آشپزی ایرانی

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
نمونه‌ای از خوراک ایرانی در یک چلوکبابی.


آشپزی ایرانی یکی از کامل‌ترین ترکیبات غذایی در جهان و آسیا را شامل می‌شود. آشپزی ایرانی بسیاری از غذاهای کشورهای حوزه خاورمیانه همچون کشورهای ترکیه، ارمنستان، گرجستان، جمهوری آذربایجان و عراق را تحت تاثیر قرار داده است. خورش‌ها و آش‌های ایرانی نشان می‌دهد که به طور سنتی زنان ایرانی با شناختی دقیق از مواد غذایی و ترکیب آنها با یکدیگر برای غنی‌تر شدن هر چه بیشتر غذاها، به بازده خوبی دست یافته‌اند. ترکیب گروه‌های غذایی گوناگون غلات، حبوبات، سبزیها و پروتئینهای گیاهی و حیوانی در همه خوراک‌ها دیده می‌شود. غذای ایرانی، به علت وجود فرهنگ غنی ایران و اقوام مختلف از تنوع خاصی برخوردار است که کمتر فرهنگ یا کشوری چنین ویژگی‌هایی دارد. ایرانیان مزه‌های جدید را با ترکیب کردن مواد غذایی به خوبی یافته‌اند. [۱][نیازمند منبع]

تاریخچه[ویرایش]

در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده است که پختن خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد. پیش از آن شیطان به این هنر آشنایی داشت و انواع آش‌ها و اباهای خوش و خوردنی‌های لذیذ را می‌پخت. از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی در دست است در رساله دلکش خسرو کواتان و ریتک (خسرو و ریدگ) نکاتی دربارهٔ خورش‌ها و خوردنی‌ها و شیوهٔ بکار بردن و چگونگی آنها در دوره ساسانی به دست می‌آید که در تنظیم تاریخ آشپزی در ایران مآخذ معتبر است. نام بسیاری از طعام‌های ایرانی و اصطلاحات طباخی که معرب کرده شده است در کتاب‌های زبان عربی دیده می‌شود. در زبان عربی کتاب‌های چندی در زمینهٔ آشپزی وجود دارد که با پخت‌وپز ایرانیان بی ارتباط نیست چه از حیث اصطلاح و واژه میان این دو دسته شباهت‌هایی دیده می‌شود. این امر احتمالاً به این سبب بوده است که در دستگاه‌های دیوانی و اداری خلفای عباسی تعداد زیادی از ایرانیان دخیل بودند و طبعاً آداب و عادات آنان در زندگی اعراب نفوذ کرده، از جمله روش آشپزی ایران در زمان عباسیان مورد توجه قرار گرفته است. در زبان فارسی ۴ کتاب مستقل در آشپزی شناخته شده است که عبارتند از:

  1. کارنامه در باب طباخی و صنعت آن تألیف حاجی محمدعلی باورچی بغدادی از عصر شاه اسماعیل
  2. مادةالحیوة از نورالله آشپز شاه عباس
  3. «نسخه شاه جهانی» این کتاب در دوران پادشاهی شاه جهان (۱۰۲۷-۱۰۶۸) از پادشاهان مغولی هند تألیف شده است.
  4. «کارنامه» تألیف نادرمیرزا نویسندهٔ کتاب تاریخ تبریز است که در عصر قاجار نوشته شده است.[۲]

انواع خوراک ایرانی[ویرایش]

همه خوراکها بر اساس شاخصه‌هایی همچون نوع مصرف، روش پخت‌وپز، گوناگونی مواد اولیه مورد استفاده و یا منطقه‌ای که آن غذا (پزا) رایج و شناخته شده است؛ تقسیم بندی می‌شوند. از مهم ترین خوراک‌های ایرانی می‌توان به آبگوشت، قرمه سبزی و کباب‌های ایرانی اشاره کرد.

خوراکهای ایرانی را می‌توان در انواع زیر طبقه‌بندی نمود[۳]:

  • انواع آش، حلیم، اشکنه، کله جوش
  • انواع آبگوشت و سوپ، شوربا
  • انواع کوکو، کوفته و دلمه
  • انواع فراورده‌های لبنیاتی
  • انواع شامی، کتلت و فلافل
  • انواع ته‌دیگ‌ها
  • انواع پلو، چلو و پلو مخلوط
  • انواع خورش و قلیه
  • انواع کباب و جوجه کباب
  • انواع برانی، خوراک لوبیا، عدسی، نرگسی و مسما
  • انواع شیرینی، دسر، و شربت
  • انواع ترشی، رب، شور و چاشنی
  • انواع ته‌چین‌ها
  • انواع ادویه‌جات و چاشنی‌های غذایی
  • انواع خوراک سنتی با گوشت، مرغ، میگو و ماهی
  • انواع خوراک با کله، پاچه، دل، قلوه، مغز و سیرابی

ارتباط آشپزی ایرانی با دیگر شیوه‌های آشپزی[ویرایش]

طرز آشپزی ایرانی با شیوهٔ آشپزی کشورهای افغانستان، تاجیکستان، جمهوری آذربایجان، ارمنستان، عراق و ترکیه همانند است.

صبحانه ایرانی[ویرایش]

صبحانه از جمله غذاهای اصلی در فرهنگ ایرانی است. عدسی، حلیم وکله پاچه از مهم ترین غذاهای مخصوص صبحانه می‌باشد که در ایران طرفدار زیادی دارد و در ایام تعطیل مردم ترجیح می‌دهند از آن‌ها استفاده کنند، ترکیب مناسبی از غلات (گندم) و حبوبات (عدس) و همچنین گوشت سفید (موجود در حلیم که معمولاً گوشت بوقلمون است) به اضافه مقادیری روغن خوراکی است. حلیم در فصول سرد بسیار مورد استقبال قرار می‌گیرد. یکی از غذاهای سنتی ایرانی کله پاچه است.

غذاهای دیگر مورد استفاده توسط ایرانیان چای و شیر و خامه. تخم مرغ آب‌پز، خیار و گوجه تازه. نیمرو و سبزی خوردن. لوبیا چیتی یا عدسی یا حلیم. استفاده ازحلوا ارده (بویژه درفصل سرد) و پنیر. شیربرنج و آب میوه فصل. فرنی، کره و مربای هویج. ساندویج مرغ یا تخم مرغ، سبزیجات مانند کاهو و میوه. مصرف آب میوه‌های طبیعی بویژه پرتقال یا میوه‌هایی که ویتامین ث دارند – نان و پنیر، خرما یا گردو.

جستارهای وابسته[ویرایش]

منابع[ویرایش]

  • ایرج افشار. آشپزی در دوره صفوی. تهران: انتشارات صدا و سیمای جمهور اسلامی ایران، ۱۳۶۰. 

پانویس[ویرایش]

  1. آشپزی ایرانی
  2. ایرج افشار، «آشپزی دوره صفوی»، ۲۴-۱۷.
  3. رزا منتظمی، ۱۳۷۶، «هنر آشپزی»، کتاب اول، مجموعه خوراکهای ایرانی و فرنگی، تهران، ۹۴۳ صفحه.

پیون به بیرون[ویرایش]

جستجو در ویکی‌نَسک کتاب آشپزی ویکی‌کتاب یک دستور آشپزی در این رابطه دارد:
جستجو در ویکی‌انبار در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ آشپزی ایرانی موجود است.

]][[رده:[http://ashpazeirani.com/ آشپزی ایرانی]