چربی

چربی به طیف وسیع آلی گفته می‌شود که در بسیاری از مواد روزمره همانند گوشت، زردهٔ تخم‌مرغ، فراورده‌های لبنی، و روغن‌ها به‌طور طبیعی یافت می‌شوند. چربی یکی از مهم‌ترین منابع انرژی برای بدن است.

از یک نگاه، چربی‌ها را می‌توان به دو دسته تقسیم کرد:

1. چربی غذایی: به نوعی از چربی گفته می‌شود که شما می‌خورید؛ برای نمونه، سُس روی سیب‌زمینی سرخ‌کرده.
2. چربی بدن: به آن چربی‌ای گفته می‌شود که توسط بدن شما ساخته می‌شود و بسیار متفاوت از چربی‌ای است که هنگام صبح روی نان تُست‌تان می‌مالید.

چربی غذایی لزوماً به چربی بدن تبدیل نمی‌شود. روشی که بدن، چربی ساختاریافته را می‌سازد به‌شدت پیچیده است، و شامل صدها واکنش شیمیایی متفاوت و استفاده از تعداد فراوانی عناصر غذایی است. به همین دلیل است که تأثیر خوردن چربی غذایی بر سلامت می‌تواند تا حد بسیار زیادی متفاوت از پیامدهای داشتن مقدار زیادی چربی در بدن باشد.

چربی بدن

چربی بدن برخلاف تصور رایج تنها ذخیره‌‌گاه انرژی یا نشانه‌ای از تنبلی نیست، بلکه یک اندام درون‌ریز فعال به شمار می‌آید که نقش مهمی در تنظیم هورمون‌ها، حفظ تعادل انرژی و پشتیبانی از فرایندهای حیاتی بدن دارد. وجود چربی کافی برای عملکرد درست دستگاه ایمنی و سلامت باروری ضروری است؛ با این حال، انباشت بیش از حد آن می‌تواند پیامدهای گسترده و زیان‌بار ایجاد کند.

از دیدگاه تکاملی، بدن انسان طی میلیون‌ها سال برای ذخیره‌سازی انرژی و بقا در دوره‌های قحطی سازگار شده است. اما در شرایط امروز که غذاهای پُرکالری و ارزان در دسترس‌اند و سطح فعالیت بدنی کاهش یافته، این سازوکار به انباشت مزمن چربی منجر می‌شود. چربی بدن در دو شکل اصلی دیده می‌شود: چربی زیرپوستی که نقش عایق حرارتی و ذخیره‌کنندهٔ انرژی را دارد، و چربی احشایی (درون‌اندامی) که میان اندام‌های داخلی تجمع می‌یابد و بسیار خطرناک‌تر محسوب می‌شود. چربی احشایی نسبت به هورمون‌های استرس حساس است و اسیدهای چرب را مستقیماً وارد جریان خون می‌کند؛ امری که می‌تواند زمینه‌ساز اختلالات متابولیک شود.

انباشت بیش از اندازهٔ چربی موجب بزرگ شدن یاخته‌های چربی و در نهایت مرگ آنها می‌شود. مواد رهاشده از سلول‌های مرده دستگاه ایمنی را تحریک کرده و التهاب مزمن ایجاد می‌کند؛ التهابی که به سرخرگ‌ها آسیب می‌زند و خطر سکته و بیماری‌های قلبی–عروقی را افزایش می‌دهد. برهم خوردن تعادل هورمون‌ها از پیامدهای دیگر چربی زیاد است: مقاومت مغز نسبت به هورمون سیری (لپتین) باعث احساس گرسنگی مداوم می‌شود و تغییر در هورمون‌های جنسی می‌تواند خطر برخی سرطان‌ها را بالا ببرد.

چربی اضافی همچنین در شکل‌گیری دیابت نوع ۲ نقش اساسی دارد. فشار متابولیک ناشی از چربی باعث مقاومت سلول‌ها در برابر انسولین می‌شود و لوزالمعده برای جبران، ترشح انسولین را افزایش می‌دهد؛ روندی که در درازمدت می‌تواند به نارسایی لوزالمعده و بروز دیابت بینجامد.

با این حال، بسیاری از آسیب‌های ناشی از چربی اضافی برگشت‌پذیرند. کوچک شدن سلول‌های چربی با کاهش وزن، التهاب را کاهش می‌دهد و روندهای ترمیمی بدن را فعال می‌کند. تغذیهٔ مناسب و فعالیت بدنی منظم می‌تواند بخش قابل توجهی از آسیب‌های متابولیک را جبران کند و خطر بیماری‌ها را کاهش دهد.

از دید شیمی

چربی‌ها (Lipids) گروهی از ترکیبات آلی هستند که در آب نامحلول‌اند و در ساختار سلول‌ها و ذخیره انرژی نقش کلیدی دارند. این مواد از اسیدهای چرب و گلیسرول تشکیل می‌شوند و به انواع مختلفی چون چربی‌های اشباع و غیراشباع تقسیم می‌گردند. چربی‌ها در بدن به‌عنوان منبع اصلی انرژی، عایق حرارتی، محافظ اندام‌ها و نیز در جذب ویتامین‌های محلول در چربی (A، D، E و K) اهمیت دارند. مصرف متعادل چربی برای سلامت ضروری است، اما مصرف بیش‌ازحد چربی‌های اشباع می‌تواند خطر بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش دهد.

چربی‌ها معمولاً از ترکیباتی به نام وپروپان تری ال تشکیل یافته‌اند، و معمولاً در آب (به‌دلیل خواص غیرقطبی خود) نامحلولند.

اغلب چربی‌های خون به شکل تری‌گلیسرید، کلسترول (حلقوی) و لیپوپروتئین دیده می‌شوند. لیپوپروتئین کم چگال (LDL) نقش قابل توجهی در بیماری دیابت نوع ۲ دارد.

چربی یک منبع ذخیرهٔ انرژی است. یک واحد چربی بیش از دوبرابر پروتئین و نشاسته هم‌وزن خود انرژی دارد. انسان چربی گیاهی موردنیاز خود را عمدتاً از دانه و میوهٔ گیاهان، که منبع ذخیرهٔ چربی‌ها هستند، تأمین می‌کند.

«چربی‌های ساختاریافته» نوعی از چربی هستند که به‌صورت سنتتیک ساخته می‌شوند. هدف از تولید این نوع چربی، تولید تری اسیل گلیسرول‌هایی است که در ساختار شیمیایی آنها گلیسرول به یک یا دو اسید چرب متوسط‌زنجیر و یک اسید چرب امگا ۳ یا امگا ۶ متصل شده‌است. در نتیجه، جذب این نوع چربی خیلی سریع‌تر از جذب چربی‌های معمول است که دارای یک گلیسرول و سه اسید چرب بلندزنجیر هستند. تحقیقات نشان داده‌است که چربی‌های ساختاریافته موجب عملکرد دستگاه ایمنی و بهبود عملکرد ورزشکاران می‌شود.