آشپزی شیرازی

شیراز، یکی از شهرهای تاریخی و فرهنگی ایران، با معماری دل‌انگیز، شاعران نامدار و باغ‌های سرسبز شناخته می‌شود. این شهر علاوه بر جاذبه‌های گردشگری، در هنر آشپزی نیز جایگاه ویژه‌ای دارد. آشپزی شیرازی، بازتابی از طبیعت معتدل و فرهنگ مهمان‌نواز مردمان این دیار است. استفاده از سبزی‌های معطر، طعم‌های ملایم و تنوع غذاهای سنتی، بخشی جدانشدنی از هویت فرهنگی شیراز را شکل داده‌اند.

آشپزی شیرازی با طعم‌های ملایم، ترکیب هوشمندانه ترشی و شیرینی، و استفاده فراوان از سبزی‌های معطر مانند نعنا، ترخون و شوید شناخته می‌شود. مواد اولیه اغلب ساده و در دسترس‌اند؛ مانند برنج، گوشت، حبوبات، بادمجان و سیب زمینی یا به گویش شیرازی آلو. سبک طبخ بیشتر به صورت آب‌پز یا دم‌پز است و غذاها سبک و سازگار با مزاج معتدل مردم منطقه‌اند. این آشپزی بیشتر بر تازگی مواد و تعادل مزه‌ها تکیه دارد.

پیشینه

پیشینه آشپزی شیرازی ریشه در تاریخ کهن و فرهنگ غنی این منطقه دارد. شیراز، از دوران پیش از اسلام تا دوره‌های صفوی و زندیه، یکی از مراکز مهم فرهنگی، سیاسی و هنری ایران بوده و این جایگاه، تأثیر مستقیمی بر تنوع و غنای خوراک‌های محلی گذاشته است.

در دوران سلسله زندیه، که شیراز پایتخت ایران بود، دربار کریم‌خان زند به غذاهای سنتی و مجلسی اهمیت زیادی می‌داد. در این دوره، غذاهایی چون شیرازی‌ پلو و کلم‌ پلو شکل رسمی‌تری به خود گرفتند و در کنار غذاهای مردمی، جزو سفره‌های مهمانی و اعیانی شدند.

همچنین، موقعیت جغرافیایی شیراز در جنوب ایران و دسترسی به انواع میوه‌ها، سبزی‌ها و ادویه‌های محلی، باعث شد آشپزی این منطقه سبکی لطیف، متعادل و در عین حال خوش‌عطر پیدا کند. پیوند عمیق با آیین‌ها و فصل‌ها هم باعث شده غذاهای شیرازی اغلب با مناسبت‌های خاص همراه باشند، مثل آش سبزی در نوروز یا فالوده شیرازی در تابستان.

در کل، آشپزی شیرازی تلفیقی از سادگی روستایی، ذوق هنری شهری، و تأثیرات تاریخیِ چند دوره حکومتی است.

