پنیر

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
یک سینی از انواع پنیر.

پَنیر یکی از گونه‌های لبنیات است که بطور گسترده‌ای در صدها نوع مختلف از شیر تهیه و در اکثر نقاط جهان مصرف می‌شود. پنیر را از دَلَمَه‌شدن شیر، معمولا شیر گاو، گاومیش، بز و گوسفند تهیه می‌کنند. شیر از طریق کشت باکتری‌ها ترش (اسیدی) می‌شود. سپس با اضافه شدن آنزیم Rennet (مایهٔ پنیر) و یا یک جایگزین (مانند اسید استیک یا سرکه) دَلَمَه می‌شود و شیر بسته‌شده و آب پنیر بدست می‌آید. بیشتر پنیرها در درجه حرارت پخت و پز ذوب می‌شوند.

انواع پنیر را بر اساس ویژگی‌هایشان چند نوع دسته بندی مختلف می‌کنند از جمله نوع ترکیبات شیر، آنزیم مورد استفاده برای ترش‌کردن آن، رژیم غذایی حیوان، روش کار و میزان رطوبت پنیر.[۱]

تاریخچه[ویرایش]

پنیر یک مادهٔ غذایی باستانی است که ریشه آن به دوران پیش از تاریخ بر می‌گردد. هیچ کس نمی‌داند چه کسی و در کجا اولین پنیر درست شده است، اما زمان‌های قدیم در مصر، یونان و روم باستان یک غذای محبوب بشمار می‌رفته است. اما بهترین سناریویی که برای تولید اولین پنیر قبول شده‌است به ۱۰٬۰۰۰ سال پیش در منطقه‌ای از خاورمیانه و یا آسیا بر می‌گردد، جایی که چوپانان از شکم خالی بزها بجای وسیله‌ای برای حمل شیر تازه استفاده می‌کردند. در این حین آنزیم موجود در شکم خشک شده بز به همراه گرمای نور آفتاب بر شیر اثر کرده و باعث دلمه شدن آن می‌شود و آن را تبدیل به شیر بسته شده‌ به همراه مایع پنیر می‌کند. گله داران این پنیر اولیه را از روی گرسنگی مصرف می‌کردند.[۲]

بزرگ‌ترین تولیدکنندگان، مصرف‌کنندگان و صادرکنندگان پنیر در جهان[ویرایش]

ده کشور نخست جهان در تولید پنیر
(هزار تن متریک)[۳]
 ایالات متحده آمریکا 4,275 (۲۰۰۶)
 آلمان 1,927 (۲۰۰۸)
 فرانسه 1,884 (۲۰۰۸)
 ایتالیا 1,149 (۲۰۰۸)
 هلند 732 (۲۰۰۸)
 لهستان 594 (۲۰۰۸)
 برزیل 495 (۲۰۰۶)
 مصر 462 (۲۰۰۶)
 آرژانتین 425 (۲۰۰۶)
 استرالیا 395 (۲۰۰۶)
ده کشور نخست جهان در صادرات پنیر (تنها پنیرهایی که از شیر گاو ساخته می‌شوند) – ۲۰۰۴
(بر اساس دلار آمریکا× ۱۰۰۰)[۴]
 فرانسه 2,658,441
 آلمان 2,416,973
 هلند 2,099,353
 ایتالیا 1,253,580
 دانمارک 1,122,761
 استرالیا 643,575
 نیوزیلند 631,963
Flag of Belgium.svg بلژیک 567,590
 جمهوری ایرلند 445,240
 بریتانیا 374,156
کشورهایی که بالاترین سرانه مصرف پنیر در جهان دارند
– ۲۰۰۹[۵]
مصرف سرانه هر فرد به کیلوگرم در سال
 یونان 31.1
 فرانسه 26.1
 ایسلند 25.4
 آلمان 22.6
 سوئیس 21.4[۶]
 هلند 21.0
 ایتالیا 20.9
 فنلاند 20.7
 ترکیه 19.4
 سوئد 18.9
 اتریش 17.4
 جمهوری چک 16.7
 اسرائیل 16.4
 نروژ 15.3
 ایالات متحده آمریکا 14.8
 کانادا 12.3
 استرالیا 12.0
 آرژانتین 11.3
 مجارستان 11.0
 بریتانیا 10.9
 لهستان 10.8

پانویس[ویرایش]

  1. ۱٫۰ ۱٫۱ محسن امین. «آشنایی با خواص پنیر». همشهری آنلاین. بازبینی‌شده در ۱۶ آوریل ۲۰۰۹. 
  2. کتاب ۵۰۰ نوع پنیر انتشار در سال ۲۰۱۰، نوشته روبرتا موئر - شابک ISBN: ۹۷۸-۹۸۱-۲۷۵-۱۷۶-۸
  3. وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا for the US and non European countries in 2006 [۱]and Eurostat for European countries in 2008 [۲]
  4. فائو (FAO)[۳]
  5. "Total and Retail Cheese Consumption – Kilograms per Capita". Canadian Dairy Information Centre. Retrieved 2010-08-14. 
  6. Union suisse des paysans, Consommation de fromage par habitant en 2009

منابع[ویرایش]