فروکتوز

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
D-Fructose
D-Fructofuranose D-Fructose.svg
D-fructose CASCC.png
شناساگرها
شماره ثبت سی‌ای‌اس ۵۷-۴۸-۷ YesY
پاب‌کم ۱۱۷۶۹۱۲۹
کم‌اسپایدر ۳۸۸۷۷۵ YesY
UNII 6YSS42VSEV YesY
EC-number 200-333-3
KEGG C02336 YesY
ChEMBL CHEMBL۶۰۴۶۰۸ YesY
جی‌مول-تصاویر سه بعدی Image 1
خصوصیات
فرمول مولکولی C6H12O6
جرم مولی 180.16 g/mol
دمای ذوب 103 °C
به استثنای جایی که اشاره شده‌است در غیر این صورت، داده‌ها برای مواد به وضعیت استانداردشان داده شده‌اند (در 25 °C (۷۷ °F)، ۱۰۰ kPa)
 YesY (بررسی) (چیست: YesY/N؟)
Infobox references

فروکتوز شیرین‌کننده‌ای طبیعی است که به صورت فراوان در میوه‌ها و عسل موجود می‌باشد. این شیرین‌کننده به صورت شربت در صنایع مختلف غذایی و دارویی به عنوان بهترین جایگزین ساکارز کاربرد دارد. فرایند تولید شربت فروکتوز بدین صورت می‌باشد که ابتدا نشاسته ذرت خالص‌سازی می‌شود و سپس با استفاده از آنزیم‌های آمیلازی به دکستروز تبدیل می‌شود و نهایتاً با عبور دکستروز از ستون‌های حاوی آنزیم گلوکز ایزومراز شربت فروکتوز تولید می‌شود که این شربت بر اساس درصد مونوساکارید فروکتوز به دو صورت ۴۲ و ۵۵ درصد عرضه می‌گردد.

High Fructose Corn Syrup = HFCS

واکنش‌های شیمیایی فروکتوز[ویرایش]

تخمیر فروکتوز[ویرایش]

فروکتوز ممکن است به شکل بی‌هوازی توسط مخمر یا باکتری تخمیر شود. آنزیم‌های مخمر، می‌توانند گلوکز یا فروکتوز را به اتانول و کربن دی‌اکسید تخمیر کنند. کربن دی‌اکسید آزاد شده به شکل محلول در آب باقی‌مانده و به تعادل با اسید بی کربنیک می‌رسید. البته بعد از باز کردن تانکر تخمیر، کربن دی‌اکسید تولید شده به هوا آزاد می‌شود.

فروکتوز و واکنش میلارد[ویرایش]

فروکتوز مونوساکاریدی احیاکننده می‌باشد که به خوبی در واکنش میلارد شرکت می‌کند و با ایجاد رنگ قهوه‌ای مناسب در سطح محصولات نانوایی مانند کیک، کلوچه، نان و… قابلیت کاربرد زیادی در این صنایع دارد.

تأثیر فروکتوز در کنترل رشد میکروارگانیسم‌ها[ویرایش]

ساختار فروکتوز[ویرایش]

شیرینی فروکتوز[ویرایش]

درصورتی‌که شربت فروکتوز در تماس با مخمرها یا هرگونه میکروارگانیسم دیگری قرار گیرد، به دلیل وجود دیواره سلولی نسبتاً نفوذپذیر، این شربتها قادرند آب موجود در درون سلول را به بیرون کشیده و ارگانیسم را دهیدراته نمایند. این مکانیسم مهمترین اثر نگهدارندگی این شربت محسوب می‌شود. فشار اسمزی ایجاد شده توسط شربتهای قندی، با وزن مولکولی آن‌ها مرتبط بوده و وزن مولکولی پائینتر فشار اسمزی بیشتری ایجاد می‌کند. فشار اسمزی ایجاد شده توسط محلول ۱۰٪ شکر، شربت گلوکز با ۴۲=DE، دکستروز، HFCS-90، HFCS-55 و HFCS-42 (به ترتیب با وزن مولکولی ۳۴۲، ۴۲۹، ۱۸۰، ۱۸۲، ۱۸۵ و ۱۹۰) به ترتیب ۲/۷، ۷/۵٬۷/۱۳، ۵/۱۳، ۳/۱۳ و ۹/۱۲ می‌باشد. از آنجائی که HFCS مخلوطی از دکستروز و فروکتوز می‌باشد، به دلیل وزن مولکولی پائین و حلالیت بالا، دارای خاصیت خود-استریل کنندگی می‌باشد و به همین دلیل میزان مصرف مواد نگهدارنده را کاهش می‌دهد.

اثر سینرژیک فروکتوز در شیرینی[ویرایش]

مطالعات نشان می‌دهد استفاده از فروکتوز در کنار سایر شیرین‌کننده‌ها مثل ساکاروز (شکر)، آسپارتام و .. باعث شیرین تر شدن اجزای سازندهٔ این ترکیب می‌شود.[۳]

حلالیت فروکتوز و کریستالیزاسیون[ویرایش]

حلالیت فروکتوز در آب بیشتر از هر قند دیگری است. به همین دلیل کریستالیزه کردن فروکتوز از یک محلول بسیار دشوار است. شکلات‌ها و آبنبات‌هایی که دارای فروکتوز می‌باشند به خاطر حلالیت بالای فروکتوز نرم‌تر هستند.[۳]

نقطه انجماد فروکتوز[ویرایش]

فروکتوز نقش مؤثری در کاهش دادن نقطهٔ انجماد محلول دارد و به این ترتیب احتمال آسیب دیدن سلول توسط بلورهای یخ در دماهای پایین را به شدت کاهش می‌دهد. هر چند این ویژگی در دماهای خیلی پایین مؤثر نیست و میوه منجمد می‌شود.

تأثیر فروکتوز و نشاسته در سیستم غذایی[ویرایش]

فروکتوز بسیار سریعتر ویسکوزیتهٔ (گرانروی) نشاسته را افزایش می‌دهد و در نهایت نیز نشاستهٔ در حضور فروکتوز به ویسکوزیتهٔ نهایی بالاتری می‌رسد چرا که فروکتوز میزان گرمای مورد نظر برای ژلاتینه شدن را کاهش می‌دهد. بیشتر شیرین‌کننده‌های صنعتی برای غذا پختن و سرو کردن در منزل مناسب نیستند ولی با اندکی تعدیل، می‌توان با استفاده از فروکتوز غذاهای مختلفی تهیه کرد.[۳]

خواص فروکتوز[ویرایش]

خواص فروکتوز عبارتند از: شیرینی آن ۱٫۷ برابر شکر است، با استفاده از فرآوری مخلوطی از گلوکز و فروکتوز شربت غنی از فروکتوز یا HFS با غلظت‌های متفاوت (معمولاً" در سه غلظت ۴۲٪، ۵۵٪ و ۹۰٪ فروکتوز) تولید می‌گردد. همچنین بر خلاف ساکارز نیازی به شکسته شدن در بدن ندارد و می‌تواند مستقیماً در روده جذب شود. فروکتوز در تمامی موارد استفاده از شکر می‌تواند جایگزین آن شود.[نیازمند منبع]

منابع[ویرایش]

  1. Fructose - Merriam Webster dictionary
  2. Levulose comes from the Latin word laevus, levo, "left side", levulose is the old word for the most occurring همپار of fructose. D-fructose rotate plane-polarised light to the left, hence the name.[۱].
  3. ۳٫۰ ۳٫۱ ۳٫۲ دانشنامه مدرسه - فروکتوز