آشپزی بختیاری
غذا عامل مهمی در زندگی انسانها است و مردم هر منطقه خوراک و شیوهٔ پختوپز مخصوص به خود را دارند. تفاوتهای موجود در غذاهای هر منطقه تحت تاثیر عادات مردم و امکانات محیطی است. در بین بختیاریها غذا آنچنان ارزشمند است که به آن سوگند هم یاد میکنند. غذاهای بختیاری را میتوان به دوگروه تقسیم کرد: غذاهای خاص و غذاهای معمول.
محتویات |
[ویرایش] غذاهای خاص
غذاهای خاص که در زمان خاص و یا به مناسبتهایی تهیه میشوند مانند اَلِـفِـه و نذریها[۱]. برخی از این غذاهای نذری مانند حلوا و آشِ بَلگ در حالات عادی هم پخته شده و به عنوان یک وعدهٔ غدایی مصرف میشوند. در تهیهٔ این غذاها فامیل و همسایگان مشارکت میکنند.
[ویرایش] اَلِـفِـه
بختیاریها بنا بر یک سنت قدیمیدر آخرین پنجشنبهٔ هر سال، برای شادی روح امواتشان الفه[۲] میپزند. اَلِـفِـه نوعی حلوا است که با خرما تهیه میشود. ابتدا زنان به اندازهٔ کافی نان (نان تیری) پخته و سپس حلوا را میپزند که بنا بر همان عادت قدیمی، اَلِفِه حتماً باید با روغن محلی تهیه شود. پس از آن مقداری حلوا را در بین دو یا سه عدد نان گذاشته و بین همسایگان و آشنایان پخش میکنند. افراد هم پس از خوردن الفه، برای شادی روح اموات فاتحه[۳] میخوانند.
[ویرایش] نذریها
این گروه از غداها معمولاً به نیت شادی روح اموات، رفع بلا و یا ادای نذر تهیه میشوند. پختن غذاهای نذری آداب و شرایط خاصی دارد.
[ویرایش] گوسفند نذری
گاهی برای ادای نذری که فرد کرده و یا تحت عنوان قربانی[۴]، گوسفندی ذبح شده و به صورت خام بین چند خانواده از فامیل توزیع میشود.
[ویرایش] حلوا
حلواها را به نیت شادی روح اموات و با خرما یا آرد، عصر روزهای پنجشنبه تهیه کرده و بین آشنایان پخش میکنند.
[ویرایش] آشِ بَلگ ( آش رشته )
آش بَلگ ( آشِ بَرگ یا آش رشته ) را معمولاً به نیت نذر با اَدای نذر تهیه کرده و بین همسایگان توزیع میکنند.
[ویرایش] غذاهای معمول
غذاهای عادی بختیاریها را باید در دو حالت مورد نظر قرار داد، بختیاریهای یکجانشین و بختیاریهای کوچنشین.
[ویرایش] یکجانشینها
یکجانشینها ساکن روستا بوده و دامپروری و کشاورزی داشتند. غذای آنها عمدتاً محصولات کشاورزی یا دامی بود که در محل به دست میآمد. آردشان تأمین بوده و برای آرد کردن گندم، مشکل زیادی نداشتند.
[ویرایش] نان
نان رقم اصلی و در بسیاری موارد تنها غذای مردم بود. زنان بختیاری نانهای بسیار نازکی میپزند که نان تیری نامیده میشوند. زن بختیاری صبح زود برخاسته و ابتدا خمیر کرده و پس از نظافت منزل، به همراه چند تن دیگر از زنان شروع به پختن نان میکردند. یکی چانه میگرفت [۵]، دیگری به کمک تیرچوبی چانهها را روی تَوسی [۶] پهن کرده و نفر بعدی نانها را روی تاوه میانداخت و پس از برشته شدن، آنها را برداشته و در سینی یا سفره ای قرار میداد. نان پختن زنان در صبح زود، منظرهٔ آشنای روستاها بود.
[ویرایش] گِردِه
برزگران یا چوپانان که دور ازخانه بودند مقدار کمیآرد را خمیر کرده و همهٔ آن را یکجا روی آتش میگذاشتند تا بپزد و سپس میخوردند. به این نان که بسیار حجیم هم بود، گِردِه میگفتند.
[ویرایش] غذا
شیر، ماست، دوغ و نیز کشک ساییده شده را به تنهایی یا به صورت شُله مصرف میکردند. ماست موسیر(تِلیکِه موسیر) به همراه نان از جملهٔ غذاها بود. آش توله از دیگر غذاهای بختیاریها است. توله گیاهی است که در پاییز و زمستان در خوزستان میروید و از پختهٔ آن به همراه برنج و یا به تنهایی استفاده میشود. در اواخر بهار و اوایل تابستان که فصل برداشت محصولات صیفی بود، غذاها کمی متنوعتر میشد. ترشی ناردون [۷] یا تمر هندی را میپختند و در آن کمیهم مغز گردو و تَفتاله [۸] ریخته، تَلیت ( تَرید ) کرده و با پیاز میخوردند. خورش قارچ[۹] که نانهای تیری نازک را در آن تَلیت میکردند، همیشه مورد علاقهٔ بختیاریها است. بختیاریها همهٔ غذاها حتی تَلیت را نیز با نان میخوردند[۱۰]. روستانشینان ماکیان را نیز برای استفاده از گوشت وتخم آنها نگهداری میکردند.
