فروکتوز

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
D-Fructose
D-Fructofuranose D-Fructose.svg
D-fructose CASCC.png
شناساگرها
شماره ثبت سی‌ای‌اس 57-48-7 YesY
پاب‌کم 11769129
کم‌اسپایدر 388775 YesY
UNII 6YSS42VSEV YesY
EC-number 200-333-3
KEGG C02336 YesY
ChEMBL CHEMBL604608 YesY
جی‌مول-تصاویر سه بعدی Image 1
خصوصیات
فرمول مولکولی C6H12O6
جرم مولی 180.16 g/mol
دمای ذوب 103 °C
به استثنای جایی که اشاره شده‌است در غیر این صورت، داده‌ها برای مواد به وضعیت استانداردشان داده شده‌اند (در 25 °C (۷۷ °F)، ۱۰۰ kPa)
 YesY (بررسی) (چیست: YesY/N؟)
Infobox references

فروکتوز شیرین کننده ای طبیعی است که به صورت فراوان در میوه ها و عسل موجود می باشد .این شیرین کننده به صورت شربت در صنایع مختلف غذایی و دارویی به عنوان بهترین جایگزین ساکارز کاربرد دارد.در ایران پالایشگاه غلات زر با برند تجاری "زر فروکتوز" اولین و بزرگترین تولید کننده شربت فروکتوز یا همان HFCS درخاورمیانه می باشد. فرایند تولید شربت فروکتوز بدین صورت می باشد که ابتدا نشاسته ذرت خالص سازی می شود و سپس با استفاده از آنزیم های آمیلازی به دکستروز تبدیل میشود و نهایتا با عبور دکستروز از ستون های حاوی آنزیم گلوکز ایزومراز شربت فروکتوز تولید می شود که این شربت بر اساس درصد مونوساکارید فروکتوز به دو صورت 42 و 55 درصد عرضه میگردد.

  High Fructose Corn Syrup = HFCS

واکنش های شیمیایی فروکتوز[ویرایش]

تخمیر فروکتوز[ویرایش]

فروکتوز ممکن است به شکل بی هوازی توسط مخمر یا باکتری تخمیر شود. آنزیم های مخمر، می توانند گلوکز یا فروکتوز را به اتانول و کربن دی اکسید تخمیر کنند. کربن دی اکسید آزاد شده به شکل محلول در آب باقی‌مانده و به تعادل با اسید بی کربنیک می رسید. البته بعد از بازکردن تانکر تخمیر، کربن دی اکسید تولید شده به هوا آزاد می شود.

فروکتوز و واکنش میلارد[ویرایش]

فروکتوز مونوساکاریدی احیا کننده می باشد که بخوبی در واکنش میلارد شرکت میکند و با ایجاد رنگ قهوه ای مناسب در سطح محصولات نانوایی مانند کیک، کلوچه، نان و... قابلیت کاربرد زیادی در این صنایع دارد.

تاثیر فروکتوز در کنترل رشد میکروارگانیسم ها[ویرایش]

ساختار فروکتوز[ویرایش]

شیرینی فروکتوز[ویرایش]

درصورتی‌که شربت­ فروکتوز در تماس با مخمرها یا هرگونه میکروارگانیسم دیگری قرار گیرد، به دلیل وجود دیواره سلولی نسبتاً نفوذپذیر، این شربت­ها قادرند آب موجود در درون سلول را به بیرون کشیده و ارگانیسم را دهیدراته نمایند. این مکانیسم مهم­ترین اثر نگهدارندگی این شربت­ محسوب می­شود. فشار اسمزی ایجاد شده توسط شربت­های قندی، با وزن مولکولی آن‌ها مرتبط بوده و وزن مولکولی پائین­تر فشار اسمزی بیشتری ایجاد می‌کند. فشار اسمزی ایجاد شده توسط محلول 10% شکر، شربت گلوکز با 42=DE، دکستروز، HFCS-90، HFCS-55 و HFCS-42 (به ترتیب با وزن مولکولی 342، 429، 180، 182، 185 و 190) به ترتیب 2/7، 7/5،7/13، 5/13، 3/13 و 9/12 می­باشد. از آنجائی که HFCS مخلوطی از دکستروز و فروکتوز می‌باشد، به دلیل وزن مولکولی پائین و حلالیت بالا، دارای خاصیت خود-استریل کنندگی می­باشد و به همین دلیل میزان مصرف مواد نگهدارنده را کاهش میدهد.

اثر سینرژیک فروکتوز در شیرینی[ویرایش]

مطالعات نشان می دهد استفاده از فروکتوز در کنار سایر شیرین کننده ها مثل ساکاروز(شکر) ، آسپارتام و .. باعث شیرین تر شدن اجزای سازنده ی این ترکیب می شود.[۳]

حلالیت فروکتوز و کریستالیزاسیون[ویرایش]

حلالیت فروکتوز در آب بیشتر از هر قند دیگری است. به همین دلیل کریستالیزه کردن فروکتوز از یک محلول بسیار دشوار است. شکلات ها و آبنبات هایی که دارای فروکتوز می باشند به خاطر حلالیت بالای فروکتوز نرم تر هستند.[۳]

نقطه انجماد فروکتوز[ویرایش]

فروکتوز نقش موثری در کاهش دادن نقطه ی انجماد محلول دارد و به این ترتیب احتمال آسیب دیدن سلول توسط بلور های یخ در دما های پایین را به شدت کاهش می دهد. هر چند این ویژگی در دما های خیلی پایین مؤثر نیست و میوه منجمد می شود.

تاثیر فروکتوز و نشاسته در سیستم غذایی[ویرایش]

فروکتوز بسیار سریعتر ویسکوزیته ی (گرانروی) نشاسته را افزایش می دهد و در نهایت نیز نشاسته ی در حضور فروکتوز به ویسکوزیته ی نهایی بالاتری می رسد چرا که فروکتوز میزان گرمای مورد نظر برای ژلاتینه شدن را کاهش می دهد. بیشتر شیرین کننده های صنعتی برای غذا پختن و سرو کردن در منزل مناسب نیستند ولی با اندکی تعدیل، می توان با استفاده از فروکتوز غذا های مختلفی تهیه کرد.[۳]

خواص فروکتوز[ویرایش]

خواص فروکتوز عبارتند از: شیرینی آن 1.7 برابر شکر است، با استفاده از فرآوری مخلوطی از گلوکز و فروکتوز شربت غنی از فروکتوز یا HFS با غلظت‌های متفاوت (معمولاً" در سه غلظت ۴۲٪، ۵۵٪ و ۹۰٪ فروکتوز) تولید می‌گردد. همچنین بر خلاف ساکارز نیازی به شکسته شدن در بدن ندارد و میتواند مستقیماً در روده جذب شود. فروکتوز در تمامی موارد استفاده از شکر می‌تواند جایگزین آن شود.[نیازمند منبع]

منابع[ویرایش]

  1. Fructose - Merriam Webster dictionary
  2. Levulose comes from the Latin word laevus, levo, "left side", levulose is the old word for the most occurring همپار of fructose. D-fructose rotate plane-polarised light to the left, hence the name.[۱].
  3. ۳٫۰ ۳٫۱ ۳٫۲ دانشنامه مدرسه - فروکتوز