ترخینه

دو نوع ترخینه، ترخینه با دوغ (و کمی کره) (چپ)، ترخینه با درصد گندم بیشتر که در کرت یونان مرسوم است.(راست)

ته‌رخینه، ته‌رخنه و ته‌رخوانه Terxîne/Terxine/Terxwane(کردی)، ترخینه، آش ترخینه دوغ (فارسی)، Tarhana (ترکی)، trachanas/trahanas (یونانی)، trahana (آلبانیایی)، трахана/тархана (بلغاری)، kishk (مصری)، kushuk (عراقی)، غذایی است آبکی که از دوغ یا شیر تخمیر شده به دست می آید. این غذا از خیس دادن بلغور گندم یا جو در دوغ ترش به مدت ۱۰ روز تهیه می‌شود. در روش دیگر بلغور را به مدت چند ساعت در دوغ می پزند . پس از این مدت قطعاتی از این مخلوط خمیر مانند را گلوله کرده و گاهی با افزودن اندکی گیاه خشک پونه آنرا زیر نور آفتاب خشک می نمایند. تکه‌های خشک ترخینه را با افزودن حبوبات و سبزی خشک به‌عنوان آش آماده می کنند . شاید ترخینه را بتوان به‌عنوان اولین غذای نیمه آماده شناخت .

تاریخچه

در تاریخ ایران برای اولین بار در قرن ۱۱ از ترخنه توسط زمخشری در لغت نامه اش نام برده می‌شود و پس از آن در قرن ۱۳ در دانشنامه جهانگیری با نام ترخینه شناخته می شود. تر در فارسی به معنای خیس یا مرطوب و خوان به معنای غذا، کاسه چوبی بزرگ و جای ناهار خوردن است. بنابر این ترخنه در فارسی به معنای غذای آبکی است.

مصرف

نوعی از ترخینه جامد که در مناطق غربی ایران رایج است.

ترخینه به شکل آش یا سوپ بیشتر در روزهای زمستانی طبخ شده، که خاصیت درمانی برای سرماخوردگی در این روزها را دارد.

ترخینه جامد

ترخینه جامد (ماده اولیه ترخینه که هنوز برای مصرف آماده نشده) به دلیل دوغ زیاد و گندم یا جو که در زیر حرارت خورشید خشک شده بسیار سخت است که معمولاً به اندازه یک همبرگر دست ساز یا کوچکتر از آن است. ترخینه جامد بعد از خیس خوردن در آب جوش کم کم به صورت یک سوپ در می آید. تقریبا نحوه درست کردن آن شبیه به سوپ‌های آماده امروزی است.

روش تهیه

برای طبخ آش ترخینه آن را به صورت آش تهیه کنند در ابتدا چند تکه ترخینه خشک را به همراه مقداری حبوبات می پزند در انتها نیز سبزی خشک، زردچوبه و پیاز داغ به آن اضافه می کنند. هرچه آش بیشتر بپزد، ترخینه‌های خشک بیشتر تز هم باز شده و دوغ آن بهتر در غذا پخش می شود. در برخی مناطق سبزی و حبوبات را در همان ابتدای پخت با دوغ به ترکیبات ترخینه خشک اضافه می کنند.