روغن زیتون

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
درخت زیتون در پرتغال

روغن زیتون یا زیت را از میوه درخت زیتون استخراج می‌کنند. این درخت نخستین بار در نواحی مدیترانه‌ای پرورش یافت. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می‌آورند که دارای مقدار زیادی چربی اشباع‌نشده می‌باشد.

روغن بوسیلهٔ خرد کردن کامل زیتون و جدا کردن روغن بوسیلهٔ روش‌های مکانیکی یا شیمیایی تولید می‌شود. این روغن بصورت وفور در آشپزی، لوازم آرایش، دارو و صابون در قدیم به عنوان سوخت چراغ‌های روغنی استفاده می‌شود. روغن زیتون در سرتاسر جهان استفاده می‌شود، مصرف عمدهٔ آن در کشورهای حوزه مدیترانه است.

تاریخچه[ویرایش]

درخت زیتون درخت بومی حوزه مدیترانه است، زیتون‌های وحشی توسط مردم نوسنگی در اوایل هزاره پیش از میلاد یافت شده‌اند. درخت زیتون وحشی نخست در آسیای کوچک و در یونان باستان می‌روییده است.

روغن زیتون، فراورده‌ای بود که ابتدا مردمان مینوسی (تمدنی پیش از یونانی در عصر برنز در نواحی مدیترانه‌ای) آن را تولید می‌کردند. این روغن برای آنها منشاء ثروت محسوب می‌شد. این مردمان، گوشت له شدهٔ میوهٔ زیتون را داخل مخزن ثابتی می‌ریختند و پس از مدتی، روغن زیتون در قسمت بالا جمع می‌شد و آب و بقیه مواد را از قسمت انتهایی مخزن خارج می‌کردند.

زمان و مکانی که از ابتدا درختان زیتون برداشت شده است، روشن نیست. در آسیای صغیر در هزاره ششم، در امتداد ساحل شام و با عبور از شبه جزیره سینا به ترکیه امروزی در هزاره چهارم و یا جایی در هلال حاصلخیز در هزاره سوم بارور شده‌اند.

گفته شده که کشت اولیه زیتون در جزیره کرت بوده است. شواهد باستان شناسی نشان می‌دهد که زیتون که در کرت پرورش یافته است و از مدت‌ها قبل حدود ۲۵۰۰ سال قبل از میلاد می‌باشد. قدیمیترین بازمانده روغن زیتون به تاریخ ۳۵۰۰ سال قبل از میلاد برمی گردد. هرچند تولید زیتون تا قبل از ۴۰۰۰ سال قبل از میلاد آغاز شده است. در یک جایگزینی زیتون‌ها در۴۵۰۰ سال قبل از میلاد توسط کنعانی‌ها به روغن تبدیل شدند. ۱۵۰۰ سال قبل از میلاد، زیتون در مناطق ساحلی شرق دریای مدیترانه به شدت کشت شد.

قطعاً درخت‌های زیتون در اواخر دوره مینوسی‌ها (۱۵۰۰سال پیش از میلاد) در کرت کشت شده‌اند. کشت درختان زیتون در کرت به ویژه در دوره پیشرفت شدید شد و نقش مهمی را در اقتصاد جزیره ایفا کرده است. مطالعات ژنتیکی اخیر نشان می‌دهد که گونه‌های مورد استفاده توسط کشاورزان امروزی از جمعیت‌های مختلف گونه‌های وحشی بوده است، اما تاریخ دقیق گونه‌های اهلی هنوز مشخص نشده است.

تولید و تجارت[ویرایش]

درختان زیتون و روغن آن را در مدیترانه شرقی می‌توان به عنوان یک تجارت در شهر باستانی حلب که در حومه شهر سوریه واقع شده است (۲۶۰۰-۲۲۴۰ سال پیش از میلاد) دانست. در اینجا برخی از اسناد به تاریخ ۲۴۰۰ سال قبل از میلاد، زمان سرزمین‌های پادشاه و ملکه رجوع کرده‌اند. این متعلق به یک کتابخانه از قرص‌های خاک رس در آتش که نابود کاخ پخته شده کاملاً حفظ شده است. یک منبع قدیمی که در آن مکرر از روغن زیتون یاد شده تنخ است.

