کشمش

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
Pasas.JPG

کشمش انگور خشک شده است. کشمش سرشار از آهن، پتاسیم، کلسیم و ویتامین‌های گروه b است از طرفی کشمش دارای خواص آنتی اکسیدانی است و از تخریب سلولی جلوگیری می‌کند کشمش میوهٔ رسیده و خشک انگور است که با توجه به نوع انگور، روش و شرایط خشک کردن و مواد افزودنی مجاز موجود در آن به نام‌های مختلفی در بازار به فروش می‌رسد و مانند دیگر خشکبارها در تمام سال یافت می‌شود فیبر موجود در کشمش از سرطان کولون و از رشد غیر معمول سلول‌ها جلوگیری می‌کند و موجب کنترل قند خون در بدن می‌شود و برای درمان بی نظمی معده و یبوست مفید است مصرف کشمش سستی و رخوت را از بدن دور می‌کند و موجب از بین رفتن آب اضافی بدن می‌شود، بدن را تقویت می‌کند، دهان را خوشبو می‌کند و مناسبی از فیبر، آنتی اکسیدان و انرژی در بدن است متخصصان تغذیه معتقدند خوردن چند عدد کشمش در روز به تقویت حافظه کمک کرده و افراد را از ابتلا به بیماری آلزایمر مصون می‌دارد همچنین فیبر زیاد در کشمش به کاهش کلسترول و بهبود عملکرد روده‌ها کمک می‌کند در کنار آن پتاسیم را می‌توان نام برد که موجب کاهش فشارخون و جلوگیری از دفع مایعات بدن می‌شود و به میزان کافی در کشمش وجود دارد مصرف کشمش به دلیل داشتن کلسیم فراوان برای سلامت استخوان‌ها مفید است و از پوکی استخوان جلوگیری می‌کند همچنین سلنیوم در کشمش برای پوست عالی است. کشمش در ایران و مصر در ۲۰۰۰ سال قبل از میلاد، تولید شده بود. کشمش در روم به عنوان جایزه برای افرادی که محل‌های عبادت را تزیین می‌کردند و برای برندگان مسابقات ورزشی استفاده می‌شد. کشاورزان در سراسر ایران از گونه‌های مختلف انگور و با روشهای گوناگون انواع زیادی کشمش تولید می‌کنند که در آشپزی، آجیل و نیز تهیه عرق کاربرد دارد.[۱]

فواید کشمش[ویرایش]

۱- کشمش، میوه خشک مغذی است و مانند دیگر خشکبارها در تمام سال یافت می‌شود. یک غذای پر انرژی، کم چرب و کم سدیم می‌باشد. بنابراین برای افرادی که رژیم‌های کم سدیم را باید رعایت کنند، خوردن کشمش بسیار مفید می‌باشد.

۲- کشمش دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می‌باشد و از تخریب سلولی جلوگیری می‌کند.

۳- کشمش برای سلامت استخوان‌ها و جلوگیری از پوکی استخوان نقش مهمی را بر عهده دارد، به همین دلیل مصرف آن برای زنان قبل از یائسگی بسیار مفید است.

۴- منبع خوب ویتامین D و هورمون استروژن می‌باشد.

۵- کشمش باوجودی که شیرین و چسبناک می‌باشد، بر دندان اثر مخربی ندارد و باعث خرابی دندان نمی‌شود، حتی می‌توان گفت این میوه خشک از فساد دندان جلوگیری می‌کند. کشمش برای سلامت دندان و لثه بسیار مفید می‌باشد.

۶- کشمش منبع خوب ویتامین‌ها و عناصر مغذی بدن می‌باشد. عناصر و ویتامین‌هایی همچون آهن، پتاسیم، کلسیم و ویتامین B در کشمش موجود است.

۷- کشمش محتوی مقدار زیادی آهن می‌باشد. ۶۰۰ گرم کشمش، ۹۰ درصد آهن مورد نیاز روزانه بدن را تأمین می‌کند. ۱۰۰ گرم کشمش در حدود ۸۸/۱میلی گرم آهن دارد، در حالیکه ۱۰۰ گرم گوشت گاو بین ۴-۲ میلی گرم آهن دارد.

۸- کشمش، منبع خوب فیبر، آنتی اکسیدان و همچنین منبع خوب انرژی می‌باشد.

۹- فیبر باعث جلوگیری از سرطان کولون، کمک در جلوگیری از رشد غیر معمول سلول‌ها، بیماری‌ها و همچنین کنترل قند خون را می‌شود.

۱۰- کشمش را به گوشت اضافه کنید تا مقدار چربی غذا را کم کند و مقدار فیبر و آهن را افزایش و مقدار سدیم را کاهش دهد.

۱۱- آنتی اکسیدان از پیری و بیماری‌های حاصله از آن می‌کاهد.

۱۲- کشمش از سرطان جلوگیری می‌کند.

