زیره سیاه

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد

زیره سیاه
Carum carvi - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-172.jpg
رده‌بندی علمی
فرمانرو: گیاهان
(طبقه‌بندی‌نشده): گیاهان گلدار
(طبقه‌بندی‌نشده): دولپه‌ای‌های نو
(طبقه‌بندی‌نشده): آستریدها
راسته: کرفس‌سانان
تیره: چتریان
سرده: زیره (سرده)
گونه: C. carvi
نام دوبخشی
Carum carvi

زیرهٔ سیاه، گیاهی دوساله از خانواده چتریان، سرده زیره و بومی غرب آسیا، اروپا و شمال آفریقا است.[۱][۲][۳] این گیاه، دارای دانه‌هایی معطر است که در آشپزی و تولید برخی داروها و لیکورها کاربرد دارد.[۴]

گیاه‌شناسی[ویرایش]

بوتهٔ گیاه زیره سیاه شبیه بوتهٔ هویج است. برگ‌ها ۲۰ تا ۳۰ سانتی‌متر و ارتفاع گیاه حدود ۴۰ تا ۶۰ سانتی‌متر است. میوه آن (که به اشتباه دانه گفته می‌شود) از نوع فندقه به‌طول حدود دو میلی‌متر و هلالی‌شکل و دارای ۵ خط برجسته و کم‌رنگ است.

کِشت[ویرایش]

این گیاه، مکان‌های گرم و آفتابی و خاک با زهکشی خوب و غنی از مواد آلی را ترجیح می‌دهد. زیرهٔ سیاه، در مناطق گرم‌تر به‌صورت یک‌ساله در زمستان و در اقلیم معتدل، به‌صورت تابستانی یک‌ساله یا دوساله کاشته می‌شود. یک گونهٔ پلی‌پلوئید (با چهار مجموعهٔ هاپلوئید=4n) و چند ساله نیز از این گیاه، یافت شده‌است. هلند، لهستان و آلمان، بزرگ‌ترین تولیدکنندگان زیرهٔ سیاه هستند.[۵] فنلاند حدود ۲۸ درصد (۲۰۱۱) از تولید زیرهٔ سیاه جهان را از حدود ۱٬۵۰۰ مزرعه تأمین می‌کند که این بازدهی بالا احتمالاً ناشی از آب و هوا و عرض‌های جغرافیایی مطلوب آن است که ساعات طولانی نور خورشید را در تابستان، تضمین می‌کند.[۶]

ترکیبات[ویرایش]

دانه‌های زیرهٔ سیاه حاوی ۱۰ درصد آب، ۵۰ درصد کربوهیدرات، ۲۰ درصد پروتئین و ۱۵ درصد چربی هستند. در ۱۰۰ گرم از دانه‌های زیره، مقدار ۲۰ درصد یا بیشتر از ارزش روزانه، (DV) پروتئین، ویتامین‌های گروه ب (۲۴–۳۳٪ DV)، ویتامین ث (۲۵٪ DV) و چندین ماده مغذی معدنی، به‌ویژه آهن (۱۲۵٪ DV)، فسفر (۸۱٪ DV) و روی (۵۸٪ DV)، موجود است.[۷]

دانهٔ زیره
ارزش غذایی به ازای هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی۱٬۳۹۰ کیلوژول (۳۳۰ کیلوکالری)
۴۹٫۹۰ گرم
قند۰٫۶۴ گرم
فیبر خوراکی۳۸٫۰ گرم
۱۴٫۵۹ گرم
اشباع۰٫۶۲۰ گرم
چربی تک‌سیرنشده۷٫۱۲۵ گرم
چربی چندسیرنشده۳٫۲۷۲ گرم
۱۹٫۷۷ گرم
ویتامین‌ها
درصد ارزش روزانه
برابر ویتامین آ
۲٪
۱۸ میکروگرم
ویتامین (B۱)
۳۳٪
0.383 میلی‌گرم
(B۲)
۳۲٪
0.379 میلی‌گرم
نیاسین (B۳)
۲۴٪
3.606 میلی‌گرم
ویتامین ب۶
۲۸٪
0.360 میلی‌گرم
فولیک (B۹)
۳٪
۱۰ میکروگرم
ویتامین ث
۲۵٪
۲۱٫۰ میلی‌گرم
ویتامین ئی
۱۷٪
۲٫۵ میلی‌گرم
ویتامین کا
۰٪
۰ میکروگرم
مواد معدنیمقدار
درصد ارزش روزانه
کلسیم
۶۹٪
۶۸۹ میلی‌گرم
آهن
۱۲۵٪
۱۶٫۲۳ میلی‌گرم
منیزیم
۷۳٪
۲۵۸ میلی‌گرم
فسفر
۸۱٪
۵۶۸ میلی‌گرم
پتاسیم
۲۹٪
۱۳۵۱ میلی‌گرم
سدیم
۱٪
۱۷ میلی‌گرم
روی
۵۸٪
۵٫۵ میلی‌گرم
دیگر اجزاءمقدار
آب۹٫۸۷ گرم

