روغن کرمانشاهی

روغن حیوانی

روغن حیوانی یا ساری یاغ که به آن روغن کرمانشاهی نیز گفته می‌شود، نوعی روغن آشپزی است که در ایران در منطقهٔ کرمانشاه از شیر گاو و گوسفند به دست می‌آورند و در مقابل روغن نباتی به معنی مطلق روغن زرد نیز استعمال می‌شود.

روغن حیوانی از نوعی کرهٔ محلی به‌دست می‌آید که از به هم زدن دوغ در مشک تهیه می‌شود. ابتدا دوغ تهیه شده از ماست را درون مشک ریخته و پس از تکان دادن مشک، کره را از دوغ جدا می‌کنند. سپس کره را درون دیگ‌های بزرگ ریخته و به ملایمت حرارت می‌دهند. در اثر حرارت، آب کره تبخیر شده، و روغن آن، که چربی حیوانی است، باقی می‌ماند.

طعم این روغن بستگی زیادی به نحوه خوراک و چرای دام دارد؛ به‌دلیل چرای گله‌های گوسفند منطقه کرمانشاه در مراتع پر علف و مرتفع، این روغن از بو و مزهٔ خاصی برخوردار است که حاصل گیاهان معطر مناطق مرتفع کوهستانی می‌باشد.

روغن حیوانی یکی از سوغاتی‌های اصلی منطقهٔ کرمانشاه است و در آشپزی غذاهای کردی نیز استفادهٔ بسیاری دارد.

طرز تهیه در منزل

کره محلی را و درون ظرفی سه الی چهار برابر مقدار کره تان بریزید و روی حرارت ملایم شعله گاز قرار دهید و مقدار یک قاشق چایخوری نمک درون ظرف بریزید و صبر کنید تا کره بکلی از حالت انجماد به حالت مایع درآید حالا کم کم آرد را درون مایع ریخته و به آرامی هم بزنید تا درآن حل شود و سعی کنید آرد گلوله گلوله نشود ، بعد از این کار باید تا پایان کار مرتب محتویات ظرف را هم بزنید به دو دلیل که در واقع فوت کار می باشند اول اینکه آرد بعد از چند لحظه ته نشین می شود و چون در تماس بیشتری با حرارت ظرف است در نتیجه ظرف ته می گیرد و می سوزد، دوم اینکه بعد از حدود ده الی ۱۵ دقیقه که روغن می جوشد وقتی دمای آن به حدود ۹۰ الی ۱۰۰ درجه سانتیگراد که می رسد آب درون آن به سرعت شروع به تبخیر شدن می نماید و به اصطلاح ظرف سر می رود و روغن به صورت کف از ظرف خارج شده و می ریزد که در این حالت باید تند تر ظرف را هم زد و بزرگ بودن ظرف اینجا بدرد می خورد و مانع از ریخت کف روغن به بیرون از ظرف می شود که برای بهتر شدن عملکرد و کمتر شدن کف بهتر از مقداری روغن را با ملاقه یا هر وسیله دیگر که هم می زنید از ارتفاع بالاتری در حدود ۱۰ الی ۲۰ سانت بالاتر از سطح مایع درون ظرف بریزید تا کف ها بهتر بخوابد ، به محض اینکه کفها کامل خوابید بلافاصله ظرف را از روی شعله بردارید و بگذارید به آرامی سرد شود و درصورتیکه کمی در این مرحله تعلل کنید احتمال سوخت روغن زیاد است بعد از اینکه روغن سرد شد اون رو از یه صافی رد کنید تا روغن از تورتا جدا بشه سپس آن را درون یک ظرف شیشه یا پلاستیکی بریزید و در یک مکان خنک نه خیلی سرد مثل یخچال بگذارید و کم کم مصرف نمایید.