کله‌پاچه

کله‌پاچه یک غذای سنتی ایرانی است ولیکن غذایی مشابه آن به نام خاش در ارمنستان، آذربایجان و گرجستان متداول است و در کشورهای عربی نیز با نام باجه طبخ می‌شود.

این غذا بسیار چرب و پرانرژی است. کله‌پاچه از پختن سر و دست و پای گوسفند (در آسیای میانه گوساله) تهیه می‌گردد. اجزای این غذا شامل: بناگوش - زبان - مغز - چشم - گوشت صورت و پاچه می‌باشد. واحد شمارش کله‌پاچه دست بوده و هر دست شامل یک کله و چهار پاچه می‌باشد. آب این غذا نیز به عنوان پیش غذا به همراه نان خورده می‌شود.

کله پاچه غذایی دیرپز است و طبخ آن زمان زیادی طول می‌کشد. کله پاچه را گاه با آبلیمو سرو می‌کنند.

کله پاچه معمولاً در رستوران‌های خاصی به نام کله پزی یا طباخی سرو می‌شود. کله‌پزها تقریبا همیشه سر کار هستند. مواد اولیه صبح به دست طباخ می‌رسد. طباخ تا ظهر آن را پاک کرده و آماده طبخ می‌کند و سرانجام از ظهر تا صبح فردا آن را می‌پزد. بر اساس یک سنت قدیمی، شب‌های پایانی ماه رمضان (۲۳ رمضان و شب کشته شدن ابن ملجم) فروش کله‌پزها زیاد می‌شود و مشتریان بیشتری تمایل به خرید کله‌پاچه دارند.