آشپزی مازندرانی

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد

آشپزی مازندرانی سبک و شیوهٔ آشپزی در مازندران و در میان مردمان مازندرانی است. آشپزی مازندرانی با توجه به چشم‌انداز منطقه متنوع است.[۱] غذاهای مازندرانی مناطق ساحلی بسیار متفاوت از مناطق کوهستانی است زیرا مردمان ساکن کوهستان معمولاً از گیاهان بومی و مردم ساحلی از غذاهای ماهی و برنج به همراه سبزیجات استفاده می‌کنند.

آغوزکنا یا اغوزنون شیرینی سنتی مازندرانی

مواد اولیه و سبک آشپزی[ویرایش]

سواحل جنوبی دریای خزر را گاهی مناطق حاصل‌خیز خزر می‌نامند.[۲] میوه و مرکباتی در این منطقه کاشته می‌شود شیوهٔ پخت غذاها را تحت تأثیر قرار می‌دهد.[۳] از نظر تاریخی نیز برنج غذایی معمول در مناطق شمالی ایران بوده و هست.[۴] این برنج برخلاف پلو یا چلو معمولی که در سایر مناطق ایران یافت می‌شود، در این منطقه به سبک پخت کته تهیه می‌شود. محصولات برنج در مناطق شیب‌دار رشته کوه البرز که بخشی از آن در استان مازندران است، کاشته می‌شود.[۵] غذاهای دریایی یک جزء مهم غذاهای مازندرانی در مناطق ساحلی است و در بسیاری از وعده‌های غذایی وجود دارد.[۶] برای مثال خاویار در ظروف گنجانده شده و اغلب با تخم مرغ طبخ می‌شود (بعضی از آنها به فریتاتا یا املت شباهت دارند).[۱] بین سالهای ۱۴۰۰ تا ۱۸۷۰ میلادی، مازندران تنها مکان کشت نیشکر بود و گاهی اوقات آن را با نان و برنج می‌خوردند.[۷]

برخی از گیاهان محلی و وحشی مورد استفاده در غذاهای مازندرانی عبارتند از: زولنگ، آناریجه، اوجی، سرسم.[۸][۹] در خارج از مازندران، این گیاهان محلی برای بسیاری از مردم شناخته شده نیستند.[۸] برخی تصور می‌کنند که برخی از غذاهای محلی و گیاهان می‌توانند به عنوان داروهای درمانی برای یک بیماری استفاده شوند و در نتیجه، سالانه دانشمندان مختلفی برای تحقیق در مورد این گیاهان وحشی، بومی و غذاهای منطقه‌ای به استان مازندران می‌آیند.[۱۰]

فهرست غذاهای مازندرانی[ویرایش]

  • آش گزنه:[۱۱][۱۲] گزنه در طول بهار در سراسر منطقه یافت می‌شود و از آنها آش گزنه مازندرانی تهیه می‌شود، گفته می‌شود گزنه دارای خواص دارویی برای خون و بهبود تب یونجه است.[۱۳]
  • آغوز مسما : خورشتی با طعم ملس است که با گردو پخته می‌شود. بیشتراوقات گوشت اردک نیز در آن به‌کار می‌رود. از دیگر مواد اولیه آن می‌توان پیاز، رب انار، دانه‌های ساییده شده انار و شکر را نام برد.[۱۴]
  • کئی پلا (Kaei pela) : برنج پخته به‌همراه کدو است. برای درست کردن این غذا از گوشت چرخ کرده، زیره، کره محلی، کدوی رنده شده و برنج استفاده می‌کنند و معمولاً بر روی آن نیمرو هم می‌گذارند.[۱۵]
  • مالابیج یا مالاتا: نوعی ماهی شکم‌پر است.[۱۲]
  • اسپناساک: خورش اسفناج مازندرانی است که با گوشت گاو یا گوسفند، برگ سیر، پیاز، اسفناج، سبزی‌های محلی، ادویه‌های مختلف و آب پخته می‌شود؛ اما می‌توانید در صورت تمایل به آن هویج هم اضافه کنید.[۱۲]

