فندق

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
فندق
Haselnuss Gr 99.jpg
فندق با پوسته (چپ) بدون پوسته (راست)
مواد مغذی در هر سرو
اندازه مصرف ۱۰۰g
انرژی ۲٬۶۲۹ کیلوژول (۶۲۸ کیلوکالری)
کربوهیدرات‌ها ۱۶٫۷
نشاسته ۰٫۴۸
قندها ۴٫۳۴
فیبر ۱۱
چربی ۶۰٫۷۵
چربی اشباع ۴٫۴۶۴
چربی تک‌اشباع‌نشده ۴۵٫۶۵۲
چربی چنداشباع‌نشده ۷٫۹۲
پروتئین ۱۴٫۹۵
آب ۵٫۳۱
ویتامین آی معادل ۱ میکروگرم (۰٪)
ویتامین آ ۲۰ IU
- بتاکاروتن ۱۱ میکروگرم (۰٪)
- لوتئین و زآکسانتین ۹۲ μg
تیامین (ویتامین ب۱) ۰٫۶۴۳ میلی‌گرم (۴۹٪)
ریبوفلاوین (ویتامین ب۲) ۰٫۱۱۳ میلی‌گرم (۸٪)
نیاسین (ویتامین ب۳) ۱٫۸ میلی‌گرم (۱۲٪)
پانتوتنیک اسید (ویتامین ب۵) ۰٫۹۱۸ میلی‌گرم (۱۸٪)
ویتامین ب۶ ۰٫۵۶۳ میلی‌گرم (۴۳٪)
اسید فولیک (ویتامین ب۹) ۱۱۳ میکروگرم (۲۸٪)
ویتامین C ۶٫۳ میلی‌گرم (۱۱٪)
ویتامین E ۱۵٫۰۳ میلی‌گرم (۱۰۰٪)
ویتامین K ۱۴٫۲ میکروگرم (۱۴٪)
کلسیم ۱۱۴ میلی‌گرم (۱۱٪)
آهن ۴٫۷ میلی‌گرم (۳۸٪)
منیزیم ۱۶۳ میلی‌گرم (۴۴٪)
منگنز ۶٫۱۷۵ میلی‌گرم (۳۰۹٪)
فسفر ۲۹۰ میلی‌گرم (۴۱٪)
پتاسیم ۶۸۰ میلی‌گرم (۱۴٪)
سدیم ۰ میلی‌گرم (۰٪)
روی ۲٫۴۵ میلی‌گرم (۲۵٪)
درصدها نسبی‌اند

فندق میوه‌ای فندقی از درخت فندق است. ظاهر کروی یا بیضی دارد و طولش ۱۵–۲۵ میلیمتر و قطرش ۱۰–۱۵ میلیمتر است و دارای پوسته فیبری بیرونی می‌باشد. گونه‌هایی از فندق از فندق معمولی بزرگ‌ترند و در بیشترین رشد دو برابر اندازه معمولی می‌شوند. میوه فندق زمانی که برسد از پوسته بیرون می‌افتد. هسته بذر فندق خوراکی است و می‌توان آن را به صورت خام یا پخته مصرف نمود. بذر میوه پوستی بسیار نارک و به رنگ قهوه‌ای تیره دارد که پیش از مصرف یا پخت‌وپز آن را جدا می‌کنند.

فندق در سطح تجاری بیشتر در ترکیه، ایتالیا، یونان، گرجستان، در جنوب ایالت اسپانیایی کاتالونیا، در شهرستان کنت انگلستان و همچنین در ایالت واشینگتن و اورگن ایالات متحده و در ایران در مناطق الموت قزوین و اشکورات رودسر گیلان (کُجید، شَوَک و...) تولید می‌شود. ترکیه با تولید تقریباً ۷۵٪ از فندق جهان، بزرگ‌ترین تولیدکننده این میوه در بین کشورهای جهان می‌باشد.

از فندق در صنعت شیرینی‌سازی برای ساخت پرالین مورد استفاده قرار می‌گیرد. همچنین با ترکیب آن با شکلات می‌توان شکلات ترافل و همچنین محصولاتی همچون نوتلا و فرانجلیکو تولید نمود. روغن فندق نیز که از فندق بدست می‌آید، بسیار خوش‌طعم است و در پخت‌وپز مورد استفاده قرار می‌گیرد.

فندق از نظر میزان پروتئین و چربی غیراشباع بسیار غنی است، علاوه بر آن حاوی مقادر قابل توجهی از ویتامین ب۱ و ویتامین ب۶ و میزان کمتری از دیگر ویتامین‌های ب است.

