تخم‌مرغ

برای فیلمی به این نام، تخم‌مرغ (فیلم) را ببینید.

تخم‌مرغ

بیشتر انسان‌ها در رژیم غذایی خود از انواع تخم‌مرغ استفاده می‌کنند. در این نگاره یک تخم‌مرغ بدون پوستهٔ آهکی؛ سفیده و زرده در غشای آن دیده می‌شود. سفیده مایعی شفاف است که زرده را دربرمی‌گیرد. این مایع دارای ۹۰٪ آب و ۱۰٪ پروتئین محلول است. زرده نیز به‌شکل گویی زردرنگ و پایدار است که همهٔ چربی و کلسترول یک تخم‌مرغ در آن ذخیره است. حدود نیمی از زرده را انواع پروتئین تشکیل می‌دهد.
این تخم‌مرغِ بدون پوسته از قرار دادن یک تخم‌مرغ طبیعی در سرکه ظرف مدت ۴۸ ساعت حاصل شده‌است.

تخم‌مرغ سلول نطفهٔ مادهٔ (تخمک) مرغ و معمولاً به‌شکل بیضی است که از نظر زیست‌شناختی برای تولید مثل گذارده می‌شود و برای انسان‌ها منبع غذایی محسوب می‌گردد. روند ایجاد یک تخم مرغ ۲۵ ساعت به طول می‌انجامد و به همین دلیل یک مرغ می‌تواند تنها ۱ تخم در روز بگذارد.

ویژگی‌ها

وزن تخم‌مرغ به‌طور میانگین و بدون احتساب پوستهٔ آن، ۵۸ گرم است. پوست تخم مرغ حدود نیم میلی‌متر ضخامت دارد و ۹۰ درصد آن از کلسیم کربنات تشکیل شده‌است. رنگ پوست تخم مرغ به نژاد مرغ مربوط می‌شود و معمولاً سفید یا قهوه‌ای است. مرغ آراکانا تخم‌هایی به رنگ سبز/آبی می‌گذارد.

منبع غذایی

تخم‌مرغ منبع خوبی از پروتئین، ویتامین و املاح ضروری برای بدن انسان است؛ تخم‌مرغ، همهٔ اسیدهای آمینهٔ مورد نیاز بدن را داراست و حدود ۵٫۱۲ درصد جِرم تخم‌مرغ را پروتئین تشکیل می‌دهد. یک عدد تخم‌مرغ، ۳ درصد نیاز روزانهٔ انرژی یک مرد بالغ و ۴ درصد نیاز روزانهٔ انرژی یک زن بالغ را تأمین می‌کند. تخم مرغ، بیشتر ویتامین‌های موردنیاز بدن به جز ویتامین C را دارد. تخم مرغ به مقدار خیلی کم کربوهیدرات دارد و نیز فاقد فیبر غذایی است. چربی‌ها: ۱۰٬۸ درصد تخم مرغ را چربی تشکیل می‌دهد که در زرده آن وجود دارد و کمتر از ۰٬۰۵ درصد آن در سفیده موجود است. بر اساس تحقیقات ۱۱ درصد اسید چرب تخم مرغ از نوع اسیدهای چرب غیراشباع پلی (با چند باند دوگانه)، ۴۴ درصد از نوع اسیدهای چرب غیراشباع مونو (با یک باند دوگانه) و ۲۹ درصد از نوع اسیدهای چرب اشباع است. کلسترول و لسیتین، مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ می‌باشند و برای ساختمان و عملکرد سلول‌های بدن ضروری‌اند. کلسترول قابلیت انعطاف و نفوذپذیری غشای سلول‌های بدن را حفظ می‌کند. همچنین به عنوان یکی از اجزاء تشکیل دهنده مواد چربی است که باعث نرمی پوست می‌شوند. از محبوب‌ترین غذاهای تهیه شده با تخم مرغ می‌توان به نیمرو اشاره کرد.

