عطر دارد اشتباه رایج در این است که اکثراً فکر می‌شود که زعفران باید بو و عطر زیاد بدهد؛ زعفران بعد از ۲ماه خشک می‌شود بویش می‌پرد وقتی آسیاب می‌شود و مرطوب می‌شود مجدد بو و عطر می‌گیرد، پس در همه مواقع سال زعفران بوی تازگی که تازه جمع شده باشد را نمی‌دهد؛ بنابراین بهتر این است که برای نگهداری خواص زعفران مقداری از آن را که می‌خواهند در طول یک هفته استفاده نمایند را آسیاب نموده و در جام شیشه‌ای در بسته‌ای قرار دهند.[نیازمند منبع]
تقلب در فروش زعفران[ویرایش]
چون زعفران بسیار گران‌قیمت می‌باشد، از قدیم سوداگران حقه باز در آن دستکاری می‌کردند و مجازات تقلب در زعفران گاهی حکم اعدام داشته‌است. مهم‌ترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می‌گیرد گل رنگ می‌باشد[۳۱] که شباهتی به زعفران دارد و می‌تواند ایجاد رنگ زرد کند. گاهی برای اضافه شدن وزن به آن روغن یا آب نبات و عسل افشانه می‌کنند. بهترین نوع زعفران زعفرانی است که به آن دختر پیچ می‌گویند یعنی صد درصد طبیعی است و سر ریشه دست نخورده‌است مانند رشته‌ای نخ قرمز است که پایین آن سفید و نیمه بالای آن قرمز است. از موردهای دیگر تقلب در زعفران می‌توان اضافه نمودن نمک و شکر به زعفران را نام برد که جهت افزایش جرم آن صورت می‌گیرد
همچنین کاکل ذرت به دلیل داشتن شباهت به دم زعفران گاهی رنگ آمیزی می‌شود و به جای زعفران فروخته می‌شود .[۳۲]
زعفران در اشعار فارسی[ویرایش]
- فردوسی:[۲۹]
| به روز خجسته سر مهر ماه | به سر برنهاد آن کیانی کلاه | |
| زمانه بی اندوه گشت از بدی | گرفتند هر کس ره بخردی | |
| دل از داوری‌ها بپرداختند | به آیین، یکی جشن نو ساختند | |
| نشستند فرزانگان، شادکام | گرفتند هر یک ز یاقوت، جام | |
| می‌روشن و چهرهٔ شاه نو | جهان نو ز داد از سرِ ماه نو | |
| بفرمود تا آتش افروختند | همه عنبر و زعفران سوختند | |
| پرستیدن مهرگان دین اوست | تن‌آسانی و خوردن آیین اوست | |
| اگر یادگارست از او ماه مهر | بکوش و به رنج ایج منمای چهر |
جستارهای وابسته[ویرایش]
یادداشت[ویرایش]
- ↑ نگاه کنید به تاریخچه زعفران
- ↑ نگاه کنید به تاریخچه زعفران
منابع[ویرایش]
- ↑ ۱٫۰ ۱٫۱ دیکشنری آبادیس
- ↑ «طلای سرخ ایران همچنان بی رقیب». همشهری:نویسنده:محمدعجم. دریافت‌شده در 13 آذر1386. تاریخ وارد شده در
|تاریخ بازبینی=را بررسی کنید (کمک) - ↑ gheitasi (۲۰۱۹-۰۲-۱۲). «what is saffron onion». mahchin. دریافت‌شده در ۲۰۱۹-۰۲-۱۷.
- ↑ شبکه خبری گیاهان دارویی: تاریخچه کاشت زعفران در ایران
- ↑ «زعفران گیاه ارزشمند ایران». مجله دریای پارس. دریافت‌شده در ۱۴ آوریل ۲۰۱۶.
- ↑ دم‌نوش زعفران، ویکی‌درانک
- ↑ «داروی زافریل ساخت ایتالیا». دریافت‌شده در ۱۴ آوریل ۲۰۱۴.
- ↑ Akhondzadeh, SH. , Fallah-Pour, H. , Afkham, KH. , Jamshidi, A.H. , Khalighi-Cigaroudi, F. , 2004. Comparison of Crocus sativus L. and imipramine in the treatment of mild to moderate depression: A pilot double-blind randomized trial [ISRCTN45683816]. BMC Complementary and Alternative Medicine. 4:12.
- ↑ Noorbala, A.A. , Akhondzadeh, S. , Tahmacebi-Pour, N. , Jamshidi, A.H. , 2005. Hydro-alcoholic extract of Crocus sativus L. versus fluoxetine in the treatment of mild to moderate depression: a double-blind, randomized pilot trial. Journal of Ethnopharmacology. 97: 281-284.