دسرها و شیرینی‌ها[ویرایش]

  • نازخاتون: نازخاتون دسر کم‌هزینه مازندرانی است که پخت آن وقت زیادی هم نمی‌گیرد. این دسر با بادمجان کباب‌شده، سیر، نعناع، گشنیز، آب انار یا آبغوره و نمک طبخ می‌شود.[۱۲][۱۶]
پشت زیک
  • پشت زیک (pešte zik): نوعی شیرینی است که با کنجد پخته می‌شود.
  • اغوزنون یا اغوزکنا: نوعی شیرینی است که با گردو پخته می‌شود. ( اغوز در زبان تبری به معنای گردو است. )

نوشیدنی‌ها[ویرایش]

جستارهای وابسته[ویرایش]

پانویس[ویرایش]

  1. ۱٫۰ ۱٫۱ "Mazandaran the origin of Borani Bademjun". Persian Noon. 2014. Retrieved 2018-03-02.
  2. Burke, Andrew; Maxwell, Virginia (2012). Lonely Planet Iran. Lonely Planet. ISBN 978-1-74321-320-9.
  3. Simmons, Shirin (2007). A Treasury of Persian Cuisine. Stamford House Publishing. ISBN 978-1-904985-56-3.
  4. Walker, Harlan (1991). Oxford Symposium on Food & Cookery, 1990: Feasting and Fasting: Proceedings. Oxford Symposium. p. 196. ISBN 0-907325-46-7.
  5. World and Its Peoples. Marshall Cavendish Corporation. 2007. p. 533. ISBN 978-0-7614-7571-2.
  6. Mirrazavi, Firouzeh (2011-11-28). "A Paradise: Gilan, North of Iran". www.payvand.com. Iran Review. Retrieved 2018-03-02.
  7. "SUGAR: CULTIVATION, MANUFACTURING AND PROCESSING". Encyclopaedia Iranica. Retrieved 2018-03-02.
  8. ۸٫۰ ۸٫۱ "Mazandarani Style Nettle Soup آش گزنه مازندرانی". Cafe Leilee Food Journal. 2016-03-17. Retrieved 2018-03-02.
  9. "Northern-Iranian Style Herb Stuffed Fish ماهی شکم پر به روش شمالی". Cafe Leilee Food Journal. 2014-03-13. Retrieved 2018-03-02. Herbs (such as ouji, zolang, anarije, sorsom) indigenous to northern Iran, since these herbs are not even common in the rest of Iran, I wasn't able to find a correct translation of their English name.
  10. Karizaki, Vahid Mohammadpour (2016-06-01). "Ethnic and traditional Iranian rice-based foods". Journal of Ethnic Foods. 3 (2): 124–134. doi:10.1016/j.jef.2016.05.002. ISSN 2352-6181.
  11. «تهیه آش گزنه مازندرانی». باشگاه خبرنگاران جوان. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۲-۰۸.
  12. ۱۲٫۰ ۱۲٫۱ ۱۲٫۲ ۱۲٫۳ «با ۲۴ مورد از اصیل‌ترین غذاهای مازندرانی آشنا شوید». alibaba.ir.
  13. Shafia, Louisa (2013). The New Persian Kitchen. Berkeley, California: Ten Speed Press. p. 52. ISBN 978-1-60774-358-3.
  14. «آشنایی با غذاهای محلی استان مازندران». همشهری آنلاین. ۲۰۲۰-۰۶-۲۵. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۲-۱۱.
  15. «آشنایی با غذاهای محلی استان مازندران». همشهری آنلاین. ۲۰۲۰-۰۶-۲۵. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۲-۱۱.
  16. «طرز تهیه نازخاتون به روش‌های مازندرانی و گیلانی». باشگاه خبرنگاران جوان. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۲-۱۳.