کله‌پاچه

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
در قفقاز
در ترکیه
در تهران

کله‌پاچه یک غذای سنتی است که در خاورمیانه و قفقاز جنوبی متداول است. روش طبخ آن در کشورهای مختلف کمابیش مشابه است و در ایران و ترکیه کله‌پاچه، در کشورهای عربی «باجَة» (برگرفته از «پاچهٔ» فارسی)، در بلغارستان پاچه، و در جنوب قفقاز (ارمنستان، آذربایجان و گرجستان) خاش نامیده می‌شود.

این غذا بسیار چرب و پرانرژی است. کسانی که چربی خون بالا دارند یا کلسترول و اسید اوریک خونشان بالاست و مبتلا به نقرس هستند، باید از مصرف کله‌پاچه اجتناب کنند.[۱] کله‌پاچه از پختن سر و دست و پا و اندام‌های درونی گوسفند (در جنوب قفقاز گوساله) تهیه می‌شود. اجزای این غذا شامل بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت صورت و پاچه است. واحد شمارش کله‌پاچه «دست» است و هر دست شامل یک کله و چهار پاچه می‌شود. آب این غذا نیز به‌عنوان پیش‌غذا به همراه نان خورده می‌شود.

کله‌پاچه غذایی دیرپز است و طبخ آن زمان زیادی طول می‌کشد. کله‌پاچه را گاه با آبلیمو سِرو می‌کنند.[۲]

کله‌پاچه در ایران معمولاً در رستوران‌های خاصی به نام کله‌پزی یا طباخی سِرو می‌شود.[۳] کله‌پزها تقریباً همیشه سرِ کار هستند. مواد اولیه صبح به دست طباخ می‌رسد. طباخ تا ظهر آن را پاک و آمادهٔ طبخ می‌کند و سرانجام از ظهر تا صبحِ فردا آن را می‌پزد. بر اساس یک سنت قدیمی، شب‌های پایانیِ ماه رمضان (۲۳ رمضان) فروش کله‌پزها زیاد می‌شود و مشتریان بیشتری تمایل به خرید کله‌پاچه دارند.[۴]

پیشینه[ویرایش]

در سال ۱۳۹۲ خورشیدی، هیئت باستان‌شناسی ایران و ایتالیا، در گورهای کشف‌شده در محوطهٔ باستانیِ چَلو در استان خراسان شمالی، ظروفی سفالی یافتند که در آن بقایای کله و پاچه دیده شد. این گورها مربوط به ۳۷۰۰ تا ۴۲۰۰ سال پیش هستند و به گفتهٔ کارشناسان، در کنار برخی اجساد، ظرفی به شکل کاسه گذاشته شده‌است که در آن بقایای سرِ گوسفند و چهار پاچه قابل رؤیت است. این موضوع نشان می‌دهد که احتمالاً کله‌پاچه غذای محبوب آن‌ها بوده که پس از مرگ به آن‌ها هدیه شده‌است.[۵]

جستارهای وابسته[ویرایش]

منابع[ویرایش]

  1. «این قسمت از کله‌پاچه را نخورید!». آفتاب. ۲۰۱۴-۰۸-۱۶. بازبینی‌شده در ۲۰۱۴-۰۸-۲۶. 
  2. مینو تهمتن‌زاده. «خوراک‌های گوشتی». در آشپزی و شیرینی‌پزی گل‌آرا. چاپ دوم. تهران: انتشارات پل، ۱۳۷۷. ص ۹۱ و ۹۲. ISBN 964-91896-1-0. 
  3. Wikipedia, the free encyclopediaKaleh Pacheh (بازدید: ۲۲ ژوئیهٔ ۲۰۱۰)
  4. سلیمان محمدی. «کله‌پاچه و رابطهٔ وزارت بهداشت و سازمان دامپزشکی». نشریهٔ الکترونیک دامپزشکی و سلامت ایران. بازبینی‌شده در ۲۲ ژوئیهٔ ۲۰۱۰. 
  5. بی‌بی‌سی فارسی:کشف کله‌پاچه‌ی باستانی در خراسان شمالی. ۱۸ نوامبر ۲۰۱۳–۲۷ آبان ۱۳۹۲.