پنیر

یک سینی از انواع پنیر.

پَنیر یکی از گونه‌های لبنیات است که بطور گسترده‌ای در صدها نوع مختلف، از شیر تهیه می‌شود. پنیر را از دَلَمَه‌شدن شیر، معمولاً شیر گاو، گاومیش، شتر ٬بز و گوسفند تهیه می‌کنند. شیر از طریق کشت باکتری‌ها ترش (اسیدی) می‌شود. سپس با اضافه شدن آنزیم مایه پنیر (Rennet) یا یک جایگزین (مانند اسید استیک یا سرکه) دَلَمَه می‌شود و شیر بسته‌شده و آب پنیر بدست می‌آید. بیشتر پنیرها در درجه حرارت پخت‌وپز ذوب می‌شوند.

انواع پنیر را بر اساس ویژگی‌هایشان چند نوع دسته‌بندی مختلف می‌کنند از جمله نوع ترکیبات شیر، آنزیم مورد استفاده برای ترش‌کردن آن، رژیم غذایی حیوان، روش کار و میزان رطوبت پنیر.

• پنیرهای با رطوبت کم (۱۳ تا ۳۴ درصد) شامل پنیر دومان، پنیر پارمیجانو (پارمسان)، پنیر ریکوتای خشک، پنیر گجی توست و پنیر میزوست می‌شوند.
• پنیرهای با رطوبت متوسط (۳۴ تا ۴۵ درصد) شامل پنیر ادام، پنیر سفید فتا، پنیر سوئیس، پنیر چدار، پنیر گودا و پنیر لیقوان است.
• پنیرهای با رطوبت زیاد (۴۵ تا ۵۵ درصد) شامل موتزارلا، کممبرت، پنیر محلی، پنیر پیتزا و پنیر آبی می‌شوند.
• پنیرهای با رطوبت خیلی زیاد (۸۰ تا ۸۵ درصد) شامل پنیر کوتاژ، ریکوتا، پنیر ایمپاستاتا، پنیر نوفشاتل و پنیر خامه‌ای است.

بزرگترین تولیدکننده پنیر در ایران شهرستان گلپایگان است.

تاریخچه

پنیر یک مادهٔ غذایی باستانی است که ریشه آن به دوران پیش از تاریخ بر می‌گردد. هیچ‌کس نمی‌داند چه کسی و در کجا اولین پنیر درست شده‌است، اما زمان‌های قدیم در مصر، یونان و روم باستان یک غذای محبوب بشمار می‌رفته‌است. اما بهترین سناریویی که برای تولید اولین پنیر قبول شده‌است به ۱۰٬۰۰۰ سال پیش در منطقه‌ای از خاورمیانه یا آسیا بر می‌گردد، جایی که چوپانان از شکم خالی بزها بجای وسیله‌ای برای حمل شیر تازه استفاده می‌کردند. در این حین آنزیم موجود در شکم خشک شده بز به همراه گرمای نور آفتاب بر شیر اثر کرده و باعث دلمه شدن آن می‌شود و آن را تبدیل به شیر بسته شده به همراه مایع پنیر می‌کند. گله داران این پنیر اولیه را از روی گرسنگی مصرف می‌کردند.

بزرگ‌ترین تولیدکنندگان، مصرف‌کنندگان و صادرکنندگان پنیر در جهان

ده کشور نخست جهان در تولید پنیر (هزار تن متریک)
ایالات متحده آمریکا	۴٬۲۷۵ (۲۰۰۶)
آلمان	۱٬۹۲۷ (۲۰۰۸)
فرانسه	۱٬۸۸۴ (۲۰۰۸)
ایتالیا	۱٬۱۴۹ (۲۰۰۸)
هلند	۷۳۲ (۲۰۰۸)
لهستان	۵۹۴ (۲۰۰۸)
برزیل	۴۹۵ (۲۰۰۶)
مصر	۴۶۲ (۲۰۰۶)
آرژانتین	۴۲۵ (۲۰۰۶)
استرالیا	۳۹۵ (۲۰۰۶)

ده کشور نخست جهان در صادرات پنیر (تنها پنیرهایی که از شیر گاو ساخته می‌شوند) – ۲۰۰۴ (بر اساس دلار آمریکا× ۱۰۰۰)
فرانسه	۲٬۶۵۸٬۴۴۱
آلمان	۲٬۴۱۶٬۹۷۳
هلند	۲٬۰۹۹٬۳۵۳
ایتالیا	۱٬۲۵۳٬۵۸۰
دانمارک	۱٬۱۲۲٬۷۶۱
استرالیا	۶۴۳٬۵۷۵
نیوزیلند	۶۳۱٬۹۶۳
بلژیک	۵۶۷٬۵۹۰
جمهوری ایرلند	۴۴۵٬۲۴۰
بریتانیا	۳۷۴٬۱۵۶

کشورهایی که بالاترین سرانهٔ مصرف پنیر در جهان دارند – ۲۰۰۹	مصرف سرانهٔ هر فرد به کیلوگرم در سال
یونان	۳۱٫۱
فرانسه	۲۶٫۱
ایسلند	۲۵٫۴
آلمان	۲۲٫۶
سوئیس	۲۱٫۴
هلند	۲۱٫۰
ایتالیا	۲۰٫۹
فنلاند	۲۰٫۷
ترکیه	۱۹٫۴
سوئد	۱۸٫۹
اتریش	۱۷٫۴
جمهوری چک	۱۶٫۷
اسرائیل	۱۶٫۴
نروژ	۱۵٫۳
ایالات متحده آمریکا	۱۴٫۸
کانادا	۱۲٫۳
استرالیا	۱۲٫۰
آرژانتین	۱۱٫۳
مجارستان	۱۱٫۰
بریتانیا	۱۰٫۹
لهستان	۱۰٫۸

گالری

• 

  Brie cheese

• 

  Bleu de Gex

• 

  پنیر ماکانیو

• 

  Berkswell cheese

• 

  Maroilles cheese

• 

  موتزارلا

• 

  Queso fresco

• 

  پنیر دودی

• 

  Bergader Almkase cheese

• 

  پنیر شیر گوسفندی از لهستان

• 

  Cœur de Neufchâtel

• 

  Devil's Gulch پنیر

• 

  Camembert

• 

  Saint-Julien aux noix

• 

  پنیر باواریا بلو

• 

  Edam

• 

  Sainte-Maure de Touraine

• 

  Tentation du Vercors

• 

  Bleu d'Élizabeth

• 

  Météorite fromage

• 

  Ricotta

• 

  Rigotte de Condrieu

• 

  Parmigiano reggiano

• 

  Chabichou du Poitou

• 

  Österkron blue cheese

• 

  Reblochon

• 

  Saint-Pierre Cheese

• 

  Fourme d'Ambert

• 

  Stilton cheese

• 

  Langres

• 

  Emmental

• 

  Bergkäse

• 

  Isle of Mull Cheese

• 

  Fromage Zacharie

• 

  Diverse Sauermilchkäse sour cheese

• 

  Gruyère

• 

  Brie de Nangis

• 

  Rouelle du Tarn

منابع

• ویکی‌پدیای انگلیسی
• محسن امین. «آشنایی با خواص پنیر». همشهری آنلاین. دریافت‌شده در ۱۶ آوریل ۲۰۰۹.