شکر پنیر

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد

شکرپنیر که در خراسان به آن آبنبات گفته می‌شود محصولی است که از تغلیظ مخلوط شکر و آب تولید شده و همچنین طعم دهنده‌های طبیعی مانند پودر هل، پودر نارگیل و… به آن افزوده می‌گردد و سوغات شیرین شمال خراسان است.

شکر پنیر نوعی از شیرینی جات شمال خراسان و اصفهان است. شکر پنیر ترکیبی از آب وشکر است که می‌گذارند جوش بیاید؛ و به درجه‌ای از قوام برسد. وقتی آماده شد بر روی سنگ بار آن را پهن می‌کنند وآ‌‌ن‌را مرتب دو نفر از دو طرف می‌کشند تا قرمزی شکر به سفیدی مبدل شود. بعد آن را می‌برند با قیچی تا به صورت گرد وچهار گوش شود. بعد آن را در بین آرد می‌ریزند تا رس کند و برا ی خوشمزه شدن آن به آن انواع اسانس مثل هل وپرتقال می‌زنند.[۱]

شکر پنیر نام یکی از غذاهای شیرازی است و طرز تهیه آن به این صورت است که برای تهیه آن به شکر، آب، کرم ترنر و آرد احتیاج است.

فرق بین شکر پنیر و آبنبات[ویرایش]

در بعضی از شهرها بخصوص در شمال خراسان به نوعی از شکر پنیر، آبنبات می‌گویند. حال آن که این دو با هم متفاوتند. آبنبات از شکر خالص ساخته می‌شود و شکر پنیر را علاوه بر شکر از آرد برنج با آرد گندم درست می‌کنند.

فرق بین قند و شکر پنیر[ویرایش]

از نظر ماده‌ی اصلی بکار رفته، تفاوت بین شکر پنیر و قند وجود ندارد. هر دو از ساکارز تشکیل شده‌اند. اما از نظر خواص و مزایا، تفاوت شکر پنیر و قند شامل موارد زیر می‌شود:


۲- از نظر کالری، هر دو در وزنهای مساوی تقریبا دارای کالریهای برابر هستند. اما چون بافت قند به مراتب متراکم تر از آبنبات خراسان است، بنابراین ما با مصرف تعداد مساوی آبنبات خراسان بجای قند، ساکارز و کالری کمتری دریافت می‌کنیم.

۳- از نظر خاصیت، شکر پنیر یا همان آبنبات خراسان با توجه به مغزها و یا مواد طبیعی دیگری که به آن اضافه می‌شود، همچون هل، گلبرگ گل محمدی، لیمو امانی، چای ترش، کاکائو، شیره خرما، کنجد و … ) که همه سرشار از خواص مفید و دارویی و منابع خوبی از فیبر،املاح، ویتامین و مواد معدنی هستند ، قطعاً از قند که هیچ ارزش دیگری ندارد بهتر است.[۲]

آماده سازی شکر پنیر[ویرایش]

۱- یرای تهیه شکر پنیر ابتدا شکر در آب ریخته می‌شود.

۲- سپس به آن حرارت داده می‌شود تا محلول غلیظ و فوق اشباعی از آن بدست آید.

۳- مواد روی صفحه‌ی آهنی بزرگی که دارای خنک کننده است پهن می‌شود.

۴- بعد از اینکه مواد شکر پنیر کمی خنک شد، با توجه به نوع آبنبات، افزودنی‌های طبیعی ممتاز همچون مغز پسته و گردو، پودر مغز لیمو امانی ، هل اکبر بنفش و … روی آن پاشیده و پهن می‌گردد. سپس با کاردک تا حدودی آن را به هم میزنیم تا کمی مخلوط شوند.

۵- بعد این مخلوط را کمی با دست کشیده و روی بازوهای دستگاه سفید کن آویزان می‌کنیم.

۶- این دستگاه با بازوهایی که دارد مخلوط را مدام می‌کشد و ورز می‌دهد. در اثر این کار حباب‌های ریزی داخل خمیر بوجود می‌آید و به مرور رنگش از نباتی رنگ به سفید (و رنگ افزودنی مورد نظر) تبدیل شده و حجم میگیرد. این فرایند در واقع باعث نرم و ترد شدن شکر پنیر بجنوردی نیز می‌شود پس باید به خوبی و با حوصله و سرعت مناسب انجام شود.

۷- سپس خمیر شکر پنیر یا همان آبنبات خراسان که حالا حسابی حجم گرفته است قطعه بندی نموده و در ورودی دستگاه قالب گذاشته و شکر پنیر ها را قالب می‌زنیم.

۸- آنگاه شکر پنیرهای بهم چسبیده را که از آنطرف دستگاه خارج شده‌اند را پهن نموده تا سرد شوند. بعد آنها را تکان میدیم تا از هم جدا شوند.

۹- مجدداً شکر پنیر ها را در تابه‌ی گردان میریزیم و ضمن دادن حرارت ملایم، مقداری شیره‌ی نبات نیز به آن اضافه می‌کنیم تا لبه های اضافی آبنبات ها ساییده و شکر پنیر نرم شود. (در این مرحله برخی از افزودنی‌ها همچون کنجد و یا کاکائو که لازم است بر روی آبنبات قرار گیرد نیز اضافه می‌شود)

۱۰- مجدداً شکر پنیر ها را کمی استراحت می‌دهیم تا هوا خورده و خنک شوند.

۱۱- در نهایت آنها را بسته بندی می‌نماییم.[۳]

انواع شکر پنیر[ویرایش]

بطور کلی، انواع شکر پنیر یا همان آبنبات به دو گروه مغزدار و غیرمغزدار تقسیم می‌شوند.

انواع شکر پنیر مغزدار:

در این نوع شکر پنیر ها از مغزهای درجه یک استفاده می‌شود و شامل موارد زیر می‌شوند.

پسته ای، گردویی، مغز تخمه آفتابگردان، شیره خرما و کنجد

انواع شکر پنیر غیر مغزدار:

در این گروه از انواع شکر پنیر ، غالباً گیاهان دارویی اعلا استفاده می‌شوند و شامل موارد زیر می‌شود:

کاکائویی، زعفرانی، هل دار، نارگیلی، وانیلی، لیمو امانی، به لیمو، بهارنارنج، چای ترش، گل گاوزبان، گل محمدی، دارچینی، زنجبیلی و زرشکی و ...[۴]

منابع[ویرایش]