کشت تاریخی[ویرایش]

در سال ۱۹۹۵ شواهدی دال بر وجود یک مرکز فرآوری فندق در مقیاس بزرگ در یک گودال واقع در جزیره کولونسای اسکاتلند بدست آمد. این چاله متعلق به دوران میان سنگی بود و حدود ۹۰۰۰ سال قدمت داشت. شواهد نشان از یک چاله عمیق و بزرگ که مملو از صدها هزار پوسته سوخته فندق بود می‌داد. فندق در دیگر مراکز متعلق به دوران میان سنگی نیز یافت شده بود ولی بندرت در چنین مقیاسی و بشکل متمرکز در یک چاله. تکنیک رادیوکربن قدمت این فندق‌ها را بالغ بر ۷۰۰۰ سال قبل از میلاد تشخیص داده است.

این اکتشاف به ما بینشی خاص در زمینه فعالیتهای گروهی و برنامه ریزی در این دوران می‌دهد. این فندق‌ها همه در یک سال برداشت شده بودند و آنالیز گرده‌ای نشان داد تمامی درختان بطور همزمان قطع شده بودند. مقیاس این فعالیت، بی نظیر در سرتاسر اسکاتلند و عدم وجود حیوانات قابل شکار در این جزیره، این احتمال را قوت می‌دهد که کولونسای دارای جامعه‌ای با رژیم غذایی عمدتاً گیاهی بوده است.

فندق معمولاً نیاز به برشته کردن ندارد و حتی امروزه فندق کنتی (Kentish Cobnuts) به صورت سنتی تازه به فروش می‌رسد، گمان می‌رود برشته کردن فندق برای آسان تر کردن هضم آن توسط کودکان صورت گرفته باشد. گفته می‌شود که برشته کردن عمر نگهداری فندق را افزایش می‌دهد و همین آنرا غذایی مناسب برای دریانوردان در سالهای گذشته کرده بود.

درخت فندق در طول تاریخ برای چوب، مواد ساختمانی و پرچین مورد استفاده قرار می‌گرفته است. در دوران رومی‌ها کشت می‌شده از جمله در بریتانیا، هر چند مدرکی وجود ندارد که آنها کشت گونه خاصی را گسترش داده باشند. انواع مختلفی از قرن ۱۶ به بعد کشت شده، قرن ۱۹ شاهد یک افزایش بزرگ در انواع این گونه می‌باشد. به طور خاص فندق کنتی اولین گونه تحت کشت گسترده در سال ۱۸۳۰ معرفی گردید.

شیوه سنتی افزایش باردهی فندق brutting نام دارد که باعث می‌شود انرژی درخت بیشتر به سمت تولید شکوفه برود. در این شیوه در پایان فصل رشد سرشاخه‌های ۶–۷ برگه متصل به تنه یا شاخه‌های اصلی (بدون قطع کامل) دوشاخه می‌شوند.

زراعت پیشرفته و جدید[ویرایش]

زراعت پیشرفته و جدید کشت فندق یا با دست یا با شن کشهای مکانیکی و عادی برای جمع‌آوری دانه‌های افتاده انجام می‌شود. فندق به خاطر دانه‌ای بودنش به طور گسترده در باغهای بازرگانی اروپا، ترکیه، ایران و کائوکاسوس کشت می‌شود.

دانه فندق به دانه‌های هرگونه از کوریلوس اشاره می‌کند. این فندق، هسته دانه، قابل خوراکی است و به صورت خام یا تفت داده یا طعم دهنده استفاده می‌شود. دانه یک پوست قهوه‌ای تیره و نازک دارد که کمی طعم دار است و گاهی اوقات پیش از آشپزی کنده می‌شود.

ترکیه تولید کنندهٔ برتر فندق است، خصوصاً در استان گره‌سون و استان اردو. تولید فندق ترکیه ۶۲۵۰۰۰ تن بوده و حدود ۷۵ درصد از تولید جهانی را در بر می‌گیرد. در شمال آمریکا تولید فندق در ایالت اورگن متمرکز شده است.

آنها همچنین به طور گسترده‌ای در کلمبیا و بریتانیا این دانه را کشت می‌دهند. در سال ۱۹۹۶، تولید پوسته‌ای در ارگان حدود ۱۹۱۹۰۰ تن (۱۸۰۰۰ تن) در مقایسه با ۱۰۰ تن (۹۱ تن) در واشنگتن بود. فندق در آمریکا به طور دایمی رشد می‌کند، که انجمن بازاریابی فندق در سال ۱۹۴۹ توسط بخش ۹۸۲فدرال بازاریابی تأسیس شد.

