نگهداری غذا

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
غذاهای نگهداری شده متفاوت
پوستر کانادیی مربوط به جنگ جهانی اول که مردم را تشویق به نگاه‌داری غذا برای زمستان می‌کند.

نگهداری غذا روندی برای کاهش فساد (از دست دادن کیفیت یا ارزش غذایی) توسط اکسیژن، باکتری‌ها ودیگر میکرو ارگانیسم‌ها است؛ هرچند که در روش‌های نگهداری، می‌توان به استفادهٔ از باکتری‌های خوش‌خیم، مخمرها و قارچ‌ها برای نگهداری و افزودن بر ویژگی‌های طعم و مزه (به عنوان در مثال، پنیر، شراب) اشاره کرد. نگهداری و یا ایجاد ارزش تغذیه‌ای، بافت، عطر و طعم در نگهداری ارزش غذا بعنوان یک غذا بسیار مهم است. قبول یک مادهٔ خوراکی بعنوان یک مادهٔ غذایی مناسب ممکن است در فرهنگ‌های مختلف تعبیرهای متفاوتی داشته باشد. نگهداری مواد غذایی معمولاً از طریق جلوگیری از رشد باکتری‌ها، قارچ‌ها و سایر میکروارگانیسم‌ها، همچنین اکسیداسیون چربی‌ها؛ که باعث ترشیدگی می‌شوند، صورت می‌پذیرد. روش‌های متداول برای نگهداری غذا خشکاندن، خشک کردن جریان هوای گرم، خشک کردن از طریق انجماد، انجماد، بسته‌بندی در خلاء، کنسرو، نگهداری در مایعات، کریستالیزاسیون، و افزودن مواد نگهدارنده یا گازهای بی‌اثر مانند دی اکسید کربن، هستند. بسیاری از فرآیندهایی که طراحی شده، از چند روش؛ برای نگهداری مواد غذایی، استفاده می‌کنند. برای نمونه؛ در نگهداری میوه با تبدیل کردن آن به مربا، شامل جوشانیدن (به منظور کاهش رطوبت میوه و نیز برای کشتن باکتری‌ها، و غیره)، افزودن شکر؛ (برای جلوگیری از رشد دوبارهٔ آنها)، و استفاده از شیشه آب بندی، هواگیری، و مهر و موم شده؛ (برای جلوگیری از آلودگی تازه) استفاده می‌شود. نشان داده شده که برخی از روش‌های سنتی نگهداری مواد غذایی دارای یک رد پای پایین‌تر ورودی انرژی و کربن، در مقایسه با روش‌های مدرن هستند.[۱] با این حال، برخی از روش‌های نگهداری مواد غذایی شناخته شده برای تولید ماده سرطان‌زا یا کارسینوژن هستند، و در سال ۲۰۱۵، آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان وابسته به سازمان بهداشت جهانی، «گوشت فرآوری شده» را، که شامل گوشتِ پخت شده، نمک‌زده، تخمیر، و دوددهی، هستند به عنوان مواد «سرطان زا برای انسان» دانسته است.[۲][۳]

شیوه‌های سنتی[ویرایش]

از آغاز سپیده‌دمِ کشاورزی، تا زمان انقلاب صنعتی، پیوسته روش‌های جدیدی برای نگهداری مواد غذایی توسط دست‌اندرکاران در دسترس قرار داشته‌اند.

خشکانیدن[ویرایش]

خشکانیدن یکی از قدیمی‌ترین تکنیک‌های مورد استفاده برای جلوگیری از تجزیهٔ مواد غذایی است. از همان اوایل ۱۲٬۰۰۰ سال پیش از میلاد، ساکنان خاورمیانه و فرهنگ‌های شرقی با استفاده از توان خورشید غذاهای مورد نیاز خود را خشک می‌کردند. سبزیجات و میوه‌جات به طور طبیعی توسط خورشید و باد خشک و آماده می‌شدند، اما «هنوز هم» خانه‌هایی در مناطقی که نور خورشید برای خشک کردن کافی نبود ساخته شده‌است. آتشی در درون ساختمان برپا می‌شده تا گرمای لازم را برای خشک کردن میوه‌های گوناگون، سبزیجات و گیاهان فراهم آورَد.

جستارهای وابسته[ویرایش]

منابع[ویرایش]

  1. "Preserving Food without Freezing or Canning, Chelsea Green Publishing, 1999"
  2. http://www.cancer.org/cancer/news/news/world-health-organization-says-processed-meat-causes-cancer Stacy Simon (October 26, 2015). "World Health Organization Says Processed Meat Causes Cancer". Cancer.org.
  3. http://www.bbc.co.uk/news/health-34615621 James Gallagher (26 October 2015). "Processed meats do cause cancer - WHO". BBC.