روغن حیوانی

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
روغن حیوانی
گونهروغن
خاستگاهایران
منطقهنورآباد دلفان - اورامانات کرمانشاه
مواد اصلیچربی شیر

روغن حیوانی[۱] ( به زبان لکی: روین دان) که در ایران با نام روغن زاگرسی، کرمانشاهی، روغن زرد نیز نامدار است؛ یک فرآورده حیوانی و روغنی خوراکی است که از شیر گاو یا گوسفند تهیه می‌شود. این روغن بومی یکی از روغن‌های مصرفی رایج در برخی نقاط ایران است و برترین و مطلوب‌ترین نوع آن را در منطقه زاگرس تهیه می‌کنند که طعم و بوی مطبوعی دارد و از ارزش غذایی بالایی بهره‌مند است.[۲] در اصطلاح به روغن تهیه‌شده از شیر گاو و گوسفند، روغن کرمانشاهی گفته‌می‌شود، که مرغوب‌ترین آن روغن حیوانی کرمانشاهی باستانی است.

در روش تهیه سنتی آن، شیر را به ماست و سپس به دوغ تبدیل کرده و با استفاده از مشک، کرهٔ آن را به دست می‌آورند و تا رسیدن به خلوص کامل آن را می‌جوشانند.[۳] طعم و کیفیت روغن حیوانی بستگی زیادی به نحوه خوراک و چرای دام دارد. چرای گله‌های گوسفند از گیاهان معطر مناطق مرتفع کوهستانی در منطقهٔ نورآباد، بو و مزهٔ خاصی به این روغن می‌دهد.[۲]

این روغن یکی از ره‌آورد های نورآباد دلفان است.

روش تهیه[ویرایش]

روش تهیه سنتی آن این‌گونه است که ابتدا شیر تازه را به ماست تبدیل کرده و یک شب در جای خنک نگهداری می‌کنند. سپس از ماست تهیه شده دوغ درست کرده و آن را درون مشک می‌ریزند. مشک را آن‌قدر تکان می‌دهند که گویچه‌های روغنی به صورت کره به یکدیگر می‌چسبند. سپس کره را از دوغ جدا کرده و آن‌قدر حرارت می‌دهند تا به خلوص کامل رسیده و ناخالصی و دوغ باقیمانده آن تبخیر شود.

روغن حیوانی نورآبادی در میانهٔ فصل بهار و پاییز توسط دامداران تولید می‌شود.

ارزش غذایی و خواص[ویرایش]

این روغن در مقایسه با کره‌های صنعتی که ۸۰ تا ۸۵ درصد چربی دارد، پرچرب‌تر بوده و خواص تغذیه‌ای بیشتری دارد. نوع گوسفندی روغن حیوانی کمی دیرهضم و در مقایسه با روغن گاوی کلسترول بالاتری دارد اما طعم و عطر بهتری دارد و گران‌تر است. این روغن به‌طور طبیعی از چربی شیر تهیه می‌شود و برخلاف روغن‌های نباتی و صنعتی اسیدهای چرب ترانس ندارد. در طب سنتی و کهن ایرانی این روغن را از دیگر روغن‌های خوراکی مانند روغن نباتی، پیه و روغن دنبه مفیدتر دانسته‌اند.[۳]

روغن حیوانی بر اساس اطلاعات سایت روغن حیوانی باستانی شامل مقادیر فراوانی از ویتامین آ، ویتامین ای، ویتامین دی و ویتامین کا است و به تقویت سیستم ایمنی کمک می‌کند. روغن‌های با منشأ حیوانی غنی از اسید لینولئیک و اسید اولئیک هستند که باعث جلوگیری از آرتریوسکلروز (تصلب شراین) و ایجاد اثرات ضد التهابی شده و برای سلامتی قلب و عروق نیز مفید هستند. روغن حیوانی همچنین دارای اسید چرب دیگری به نام بوتیرات است که نقش حیاتی در سلامت گوارش دارد.[۲][۴]

