دوغ

دوغ

یک لیوان دوغ ساده
گونه	نوشیدنی غیر الکلی
خاستگاه	ایران،خاورمیانه
رنگ	سفید
مزه	ترش مزه
تلخی	ندارد

دوغ در بطری پلاستیکی در ارمنستان. بر روی آن با حروف ارمنی و حروف سیریلیک «تان» نوشته شده‌است.

دوغ یک نوشیدنی لبنی خنک و ملس است که معمولاً از ماست، آب و مواد تازه مانند سبزیجات، نعناع و سبزیجات دیگر تهیه می‌شود. دوغ خواصی از قبیل تقویت سیستم ایمنی بدن، آرامش بخشی به معده و جلوگیری از اسهال دارد. مصرف دوغ در فصل‌های گرم توصیه می‌شود و معمولاً به عنوان نوشیدنی خنک‌کننده و ترش کننده در برخی کشورها مصرف می‌شود.

مواد تشکیل دهنده

دوغ از ماست، یخ و آب تشکیل شده‌است که در مشک یا به صورت صنعتی در دستگاه سانتریفوژ هم زده می‌شود تا درنهایت با ظاهر شدن کره به‌صورت شناور در بالا محلول آب، ماست و یخ کره جدا کرده و مابقی که دوغ هست بعد گذاشتن در محیط آزاد بعد از چند روز تبدیل به دوغ با گاز طبیعی می‌شود. در به‌دست آوردن ماست‌های محلی از تجهیزات کمی استفاده می‌شود اما در صنعتی با مواد شیمیایی زیادی برخورد می‌کند. دوغ را محلی‌ها عمدتاً با نعنا و پونه استفاده می‌کنند.

پیشینه

دوغ در گذشته یکی از فراورده‌های جانبی کره محسوب می‌شد. برای تهیهٔ آن، ابتدا ماست پرچرب را با آب رقیق می‌کردند، سپس با استفاده از مشک، چربی آن جدا شده و باقی‌مانده به‌عنوان دوغ مصرف می‌شد.

امروزه با تغییر در روند تولید کره به لحاظ تکنولوژی، روش تولید دوغ نیز به‌عنوان نوشیدنی تخمیری شیری تغییر یافته‌است. تولید صنعتی دوغ بدون گاز و دوغ گازدار در ایران سابقه‌ای بیش از چهل سال دارد و با توجه به نحوه تولید این فراورده، می‌توان آن را به انواع زیر تقسیم کرد: دوغ، دوغ گازدار، دوغ حرارت دیده بدون گاز، دوغ حرارت دیده گازدار و دوغ کفیر. دوغ و ماست گلپایگان از معروفترین است.

در حال حاضر، استاندارد بین‌المللی این نوشیدنی به نام ایران ثبت شده و به‌عنوان میراث فرهنگی غذا شناخته می‌شود.

گونه‌ها

فروش بطری‌های دوغ در یک رستوران میان راهی در ایران

دوغ، نوعی نوشیدنی است که از ماست تهیه می‌شود. دوغ شور را با ادویه‌جات از جمله فلفل مخلوط می‌کردند. برای تهیه نوع شیرین، گلاب، انبه یا لیمو را با دوغ مخلوط می‌کردند. در ایران و ترکیه(با نام آیران) از این نوشیدنی استفاده می‌شود. هندی‌ها نیز دوغی ویژه خود به نام لاسی تهیه کرده‌اند که دو طعم مختلف دارد: شور و شیرین. استفاده از دوغ‌های شیرین که به لاسی شیرین شباهت دارد در ایالات متحده آمریکا مرسوم شده‌است. مردم آمریکا به این فراورده لبنی، «نوشیدنی ماست» نیز می‌گویند.بیشتر دوغ‌های بازاری مشابه دوغ اصیل بوده و فقط از نظر ظاهری به دوغ شباهت دارد. این دوغ‌ها معمولاً به روش زیر تهیه شده و بیشتر به آیران ترکی شباهت دارند:

ماست با آب و نمک و دیگر مواد افزودنی از جمله اسانس نعنا و پونه ترکیب شده، تا درجه رقیقی دلخواه هم زده و آماده می‌شود. از جهت دیگر، دوغ در عمل‌آوری اصلی بنابر استانداردی که سازمان ملی استاندارد ایران تصویب کرده که برگرفته از روش محلی و قدیمی تهیه این نوشیدنی در ایران است، به این روش تهیه می‌گردد:

شیر و ماست ساده، با نسبت ۱۵ به ۱، مخلوط شده و روی حرارت ملایم قرار داده می‌شوند تا به طور یکنواخت گرم شوند. نمک اضافه شده و مخلوط در یک ظرف دربسته ریخته شده و به مدت ۳ تا ۴ روز در یک جای گرم قرار داده می‌شود و پس از آن آماده مصرف است. هرچه نوشیدنی بیشتر تخمیر شود، خوش طعم‌تر می‌شود. بسیاری از خرده فرهنگ‌ها در ایران دوره تخمیر طولانی‌تر را ترجیح می‌دهند.