۱۳- کشمش میزان LDL یا کلسترول بد را در خون کم می‌کند و باعث کاهش بیماری قلبی می‌گردد.

۱۴- اگر به مدت ۴ هفته هر روز کشمش مصرف کنید، آنتی اکسیدان در خون افزایش و کلسترول بد (LDL) کاهش می‌یابد.

۱۵- کشمش موجب کاهش استرس می‌گردد.

۱۶- این میوه خشک باعث عملکرد صحیح رگ‌های بدن می‌شود.

۱۷- کشمش برای درمان بی نظمی معده و یبوست مصرف می‌شود. برای جلوگیری از این ناخوشی‌ها می‌توانید، ۶-۵ عدد کشمش را خیس کنید و بعد از چند ساعت، آب آن را بنوشید.

۱۸- تحقیقات نشان داده‌است که ورزشکارانی که قبل و در حین ورزش، حدود یک فنجان کشمش مصرف می‌کنند، بهتر از بقیه سلول‌های بدن را از آسیب حفظ می‌کنند.

۱۹- کشمش به علت داشتن قند فروکتوز، دارای خاصیت مصرف سریع انرژی و کاهش وزن نیز می‌باشد.

۲۰- کشمش مانند هویج، برای سلامتی چشم نیز خوب است.

۲۱- کشمش باعث تقویت اعصاب می‌شود.

۲۲- کشمش، سستی و رخوت را از بدن دور می‌کند.

۲۳- با خوردن کشمش، غضب را از خود دور کنید.

۲۴- کشمش موجب از بین رفتن آب اضافی بدن می‌گردد.

۲۵- کشمش، دهان را خوشبو می‌کند.

۲۶- کشمش، اسپاسم یا گرفتگی عضلانی را کم می‌کند.[۲]

انواع کشمش[ویرایش]

کشمش سبز قلمی

برای تهیه کشمش سبز از امولسیون سرد استفاده می‌شود. که مخلوطی از درصدهای معین کربنات پتاسیم و روغن کشمش (روغن استرالیایی) می‌باشد. مقدار یک لیتر روغن با ۲٫۵ کیلوگرم کربنات پتاسیم در ۱۰۰ لیتر آب مخلوط می‌نمایند. انگور را بعد از برداشت تمیز کرده و درون محلول فرو می‌برند (مدت۲۰تا ۳۰ ثانیه بسته به نوع انگور) و سپس آنه را روی رشته‌های سیم مفتولی داخل بارگاه بهداشتی آویزان می‌نمایند تا خشک شود. به این روش کشمش سبز تولید می‌شود و چنانچه بخواهیم می‌توان از گاز گوگرد برای تهیه کشمش دودی استفاده نمود. در این روش پودر گوگرد را داخل سینی کوچکی ریخته و آن را آتش می‌زنند. برای همگن شدن پخش گوگرد دریچه‌هایی در بارگاه تعبیه شده که با باز و بسته نمودن تدریجی آن جریان هوا در داخل بارگاه برقرار می‌شود.

کشمش زرد (دودی)

تمام مراحل تهیه این نوع کشمش مثل کشمش سبز قلمی است که در این روش از گاز گوگرد برای تهیه کشمش دودی استفاده می‌نمایند. به این ترتیب که پودر گوگرد را داخل سینی کوچکی ریخته و آن را آتش می‌زنند. برای همگن شدن پخش گوگرد دریچه‌هایی در بارگاه تعبیه شده که با باز و بسته نمودن تدریجی آن جریان هوا در داخل بارگاه برقرار می‌شود

کشمش تیفی

برای تهیه کشمش تیفی از ارقام مختلف انگور از جمله رقم سبزه مال، رزقی و۰۰۰۰استفاده می‌شود کشمش تیفی همچون کشمش آفتابی در محلول تیز آب فرو می‌برندو تنها تفاوت آن با کشمش آفتابی این است که به جای پهن کردن در آفتاب آن را در سایه و روی بند خشک می‌کنند.

کشمش آفتابی

برای تهیه این نوع کشمش از رقم پیکانی و رسمی استفاده می‌گردد برای این منظور انگور را پس از برداشت در محلول تیز آب فرو برده و سپس آنرا در محلی تمیز و در معرض تابش نور مستقیم نور خورشید پهن می‌کنند.