[ویرایش] تَوچِری
خمیر نسبتا روانی درست کرده و روی تاوهٔ داغ میریختند. نان حاصل را که بسیار ضخیم است، تکه تکه کرده و با روغن محلی و شکر مخلوط کرده و میخوردند.
[ویرایش] گِمنِه
بختیاریها گندم را با بَردَر به صورتی درشت خرد میکردند. پودر حاصل را مانند برنچ دم کرده و مصرف میکردند. این غذا هنوز هم در بین بختیاریها استفاده میشود.
[ویرایش] آشِ بَلگ ( آش رشته )
عدس، نخود و لوبیا را میپزند. خمیر گندم را رشته رشته کرده و داخل آن میریزند. گیاهان محلی و ترشی ( معمولا قاراقوروت ) به آن اضافه میکنند.
[ویرایش] آردِ کُنار
میوهٔ درخت کُنار ( سِدر ) را پس از خشک شدن، خرد کرده و در ظرفی ریخته و نگهداری میکنند. پودر حاصل را به همراه آب و یا روغن محلی مصرف میکردند.
[ویرایش] خرما
خرما یکی از غذاهای بختیاریها بود. در گذشته خرما را در سبدهایی که از لیفهای خرما بافته شده و لُرت نامیده میشد میفروختند که هر لرت، حداقل ده کیلو وزن داشت. خرما را درون کیسه ای از آرد ریخته و در خانه نگه میداشتند. چون خرما با آرد مخلوط میشد و آرد به دانههای خرما میچسبید، شیرهٔ آن کمتر هدر میرفت و در اصل همیشه خرما را با نان میخوردند. خرما را با اَردِه [۱۱] نیز مصرف میکردند. برخی مواقع نیز از شیرهٔ خرما استفاده کرده که به آن سِلون [۱۲] میگفتند. سِلون اَردِه و نان نیز از جملهٔ غذاها بود.
[ویرایش] کوچ نشینها
وضعیت غذایی کوچ نشینها هم باید در دوزمان مورد نظر باشند، در سردسیر یا گرمسیر که تقریباً ساکن هستند و در زمان کوچ.
[ویرایش] سردسیر و گرمسیر
در سردسیر و یا گرمسیر وضعیت غذایی کوچ نشینها مانند یکجانشینها بود با این تفاوت که فرآوردههای دامی بیشتری در اختیار داشتند.
[ویرایش] نان
در زمان اقامت در سردسیر و گرمسیر زنان نان میپختند. در زمانهایی که امکان پختن نان نبود، گِرده نان مصرفی آنان بود. در این مواقع گاهی نیز مقداری گندم را برشته کرده و میخوردند.
[ویرایش] غذا
عمدتاً محصولات کشاورزی یا دامیبود که در محل به دست میآمد. عشایر در سردسیر علاوه بردامداری، گندم، جو وگاهی نیز حبوباتی چون عدس [۱۳] و لوبیا میکاشتند که محصول آنها در انتهای زمان اقامت در ییلاق به دست میآمد. غذاهایی که از حبوبات درست میشوند از جمله اَو گِندی [۱۴] از غذاهای بختیاریها بود. در تابستان مقداری موسیر جمع آوری و خشک میکردند و در بقیهٔ فصول با آن ماست موسیر( تِلیکِه موسیر) درست میکردند. عشایر در سردسیر قارچهای تازه را چیده و خشک میکنند. مقداری از این قارچ را فروخته یا به رسم هدیه برای اقوام در گرمسیر آورده و بقیه را برای تغذیه استفاده میکردند. اَوِ قارچ [۱۵] که نانهای تیری نازک را در آن تَلیت ( تَرید ) میکردند، همیشه در یاد بختیاریها است. ترشی ناردون [۱۶] و تمبر هندی را پخته، کمی هم مغز گردو و تَفتالِه [۸] در آن ریخته، تَلیت (تَرید) کرده و با پیاز میخوردند. خرما و شیرهٔ خرما ( سِلون ) به تنهایی یا به همراه اَردِه نیز از غذاهای آنان بود. آش توله از دیگر غذاهای بختیاریها است. توله گیاهی است که در پاییز و زمستان در خوزستان میروید و از پختهٔ آن به همراه برنج و یا به تنهایی استفاده میشود. نگهداری ماکیان در بین عشایر به علت شرایط خاص زندگی آنها، کمتر رواج داشت.
[ویرایش] تَوچِری
خمیر نسبتا روانی درست کرده و روی تاوهٔ داغ میریختند. نان حاصل را که بسیار ضخیم است، تکه تکه کرده و با روغن محلی و شکر مخلوط کرده و میخوردند.
[ویرایش] آشِ بَلگ ( آش رشته )
عدس، نخود و لوبیا را میپزند. خمیر گندم را رشته رشته کرده و داخل آن میریزند. گیاهان محلی و ترشی ( معمولا قاراقوروت ) به آن اضافه میکنند.