درصدهای تقریبی ارائه شده برای افراد بزرگسال از روی مرجع مصرف رژیم غذایی هستند.
منبع: مرکز داده غذای وزارت کشاورزی آمریکا

مواد شیمیایی گیاهی[ویرایش]

زیره حاوی ترکیبات گیاهی زیادی از قبیل ترپن‌ها، فنل‌ها، فلاونوئیدها و آلکالوئیدها است که دارای مزایای سلامتی بالقوه هستند.[۸][۹][۱۰][۱۱] پودر دانه‌های زیره تا ۷٫۵ درصد اسانس، عمدتاً از نوع دی-کاروون دارد و حاوی ۱۵ درصد روغن است که اسیدهای چرب اصلی آن عبارت‌اند از اسید اولئیک، اسید لینولئیک، پتروسلینیک و پالمیتیک اسید.[۱۲]

مواد شیمیایی گیاهی شناسایی‌شده در روغن دانهٔ زیرهٔ سیاه، شامل تیمول، سیمن، γ-ترپینن، تری‌متیلن دی‌کلراید، بتا-پینن، ۲-(۱-سیکلوهگزنیل)، سیکلوهگزانون، بتا-فلاندرن، ۳-کارن، آلفا-توجن و لینالول است.[۱۳]

کاربردها[ویرایش]

به‌عنوان افزودنی غذایی[ویرایش]

میوه‌های زیره که معمولاً به‌صورت کامل استفاده می‌شوند، طعم و عطری تند و شبیه بادیان دارند که عمدتاً مربوط به ترکیبات کاروون، لیمونن و آنتول است.[۱۴] زیره به‌عنوان ادویه در نان‌ها به‌ویژه نان چاودار استفاده می‌شود.[۱۵] زیره معمولاً در نان سودای ایرلندی نیز همراه با کشمش و مویز استفاده می‌شود. زیره را می‌توان در دسرها، مشروبات الکلی، کاسرول‌ها و سایر غذاها استفاده کرد. برگ‌های آن را می‌توان به سالاد، خورش و سوپ اضافه کرد و گاهی به‌صورت سبزی خام، خشک یا پخته مانند جعفری مصرف می‌شود. ریشهٔ آن نیز به‌عنوان سبزی ریشه‌ای زمستانه در برخی جاها مانند شقاقل مصرف می‌شود.[۱۶] زیرهٔ سیاه در غذاهای اروپایی و مواد غذایی متنوعی چون کلم ترش و کیک زیرهٔ بریتانیایی مورد استفاده است. در غذاهای اتریشی از آن برای چاشنی گوشت گاو و در آشپزی آلمانی برای تهیهٔ گوشت خوک استفاده می‌شود. در غذاهای مجارستانی به گولش و در غذاهای نروژی و سوئدی برای تهیهٔ نان سیاه استفاده می‌شود.[۱۷]

در طب سنتی[ویرایش]

رایج‌ترین استفادهٔ درمانی سنتی زیره برای رفع سوءهاضمه است.[۱۸] به‌عنوان مثال، زیره می‌تواند فعالیت آنزیم‌های گوارشی را افزایش داده و به‌طور بالقوه سرعت گوارش را تسریع کند.[۱۹] زیره همچنین باعث آزاد شدن صفرا از کبد می‌شود. صفرا به هضم چربی‌ها و برخی مواد مغذی موجود در روده کمک می‌کند.[۲۰] نتایج یک تحقیق نشان داد، علائم ۵۷ بیمار مبتلا به سندرم روده تحریک‌پذیر (IBS) پس از مصرف کنسانتره زیره به مدت دو هفته بهبود یافت.[۲۱]

نگارخانه[ویرایش]

منابع[ویرایش]

