ترخینه

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
دو نوع ترخینه، ترخینه با دوغ (و کمی کره) (چپ)، ترخینه با درصد گندم بیشتر که در کرت یونان مرسوم است. (راست)
ترخینه بروجرد، سمت چپ ترخینه جامد و سمت راست ترخینه آماده سرو

ترخینه ( به لری: کشکینه یا تلخینه Terxîne/Terxin e/Terxwane،،[۱] به ترکی Tarhana، به یونانی trachanas/trahanas،trahana، به آلبانیایی трахана/тархана، به بلغاری، به مصری kushuk، به عربی عراق kishk)، غذایی است آبکی که از دوغ یا شیر تخمیر شده به دست می‌آید و در استان های لرستان، خوزستان، چهارمحال و بختیاری، کهگیلویه و بویر‌احمد، کرمانشاه، ایلام، بوشهر، مرکزی، همدان و آذربایجان غربی مورد استفاده قرار می‌گیرد. علاوه بر این ترخینه در میان مردم ارمنی در ارمنستان و نیز مردم یونانی کشورهای یونان، قبرس، آلبانی، بلغارستان و برخی مناطق عراق و مصر نیز رواج دارد. این غذا از خیس دادن بلغور گندم یا جو در دوغ ترش به مدت ۱۰ روز تهیه می‌شود. در روش دیگر بلغور را به مدت چند ساعت در دوغ می‌پزند. پس از این مدت قطعاتی از این مخلوط خمیر مانند را گلوله کرده و پس از افزودن گیاهان بومی مانند شلغم و پونه، آن را زیر نور آفتاب خشک می‌نمایند یا در تنورهای مخصوص حرارت می‌دهند.[۲] تکه‌های خشک ترخینه را با افزودن حبوبات و سبزی و پیاز به‌عنوان آش آماده می‌کنند. ترخینه را می‌توان یکی از اولین غذاهای نیمه‌آماده شناخت. این غذا به علت داشتن آنتی‌بیوتیک طبیعی به عنوان داروی سرماخوردگی شناخته می‌شود. برای این خوراک در ادبیات شفاهی مردم لر شعرهای فولکلوریک نیز سروده شده‌است.

در اراک و بروجرد همین غذا به عنوان غذای محلی پخته می‌شوند.

تاریخچه[ویرایش]

آش ترخینه یکی از غذاهای سنتی ایرانی است. این آش با مایع ترخینه (ترکیب بلغور، دوغ و سبزی پخته- تیغ دوراب کوهی)، حبوبات نظیر نخود و لوبیا، سبزی آش (اسفناج و چغندر) پخته می‌شود که در برخی مناطق بادمجان و پیاز سرخ شده نیز به آن افزوده می‌شود. این آش در میان لر[۳] و برخی شهرها مانند همدان[۴] و اراک[۵] پخته می‌شود. در استان مرکزی ترکیبات آش (بلغور) از قبل در فصل برداشت گندم با چاشنی‌های مثل گوجه و گل زرد پخته شده و خشک می‌شود، که همان ترخینه نامیده می‌شود.ترخینه خشک شده و آماده را برای سریع تر پخته شدن این آش لذیذ استفاده می‌کنند.

در تاریخ ایران برای اولین بار در قرن ۱۱ از ترخنه توسط زمخشری در لغت‌نامه‌اش نام برده می‌شود و پس از آن در قرن ۱۳ در دانشنامه جهانگیری با نام ترخینه شناخته می‌شود.

مصرف[ویرایش]

نوعی از ترخینه جامد که در مناطق غربی ایران (کرمانشاه - سنقر - آسیابجوب) رایج است.
نوعی از ترخینه جامد که در مناطق غربی ایران رایج است.

ترخینه به شکل آش یا سوپ بیشتر در روزهای زمستانی پخته می‌شود، و به علت برخورداری از طیف وسیعی از آنتی‌بیوتیک‌ها و ویتامین‌ها خاصیت درمانی برای سرماخوردگی و آنفلوانزا در روزهای سرد سال را دارد.

ترخینه جامد[ویرایش]

ترخینه جامد (ماده اولیه ترخینه که هنوز برای مصرف آماده نشده) به دلیل دوغ زیاد و گندم یا جو که در زیر حرارت خورشید خشک شده بسیار سخت است که معمولاً به اندازه یک همبرگر دست‌ساز یا کوچکتر از آن است. ترخینه جامد بعد از خیس خوردن در آب جوش کم‌کم به صورت یک سوپ در می‌آید. تقریباً نحوه درست کردن آن شبیه به سوپ‌های آماده امروزی است.

روش تهیه[ویرایش]

برای طبخ آش ترخینه، ابتدا چند تکه ترخینه خشک را به همراه مقداری حبوبات می‌پزند و در انتها سبزی خشک، زردچوبه و پیاز داغ به آن اضافه می‌کنند. هرچه آش بیشتر بپزد، ترخینه‌های خشک بیشتر از هم باز شده و دوغ آن بهتر در غذا پخش می‌شود. در برخی مناطق سبزی و حبوبات را در همان ابتدای پخت با دوغ به ترکیبات ترخینه خشک اضافه می‌کنند.

پانویس[ویرایش]

  1. روش پخت آش کشگینه لُری
  2. لغت‌نامه دهخدا ترخینه، بازدید در ۲۵ سپتامبر ۲۰۰۹
  3. «نگاهی به خوراکی‌های لرها در ماه رمضان». پرس. ۷ مرداد ۱۳۹۲. بایگانی‌شده از اصلی در ۲۱ سپتامبر ۲۰۱۴. دریافت‌شده در ۲۱ سپتامبر ۲۰۱۴.
  4. «آش‌های همدانی؛ غذاهایی هوس‌انگیز و خوشمزه». خبرگزاری دانشجویان ایران ایسنا. بایگانی‌شده از اصلی در ۲۰۱۴-۰۲-۰۷. دریافت‌شده در ۱۵ بهمن ۱۳۹۲.
  5. «آشنایی با روش تهیه آش ترخینه دوغ - غذای محلی اراک». وبگاه همشهری آنلاین. ۲۷ بهمن ۱۳۹۰. دریافت‌شده در ۲۱ سپتامبر ۲۰۱۴.