اشکنه
اِشْکِنه یکی از غذاهای ایرانی از نوع خوراک است که به صورت معمول با نان میل میشود.این غذا تاریخچه ای طولانی دارد و ابتدا در نواحی خراسان طبخ شده است.هم اکنون نیز در میان مردم مشهد و دیگر شهر های خراسان طرفدار زیادی دارد. اشکنه سوپ یا روغنآبی است از آرد، سبزی و پیازداغ.[۱]
این خوراک دارای گونههای مختلف است و در میان افراد گوناگون به روشهای مختلف پخته میشود.
محتویات |
[ویرایش] روش بدون سیبزمینی
[ویرایش] مواد لازم
در یکی از انواع معمول اشکنه، مواد زیر به کار برده میشود (برای دو نفر):
- تخم مرغ (دو عدد)
- پیاز (دو یا سه عدد متوسط)
- شنبلیله (یک قاشق غذاخوری سرخالی)
- آرد گندم یک و نیم قاشق غذاخوری
- سیر (سه حبه)
- رب گوجه فرنگی (دو قاشق غذاخوری پُر)
- نمک، زردچوبه و ادویه به دلخواه
هشدار: دیده شده که در میان آذریها از سیبزمینی و لپه نیز در این خوراک بهره برده میشود.
[ویرایش] دستور پخت
در آغاز پیاز داغ فراوان درست میکنیم به این ترتیب که پیاز پوست کنده و ریز خرد شده را به آرامی در روغن تفت میدهیم پس از مدتی به آن نمک، زردچوبه و سیر خرد شده را اضافه میکنیم هنگامی که به اندازهٔ کافی تفت داده شد، آرد را نیز همراه با پیازها سرخ میکنیم کمی بعد رب گوجه فرنگی را نیز به همراه دیگر مواد سرخ میکنیم و مرتب هم میزنیم تا نسوزد. کمی که رب تغییر رنگ داد سبزی اشکنه را به مواد درون ظرف اضافه میکنیم یک بار هم میزنیم سپس آب را اضافه میکنیم و حرارت آن را بالا نگه میداریم تا آب به جوش آید. پس از آنکه آب جوشید زیر آن را کم میکنیم تا پخته شود. در ظرف دیگری نیز ۲ عدد تخم مرغ میشکنیم و کمی هم میزنیم سپس به مواد داخل قابلمه اضافه میکنیم تا آماده شود.
نزدیک به یک ساعت مواد اولیهٔ اشکنه باید بجوشد تا خوراک آماده شود. اشکنه با نان به صورت تریط یا در کنار خوراک، خورده میشود.
هشدار:
- باید توجه داشت که اگر آرد این خوراک خوب پخته نشود باعث دل درد میشود.
- اگر بخواهیم تخم مرغها در ظرف دیده شود، باید زرده را از سفیده جدا کنیم. سفیده را جدا کمی هم میزنیم ولی زرده را دست نخورده نگه میداریم. هنگامی که آب غذا در حال جوشیدن بود، جدا جدا سفیده و زرده را به خوراک میافزاییم. با این کار زرده به صورت یک توپ بزرگ در ظرف دیده میشود.
- کمی زعفران و کره نیز میتوانند به داشتن رنگ و بوی بهتر کمک کنند.
[ویرایش] روش همراه با سیب زمینی
[ویرایش] مواد لازم
- ۴ عدد تخم مرغ
- یک کیلو سیب زمینی
- یک عدد پیاز متوسط
- ۲۰۰ گرم سبزی تازه شنبلیله یا ۲۰ گرم سبزی خشک شنبلیله
- یک قاشق غذاخوری آرد گندم
- روغن مایع ۳۰ گرم
- زردچوبه به مقدار لازم
- نمک و فلفل سیاه نرم شده به مقدار لازم
- آب یک لیتر
- قورمه یا گوشت تفت داده شده
[ویرایش] دستور پخت
ابتدا پیاز راپوست کنده و خرد میکنیم. سیب زمینیها را پوست کنده و از وسط نصف میکنیم و در آب سرد قرار میدهیم. چنانچه سبزی شنبلیله تازه بودآن را پاک میکنیم و پس از شستشو خرد میکنیم. روغن را در یک قابلمه میریزیم و قابلمه را روی اجاق قرار میدهیم. سپس پیاز خرد شده را در روغن تفت میدهیم تا پیازها کاملاً نرم شوند و سپس شنبلیله خوردشده را در پیازداغ قرار میدهیم و زردچوبه را به سبزی اضافه میکنیم و مدت ۵ دقیقه آن را تفت میدهیم و سپس آب را اضافه میکنیم. چنانچه سبزی خشک شنبلیله مصرف مینمائید بعداز ریختن آب در پیازداغ شنبلیله خشک را اضافه نمائید. بعد از ۵ دقیقه جوشیدن سیب زمینی را در قابلمه قرار میدهیم بعداز اینکه سیب زمینیها نسبتاً پخته شد آرد را با کمی آب سرد مخلوط میکنیم و پس از بهم زدن آرد با آب آن را از صافی رد میکنیم ودر قابلمه اشکنه میریزم و با ملایمت به هم میزنیم و پس از چند دقیقه جوشیدن تخم مرغها را دانه دانه میشکنیم و داخل اشکنه میکنیم و بعداز دو دقیقه جوشیدن غذا آماده سرو است و میتوانید در کاسه ریخته و برای هر نفر یک عدد تخم مرغ و مقداری سیب زمینی و یک یا دو ملاقه از سوپ آن در کاسه قرار میدهید و با نان تازه سرو میکنید.
[ویرایش] منابع
- ↑ شهری، جعفر، قلم سرنوشت، تهران: انتشارات معین، ۱۳۷۸، ص۹۰.