  1. "North Carolina State Extension Gardener Plant Toolbox: Carum Carvi". North Caroline State University.
  2. "English Malayalam Spice Names". Recipes.malayali.me. 2008-11-07. Retrieved 2013-01-25.
  3. "Caraway". Word Crops Database. Retrieved February 16, 2016.
  4. Tomanová, Eliška (1998). Wild Flowers. Prague, Czech Republic: Aventinum Nakladatelství. p. 113. ISBN 978-1-84067-046-2.
  5. Peter, K.V. (2012). Handbook of herbs and spices Volume 2. p. 229.
  6. "Finland a Global Leader in Caraway Exports". FinnFacts. 22 April 2013. Archived from the original on April 19, 2014. Retrieved April 19, 2014.
  7. Ancuceanu, Robert; Dinu, Mihaela; Hovaneţ, Marilena Viorica; Anghel, Adriana Iuliana; Popescu, Carmen Violeta; Negreş, Simona (2015-12-10). "A Survey of Plant Iron Content—A Semi-Systematic Review". Nutrients. 7 (12): 10320–10351. doi:10.3390/nu7125535. ISSN 2072-6643. PMC 4690087. PMID 26690470.
  8. Pandey, Sonika; Patel, Manish Kumar; Mishra, Avinash; Jha, Bhavanath (2015). "Physio-Biochemical Composition and Untargeted Metabolomics of Cumin (Cuminum cyminum L.) Make It Promising Functional Food and Help in Mitigating Salinity Stress". PloS One. 10 (12): e0144469. doi:10.1371/journal.pone.0144469. ISSN 1932-6203. PMC 4671573. PMID 26641494.
  9. Mnif, Sami; Aifa, Sami (2015-05). "Cumin (Cuminum cyminum L.) from traditional uses to potential biomedical applications". Chemistry & Biodiversity. 12 (5): 733–742. doi:10.1002/cbdv.201400305. ISSN 1612-1880. PMID 26010662. Check date values in: |date= (help)
  10. «زیره سیاه معجزه سلامتی». کافه سلامتی. ۲۰۲۱-۰۳-۱۳. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۸-۳۱.
  11. Bettaieb, Iness; Bourgou, Soumaya; Wannes, Wissem Aidi; Hamrouni, Ibtissem; Limam, Ferid; Marzouk, Brahim (2010-10-13). "Essential oils, phenolics, and antioxidant activities of different parts of cumin (Cuminum cyminum L.)". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 58 (19): 10410–10418. doi:10.1021/jf102248j. ISSN 1520-5118. PMID 20809647.
  12. Peter, K.V., ed. (2012). Handbook of Herbs and Spices, Volume 2. Woodhead Publishing Limited. p. 226. ISBN 978-0-85709-039-3.
  13. Peter, K.V., ed. (2012). Handbook of Herbs and Spices, Volume 2. Woodhead Publishing Limited. p. 226. ISBN 978-0-85709-039-3.
  14. María D. López; María J. Jordán; María J. Pascual-Villalobo (2008). "Toxic compounds in essential oils of coriander, caraway and basil active against stored rice pests". Journal of Stored Products Research. 44 (3): 273–278. doi:10.1016/j.jspr.2008.02.005.
  15. Rodale's Illustrated Encyclopedia of Herbs
  16. Rodale's Illustrated Encyclopedia of Herbs
  17. Rodale's Illustrated Encyclopedia of Herbs
  18. "9 Powerful Health Benefits of Cumin". Healthline. Retrieved 2020-03-11.
  19. Milan, K. S. Muthamma; Dholakia, Hemang; Tiku, Purnima Kaul; Vishveshwaraiah, Prakash (2008-10-01). "Enhancement of digestive enzymatic activity by cumin (Cuminum cyminum L.) and role of spent cumin as a bionutrient". Food Chemistry. 110 (3): 678–683. doi:10.1016/j.foodchem.2008.02.062. ISSN 0308-8146.
  20. Johri, R. K. (2011). "Cuminum cyminum and Carum carvi: An update". Pharmacognosy Reviews. 5 (9): 63–72. doi:10.4103/0973-7847.79101. ISSN 0973-7847. PMC 3210012. PMID 22096320.
  21. Agah, Shahram; Taleb, Amir Mehdi; Moeini, Reyhane; Gorji, Narjes; Nikbakht, Hajar (2013-10). "Cumin extract for symptom control in patients with irritable bowel syndrome: a case series". Middle East Journal of Digestive Diseases. 5 (4): 217–222. ISSN 2008-5230. PMC 3990147. PMID 24829694. Check date values in: |date= (help)
  • ناصری، ابوالقاسم (۱۳۳۰دانستن آثار صد گیاه، تهران: بی‌نا، ص. ۱۲۸
  • Global Corp Database