پنیر

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
یک سینی از انواع پنیر.

پَنیر یکی از گونه‌های لبنیات است که بطور گسترده‌ای در صدها نوع مختلف از شیر تهیه و در اکثر نقاط جهان مصرف می‌شود. پنیر را از دَلَمَه‌شدن شیر، معمولا شیر گاو، گاومیش، بز و گوسفند تهیه می‌کنند. شیر از طریق کشت باکتری‌ها ترش (اسیدی) می‌شود. سپس با اضافه شدن آنزیم Rennet (مایهٔ پنیر) و یا یک جایگزین (مانند اسید استیک یا سرکه) دَلَمَه می‌شود و شیر بسته‌شده و آب پنیر بدست می‌آید. بیشتر پنیرها در درجه حرارت پخت و پز ذوب می‌شوند.

انواع پنیر را بر اساس ویژگی‌هایشان چند نوع دسته بندی مختلف می‌کنند از جمله نوع ترکیبات شیر، آنزیم مورد استفاده برای ترش‌کردن آن، رژیم غذایی حیوان، روش کار و میزان رطوبت پنیر.[۱]

تاریخچه[ویرایش]

پنیر یک مادهٔ غذایی باستانی است که ریشه آن به دوران پیش از تاریخ بر می‌گردد. هیچ کس نمی‌داند چه کسی و در کجا اولین پنیر درست شده است، اما زمان‌های قدیم در مصر، یونان و روم باستان یک غذای محبوب بشمار می‌رفته است. اما بهترین سناریویی که برای تولید اولین پنیر قبول شده‌است به ۱۰٬۰۰۰ سال پیش در منطقه‌ای از خاورمیانه و یا آسیا بر می‌گردد، جایی که چوپانان از شکم خالی بزها بجای وسیله‌ای برای حمل شیر تازه استفاده می‌کردند. در این حین آنزیم موجود در شکم خشک شده بز به همراه گرمای نور آفتاب بر شیر اثر کرده و باعث دلمه شدن آن می‌شود و آن را تبدیل به شیر بسته شده‌ به همراه مایع پنیر می‌کند. گله داران این پنیر اولیه را از روی گرسنگی مصرف می‌کردند.[۲]

بزرگ‌ترین تولیدکنندگان، مصرف‌کنندگان و صادرکنندگان پنیر در جهان[ویرایش]

ده کشور نخست جهان در تولید پنیر
(هزار تن متریک)[۳]
Flag of the United States.svg ایالات متحده آمریکا 4,275 (۲۰۰۶)
Flag of Germany.svg آلمان 1,927 (۲۰۰۸)
Flag of France.svg فرانسه 1,884 (۲۰۰۸)
Flag of Italy.svg ایتالیا 1,149 (۲۰۰۸)
Flag of the Netherlands.svg هلند 732 (۲۰۰۸)
Flag of Poland.svg لهستان 594 (۲۰۰۸)
Flag of Brazil.svg برزیل 495 (۲۰۰۶)
Flag of Egypt.svg مصر 462 (۲۰۰۶)
Flag of Argentina.svg آرژانتین 425 (۲۰۰۶)
Flag of Australia.svg استرالیا 395 (۲۰۰۶)
ده کشور نخست جهان در صادرات پنیر (تنها پنیرهایی که از شیر گاو ساخته می‌شوند) – ۲۰۰۴
(بر اساس دلار آمریکا× ۱۰۰۰)[۴]
Flag of France.svg فرانسه 2,658,441
Flag of Germany.svg آلمان 2,416,973
Flag of the Netherlands.svg هلند 2,099,353
Flag of Italy.svg ایتالیا 1,253,580
Flag of Denmark.svg دانمارک 1,122,761
Flag of Australia.svg استرالیا 643,575
Flag of New Zealand.svg نیوزیلند 631,963
Flag of Belgium.svg بلژیک 567,590
Flag of Ireland.svg جمهوری ایرلند 445,240
Flag of the United Kingdom.svg بریتانیا 374,156
کشورهایی که بالاترین سرانه مصرف پنیر در جهان دارند
– ۲۰۰۹[۵]
مصرف سرانه هر فرد به کیلوگرم در سال
Flag of Greece.svg یونان 31.1
Flag of France.svg فرانسه 26.1
Flag of Iceland.svg ایسلند 25.4
Flag of Germany.svg آلمان 22.6
 سوئیس 21.4[۶]
Flag of the Netherlands.svg هلند 21.0
Flag of Italy.svg ایتالیا 20.9
Flag of Finland.svg فنلاند 20.7
Flag of Turkey.svg ترکیه 19.4
Flag of Sweden.svg سوئد 18.9
Flag of Austria.svg اتریش 17.4
Flag of the Czech Republic.svg جمهوری چک 16.7
Flag of Israel.svg اسرائیل 16.4
Flag of Norway.svg نروژ 15.3
Flag of the United States.svg ایالات متحده آمریکا 14.8
Flag of Canada.svg کانادا 12.3
Flag of Australia.svg استرالیا 12.0
Flag of Argentina.svg آرژانتین 11.3
Flag of Hungary.svg مجارستان 11.0
Flag of the United Kingdom.svg بریتانیا 10.9
Flag of Poland.svg لهستان 10.8

پانویس[ویرایش]

  1. ۱٫۰ ۱٫۱ محسن امین. «آشنایی با خواص پنیر». همشهری آنلاین. بازبینی‌شده در ۱۶ آوریل ۲۰۰۹. 
  2. کتاب ۵۰۰ نوع پنیر انتشار در سال ۲۰۱۰، نوشته روبرتا موئر - شابک ISBN: ۹۷۸-۹۸۱-۲۷۵-۱۷۶-۸
  3. وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا for the US and non European countries in 2006 [۱]and Eurostat for European countries in 2008 [۲]
  4. فائو (FAO)[۳]
  5. "Total and Retail Cheese Consumption – Kilograms per Capita". Canadian Dairy Information Centre. Retrieved 2010-08-14. 
  6. Union suisse des paysans, Consommation de fromage par habitant en 2009

منابع[ویرایش]

جستجو در ویکی‌انبار در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ پنیر موجود است.