فهرست غذاها

فارسی	نام انگلیسی	نوع	ترکیبات	تصویر	فارسی	نام انگلیسی	نوع	ترکیبات	تصویر
کلم‌پلو	Kalampolo	غذا	گوشت، سبزیجات برنج، کلم		اشکنه	Eshkenh	غذا	تخم‌مرغ نان پیاز، آب، ادویه
باقلاپلو	Baghla Polo	غذا	باقالا، برنج سبزیجات گوشت		دوپیازه آلو	DoPiyaz	غذا	سیب زمینی، پیاز گوجه
ترشی	Torshi	چاشنی	میوه‌جات سبزیجات سرکه، آب		حلوا	Halva	دسر	آب، آرد، شکر هل، گلاب
خاگینه	Khagine	دسر	تخم‌مرغ نعنا، زردچوبه		خورش قیمه	Khoresh	غذا	لپه، گوشت آب سیب‌زمینی
سمبوسه	Sambose	غذا	نان، گوشت سبزیجات حبوبات		شربت	Sharbat	نوشیدنی	آب، شکر طعم دهنده
شله زرد	Shole Zard	دسر	آب، برنج زعفران ادویه‌جات		آبگوشت	AbGosht	غذا	آب، گوشت سبزیجات حبوبات
شیربرنج	ShirBerenj	چاشنی	شیر، شکر برنج، شیره		شیرین‌پلو	Shirin Polo	غذا	برنج، پرتغال زعفران، فلفل سیاه
عدس‌پلو	Adas Polo	غذا	عدس، ادویه‌جات برنج، سبزیجات		هلیم	Halim	میان‌وعده	گندم، جو عدس، گوشت
شیرازی پلو	shirazipolo	غذا	برنج همراه با مرغ، خلال بادام و پسته، زرشک، و گلاب		دمپخت عدس	Dampokht adas	غذا	برنج، عدس، سبزی
فرنی	Kheer	غذا	آرد برنج، گندم شیر، شکر		عدسی	Adasi	غذا	عدس، پیاز، نعنا آرد، ادویه‌جات
کاچی	Kachi	دسر	آرد، شکر، گلاب روغن، زعفران		کباب	Kabab	غذا	کباب، ادویه‌جات
کوفته هلو	Koofte holoo	غذا	گوشت و آلو آب، ادویه‌جات		کلوچه	Koloche	میان‌وعده	آرد گندم شکر، روغن
کوفته	Kofteh	غذا	سبزیجات، گوشت آب، برنج		آلبالوپلو	Albalo Polo	غذا	آلبالو، برنج آب، سبزیجات
دلمه	Dolme	غذا	گوشت، سبزی برگ مو، سیب‌زمینی		دمپختک	Dampokhtak	غذا	برنج، رب، پیاز روغن، فلفل
یخنی عدس	yakhni adas	غذا	عدس، گوشت، سیب‌زمینی		کوکو	KoKo	غذا	سبزیجات، تخم‌مرغ آرد، سیب‌زمینی
زرشک‌پلو	Zershk Polo	غذا	مرغ، زرشک، برنج رب، ادویه‌جات		سبزی‌پلو	Sabzi Polo	غذا	برنج، سبزیجات زعفران، ماهی
کتلت	Kotlet	غذا	گوشت، سیب‌زمینی پیاز، تخم‌مرغ		سالاد شیرازی	Salad shirazi	غذا	گوجه، خیار، پیاز، آبغوره
کله‌جوش	KalJosh	غذا	پیاز، کشک زردچوبه، روغن، گردو		لوبیاپلو	Loobiya Polo	غذا	برنج، لوبیا سبز، گوشت
میرزاقاسمی	Mirza Ghassemi	غذا	بادنجان، ادویه‌جات تخم‌مرغ سبزیجات		نخودپلو	Nokhod Polo	غذا	نخود، برنج حبوبات، سبزیجات
یتیمچه	Yatimche	غذا	بادنجان، گوجه سیب‌زمینی، پیاز		ترخینه	Tarkhine	غذا	گندم، دوغ سبزی، حبوبات
ته‌چین	Tachin	غذا	برنج، ماست تخم مرغ، زعفران		کباب چنجه	Kabab Chenje	غذا
فسنجان	Fesenjan	غذا	گردو، رب انار، گوشت		ترشی بادمجان شیرازی	torshi bademjan	چاشنی	بادمجان کبابی، سیر و سبزی معطر
قورمه‌سبزی	Ghorme Sabzi	غذا	سبزی، گوشت، لوبیا		املت	TokhmeMorgh Gojeh	غذا	تخم مرغ، گوجه
کشک بادمجان	Kashk Bademjan	غذا	بادنجان، کشک، نعنا گردو، پیاز، سیر		هلیم بادمجان	Halim Bademjan	غذا	گوشت، بادمجان برنج، پیاز، آب
آش دوغ	yogurt soup	غذا-میان‌وعده	دوغ، سبزیجات، نخود، نمک و فلفل		آب پیازک	Ab piazak	غذا	پیاز، روغن، ماست، تخم مرغ، شنبلیله، نعناع خشک
قنبرپلو	Ghanbarpolo	غذا	گوشت، برنج، رب انار		شکر پلو	Shekarpolo	غذا	برنج، شکر، زعفران
حلوای کاسه	Halva	دسر	آرد برنج، آرد سفید، گلاب دو شیشه، زعفران، زرده تخم مرغ		شکر پنیر	Shekarpanir	شیرینی	شکر و آب و پودر هل

منابع

• وبگاه شهرداری شیراز