- ↑ Akhondzadeh, SH. , Tahmacebi-Pour, N. , Noorbala, A.A. , Amini, H. , Fallah-Pour, H. , Jamshidi, A.H. , Khani, M. , 2005. Crocus sativus L. in the Treatment of Mild to Moderate Depression: A Double-blind, Randomized and Placebo-controlled Trial. Phytotherapy Research. 19: 148–151.
- ↑ Dhingra, D. , Sharma, A. , 2005. A review on anti depressant plants. Natural Product Radiance. 144-152.
- ↑ Kamalipour, M. , Jamshidi, A.H. , Akhondzadeh, S. , 2009. Antidepressant Effect of Crocus sativus: an Evidence Based Review. Journal of Medicinal Plants. 9(6): 35-38.
- ↑ Kamalipour, M. , Akhondzadeh, SH. , Rezazadeh, SH. , 2008. Herbal Medicines in the Treatment of Depression and Anxiety. Journal of Medicinal Plants. 7(4): 1-7.
- ↑ Abdullaev, F. , 2006. Biological Properties and Medicinal Use of Saffron (Crocus sativus L.).
- ↑ Wang, Y. , Han, T. , Zhu, Y. , Zheng, CH. , Ming, Q. , Rahman, KH. , Qin, L. , 2010. Antidepressant properties of bioactive fractions from the extract of Crocus sativus L. J Nat Med. 64: 24–30.
- ↑ Dua, J. , Prasad, D.N. , Tripathi, A. , Gupta, R. , 2009. Role of traditional Medicine in Neuropsychopharmacology. Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research. 2(2): 72-76.
- ↑ Agha-Hosseini, M. , Kashani, L. , Aleyaseen, A. , Ghoreishi, A. , Rahmanpour, H. , Zarrinara, A.R. , Akhondzadeh, S. , 2007. Crocus sativus L. (saffron) in the treatment of premenstrual syndrome: a double-blind, randomised and placebo-controlled trial. The Authors Journal compilation. 515-519.
- ↑ Heidary, M. , Nejadi, J.R. , Delfan, B. , Birjandi, M. , Kaviani, H. , Givrad, S. , 2008. Effect of Saffron on Semen Parameters of Infertile Men. Sexual Dysfunction and Infertility. 5: 255-259.
- ↑ Abdullaev, F.I. , Espinosa-Aguirre, J.J. , 2004. Biomedical properties of saffron and its potential use in cancer therapy and chemoprevention trials. Cancer Detection and Prevention. 426–432.
- ↑ Abdullaev, F.I. , 2002. Cancer Chemopreventive and Tumoricidal Properties of Saffron (Crocus sativus L.). Exp. Biol. Med. 227: 20-25.
- ↑ Hosseinpour Chermahini, S. , Adibah Abd. Majid, F. , Roji Sarmidi, M.M. , Taghizadeh, E. , Salehnezhad, S. , 2010. Impact of saffron as an anti-cancer and anti-tumor herb. African Journal of Pharmacy and Pharmacology. 4(11): 834-840.
- ↑ http://www.tebyan.net/newindex.aspx?pid=118834
- ↑ Inline etymological dictionary، بازدید: ۲ اکتبر ۲۰۰۸.
- ↑ «طلای سرخ ایران همچنان بی رقیب». همشهری:نویسنده:محمدعجم. دریافت‌شده در ۱۴ آوریل ۲۰۱۴.
- ↑ ۲۵٫۰ ۲۵٫۱ زرپَران، واژه‌یاب
- ↑ لغتنامهٔ دهخدا
- ↑ زعفران «دارویی»
- ↑ طلای سرخ (زعفران)
- ↑ ۲۹٫۰ ۲۹٫۱ [۱]
- ↑ [۲]
- ↑ «بخرید زعفران، بخورید ریشه بلال رنگ شده!». سایت خبری تحلیلی نسیم بهاری. ۲۰۱۴-۰۹-۲۳. دریافت‌شده در ۲۰۱۴-۰۹-۲۲.
- ↑ «طلای سرخ ایران همچنان بی رقیب». همشهری:نویسنده:. دریافت‌شده در ۱۴ آوریل ۲۰۱۴.
 |
در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ زعفران موجود است. |
پیوند به بیرون[ویرایش]
- طلای سرخ ایران همچنان بی رقیب. همشهری۱۳ آذر ۱۳۸۶
- خواص ضد افسردگی زعفران مقاله علمی به زبان انگلیسی [۴]
- از سیر تا پیاز زعفران
- اطلاعات بیشتر در مورد خواص زعفران (انگلیسی) [۵]
- [۶]
- Negbi, M. (ed.) (1999), Saffron: Crocus sativus L. , CRC Press,
| تکنیک |  | |
|---|---|---|
| انواع رنگ | ||
| رنگ نساجی سنتی | ||
| تاریخچه | ||
| ارجاع | ||