مصریان باستان ۲۰۰۰ سال قبل از میلاد روغن زیتون را از کرت، سوریه و کنعان وارد می‌کردند و روغن یکی از اقلام مهم تجارت و ثروت محسوب می‌شد. باقی‌مانده روغن زیتون در کوزه‌هایی که بیش از ۴۰۰۰ سال در یک قبر در جزیره ناکسوس در دریای اژه قرار داشته‌اند پیدا شده است. سینوهه یک تبعیدیه مصری که در شمال کنعان حدود ۱۹۶۰ سال قبل از میلاد زندگی می‌کرد، چیزهای فراوانی از درختان زیتون نوشته است.

علاوه بر مصرف غذایی، روغن زیتون برای مراسم مذهبی، مصرف دارویی، به عنوان یک سوخت در چراغ نفتی، صابون سازی و روش‌های مراقبت از پوست استفاده می‌شود. روغن زیتون مینوسی‌ها در مراسم‌های مذهبی استفاده می‌شود. محصول اصلی تمدن مینوسی‌ها، که در آن به نمایندگی ثروت نفت شد. مینوسی‌ها خمیره را به تانک ته نشینی انتقال داده و هنگامی که روغن به بالا انتقال می‌یابد و تخلیه آب از پایین صورت می‌گیرد. درخت زیتون در ایبریا و شهرهای اتروسک قبل از قرن هشتم و از طریق تجارت با فنیقی‌ها و کارتاژ، سپس در جنوب فرانسه توسط قبایل سلتیک در قرن هفتم گسترش یافت.

اولین ثبت استخراج روغن از کتاب مقدس عبری شناخته شده است و در خروج از مصر انجام گرفته است، در طول قرن سیزدهم قبل از میلاد می‌باشد. در طول این زمان، روغن را از طریق فشردن توسط دست و ذخیره کردن در ظروف مخصوص تحت حفاظت بدست می‌آوردند. یک آسیاب تجاری برای استخراج روغن مورد استفاده در ائتلاف قبیله‌ای مورد استفاده قرار می‌گرفت و بعد از آن در ۱۰۰۰ سال قبل از میلاد، در هلال حاصلخیز و منطقه‌ای شامل فلسطین، لبنان، و اسرائیل کنونی قرار گرفت. بیش از ۱۰۰ زیتون پرس شده در تل مقنه (اکرون) یافت شد، در جایی که هم چنین فلسطینی‌ها روغن زیتون تولید کردند. این پرس‌ها باخروجی بین ۱،۰۰۰ تا ۳،۰۰۰ تن روغن زیتون در هر فصل تخمین زده می‌شود.

هنوز بسیاری از پرس‌های باستانی در منطقه مدیترانه شرقی وجود دارد، و برخی از آن‌ها که مطعلق به دوره روم باستان هستند، هنوز هم امروزه مورد استفاده قرار می‌گیرند.

استفاده از روغن زیتون در آشپزی یونانی و رومی باستان معمول بوده است. به نوشته منابع قدیمی، شهر آتن نام خود را به دلیل آتنی‌ها که در رابطه با روغن زیتون می‌باشد در نظر گرفته است، که این اسم پیشکشی به الهه آتنا (یک درخت زیتون) و پوسیدون (آب نمک جوشان بهاری خارج شده از صخره) است. اسپارتها و یونانیان دیگر روغن زیتون خود را با ساییدن زیتون بدست می‌آوردند. در اوایل قرن هفتم قبل از میلاد، مصرف روغن زیتون برای لوازم آرایش به سرعت در همه شهرهای یونان، همراه با نمایش هیکل‌های لخت ورزشکاران و تا هزاران سال علارغم قیمت بسیار گزاف آن گسترس پیدا کرد. درختهای زیتون در سرتاسر حوضه مدیترانه طی انقلاب جمهوری رم و دوره امپراتوری آنها کاشته می‌شد. بر اساس گفته تاریخدان " پلینی"، ایتالیا تا قرن اول بعد از میلاد دارای روغن زیتون عالی با قیمت مناسبی بود، وآنرا به نام بهترین در مدیترانه نام گذاری کرد.

