ترخینه

دو نوع ترخینه، ترخینه با دوغ (و کمی کره) (چپ)، ترخینه با درصد گندم بیشتر که در کرت یونان مرسوم است. (راست)

ترخینه ملایر، سمت چپ ترخینه جامد و سمت راست ترخینه آماده سرو

ترخینه ( به لکی: تَرخینَه به لری: کشکینه، به کردی: ته‌رخینه، ته‌رخنه، ته‌رخوانه و یا دوینه Terxîne/Terxin e/Terxwane،، به ترکی Tarhana، به یونانی trachanas/trahanas،trahana، به آلبانیایی трахана/тархана، به بلغاری، به مصری kushuk، به عربی عراق kishk)، غذایی نیمه‌آماده است که از گندم و دوغ یا شیر تخمیرشده به دست می‌آید و در استان‌های لرستان، کرمانشاه، کردستان، ایلام، مرکزی، همدان و آذربایجان غربی مورد استفاده قرار می‌گیرد. علاوه بر این ترخینه در میان کُردهای عراق، ترکیه و سوریه، و همچنین در میان مردم ارمنی در ارمنستان و نیز مردم یونانی کشورهای یونان، قبرس، آلبانی، بلغارستان و برخی مناطق عراق و مصر نیز رواج دارد.

این غذا از خیس دادن بلغور گندم یا جو در دوغ ترش به مدت ۱۰ روز تهیه می‌شود. در روش دیگر بلغور را به مدت چند ساعت در دوغ می‌پزند. پس از این مدت قطعاتی از این مخلوط خمیرمانند را گلوله کرده و پس از افزودن گیاهان بومی مانند شلغم و پونه، آن را در برابر آفتاب خشک می‌نمایند یا در تنورهای مخصوص حرارت می‌دهند. در برخی مناطق تکه‌های خشک ترخینه را با افزودن حبوبات، سبزی و پیاز به‌عنوان آش آماده می‌کنند.

ترخینه را می‌توان یکی از اولین غذاهای نیمه‌آماده شناخت. این غذا به علت داشتن آنتی‌بیوتیک طبیعی به عنوان داروی سرماخوردگی شناخته می‌شود. برای این خوراک در ادبیات شفاهی مردم لک مردم لُر و کُرد شعرهای فولکلوریک نیز سروده شده‌است.

تاریخچه

نخستین اشاره به ترخینه در منابع تاریخی مربوط به زمخشری است که در لغت‌نامه‌اش در سدۀ ۱۱ میلادی از ترخنه نام برده‌است. پس از آن در سدۀ ۱۳ میلادی در دانشنامه جهانگیری از این خوراک با نام ترخینه یاد شده‌است.

این آش با مایع ترخینه (ترکیب بلغور، دوغ و سبزی پخته- تیغ دوراب کوهی)، حبوبات نظیر نخود و لوبیا، سبزی آش (اسفناج و چغندر) پخته می‌شود که در برخی مناطق بادمجان و پیاز سرخ شده نیز به آن افزوده می‌شود. این آش در میان لک و کرد و لر و برخی شهرها مانند همدان و اراک پخته می‌شود. در استان مرکزی ترکیبات آش (بلغور) از قبل در فصل برداشت گندم با چاشنی‌های مثل گوجه و گل زرد پخته شده و خشک می‌شود، که همان ترخینه نامیده می‌شود. ترخینه خشک شده و آماده را برای سریع تر پخته شدن این آش لذیذ استفاده می‌کنند.

روش تهیه

در سراسر منطقۀ زاگرس، پس از پایان فصل برداشت گندم، کار تهیۀ آذوقه برای زمستان آغاز می‌شود. تهیۀ ترخینۀ خشک در اواخر فصل تابستان انجام و برای زمستان ذخیره می‌شود. برای تهیۀ ترخینه، در ابتدا گندم پخته می‌شود و سپس جلوی آفتاب پهن می‌شود تا به‌طور کامل خشک شود. پس از آنکه گندم‌ها خشک شدند، باید آن‌ها را آسیاب کرد تا نیم‌دانه شوند. سپس باید گندم‌های خردشده را در دوغ کاملاً غلیظ و فرآوری‌شده‌ای که از مشک بیرون آورده‌اند ریخت و چند روز نگاه داشت تا به‌خوبی خیس بخورد. به‌طور کلی ترخینه به دو شکل مصرف می شود؛ روش اول این است که مادۀ آماده‌شده رقیق شده و به شکل یک نوشیدنی بسیار خنک مصرف می‌شود، در روش دوم مادۀ عمل‌آمده خشک می‌شود. در مرحلۀ خشک کردن نهایی، پونه‌های خوش‌عطر خودرو از نزدیک چشمه‌ها جمع‌آوری شده و روی یک پارچۀ تمیز پهن می‌شود. سپس ترخینه که به شکل یک مادۀ خمیری درآمده، گلوله گلوله شده و روی پونه‌ها چیده می‌شود. گلوله‌های ترخینه باید چند روز در برابر تابش آفتاب قرار داشته‌باشد تا به‌طور کامل خشک شود.

مصرف

نوعی از ترخینه جامد که در مناطق غربی ایران رایج است.

ترخینه به شکل آش یا سوپ بیشتر در روزهای زمستانی پخته می‌شود. برای طبخ آش ترخینه، چند تکه ترخینۀ خشک در آب ریخته شده و می‌پزد. افزودن انواع حبوبات، سبزیجات خشک، زردچوبه و پیاز داغ به آن اختیاری است. ترخینه باید به خوبی بپزد، به‌گونه‌ای که قطعات خشک به‌خوبی از هم باز شده و دوغ آن بهتر در غذا پخش می‌شود. در برخی مناطق سبزی و حبوبات را در همان ابتدای پخت با دوغ به ترکیبات ترخینه خشک اضافه می‌کنند.

کارکرد درمانی

ادعا می‌شود که ترخینه به علت برخورداری از آنتی‌بیوتیک‌ها و ویتامین‌ها برای سرماخوردگی و آنفلوانزا در روزهای سرد سال خاصیت درمانی دارد.