آشپزی

تصویر و تصوری از آشپزی سنتی

آشپَزی یا پخت‌وپز یک توانمندی و فناوری برای فراهم آوردن غذا می‌باشد. به شخصی که آشپزی کند، آشپز گفته می‌شود.

آشپزی با اینکه یکی از کارهای روزمره برای تأمین انرژی انسان و رفع نیاز گرسنگی است اما یک هنر تلقی می‌شود که از دانش شناخت مواد غذایی، هنر طعم دهی (مرینیت)، نانوایی، سس‌ها و… است که هرکدام به تنهایی با ذوق و هنر یک آشپز ماهر است که به دست می‌آید.

آشپزی و غذاها بخشی گسترده از هر فرهنگی است که حتی در کشورهایی بزرگ مانند ایران هر قومیت فرهنگ غذایی خاص خود را دارند که هر کدام از قومیت‌های ایرانی طعم و عطر ماندگاری از گذشته خود ارائه می‌دهند که میان آنها فرهنگ غذایی گیلک‌ها و شیرازی‌ها و اصفهانی‌ها زبان زد است.

یکسری از سبک‌های آشپزی ریشه در فرهنگ و حتی جنگ‌های ملت‌ها دارد مانند پخت پیتزا که طبق تاریخ‌نگاری‌های موجود در جنگ‌های یونان و ایران بر روی سپرهای جنگجویان با مواد در دسترس و پنیر تازه روستایی طبخ می‌شده‌است که تاریخ آشپزی و غذایی هم به نوع خود جالب است.

ریشه‌شناسی

آشپزی یا در نوشتارهای کهن پارسی خوالیگری، عمل آماده‌کردن مواد غذایی برای مصرف است. به کسی که غذا را می‌پزد، آشپز می‌گویند. این اصطلاح معمولاً به معنی محدودتری به کار می‌رود، که اِعمال گرما به غذا برای تغییر شیمیایی طعم، بافت، ظاهر، یا خواص غذایی آن است.

تاریخ

نقاشی زن آشپز اثر هنری Floris van Schooten

وقتی انسان در هزاران سال پیش آتش را کشف کرد، آشپزی ویژگی فرهنگی بسیار رایجی شد. هر کشور برای خود نوع خاصی از آشپزی دارد که بسیار گوناگون است؛ مثلاً، کشورهای آسیای میانه غذاها و طرز پختشان شبیه هم است؛ همین‌طور کشورهای اروپایی و آمریکایی. با کشف آتش آشپزی به وجود آمد. روش آشپزی در قدیم این گونه بوده که تکهٔ خام غذا را در آتش می‌انداختند تا پخته شود. روز جهانی آشپزی ۲۵ سپتامبر می‌باشد.

در طی تاریخِ انسان، ترفندهای آشپزی مختلفی ایجاد شده و به نسل‌های بعدی منتقل شده‌اند.

پختن

آشپزی در یک رستوران در مراکش

پختن به روش‌های مختلفی که مواد غذایی را به کمک حرارت دادن، آماده خوردن می‌کنند گفته می‌شود. پختن مواد غذایی ممکن است در یک ظرف در بسته و تحت فشار به نام زودپَز انجام شود. این روش، سرعت پخت را افزایش می‌دهد و ویتامین‌های غذا نیز بهتر در آن باقی می‌مانند. آشپزی همراه با گوش دادن به موسیقی بی‌کلام مانند جاز و کلاسیک و دیگر موسیقی‌ها فوق‌العاده جذاب‌تر و سرگرم‌کننده‌تر می‌شود و همچنین انگیزه را در آشپزی بیشتر می‌کند.

روش‌ها

ممکن است پختن به یکی از روش‌های زیر باشد:

امروزه با توجه به پیشرفت جهان روش‌های مختلفی برای ساخت غذا آمده‌است که به صورت روش‌های زیر می‌باشد:

• پختن در تنور یا فر آشپزی یا مایکروفر
• پختن در آب (آبپز کردن، بخارپز کردن یا آرام‌پزی)
• پختن با شعله مستقیم (اجاق گاز، باربیکیو یا زغال)
• غیرمستقیم (هوا گرم یا در شن یا نمک)
• پختن در روغن (سرخ کردن یا تفت دادن)
• سرخ کردن به روش مقلوبه (سرخ کردن به طور شناور در روغن)
• روش‌های پخت غذا به دو شیوه مدرن و سنتی صورت می‌گیرد که هر کدام ویژگی‌های خاص خودش را دارد اما اصول پخت و آشپزی‌ها اکثراً یا خام یا پخته صورت انجام می‌شود برای مثال در پخت سس بیس پیتزا ما دو نوع آماده‌سازی گرم (پختن و حرارت دیدن مواد) و سرد (استفاده از مواد اولیه تازه مانند کنسرو گوجه فرنگی و مخلفات طعم دهی مانند بالزامیک و ادویه جات آماده می‌شود که بدون پخت و حرارت دیدن است)
• روش

واحدهای اندازه گیری

در آشپزی، آشپزها برای اینکه بتوانند به‌درستی به پخت‌وپز بپردازند، از واحدها و حجم‌های ثابتی استفاده می‌کنند. از جملهٔ این واحدها بدین‌ها می‌توان اشاره کرد:

• پیمانه‌ها و قاشق‌ها
• واحدهای حجم
• واحدهای وزن
• وعده‌های غذایی

جستارهای وابسته

• ادویه
• ایمنی غذایی
• تزئین غذا
• تزئین غذا
• تغذیه
• چیرگی انسان نخستین بر آتش
• خوان
• دستور غذا
• صنعت غذایی
• قوت غالب
• کتاب آشپزی
• نگهداری غذا

منابع

• Moroccan Meal Moroccan Meals & food delights
• MacVeigh, Jeremy (2008). International Cuisine. Delmar Cengage Learning; 1st edition. ISBN 1-4180-4965-4.
• Nenes, Michael F; Robbins, Joe (2008). International Cuisine. Hoboken, N.J. : Wiley, John & Sons; 1st edition. ISBN 0-470-05240-6.
• Zobel, Myron (1962.) "Global cuisine: being the unique recipes of the 84 top restaurants of the world." Patron Press.
• California Culinary Academy (2001). In the World Kitchen: Global Cuisine from California Culinary Academy. Bay Books (CA). ISBN 1-57959-506-5.
• Scarparto, Rosario (2000.) "New global cuisine: the perspective of postmodern gastronomy studies." Royal Melbourne Institute of Technology.
• Albala, Ken (2011.) Food Cultures of the World Encyclopedia Greenwood. ISBN 978-0-313-37626-9