[ویرایش] در زمان کوچ
در زمان کوچ و نیاز به سرعت بیشتر در عبور از موانع طبیعی، وقت کمتری برای تهیهٔ غذا و پختن نان داشتند. برخی اقلام غذایی مانند خرما و یا آرد را به میزان محدود تهیه کرده و همراه میبردند. مشکل کمبود وقت در کوچ به سردسیر بیشتر بود. در این دوره احشام شیر نداشته یا شیر کمیداشتند و در نتیجه خانوارها غذای کمتری داشتند. به عکس در برگشت به گرمسیر مواد لبنی بیشتری در اختیار داشتند.
[ویرایش] نان
نان قوت لایموت و در بسیاری موارد تنها غذای عشایر بود.
[ویرایش] نان تیری
زنان عشایر هر زمان که آرد داشته و امکان پختن نان نیز فراهم بود، نان میپختند. در زمانهایی که امکان نبود، گِرده تنها نان مصرفی بود. در مسیر کوچ گاهی نیز مقداری گندم را برشته کرده و در ظرفی ریخته و ضمن طی مسیر میخوردند.
[ویرایش] کَـلگ
مغز میوهٔ درخت بلوط[۱۷] را کلگ میگویند که خوراک عشایر بود[۱۸]. بختیاریها در زمان کوچ وگاهی هم در سردسیر و گرمسیر، نان بلوط مصرف میکردند. مغز بلوط را به وسیلهٔ بَردَر یا بَرداَر خرد کرده سپس روی آن آب جوش میریختند. پس از سه شب آن را در سبدی ریخته و در مسیر آب روان میگذاشتتند تا مزهٔ تلخی که داشت، از بین برود. سپس زنها آن را روی سنگ صافی خمیر کرده و به همان اندازه نیز خمیر آرد گندم به آن افزوده و با وسیله ای چوبی به نام تیر، پهن کرده و میپختند. اگر خمیر بلوط زیادتر بود، با تیر پهن نمیشد و به همین دلیل با دست آن را پهن کرده و میپختند. گاهی هم که فرصت نداشتند، بلوطهای رسیده را که قهوهای رنگ هستند در درون خاکسترهای داغ آتش گذاشته و پس از پخته شدن میخوردند.
[ویرایش] غذا
شیر، ماست، دوغ و نیز کشک ساییده شده را به تنهایی یا به صورت شُله مصرف کرده و از سبزیهای محلی مانند کاردین و ترهٔ کوهی که به صورت خودرو سبز میشد به عنوان چاشنی استفاده میکردند. مغزگردو و مغز بادام نیز از جملهٔ غذاها بود. خرماو دیگر موادغذایی که در سردسیر یا گرمسیر خریده میشد تا مدتی از کوچ، بخشی از غذای افراد را تامین میکرد. از آنجا که در عشایر خرید و فروش گوشت مرسوم نبود، یک گوسفند هم برای یک خانواده زیاد بود، وسیلهای برای نگهداری گوشت نداشتند و مهمتر از اینها فرصتی هم برای توقف نداشتند، کمتر اتفاق میافتاد که گوسفندی سربریده شده و به مصرف غذا برسد مگر اینکه از بلندی پرت شده و یا به دلایلی در حال مردن بود. به همین دلایل گوشت کمتر مصرف میشد.
[ویرایش] تَوچِری
خمیر نسبتا روانی درست کرده و روی تاوهٔ داغ میریختند. نان حاصل را که بسیار ضخیم است، تکه تکه کرده و با روغن محلی و شکر مخلوط کرده و میخوردند.
[ویرایش] پانویسها
- ↑ نذریها شامل گوسفند قربانی، حلواها و آشِ بَلگ
- ↑ اَلِـفَـه هم گفته میشود
- ↑ سورههای حمد و توحید
- ↑ که رسمی بین بختیاریها است
- ↑ مُچِه کَندِن
- ↑ صفحهٔ چوبی پایه دار دایره شکلی که چانهها روی آن پهن میکردند
- ↑ ترشی انار که در گویش محلی ناردُنگ هم میگویند
- ↑ ۸٫۰ ۸٫۱ برگهٔ زردآلو
- ↑ اَو قارچ
- ↑ که در اصطلاح محلی به این نوع غذا خوردن، جُل بِه کول میگفتند
- ↑ روغن کُنجِد
- ↑ سِلون با کسرهٔ کشیدهٔ حرف سین
- ↑ گِندی
- ↑ اَو عدسی – آب عدسی
- ↑ آب قارچ – خورش قارچ
- ↑ ترشی انار و در زبان محلی ناردُنگ میگویند
- ↑ در زبان بختیاری بَلیت ( balit ) نامیده میشود
- ↑ حاجت پور ص147
[ویرایش] منابع
- حاجت پور، موسی. بختیاری و تحول زمان. چاپ اول. اهواز: انتشارات معتبر( وابسته به موسسه فرهنگی هنری آداب)، 1386. شابک ۹-۷۸-۸۷۳۵-۹۶۴-۹۷۸.