گونه‌ها[ویرایش]

در میان بسیاری از انواع مختلف زیتون‌ها فهرستی از ارقام زیتون وجود دارد: در یونان Koroneiki، Lianolia، Chondrolia با نام مستعار (Throumbolia)، Tsounati، Patrinia و... در اسپانیا، مهم ترین ارقام عبارتند از: Arbequina Picual،، Hojiblanca، و Manzanillo de Jaén، در ایتالیا Frantoio، Leccino Pendolino، Moraiolo در فرانسه، Picholine در کالیفرنیا Mission، در پرتغال Galega، در کرواسی Oblica و Leccino. روغن زیتون در ارقام متفاوت با عطر و طعم و (عمر مفید) مختلف می‌باشد.

تولید و مصرف[ویرایش]

سه کشور عمده تولید کننده روغن زیتون در جهان، اسپانیا، ایتالیا و یونان هستند. این سه کشور بیش از ۷۵ درصد از روغن زیتون جهان را تولید می‌کنند. اسپانیا حدود ۳۰٪ از روغن زیتون جهان را تولید می‌کند، دومین کشور ایتالیا و سومین یونان است که در مجموع ۷۵ درصد روغن تولیدی از منطقه Jaen بدست می‌آید. ایتالیا همچنین یکی از واردکنندگان روغن زیتون است و بیش از تولید خود وارد می‌کند، که بخش اعظمی از آن را دوباره بسته بندی و به نام خود عرضه می‌کند. ایتالیا حدود ۴۰٪ روغن زیتون اسپانیا را وارد و تحت نام برند ایتالیایی صادر می‌کند. در ایتالیا بخش اعظم تولیدات به نام "Cittàdell'Olio", یعنی روغن شهرها تولید می‌کند، بعضی از معروف ترین شهرها لوکا، فلورانس، سینا در ایالت توسکانی است. اما بخش اعظم محصولات از شهر پوگلیا برداشت می‌شود. کشور پرتقال ۵٪ روغن زیتون جهان را تولید و بازار صادراتی عمده آن کشور برزیل است.

استرالیا در حال حاضر به تولید مقدار قابل توجهی از روغن زیتون مشغول است. از استرالیا روغن زیتون به آسیا، اروپا و ایالات متحده صادر می‌شود. در شمال امریکا، ایتالیایی و اسپانیایی روغن زیتون می‌باشد. بهترین و شناخته شده ترین، و با کیفیت فوق العاده بالا extra-virgin روغن از ایتالیا، اسپانیا، پرتغال و یونان با قیمت بالا به فروش می‌رسد، اغلب در بسته بندیهای شیک عرضه می‌شوند. بخش اعظم روغن زیتون وارداتی امریکا از ایتالیا، اسپانیا و ترکیه وارد می‌شود. امریکا ۴۷٬۸۰۰٬۰۰۰ دلار معادل ۱۸۱٬۰۰۰ m۳روغن زیتون در سال ۱۹۸۸ وارد کرده که ۳۴٬۶۰۰٬۰۰۰ دلار معادل ۱۳۱۰۰۰ متر مکعب آن از ایتالیا وارد شده است.

زلاند نو، آفریقای جنوبی، آرژانتین و شیلی نیز روغن زیتون تولید می‌کنند. باغ‌های زیتون در آریزونا، کالیفرنیا و تگزاس در حال تولید روغن زیتون می‌باشند که کلمه (USA) بر روی قفسه‌های بازار مواد غذایی در کنار دریای مدیترانه دیده می‌شود.

