کله‌پاچه

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
در قفقاز
در ترکیه
در تهران

کله‌پاچه یک غذای سنتی است که در خاورمیانه و قفقاز جنوبی متداول است. روش طبخ آن در کشورهای مختلف کمابیش مشابه بوده و در ایران و ترکیه کله‌پاچه، در کشورهای عربی بلغارستان پاچه، و در جنوب قفقاز (ارمنستان، آذربایجان و گرجستان) خاش نامیده می‌شود.

این غذا بسیار چرب و پرانرژی است. کله‌پاچه از پختن سر و دست و پای و اندام های درونی گوسفند (در جنوب قفقاز گوساله) تهیه می‌گردد. اجزای این غذا شامل: بناگوش - زبان - مغز - چشم - گوشت صورت و پاچه می‌باشد. واحد شمارش کله‌پاچه دست بوده و هر دست شامل یک کله و چهار پاچه می‌باشد. آب این غذا نیز به عنوان پیش غذا به همراه نان خورده می‌شود.

کله پاچه غذایی دیرپز است و طبخ آن زمان زیادی طول می‌کشد. کله پاچه را گاه با آبلیمو سرو می‌کنند.[۱]

کله‌پاچه در ایران معمولاً در رستوران‌های خاصی به نام کله‌پزی یا طباخی سرو می‌شود.[۲] کله‌پزها تقریبا همیشه سر کار هستند. مواد اولیه صبح به دست طباخ می‌رسد. طباخ تا ظهر آن را پاک کرده و آماده طبخ می‌کند و سرانجام از ظهر تا صبح فردا آن را می‌پزد. بر اساس یک سنت قدیمی، شب‌های پایانی ماه رمضان (۲۳ رمضان و شب کشته شدن ابن ملجم) فروش کله‌پزها زیاد می‌شود و مشتریان بیشتری تمایل به خرید کله‌پاچه دارند.[۳]

پیشینه[ویرایش]

در سال ۱۳۹۲ خورشیدی هیئت باستان‌شناسی ایران و ایتالیا، در گورهای کشف شده در محوطه باستانی چَلو در استان خراسان شمالی، ظروفی سفالی یافتند که در آن بقایای کله و پاچه دیده شد. این گورها مربوط به سه هزار و ۷۰۰ سال تا چهار هزار و ۲۰۰ سال هستند و به گفته کارشناسان در کنار برخی اجساد، ظرفی به شکل کاسه گذاشته شده‌است که در آن بقای سر گوسفند و چهار پاچه قابل رویت است. این موضوع نشان می‌دهد که احتمالا کله پاچه غذای محبوب آن‌ها بوده که پس از مرگ به آن‌ها هدیه شده‌است.[۴]

جستارهای وابسته[ویرایش]

منابع[ویرایش]

  1. مینو تهمتن زاده. «خوراکهای گوشتی». در آشپزی و شیرینی پزی گل آرا. چاپ دوم. تهران: انتشارات پل، ۱۳۷۷. ۹۱ و ۹۲. ISBN 964-91896-1-0. 
  2. Wikipedia, the free encyclopediaKaleh Pacheh (بازدید: ۲۲ ژوئیه ۲۰۱۰)
  3. سلیمان محمدی. «کله پاچه و رابطه وزارت بهداشت و سازمان دامپزشکی». نشریه الکترونیک دامپزشکی و سلامت ایران. بازبینی‌شده در ۲۲ ژوئیه ۲۰۱۰. 
  4. بی‌بی‌سی فارسی: کشف کله پاچه باستانی در خراسان شمالی. ۱۸ نوامبر ۲۰۱۳ - ۲۷ آبان ۱۳۹۲.