در پژوهشی که از سوی گروه‌های تغذیه و آمار زیستی در دانشگاه‌های علوم پزشکی کرمانشاه و تهران انجام شده‌است نشان می‌دهد که مصرف روغن کرمانشاهی در کوتاه‌مدت تأثیر سویی بر روی چربی خون و کلسترول خون افراد سالم ندارد.[۵] همچنین نتیجه‌گیری مطالعه دیگری نیز حاکی از آن است که باکتری‌های اسید لاکتیک و سایر میکرو اورگانیسم‌هایی که پتانسیل پروبیوتیک دارند، در روغن محلی کرمانشاهی یافت می‌شوند و این به معنی فراسودمندی روغن حیوانی و خواص پروبیوتیک آن مانند کاهش کلسترول بد خون، کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی، کمک به هضم و گوارش بهتر و… است، اگرچه به مطالعات و آنالیز بیشتری نیاز است.[۶]

تفاوت روغن حیوانی با روغن نورآبادی(روین دان)[ویرایش]

روغن حیوانی با روغن نورآباد دلفان تفاوت زیادی ندارد، اما به دلیل آب و هوا، مراتع سرسبز، دامنه‌های زاگرس و شرایط خاص منطقه نورآباد دلفان، روغن حیوانی که در این منطقه تولید می‌شود، بسیار معروف شده و از گذشته به عنوان قطب تولید این روغن مطرح بوده‌است.[۷]

روغن نورآبادی در نورآباد دلفان از شیر گاو و گوسفند به دست می‌آید. رنگ روغن تهیه شده از کره گوسفندی به سفیدی مایل بوده و رنگ روغن تهیه شده از کره گاوی بیشتر به زردی متمایل است و درنهایت به علت زیاد بودن کره گاوی نسبت به کره گوسفندی این روغن به عنوان روغن زرد در ایران شهرت پیدا کرده‌است. روغنی که در فصل بهار تهیه شده به دلیل اینکه دام از مراتع سرسبز بهاری تغذیه کرده‌است، طعم و عطر بهتری دارد.[۷]

انواع روغن[ویرایش]

روغن‌ها به طور کلی به دو دسته گیاهی و حیوانی تقسیم می‌شوند:

  • روغن‌های گیاهی: از دانه‌ها، میوه‌ها و مغزها به دست می‌آیند. مانند روغن زیتون، روغن آفتابگردان، روغن کنجد و ...
  • روغن‌های حیوانی: از چربی شیر حیوانات به دست می‌آیند. مانند روغن حیوانی کرمانشاهی باستانی، روغن ماهی و ...

انواع روغن حیوانی[ویرایش]

روغن حیوانی در سه نوع گاوی، گوسفندی و مخلوط یافت می‌شود که در خصوصیات اساسی با هم تفاوت دارند. در زیر ویژگی‌های مهم هر روغن بیان شده‌است:

  • روغن حیوانی گوسفندی: این روغن از شیر گوسفند تهیه می‌شود. برخلاف شیر و گوشت گوسفند که طبع گرمی دارند، این روغن سردی محسوب می‌شود، عطر و طعم تند و تیزی دارد و قیمت آن نیز به دلیل کمیاب بودن شیر گوسفند نسبت به شیر گاو، نسبت به دو روغن دیگر، بیش‌تر است. رنگ روغن گوسفندی، متمایل به سفید بوده و در دمای اتاق شل‌تر از دو روغن دیگر است.
  • روغن حیوانی گاوی: این روغن از شیر گاو به دست می‌آید. برخلاف گوشت گاو و گوساله که سردی هستند، روغن گاوی طبع گرمی دارد، دارای عطر و طعم ملایمی بوده و قیمت آن نیز نسبت به دو روغن دیگر، پایین‌تر است. رنگ روغن گاوی، زرد پررنگ است و در دمای اتاق سفت‌تر از دو روغن دیگر می‌باشد.
  • روغن حیوانی مخلوط: این روغن، ترکیبی از روغن گاوی و گوسفندی است و از هر نظر ویژگی‌هایش بین این دو روغن، قرار می‌گیرد. روغن حیوانی مخلوط، متناسب با این که دو روغن با چه نسبتی با هم ترکیب شوند، عطر متفاوتی دارد و دارای طبع معتدل می‌باشد. قیمت این روغن نیز از روغن گاوی بیش‌تر و از روغن گوسفندی کم‌تر است.[۸]

روغن حیوانی گاوی بهتر است یا گوسفندی[ویرایش]