استفاده[ویرایش]

امروزه از روغن زیتون در پخت‌وپز و همچنین در تهیهٔ مواد آرایشی بهداشتی استفاده می‌کنند. از این روغن صابون هم تهیه می‌نمایند. البته روغن زیتون را در صنایع دارویی و همچنین به عنوان سوخت چراغ‌های نفتی به کار می‌برند.

بزرگ‌ترین کشور تولید کننده روغن زیتون[ویرایش]

اسپانیا امروزه بزرگترین تولید کننده روغن زیتون جهان است.

طرز تهیه[ویرایش]

در قدیم روغن زیتون را به این طریق تهیه می‌کردند: ابتدا به تنهٔ درخت زیتون با چوب می‌زدند تا میوه‌های زیتون به زمین بیفتند. سپس آنها را با کمک سنگ داخل کاسه‌های چوبی له می‌کردند تا به روغن بیفتند. امروزه میوه زیتون را تکه‌های ریز می‌کنند و از آن خمیری به دست می‌آورند. این خمیر را با آب مخلوط نموده و داخل دستگاه گریز از مرکز (سانتریفوژ) می‌ریزند. در این دستگاه ضمن چرخش، روغن زیتون از بقیه مواد جدا می‌شود.

گریدهای تجاری روغن زیتون[ویرایش]

  • روغن زیتون بکر: به روغن زیتونی گفته می‌شود که تنها توسط فرایندهای فیزیکی استخراج شده و هیچ نوع فرایند شیمیایی بر روی آن صورت نگرفته است
  • روغن زیتون تصفیه شده: این روغن با استفاده از فرایندهای شیمیایی تصفیه شده و مقدار اسید چرب آزاد آن کاهش یافته است. این روغن در مقایسه با روغن زیتون بکر از ارزش تجاری کمتری برخوردار می‌باشد.
  • روغن تفاله زیتون Olive pomace oil: این روغن با استفاده از استخراج حلالی روغن موجود درگوشت میوه زیتون به وسیله هگزان به دست می‌آید

گریدهای خرده فروشی روغن زیتون[۱](مطابق با تعریف انجمن بین‌المللی روغن زیتون)IOOC[ویرایش]

  • روغن زیتون فوق بکر: به روغن زیتون بکر که اسیدیته آن کمتر از ۰٫۸ درصد باشد، روغن زیتون فوق بکر گفته می‌شود. میزان تولید این روغن معادل ۱۰ درصد کل تولید روغن زیتون می‌باشد.
  • روغن زیتون بکر : به روغن زیتون بکر که اسیدیته آن کمتر از ۲ درصد باشد روغن زیتون بکر گفته می‌شود.
  • روغن زیتون خالص : مخلوطی از روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون بکر می‌باشد.
  • روغن تفاله زیتون Olive pomace oil :معمولاً شامل مخلوطی از روغن pomace تصفیه شده به همراه روغن زیتون بکر می‌باشد. این روغن از نظر متخصصین روغن زیتون از ارزش پایینتری برخوردار می‌باشد. با اینحال ترکیب اسیدهای چرب این روغن کاملاً مشابه با روغن زیتون بوده و با توجه به بالا بودن نقطه دود آن، در برخی از کشورها از آن جهت روغن پخت‌وپز در رستورانها و منازل استفاده می‌شود.
  • روغن زیتون نفتی Lampante oil: این روغن جهت مصارف خوراکی مناسب نمی‌باشد. واژه نفتی به علت مصرف این نوع روغن زیتون به عنوان سوخت چراغهای روغن سوزدر زمانهای گذشته اطلاق می‌شود. این نوع روغن درحال حاضر تنها در مصارف صنعتی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
  • روغن زیتون تصفیه شده : روغن حاصل از تصفیه شیمیایی یا فیزیکی روغن زیتون بکر به شرط عدم ایجاد تغییر در ترکیب تری گلیسریدی آن، روغن زیتون تصفیه شده نامیده می‌شود. میزان اسیدهای چرب آزاد این روغن نباید بیش از ۰٫۳ درصد باشد. این روغن معمولاً از تصفیه روغن زیتون بکر با اسیدیته بالا و شرایط نامناسب تهیه می‌شود. در حدود ۵۰ درصد روغنهای زیتون بکر تولید شده در آب و هوای مدیترانه‌ای به دلیل بالا بودن میزان اسیدیته و کیفیت پایین به ناچار تصفیه می‌شوند. لازم به ذکر است که در تولید این روغن هیچ گونه حلالی جهت استخراج آن استفاده نشده است و تنها به علت بالا بودن اسیدیته تحت فرایندهای تصفیه فیزیکی و یا شیمیایی قرار گرفته است. این روغن در مواقعی تحت عنوان»روغن زیتون خالص» به فروش می‌رسد.

