کباب

کَباب یکی از معروفترین غذاهای مورد علاقه مردم خاورمیانه و قفقاز است که در تهیه و پخت بیشتر کباب‌ها از گوشت قرمز بره یا گوساله استفاده می‌شود و همچنین در اکثر کباب‌ها از پیاز و ادویه‌جات استفاده زیادی می‌شود. نوعی از آنچه در ایران با نام کباب چنجه نامیده می‌شود نیز در کشورهای غربی با نام شیش‌کباب شناخته شده و معروف است. هم‌چنین آنچه در ایران با نام کباب کوبیده معروف است در قفقاز به نام کلی کباب یا در برخی نقاط به نام لوله‌کباب شناخته می‌شود.

کباب را به سیخ فلزی یا چوبی کشیده و در برابر آتش مستقیم قرار می‌دهند تا پخته شود و قطر کباب را هر چه قدر که بخواهند می‌توان مطابق میلشان پهن تر و قطورتر ساخت.

چربی فراوری‌نشده‌ای که در هنگام طبخ غذا از بافت‌های پرچربی یا استخوان‌های گوسفند یا گاو و نیز در هنگام کباب کردن از گوشت خارج می‌شود به «اشک کباب» معروف است.

کباب ایرانی

معروفترین انواع کباب‌ها را می‌توان کباب چنجه- کباب ترش - کباب کوبیده -کباب برگ - کباب سلطانی - کباب دوش - جوجه کباب- کباب شیشلیک - کباب بختیاری و... نام برد. در کباب چنجه از کوشت‌های تکه شده متوسط استفاده می‌شود در کباب ترش که کباب مخصوص استان گیلان است از گوشت گوساله تازه و مواد ترش کننده استفاده می‌شود این مواد از رب انار ترش و یا رب نارنج و مغز گردو ساییده تولید می‌شود در کباب کوبیده هم از مواد گوشت چربی دار چرخ کرده و پیاز استفاده می‌شود کباب برگ و سلطانی به دلیل برش‌های گوشت که پهن و بزرگ می‌باشند به این نام معروفند. کباب دوش هم از پشت گردن و دوش گاو تولید می‌شود و به دلیل دارا بودن رگه‌های چربی لذیذی که در آن موجود است لذت کباب را دوچندان می‌کند اندازه‌های آن هم مانند چنجه دارای برش‌های متوسط است. این نوع کباب از سری کباب‌هایی است در استان گیلان و شهرستان رشت بسیار تولید و مصرف می‌شود و به عنوان یکی از غذاهای کبابی شهر رشت معروف است. جوجه کباب هم به دو نوع با استخوان و بدون استخوان تولید می‌شود که از گوشت مرغ و یا جوجه استفاده می‌شود. کباب شیشلیک از سری کباب‌های مخصوص استان خراسان بود از بخش‌های دنده گوساله و یا گاو جوان استفاده می‌شود که با همان استخوان دنده به سیخ کشیده می‌شود این کباب نیز دارای طرفداران زیادی است. کباب بختیاری هم کبابی است که در سیخ آن یک در میان از تکه‌های گوشت و تکه‌های برش خورده مرغ استفاده می‌شود.

نگارخانه

کباب کوبیده

جوجه کباب

جستارهای وابسته

• پلو
• خورش
• خواباندن (روش پخت)

منابع و پیوند به بیرون

در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ کباب موجود است.

• نسرین بوجاری، ۶۰نوع کباب، همدان، نشر طلا، ۱۳۸۶.
• گن‍جی‍نه هن‍ر آشپ‍زی دانش، ته‍ران، نشر ایم‍ان، ۱۳۸۴. شابک: ۹۶۴-۶۸۲۰-۲۸-x