کشمش مویز

برای تهیه مویزر بیشتر از رقم رزقی استفاده می‌شود. برای این منظور انگور را پس از برداشت در محلی تمیز و عاری از هرگونه آلودگی پهن کرده و پس از خشک شدن انرا جمع‌آوری کرده و در سبدهای بزرگ نگهداری می‌نمایند.[۳]

ایران[ویرایش]

ملایر[ویرایش]

شهرستان ملایر دارای بیش از ۶۳ هزار هکتار باغ است و بزرگترین تولید کننده انگور در ایران و ششمین در جهان است که از این ميزان ۲۰ هزار و ۷۲۳ هکتار مربوط به تاکستان هاي انگور است که سالانه با توليد بيش از ۳۵۱ هزار تن انگور رتبه اول توليد اين محصول را در کشور دارد. ملایر سه برار متوسط جهانی انگور تولید میکند[۴] ملایر دارای باغات بسیاری از انگور است و بیشترین نوع انگور همان انگور کشمشی است. کشمش ملایر در کشور شهره عام و خاص است. در دو نوع کشمش قرمز و سبز وجود دارد. کشمش سبز در تیزاب زده شده و در سایه خشک می‌شود. اما کشمش قرمز در آفتاب و بر روی خاک خشک می‌شود. کشمش سبز بیشتر به عنوان تنقلات استفاده می‌شود ولی کشمش قرمز برای غذاها مانند آب دوغ و کشمش پلو استفاده می‌شود.

کاشمر[ویرایش]

شهرستان کاشمر با داشتن ۳ هزار و ۲۰۰ هکتار تاکستان به جهت تولید انگور لطیف و کشمش بی نظیرش، شربت خانه خراسان نام گرفته است.

این محصول به لحاظ لطافت، شیرینی، زود رسی و عاری بودن از آلودگی‌های خاکی و تماس نداشتن خوشه با خاک منحصربه‌فرد است به طوری که انگور کاشمر به خاطر عدم استفاده از سموم شیمیایی در مراحل کاشت و داشت، فاقد هرگونه بقایای سموم است.

۲۵ درصد انگور کاشمر به مصرف تازه خوری می‌رسد و ۷۵ درصد دیگر به کشمش تبدیل می‌شود. کشمش تولیدی کاشمر که به دو صورت سبز و طلایی فرآوری می‌شود با عنوان کشمش سبز قلمی کاشمر شهره آفاق است که مورد تقاضای کشورهای بسیاری قرار گرفته است.

کشمش کاشمر با بسته بندی‌های ۳ کیلویی تحت عنوان کشمش سبز قلمی کاشمر در سطح کشور شناخته شده و از شهرت جهانی نیز برخوردار است. کیفیت بالا، رنگ و طعم، وضعیت کشمش کاشمر را در سطح بالایی قرار داده به طوری که این محصول جایگاه واقعی خودش را در سطح ملی و صادرات پیدا کرده است.[۵] از مهمترین مراکز تولید انگور در منطقه کاشمر شهر کندر با سابقه تاریخی بسیار طولانی می‌باشد که در آن انواع مختلف انگور از جمله انگور عسکری، پیکامی، پیش رس (یاقوتی)، سپیدداری، ریش بابا، صاحبی، رزقی، دیوانه، لعل، بج، سیاه، سیاه سرخی، مسکه و ... کاشت می‌شود. عمده محصول انگورهای عسکری و پیکامی به کشمش‌های زرد و سبز تبدیل می‌شود و سایر ارقام عمدتابه صورت تازه خوری مصرف می‌شوند.


ارزش غذایی[ویرایش]

Raisins, seedless
مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی ۱٬۲۵۲ کیلوژول (۲۹۹ کیلوکالری)
کربوهیدرات‌ها ۷۹٫۱۸ g
قندها ۵۹٫۱۹ g
فیبر ۳٫۷ g
چربی ۰٫۴۶ g
پروتئین ۳٫۰۷ g
تیامین (ویتامین B۱) ۰٫۱۰۶ میلی‌گرم (۸٪)
ریبوفلاوین (ویتامین B۲) ۰٫۱۲۵ میلی‌گرم (۸٪)
نیاسین (ویتامین B۳) ۰٫۷۶۶ میلی‌گرم (۵٪)
ویتامین ب۵ (B5) ۰٫۰۹۵ میلی‌گرم (۲٪)
ویتامین ب۶ ۰٫۱۷۴ میلی‌گرم (۱۳٪)
اسید فولیک (ویتامین B9) ۵ میکروگرم (۱٪)
ویتامین C ۲٫۳ میلی‌گرم (۴٪)
ویتامین E ۰٫۱۲ میلی‌گرم (۱٪)
ویتامین K ۳٫۵ میکروگرم (۳٪)
کلسیم ۵۰ میلی‌گرم (۵٪)
آهن ۱٫۸۸ میلی‌گرم (۱۵٪)
منیزیوم ۳۲ میلی‌گرم (۹٪)
منگنز ۰٫۲۹۹ میلی‌گرم (۱۵٪)
فسفر ۱۰۱ میلی‌گرم (۱۴٪)
پتاسیم ۷۴۹ میلی‌گرم (۱۶٪)
سدیم ۱۱ میلی‌گرم (۰٪)
روی ۰٫۲۲ میلی‌گرم (۲٪)
فلورید ۲۳۳٫۹ µg
Link to USDA Database entry
درصدها نسبی‌اند
منبع: پایگاه اطلاعاتی مواد غذایی آمریکا

منابع[ویرایش]

جستجو در ویکی‌انبار در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ کشمش موجود است.