در دامداری‌های سنتی در مناطقی از شمال، غرب و عشایر دیگر مناطق ایران، پس از تهیه ماست به مقدار زیاد از آن‌جا که نگهداری و حمل ماست بسیار مشکل است، هر چند روز یک بار ماست‌ها را داخل ظرف بزرگی که در مناطق مختلف فرق می‌کند می‌ریزند و با تکان‌های شدید و اضافه کردن آب نیم گرم چربی ماست که همان کره حیوانی اصل می‌باشد جدا شده و روی مایع به صورت معلق جمع می‌شود و در نهایت چربی را جمع‌آوری می‌کنند. مایع باقی‌مانده همان دوغ است که مزه ترش و ماستی‌اش باعث خوشمزه بودنش می‌شود. سپس برای حمل راحت‌تر دوغ این مایع را داخل کیسه‌های بزرگ ۸۰ لیتری می‌ریزند و آب آن را می‌کشند و ماده جامد باقی‌مانده را که همانند ماست چکیده است مصرف می‌کنند. نام این ماده در جای‌جای ایران متفاوت است؛ در شرق و خراسان ایران به آن لَچ یا قروت گفته‌شده، در مناطق آذری و ترک‌زبان جُرتان یا قروت، و در مناطق غربی ایران چون کردستان و کرمانشاه و ایلام و لرستان نیز به نام‌های توف، شیراز یا شیرێژ نامیده می‌شود. عرضه آن بسیار راحت است و در مناطق بسیاری از ایران مخصوصاً از غرب تا شرق و شمال در مازندران بسیار پرطرفدار است. از خشک کردن این دوغ آبگیری شده در آفتاب کشک به دست می‌آید و از آب که از کیسه به‌درمی‌رود نیز سرج یا قره‌قروت می‌گیرند.

این محصول در شمال ایران معمولاً در کوزه‌های بزرگ (دوشان) یا تنه درخت که داخل آن را خالی می‌کنند (تلم، دارکلا)، و در مناطق دیگر در پوست بز (مَشک) تولید می‌شود. البته اخیراً از وسیله‌ای برقی شبیه ماشین لباس‌شویی سطلی هم استفاده می‌شود.

از جوشاندن کره به دست آمده و سرد کردن مجدد آن روغن حیوانی به دست می‌آید که در آذربایجان به ساری یاغ (روغن زرد) معروف و بسیار پرخاصیت است. روش‌های زیر نیز از دیگر روش‌های تهیه‌ی دوغ می‌باشد:

• دوغ فراورده‌ای است که از اختلاط ماست با آب آشامیدنی با یا بدون نمک و افزودن اسانسهای سبزیجات معطر از قبیل کاکوتی، نعناع و پونه تهیه می‌شود و در این نوع دوغ ممکن است با توجه به شرایط نگهداری و در اثر تخمیر طبیعی ناشی از فعالیت میکروارگانیسمهای زندهٔ موجود در ماست اولیه تولید گاز شود.
• دوغ گازدار فراورده‌ای است که بعد از فراوری به روش اول به آن گاز کربنیک تزریق می‌شود.
• دوغ حرارت دیدهٔ بدون گاز فراورده‌ای است که بعد از فرایند آن به روش اول، برای افزایش قابلیت نگهداری و جلوگیری از تولید گاز تحت تأثیر فرایند حرارتی قرار داده شود.
• دوغ حرارت دیدهٔ گازدار فراورده‌ای است که بعد از فرایند آن مطابق بند سوم، برای ایجاد گاز در اثر تخمیر طبیعی، باکتری‌های ترموفیل مورد استفاده در تولید ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دبروکی بولگاریکوس) به آن اضافه شود.

بهتر است که دوغ در یخچال و در مکانی به دور از تابش مستقیم آفتاب نگهداری شود هر چند نگهداری آن در مکانی با دمای معمولی مشکلی ایجاد نمی‌کند.

ویژگی‌ها

یک لیوان دوغ

دوغ تأمین‌کننده یک چهارم نیاز روزانهٔ بدن به کلسیم و حاوی ویتامین‌های ب۲ و ب۶ و ب۱۲ است و از این رو قوی‌کننده استخوانها می‌باشد.

وجود باکتری‌های مفیدی چون استرپتوکوکوس، ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگارس در دوغ اثرات بسیار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش دارد و مانع رشد ارگانیسمهای مضر می‌شوند.

ریشه‌شناسی

مصدر دوشیدن از ریشه دوش و آن خود از دوغ به معنی دوشیدن شیر است. دوغ خود نیز به معنی شیر است. در برخی گویش‌های ایرانی واژه «دو» نیز به جای دوغ به کار رفته‌است.

ضرب‌المثل‌ها

• اگر صد سال در مَشکی زنی دوغ، همان دوغ است، همان دوغ است، همان دوغ.
• به‌قدر دوغت می‌زنند پنبه.
• به‌قدر دوغش مَسکه می‌زنند.
• دوغ در خانه ترش است.
• دوغ و دوشاب یکی بودن.
• کسی که از شیر سوخت؛ دوغ را پف کرده خور.

جستارهای وابسته

• کفیر
• آب‌دوغ خیار
• کشک (آب پنیر)