فندق‌ها همچنین در خیابان پانگی جامبا در هند دیده شده‌اند، که آنها را به عنوان تاشگی می‌شناسند.

تنوع گونه‌ها[ویرایش]

تنوع گونه‌ها بسیاری از انواع فندق شامل: بارسلونا، باتلر، کاسینا، کلارک، کاسفورد، داویانا، دل لانگه، انگلیس، انیس، فیلبرت، هال جیانت، جمتگارد، کنت کوب، لوییس، توکولی، توندا، توندای جیفونی، توندارومانا و والنیس پراید و ویلامت می‌شوند.

برخی از این گونه‌ها به دلیل کیفیت‌های خاصی کشت می‌شوند. این کیفیتها شامل بزرگی فندق، دیر رس و یا زودرس بودن گونه و یا بمنظور گرده افشانی است. اکثر فندق‌های کشت تجاری از ریشه گرفته می‌شوند و برخی گونه‌ها از ریشه هیبرید بین فندق معمولی و فندق فیبلرت هستند.

یک گونه در ایالت واشنگتن رشد می‌کند، "DuChilli" یک ظاهر بلندتر دارد و یک پوست نازکتر و کوتاهتر دارد. طعمی شیرین تر از دیگر گونه‌ها دارد.

فندق ترکیه‌ای[ویرایش]

فندق ترکیه‌ای نباید با فندق وحشی ترکیه‌ای Corylus colurna اشتباه شود.

برداشت محصول[ویرایش]

فندق‌ها سالانه از اواسط پاییز برداشت می‌شوند. وقتی پاییز می‌آید درخت‌ها، فندق و برگ هایشان می‌ریزد. اکثر باغداران تجاری منتظر می‌شوند تا دانه‌ها خودشان بیفتد. به جای اینکه از تجهیزات استفاده کنند و یا درخت را تکان دهند. ۴ قطعه اولیه تجهیزات برای برداشت کردن تجاری استفاده می‌گردند که شامل: جاروکش، برداشت کننده، گاری فندق، جرثقیل. جاروکش فندق‌ها را به وسط ردیف حرکت می‌دهد. برداشت کننده فندق‌ها را از شاخه‌ها و برگ‌ها برداشته و جدا می‌نماید. گاری فندق‌ها را، که توسط برداشت کننده جمع شده است، نگه می‌دارد؛ و جرثغیل فندق را از گاری بلند می‌کند، به مخزن می‌ریزد تا بسته بندی گردد و حمل شود سپس به مرحله فراوری برود. جاروکننده یک ماشین نزدیک به زمین است که در هر ردیف درخت دو بار عبور می‌کند و ۲ متر تسمه متصل شده به جلو دارد که می‌چرخد تا برگ‌ها را جارو کند و فندق و ترکه‌های کوچک را از چپ و راست برداشته و در مرکز ردیف همان‌طور که به جلو می‌رود بریزد. در عقب جاروکننده، یک دمنده قدرتمند است تا بر مواد ریخته شده در ردیف کناری با سرعت هوای ۹۰ متر بر ثانیه بوزد. هرس کردن دقیق در طول سال و وزش با حوصله توسط جاروکننده می‌تواند نیاز به نیروی دست را برای جمع‌آوری فندق‌ها کاهش دهد. جاروکننده یک ردیف مرکزی از فندق‌ها را آماده نگه می‌دارد که برای تراکتور برداشت کافی است تا بدون حرکت و رانندگی روی مرکز ردیف حرکت کند. بهتر است تنها چند ردیف از درختان توسط جارو کننده آ تعدادی از صف‌های روبروی درو کننده در زمان داده شده جارو شود، تا از حرکت برداشت کننده از روی فندق‌ها و شکسته شدن آنها که ممکن است از درخت افتاده باشد جلوگیری کند.

فندق‌ها ممکن است تا ۳ بار در طول فصل برداشت جمع‌آوری شوند و این بستگی به کمیت فندق‌ها و افتادن آنها نسبت به اقلیم دارد. برداشت کننده یک ماشین با دورپائین است که توسط یک تراکتور کشیده می‌شود که مواد را از زمین بر می‌دارد و فندق‌ها را از برگ‌ها و شاخه‌ها جدا می‌کند.