یک تخم‌مرغ آب‌پز

مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی	۶۴۷ کیلوژول (۱۵۵ کیلوکالری)
کربوهیدرات‌ها	۱٫۱۲ g
چربی	۱۰٫۶ g
پروتئین	۱۲٫۶ g
تریپتوفان	۰٫۱۵۳ g
ترونین	۰٫۶۰۴ g
ایزولئوسین	۰٫۶۸۶ g
لئوسین	۱٫۰۷۵ g
لیسین	۰٫۹۰۴ g
متیونین	۰٫۳۹۲ g
سیستین	۰٫۲۹۲ g
پنیلالانین	۰٫۶۶۸ g
تیروزین	۰٫۵۱۳ g
والین	۰٫۷۶۷ g
آرژینین	۰٫۷۵۵ g
هیستیدین	۰٫۲۹۸ g
آلانین	۰٫۷۰۰ g
اسپارتیک اسید	۱٫۲۶۴ g
گلوتامیک اسید	۱٫۶۴۴ g
گلیسین	۰٫۴۲۳ g
پرولین	۰٫۵۰۱ g
سرین	۰٫۹۳۶ g
آب	۷۵ g
ویتامین آی معادل	۱۴۰ میکروگرم (۱۶٪)
ویتامین ب۱ (تیامین)	۰٫۰۶۶ میلی‌گرم (۵٪)
ویتامین ب۲ (ریبوفلاوین)	۰٫۵ میلی‌گرم (۳۳٪)
پانتوتنیک اسید (ویتامین ب۵)	۱٫۴ میلی‌گرم (۲۸٪)
اسید فولیک (ویتامین ب۹)	۴۴ میکروگرم (۱۱٪)
ویتامین ب۱۲	۱٫۱۱ میکروگرم (۴۶٪)
ویتامین D	۸۷ IU (۲۲٪)
ویتامین E	۱٫۰۳ میلی‌گرم (۷٪)
کلسیم	۵۰ میلی‌گرم (۵٪)
آهن	۱٫۲ میلی‌گرم (۱۰٪)
منیزیم	۱۰ میلی‌گرم (۳٪)
فسفر	۱۷۲ میلی‌گرم (۲۵٪)
پتاسیم	۱۲۶ میلی‌گرم (۳٪)
روی	۱٫۰ میلی‌گرم (۱۰٪)
کلسترول	۴۲۴ mg
For edible portion only. Refuse: 12% (shell). One large egg is 50 grams. درصدها نسبی‌اند منبع: پایگاه اطلاعاتی مواد غذایی آمریکا

تخم مرغ و کلسترول خون

در رابطه با تأثیر تخم مرغ و کلسترول آن، بر کلسترول خون هنوز مطالعات دقیقی برای مصرف بیش از ۶ عدد در روز انجام نشده‌است. در نتیجه نمی‌توان نظر قطعی برای مصرف بالای ۶ عدد بیان کرد. طبق مطالعات انجام شده، مصرف تخم مرغ در محدودهٔ ۱–۶ عدد در روز، در صورتی که با یک رژیم غذایی سالم (کم کربوهیدرات و فاقد چربی‌های مضر و اشباع) همراه باشد، احتمالاً خطری نداشته یا حتی به کاهش کلسترول بد خون نیز شاید کمک کند.

اما احتمال می‌رود در صورت مصرف بیش از این میزان، یا مصرف کربوهیدرات و چربی‌های بد همراه آن، سبب کاهش HDL یا همان کلسترول خوب شودو ریسک بیماری‌های قلبی و عروقی را بالا ببرد.

در رابطه با تأثیر دقیق کلسترول تخم مرغ بر کلسترول خون هنوز نتایج قطعی نشده و مطالعات همچنان ادامه دارد.

جستارهای وابسته

• تخم‌مرغ‌دان

پیوند به بیرون

• «پاسخ به سؤالاتی درمورد تخم‌مرغ». وبگاه پزشکان ایرانی. ۲۱ مهر ۱۳۸۹. دریافت‌شده در ۲ اردیبهشت ۱۳۹۱.