ترخینه
ته‌رخینه، ته‌رخنه و ته‌رخوانه Terxîne/Terxine/Terxwane / دوینه (کردی)، ترخینه، آش ترخینه دوغ (فارسی)، کشگینه (لری)،[۱] Tarhana (ترکی)، trachanas/trahanas (یونانی)، trahana (آلبانیایی)، трахана/тархана (بلغاری)، kishk (مصری)، kushuk (عراقی)، غذایی است آبکی که از دوغ یا شیر تخمیر شده به دست می‌آید و در ایران به نام استان کرمانشاه ثبت شده و استان های ایلام، لرستان و همدان هم از این خوراک بسیار استفاده میکنند. این غذا از خیس دادن بلغور گندم یا جو در دوغ ترش به مدت ۱۰ روز تهیه می‌شود. در روش دیگر بلغور را به مدت چند ساعت در دوغ می‌پزند. پس از این مدت قطعاتی از این مخلوط خمیر مانند را گلوله کرده و پس از افزودن گیاهان بومی مانند شلغم و پونه، آنرا زیر نور آفتاب خشک می‌نمایند یا در تنورهای مخصوص حرارت می‌دهند.[۲] تکه‌های خشک ترخینه را با افزودن حبوبات و سبزی و پیاز به‌عنوان آش آماده میکنند. ترخینه را می‌توان یکی از اولین غذاهای نیمه آماده شناخت. این غذا در استان لرستان و سایر مناطق غربی ایران، مانند ایلام و کرمانشاه و همدان جز غذاهای پر مصرف است و به علت داشتن آنتی‌بیوتیک طبیعی به عنوان داروی سرماخوردگی شناخته می‌شود.
برای این خوراک خوشمزه شعرهایی محلی نیز سروده شده‌است.
محتویات
تاریخچه[ویرایش]
در تاریخ ایران برای اولین بار در قرن ۱۱ از ترخنه توسط زمخشری در لغت‌نامه‌اش نام برده می‌شود و پس از آن در قرن ۱۳ در دانشنامه جهانگیری با نام ترخینه شناخته می‌شود.
مصرف[ویرایش]
ترخینه به شکل آش یا سوپ بیشتر در روزهای زمستانی طبخ شده، و بعلت برخورداری از طیف وسیعی از آنتی‌بیوتیکها و ویتامینها خاصیت درمانی برای سرماخوردگی و آنفلوآنزا در روزهای سرد سال را دارد.
ترخینه جامد[ویرایش]
ترخینه جامد (ماده اولیه ترخینه که هنوز برای مصرف آماده نشده) به دلیل دوغ زیاد و گندم یا جو که در زیر حرارت خورشید خشک شده بسیار سخت است که معمولاً به اندازه یک همبرگر دست‌ساز یا کوچکتر از آن است. ترخینه جامد بعد از خیس خوردن در آب جوش کم‌کم به صورت یک سوپ در می‌آید. تقریباً نحوه درست کردن آن شبیه به سوپ‌های آماده امروزی است.
روش تهیه[ویرایش]
برای طبخ آش ترخینه، ابتدا چند تکه ترخینه خشک را به همراه مقداری حبوبات می‌پزند و در انتها سبزی خشک، زردچوبه و پیاز داغ به آن اضافه میکنند. هرچه آش بیشتر بپزد، ترخینه‌های خشک بیشتر از هم باز شده و دوغ آن بهتر در غذا پخش می‌شود. در برخی مناطق سبزی و حبوبات را در همان ابتدای پخت با دوغ به ترکیبات ترخینه خشک اضافه میکنند.
پانویس[ویرایش]
- ↑ روش پخت آش کشگینه لُری
- ↑ لغت‌نامه دهخدا ترخینه، بازدید در ۲۵ سپتامبر ۲۰۰۹
 |
کتاب آشپزی ویکی‌کتاب یک دستور آشپزی در این رابطه دارد: |
Հայկական խոհանոց | |||||||||||||
| مواد لازم |
| ||||||||||||
| نان‌ها | |||||||||||||
| سوپ‌ها | |||||||||||||
| پیش غذاها و سالادها | |||||||||||||
| غذاهای اصلی | |||||||||||||
| گوشت کبابی | |||||||||||||
| نوشیدنی‌ها |
| ||||||||||||
| دسرها | |||||||||||||
| لوازم | |||||||||||||
| آشپزیهای مرتبط | |||||||||||||