گریدهای خرده فروشی روغن زیتون در آمریکا[ویرایش]

  • نوع A : روغن زیتون با میزان اسیدهای چرب کمتر از ۱٫۴ درصد (کیفیت عالی و فاقد موارد نامطلوب).
  • نوع B: روغن زیتون با میزان اسیدهای چرب کمتر از ۲٫۵ درصد (کیفیت خوب و فاقد موارد نامطلوب).
  • نوع C: روغن زیتون با میزان اسیدهای چرب کمتر از ۳٫۰ درصد (کیفیت نسبتاً خوب و تقریباً فاقد موارد نامطلوب).
  • نوع D: روغن زیتون با میزان اسیدهای چرب بیشتر از ۳٫۰ درصد (برای مصارف خوراکی مناسب نمی‌باشد).

آثار روغن زیتون بر تندرستی[ویرایش]

تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (۲۳ گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش می‌دهد که این امر، به دلیل وجود چربیهای اشباع نشده در این روغن است. بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربیهای اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد. همچنین روغن گردو و اسید چرب امگا۳ که در گوشت ماهی و سبزیجات وجود دارد همچون روغن زیتون، اسیدهای چرب اشباع نشده دارند و بنابراین برای پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی مفیدند. علاوه بر این از روغن زیتون می‌توان برای براق کردن موهای خشک و نرم کردن صورت و دستها استفاده کرد.

مقایسه با دیگر روغن‌ها[ویرایش]