انتخاب روغن حیوانی کاملاً به ذائقه و طبع شما بستگی دارد و گران‌تر بودن روغن گوسفندی، دلیلی بر بهتر بودن آن نیست، در واقع این روغن از چربی‌های مضر تشکیل شده و قیمت آن نیز بسیار گران است حتی ممکن است شما عطر و طعم تند و تیز روغن گوسفندی را نپسندید و روغن گاوی برایتان بهتر باشد یا ممکن است در انتخابتان، بر اساس طبع خود روغنی را ترجیح دهید که با مزاجتان سازگارتر باشد، اما به طور کل می‌توان گفت تا به حال هیچ روغن گوسفندی خالصی وارد بازار نشده، چرا که قیمت آن اقتصادی نخواهد و تمامی روغن‌های موجود در بازار در واقع مخلوطی از گاو و گوسفند هستند[۹]

روغن حیوانی کرمانشاهی[ویرایش]

روغن حیوانی کرمانشاهی، از مرغوب‌ترین شیر دام‌هایی که در مراتع سرسبز و کوهستان‌های کرمانشاه به طور طبیعی تغذیه می‌کنند، تهیه می‌شود. این روغن با استفاده از روش‌های سنتی و اصیل، طعمی بی‌نظیر و عطری ملایم و کره‌ای دارد و از خواص فراوانی برای سلامتی برخوردار است.

آشنایی با فواید روغن حیوانی کرمانشاهی[ویرایش]

روغن حیوانی کرمانشاهی، علاوه بر طعم و عطر بی‌نظیر، فواید و خواص متعددی برای سلامتی دارد که برخی از آنها عبارتند از:

  • منبع ویتامین‌های A، D، E و K: این ویتامین‌ها برای سلامتی پوست، چشم، استخوان و سیستم ایمنی بدن ضروری هستند. [1]
  • تقویت سیستم ایمنی: روغن حیوانی حاوی اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه است که به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کنند. [2]
  • بهبود سلامت گوارش: روغن حیوانی به هضم غذا کمک می‌کند و می‌تواند علائم سندرم روده تحریک‌پذیر را بهبود بخشد. [3]
  • افزایش سطح انرژی: روغن حیوانی منبع غنی از کالری است و می‌تواند به افزایش سطح انرژی بدن کمک کند. [4]
  • مناسب برای پخت و پز: روغن حیوانی نقطه دود بالایی دارد و برای سرخ کردن و پخت و پز در دمای بالا مناسب است. [5]

بهترین برند روغن حیوانی کرمانشاهی[ویرایش]

انتخاب بهترین برند روغن حیوانی کرمانشاهی، تا حد زیادی به سلیقه و ذائقه ی شما بستگی دارد. با این حال، برخی از برندهای معتبر و شناخته شده ی این روغن عبارتند از:

  • روغن حیوانی کرمانشاهی باستانی: این برند با سابقه‌ای دیرینه و تعهد به اصالت، در تولید روغن حیوانی از مرغوب‌ترین مواد اولیه و روش‌های سنتی بهره می‌برد. [6]
  • روغن حیوانی آرتیشو: این برند با استفاده از شیر دام‌هایی که در مراتع سرسبز زاگرس به طور طبیعی تغذیه می‌کنند، روغن حیوانی‌ای با کیفیت بالا و طعم بی‌نظیر تولید می‌کند. [7]

نکاتی در مورد مصرف روغن حیوانی[ویرایش]

  • افراد مبتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی باید در مصرف روغن حیوانی احتیاط کنند.
  • بهترین روش برای مصرف روغن حیوانی، استفاده ی معتدل از آن در پخت و پز و به عنوان چاشنی است.

