روغن حیوانی

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
روغن حیوانی

روغن حیوانی[۱] که به معروف‌ترین نوع آن روغن کرمانشاهی گفته می‌شود، (به انگلیسی: Clarified butter یا Ghee)، یکی از انواع روغن خوراکی و نوعی روغن مخصوص آشپزی در بین ملل مختلف جهان است. روغن حیوانی در ایران در کرمانشاه، چهارمحال و بختیاری، ایلام، لرستان، کردستان، آذربایجان غربی و شرقی، گیلان و مازندران از شیر گاو و گوسفند تولید می‌شود.[۲][۳]

روغن حیوانی از نوعی کرهٔ حیوانی به دست می‌آید که از به هم زدن دوغ در مَشک تهیه می‌شود. ابتدا دوغ تهیه شده از ماست را درون مشک ریخته و پس از تکان دادن مشک، کره را از دوغ جدا می‌کنند. سپس کره را درون دیگ‌های بزرگ ریخته و به ملایمت حرارت می‌دهند. در اثر حرارت، آب کره تبخیر شده، سپس ضایعات و اضافات آن را میگیرن، بالاخره روغن آن که چربی حیوانی است، باقی می‌ماند.[۴]

طعم این روغن بستگی زیادی به نحوه خوراک و چرای دام دارد. به دلیل چرای گله‌های گوسفند منطقهٔ کرمانشاه در مراتع پر علف و مرتفع، روغن این منطقه از بو و مزهٔ خاصی برخوردار است که به دلیل گیاهان معطر مناطق مرتفع کوهستانی کرمانشاه ایجاد می‌شود.[۵]

تفاوت روغن حیوانی با روغن کرمانشاهی[ویرایش]

روغن حیوانی با روغن کرمانشاهی تفاوتی ندارد و درواقع روغن حیوانی همان روغن کرمانشاهی است. اما به دلیل آب و هوا، مراتع سرسبز و شرایط خاص منطقه کرمانشاه، روغن حیوانی که در این منطقه تولید می‌شود، بسیار معروف شده است.

روغن کرمانشاهی در کرمانشاه از شیر گاو و گوسفند به دست می‌آید و به عنوان بهترین نوع روغن زرد در ایران شهرت پیدا کرده‌است. روغن حیوانی کرمانشاهی یکبار در میانأ فصل بهار و یکبار در اواسط فصل پاییز توسط دامداران تولید می‌شود. روغنی که در فصل بهار تهیه شده به دلیل اینکه دام از مراتع سرسبز بهاری تغذیه کرده است، طعم و عطر بهتری دارد.

تمامی این عوامل باعث شده تا کرمانشاه از گذشته به عنوان قطب تولید روغن حیوانی مطرح شود. پس روغن کرمانشاهی در حقیقت همان روغن حیوانی است و صرفاً چرا کردن دام‌ها در دامنه‌های زاگرس و عطر و طعم شیر دام‌های این منطقه باعث این نام گذاری و تبدیل شدن روغن کرمانشاهی به برندی معروف شده است.[۶]

انجمن روغن حیوانی کرمانشاه[ویرایش]

روغن حیوانی یکی از سوغاتی‌های اصلی منطقهٔ کرمانشاه است و در آشپزی غذاهای کردی نیز استفادهٔ بسیاری دارد. در استان کرمانشاه تولیدکنندگان و صادرکنندگان روغن حیوانی انجمنی صنفی با نام «انجمن تولیدکنندگان و صادرکنندگان روغن حیوانی» تأسیس کرده‌اند که در زمینهٔ توسعه تولید و فروش روغن حیوانی در استان کرمانشاه فعالیت می‌کند.[۷]

پانویس[ویرایش]

  1. «روغن حیوانی» [علوم و فناوری غذا] هم‌ارزِ «ghee, butter oil, butterfat»؛ منبع: گروه واژه‌گزینی. جواد میرشکاری، ویراستار. دفتر سوم. فرهنگ واژه‌های مصوب فرهنگستان. تهران: انتشارات فرهنگستان زبان و ادب فارسی. شابک ۹۶۴-۷۵۳۱-۵۰-۸ (ذیل سرواژهٔ روغن حیوانی)
  2. فرهنگ لغت آنلاین میبو سرچ[پیوند مرده] بازدید در ۹ اوت ۲۰۰۹
  3. «روغن». لغت‌نامه دهخدا. دریافت‌شده در ۲۷ سپتامبر ۲۰۱۰.
  4. «مضرات و خواص روغن حیوانی یا کرمانشاهی چیست + طرز تهیه و مقدار مصرف این روغن». naarmoshk.ir. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۰۵-۰۶.
  5. «طرز تهیه روغن حیوانی». https://www.yjc.ir. ۱۲ آبان ۱۳۹۸. پیوند خارجی در |وبگاه= وجود دارد (کمک)
  6. «طبع و خواص روغن حیوانی + تشخیص بهترین روغن حیوانی اصل کرمانشاهی». مشرق نیوز. ۲۰۲۰-۱۰-۰۴. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۱۱-۰۶.
  7. تشکیل انجمن تولیدکنندگان و صادرکنندگان روغن حیوانی در کرمانشاه، نوشته‌شده در ۲۵ اردیبهشت ۱۳۹۸؛ بازدید در ۲ خرداد ۱۳۹۸.