روغن‌های گیاهی
نوع اسید چرب
اشباع شده[۲]
اسیدهای چرب
اشباع نشده منو[۲]
اسید اشباع شده چندگانه اسید اولئیک
(ω-۹)
نقطه دود
کل چندگانه[۲] linolenic acid
(ω-۳)
اسید لینولئیک
(ω-۶)
غیر هیدروژنه کردن
کانولا (کلزا) ۷٫۳۶۵ ۶۳٫۲۷۶ ۲۸٫۱۴۲ ۹-۱۱ ۱۹-۲۱ ۴۰۰ درجه فارنهایت (۲۰۴ درجه سلسیوس)[۳]
روغن نارگیل ۹۱٫۰۰ ۶٫۰۰۰ ۳٫۰۰۰ ۲ ۶ ۳۵۰ درجه فارنهایت (۱۷۷ درجه سلسیوس)[۳]
روغن ذرت ۱۲٫۹۴۸ ۲۷٫۵۷۶ ۵۴٫۶۷۷ ۱ ۵۸ ۲۸ ۴۵۰ درجه فارنهایت (۲۳۲ درجه سلسیوس)[۴]
روغن پنبه‌دانه ۲۵٫۹۰۰ ۱۷٫۸۰۰ ۵۱٫۹۰۰ ۱ ۵۴ ۱۹ ۴۲۰ درجه فارنهایت (۲۱۶ درجه سلسیوس)[۴]
روغن بزرک[۵] ۶–۹ ۱۰–۲۲ ۶۸–۸۹ ۵۶–۷۱ ۱۲–۱۸ ۱۰–۲۲ ۲۲۵ درجه فارنهایت (۱۰۷ درجه سلسیوس)
روغن زیتون ۱۴٫۰۰ ۷۲٫۰۰ ۱۴٫۰۰ <1.۵ ۹–۲۰ ۳۸۰ درجه فارنهایت (۱۹۳ درجه سلسیوس)[۳]
روغن نخل ۴۹٫۳۰۰ ۳۷٫۰۰۰ ۹٫۳۰۰ ۱۰ ۴۰ ۴۵۵ درجه فارنهایت (۲۳۵ درجه سلسیوس)[۶]
روغن بادام زمینی ۱۶٫۹۰۰ ۴۶٫۲۰۰ ۳۲٫۰۰۰ ۳۲ ۴۸ ۴۳۷ درجه فارنهایت (۲۲۵ درجه سلسیوس)[۴]
روغن گلرنگ (>۷۰% اسید لینولئیک) ۸٫۰۰ ۱۵٫۰۰ ۷۵٫۰۰ ۴۱۰ درجه فارنهایت (۲۱۰ درجه سلسیوس)[۳]
گلرنگ (اولیک بالا) ۷٫۵۴۱ ۷۵٫۲۲۱ ۱۲٫۸۲۰ ۴۱۰ درجه فارنهایت (۲۱۰ درجه سلسیوس)[۳]
روغن سویا ۱۵٫۶۵۰ ۲۲٫۷۸۳ ۵۷٫۷۴۰ ۷ ۵۰ ۲۴ ۴۶۰ درجه فارنهایت (۲۳۸ درجه سلسیوس)[۴]
روغن آفتابگردان (>۶۰% اسید لینولئیک) ۱۰٫۱۰۰ ۴۵٫۴۰۰ ۴۰٫۱۰۰ ۰٫۲۰۰ ۳۹٫۸۰۰ ۴۵٫۳۰۰ ۴۴۰ درجه فارنهایت (۲۲۷ درجه سلسیوس)[۴]
روغن آفتابگردان (اولیک بالا) ۹٫۸۵۹ ۸۳٫۶۸۹ ۳٫۷۹۸ ۴۴۰ درجه فارنهایت (۲۲۷ درجه سلسیوس)[۴]
هیدروژنه کردن کامل
روغن پنبه‌دانه ۹۳٫۶۰۰ ۱٫۵۲۹ .۵۸۷ .۲۸۷[۲]
روغن نخل ۴۷٫۵۰۰ ۴۰٫۶۰۰ ۷٫۵۰۰
روغن سویا (هیدروژنه) ۲۱٫۱۰۰ ۷۳٫۷۰۰ .۴۰۰ .۰۹۶[۲]
عددها بر پایه (%) وزن کلی چربی است.

پانویس[ویرایش]

  1. وب سایت رسمی انجمن بین‌المللی روغن زیتون
  2. ۲٫۰ ۲٫۱ ۲٫۲ ۲٫۳ ۲٫۴ "Nutrient database, Release 24". United States Department of Agriculture.  All values in this column are from the USDA Nutrient database unless otherwise cited.
  3. ۳٫۰ ۳٫۱ ۳٫۲ ۳٫۳ ۳٫۴ Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). "Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils". Food Chemistry 120: 59. DOI:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.  ویرایش
  4. ۴٫۰ ۴٫۱ ۴٫۲ ۴٫۳ ۴٫۴ ۴٫۵ Wolke, Robert L. (May 16, 2007). "Where There's Smoke, There's a Fryer". The Washington Post. Retrieved March 5, 2011. 
  5. Fatty acid composition of important plant and animal fats and oils (German) 21 December 2011, Hans-Jochen Fiebig, Münster
  6. Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64 (ایتالیایی )

منابع[ویرایش]

  • Bailey’ industrial oil and fat products. Wiley, New Jersey
  • مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا، «روغن زیتون»، ویکی‌پدیای انگلیسی، دانشنامهٔ آزاد (بازیابی در ۱۷ دی ۱۳۹۱).

http://niaz1.ninipage.com/post-58.nini http://niaz1.ninipage.com/post-45.nini http://niaz1.ninipage.com/post-71.nini

پیوند به بیرون[ویرایش]