همان‌طور که برداشت کننده در ردیف حرکت می‌کند یک سیلندر چرخشی با هزاران دور مواد را به یک نقاله می‌برد. نقاله مواد را در یک وزنده برده و تحت یک فضای قدرتمند خاک‌های سبک‌تر را فرو می‌برد و برگ‌ها را از فندق‌ها جدا می‌کند. فندق‌های باقی‌مانده با یک گاری که پشت برداشت کننده وصل شده است کشیده می‌شود.

وقتی یک بشکه از فندق پر شد چرثقیل بشکه را خالی کرده و به برداشت کننده بر می‌گردد. تا زمان جمع‌آوری برداشت کننده را به حداکثر برساند. ۲ استراتژی گوناگون برای زمان جمع‌آوری فندق‌های افتاده استفاده می‌شود. اول اینکه زود برداشت شود و وقتی حدود نیمی از فندق‌ها افتاده است برداشت کننده می‌تواند سریعتر و با شانس کمتر شکسته شدن، فندق‌های روی زمین را جمع کند.

انتخاب دوم این است که منتظر شویم تا تمام فندق‌ها پیش از درو کردن روی زمین بیفتد. اگرچه اولین گزینه به نظر بهتر از دومین گزینه است ولی دومی دو یا سه مرحله بیشتر زمان نیاز دارد؛ که البته آب و هوا نیز باید مورد توجه قرار گیرد. بارش باران درو را به تأخیر می‌اندازد و یک کشاورز باید منتظر شود تا تمام فندق‌ها بعد از یک فصل بارانی بیفتد که این موضوع کار درو کردن را سخت‌تر می‌کند.

عملیات برداشت با توجه به اینکه چند بار کشاورزی شده است و تعداد روبنده‌ها و دروکننده و گاری‌ها و چرثقیل‌های موجود چقدر است، تغییر کند. در یک باغ خشک که خاکی است باید تجهیزات وعملگرها با محافط تنفسی پوشانده شوند. به طور برعکس اگر زمین خیلی خیس و مرطوب باشد دستگاه را رطوبت می‌گیرد و باعث می‌شود تجهیزات به خوبی عمل نکنند.

استفاده‌های آشپزی[ویرایش]

استفاده‌های آشپزی کیک شکلاتی با فندق فندق‌ها در شیرینی پزی برای ساخت آجیل سوخته نیز مصرف می‌شود. در شکلات برای برخی از ترایفل‌های شکلاتی و در محصولات نوتلا و نوشابه‌های الکلی استفاده می‌گردد. در آستریا به ویژه وینا، فندق یک ماده در ساختن تارت است مثل تارت فندقی که بسیار هم مشهور است.

در کوییس کیک پودر فندق استفاده می‌گردد و داخل آن طعم میگرد و فندق‌های شکسته در اطراف آن ریخته می‌شود. فندق ابتدا ماده اولیه مبتنی بر ودکا و فرانژیلیکو بود. فندق‌ها در ترکیه به ویژه پنتیک آناتولیا استفاده می‌شد.

در حوریان، اسنک سنتی چورچ هلا و سس ساتسیوی وی اغلب با فندق پخته می‌شوند. همراه با دانه گردو. قهوه با طعم فندق (با نر تعداد زیادی از مصرف کنندگان) به نظر می‌رسد که از فندق کمی شیرین تر و کمتر اسیدی است. اگرچه ساکارید طبیعی در فندق کمتر است و هنوز دلیل چنین تفسیری درک نشده است.

سالانه بیش از ۲۰۰۰ تن فندق به استرالیا صادر می‌شود. روغن فندق از فندق گرفته می‌شود و طعم دهنده خیلی قوی محسوب می‌شود و در آشپزی به عنوان روغن نیز استفاده می‌شود. گیاهان فندق معمولاً توسط گونه‌های لپیدوپترا خورده می‌شوند.

منافع سلامتی[ویرایش]

منافع سلامتی فندق به دلیل داشتن ترکیبات چربی، پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین ای، مواد معدنی، فیبرهای رژیمی، فیتوسترول (بتاسیتوسترول) و آنتی اکسیدان‌های فنولیک مثل فلاوان، دارای جایگاه خاص در میان انواع دانه‌های خشک شده از نظر مواد مغذی و سلامتی است.[۱]

جستارهای وابسته[ویرایش]

پانویس[ویرایش]

  1. مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا، «Hazelnut»، ویکی‌پدیای انگلیسی، دانشنامهٔ آزاد (بازیابی در ۲۲ نوامبر ۲۰۱۲).