انجمن روغن حیوانی[ویرایش]

روغن حیوانی یکی از سوغاتی‌های اصلی منطقهٔ نورآباد دلفان و اورامانات کرمانشاه در آشپزی نیز استفادهٔ بسیاری دارد. در استان کرمانشاه تولیدکنندگان و صادرکنندگان روغن حیوانی انجمنی صنفی با نام «انجمن تولیدکنندگان و صادرکنندگان روغن حیوانی» تأسیس کرده‌اند که در زمینهٔ توسعه تولید و فروش روغن حیوانی در استان کرمانشاه فعالیت می‌کند.[۱۰]

در ۲۴ تیر ۱۴۰۲ انجمن روغن حیوانی کرمانشاه اعلام کرد که تولید روغن حیانی به صورت سنتی و صنعتی در استان کرمانشاه سالانه نزدیک به ۵۰۰ تن است، اما صادرات آن به صفر رسیده‌است. این در حالی‌ست که شرکت‌های بزرگ تولیدکنندهٔ لبنیات در تهران و دیگر استان‌ها از چربی لبنیات استفاده کرده و روغنی تولید می‌کنند که آن را به بازار عرضه کرده یا صادر می‌کنند.[۱۱]

انواع دیگر[ویرایش]

کرهٔ تصفیه‌شده یا گی ریشه در سنت هند داشته و مصرف طبی، مذهبی و خوراکی دارد. در آشپزی جنوب آسیا از گی برای آشپزی استفاده می‌شود. این روغن را با حرارت و جدا کردن بخش جامد شیر که به‌شکل کاراملی درمی‌آید، تهیه می‌کنند.

البته می‌توان گی را با هر وعده غذایی استفاده کرد.[۱۲][۱۳] در مغولستان به‌طور سنتی، گی با چایشیر مصرف می‌شود.[۱۴]

پانویس[ویرایش]

  1. ۱.آشنایی با بهترین روغن حیوانی کرمانشاهی و طرز تهیه آن
  2. ۲٫۰ ۲٫۱ ۲٫۲ «طرز تهیه روغن حیوانی». روغن حیوانی کرمانشاهی باستانی. ۱۲ آبان ۱۳۹۸.
  3. ۳٫۰ ۳٫۱ «روغن کرمانشاهی و چند تفکر اشتباه دربارهٔ آن». تبیان. ۱۹ بهمن ۱۳۹۳.
  4. «روغن کرمانشاهی مرغوب چه خواصی دارد؟». خبرگزاری صداوسیما. ۵ شهریور ۱۴۰۰.
  5. طاهره, نجفی; شهریار, اقتصادی; منصور, رضایی; کیومرث, دانشور (زمستان ۱۳۸۹). "تأثیر مصرف روغن حیوانی کرمانشاهی بر چربی‌های سرم خون مردان سالم". SID. 14 (448): 290–294.
  6. رامین, عبیری; مینو, علی‌آبادی; سپیده, کدیوریان; سیروس, برجی; ژاله, مرادی; امیرهوشنگ, الوندی (بهار ۱۴۰۰). "باکتری‌های دارای پتانسیل پروبیوتیک جداشده از مراحل آماده‌سازی روغن کرمانشاهی". SID. 15 (3): 352–360.
  7. ۷٫۰ ۷٫۱ «طبع و خواص روغن حیوانی + تشخیص بهترین روغن حیوانی اصل نورآبادی». مشرق نیوز. ۲۰۲۰-۱۰-۰۴. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۱۱-۰۶.
  8. «هر آنچه لازم است در مورد روغن حیوانی بدانید!». پارس نیوز. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۱۱-۱۶.
  9. «تفاوت روغن گوسفندی و گاوی - کدام روغن حیوانی بهتر است؟». آپارات - سرویس اشتراک ویدیو. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۱۱-۱۶.
  10. تشکیل انجمن تولیدکنندگان و صادرکنندگان روغن حیوانی در کرمانشاه، نوشته‌شده در ۲۵ اردیبهشت ۱۳۹۸؛ بازدید در ۲ خرداد ۱۳۹۸.
  11. خبرگزاری دانشجویان ایران (ایسنا): سهم کرمانشاه از صادرات روغن حیوانی کرمانشاهی نزدیک به صفر است، نوشته‌شده در ۲۴ تیر ۱۴۰۲؛ بازدید در ۲۴ تیر ۱۴۰۲.
  12. Landis, Denise (2003). All About Ghee The New York Times – Food Chain
  13. Zubin D’Souza. "The ancient Indian amrut, ghee". Navhind Times (به انگلیسی).
  14. Magsarjav Bolor. "Mongolian Tea Culture". jamogrand.com (به انگلیسی).

۱۵. ⭡وبسایت روغن حیوانی کرمانشاهی باستانی ۱۶. ⭡ تاریخچه روغن حیوانی کرمانشاهی باستانی