شله مشهدی

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
شله مشهدی
Shole-mashhadi-1391.jpg
نوع آش
محل اصلیت ایران
منطقه یا ناحیه مشهد
دمای سرو گرم یا بسیار گرم
ترکیبات اصلی گوشت
لوبیا سفید
لوبیا قرمز
نخود
ماش
عدس
بلغور گندم
{{{1}}}
۱۵۰کیلوکالری برای هر نفر و اگر بر روی آن قیمه ریخته شود، ۱۰۰ کیلوکالری دیگر به این غذا خواهد افزود[۱] kcal
کتاب آشپزی/شله مشهدی در ویکی‌کتاب  پرونده‌های رسانه‌ای مربوط به شله مشهدی در ویکی‌انبار

شله مشهدی که در مشهد فقط با نام شُله شناخته می‌شود، غذایی از خانواده آش‌ها است. مواد اصلی این غذا گوشت، حبوبات و ادویهٔ فراوان است که می‌توان برای خوشمزه و مقوی‌تر شدن این غذا، مقداری مغز قلم گاو به آن اضافه کرد.

این غذا عموماً در پایان مراسم مذهبی یا سوگواری بین مردم توزیع می‌شود. این خوراک در میان مردم مشهد بسیار محبوب و پرآوازه می‌باشد. مردم مشهد به ندرت این غذا را در خانه می‌پزند و دلیل آن را می‌توان در زحمت فراوان درست کردن شله دانست.[نیازمند منبع]

روش پخت[ویرایش]

پختن شلهٔ مشهدی، به تجربهٔ بالا، دقت فراوان و حوصلهٔ زیاد نیاز دارد.

مواد لازم، برای ۱۵ نفر:

  • گوشت راستهٔ گوسفندی یک کیلوگرم+ 200 گرم دنبه گوسفند چرخ شده
  • لوبیا قرمز یک پیمانه
  • لوبیا رشتی یک پیمانه
  • لوبیا چیتی یک پیمانه
  • نخود یک پیمانه
  • ماش یک پیمانه
  • بلغور گندم دو پیمانه
  • نمک، فلفل، دارچین ،میخگ و زنجبیل و نمک به میزان لازم
  • جوز هندی رنده شده یک عدد
  • برنج نیمه ایرانی دو پیمانه

طرز تهیه: ابتدا تمام حبوبات را شسته خیس کرده به مدت ۱۲ ساعت. بعد نخود و لوبیاهای خیس شده از شب قبل را به صورت جدا می پزیم پس از پختن اب انها رابا ابکش جدا میکنیم وبیرون می ریزیم( به علت نفاخ بودن) . گوشت و پیاز خرد شده حرارت می‌دهیم تا کاملاً پخته شود، بعد گوشتها را خارج کرده و آنها را صاف و ریش ریش می‌کنیم. بعد بقیه حبوبات را درون دیگ ریخته مرتب هم بزنید تا مواد کاملاً له شود و به شکل حلیم دربیاید. سپس در اواسط پخت، ادویه‌ها و گوشتها و دنبه های چرخ شده خام را اضافه کرده و دائم با کمچه( کفگیر بزرگ) مواد را مخلوط می‌کنیم تا له شود (چمبه زدن =اصطلاح مشهدی)و در نهایت آن را دم کنید. غذا آماده سرو است و در آخر قیمه را روی شله می‌ریزیم. از گوشت گوسفندی استفاده شود. این غذا در حدود شش تا هفت ساعت روی حرارت، هم زده می‌شود. شله مشهدی یکی از اصیل‌ترین غذاهای مشهد است. پخت این غذا به زمان زیادی نیاز دارد. هرچه بیشتر هم زده شود کیفیت آن بالاتر میرود و بهتر جا می افتد. شله غذایی سنگین برای معده است [۲] تهیه شله به مهارت خاصی نیاز دارد. تنوع در پخت شله بسیار زیاد است به طوری که تقریباً هیچ دو شله‌ای کیفیت و طعم یکسانی ندارد.

تاریخچه[ویرایش]

پیدایش شله به زمان حمله مغول‌ها به ایران از سمت خراسان بر می‌گردد که به دلیل کمبود وقت و مواد غذایی هر نوع ماده غذایی که پیدا می‌شده‌است و در دسترس بوده درون دیگ‌های بزرگ ریخته و به هم می‌زدند و می‌پختند[۳][پیوند مرده] و این‌که گفته می‌شود شله، غذایی مغولی است، اشتباه است و مقصود از مغولی بودن یعنی از زمان مغول در ایران به وجود آمده است.

مردم نگاری[ویرایش]

به دلیل آنکه فرایند تهیه آن بسیار پر زحمت و پر خرج است، معمولاً در خانه‌ها پخته نمی‌شود و همیشه در حجم زیاد و در مناسبت‌های خاص (مخصوصا محرم) و توسط آشپز مخصوص خود تهیه می‌گردد و برای مشهدی‌ها از اهمیت فراوانی برخوردار است. روزهای آخر دهه محرم این غذا پخته می‌شود.

ثبت به عنوان میراث معنوی ایران[ویرایش]

شله یکی از غذاهای منحصربه‌فرد سنتی مشهد است که هر ساله مخصوصا ماه‌های محرم و صفر با آداب و رسوم خاص معنوی طبخ و در فضایی ملکوتی از عزاداران و هیات‌های عزاداری پذیرایی می‌شود، در حقیقت ثبت شله مشهدی با تکیه برهمین آداب و رسوم و معنویاتی است که در تهیه مواد اولیه و پختن آن صورت می‌گیرد تا شله را از دیگر غذاهای سنتی مستثنی کند.[۴]

منابع[ویرایش]