تخمیر در فرآوری غذایی

لِه‌کردن انگور با پاها و ریختن آب آن در درون سبوهای بزرگ به منظور ساخت شراب.
اثری قدیمی در آرامگاه «نخت»، دودمان هجدهم مصر، شهر تبای (تِبس)، مصر باستان

تخمیر در فرآوری غذایی (انگلیسی: Fermentation in food processing) به روند تبدیل کربوهیدرات به الکل یا اسیدهای ارگانیک اطلاق می‌شود که معمولاً توسط مخمرها و باکتریها و در شرایط بی‌هوازی انجام می‌شود. به دانش مرتبط با تخمیر، «مخمرشناسی» می‌گویند.

اگرچه واژه تخمیر امروزه بیشتر برای فرایندِ تبدیلِ قندها به اتانول و تولید شراب، آبجو و شراب سیب بکار می‌روند، اما باید دانست که وَر آوردن خمیر نان و همچنین تولید و نگهداری محصولاتی چون ماست و کلم‌ترش هم که در جریان آن اسید لاکتیک ایجاد می‌شود، نوعی تخمیر است.

سایر محصولات غذایی که در فرآوری آنها از فرایند تخمیر استفاده می‌شود عبارتند از سرکه، زیتون و پنیر.

جستارهای وابسته

• تخمیر
• لاکتوباسیلالس
• مخمر شراب سازی

منابع

• مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Fermentation in food processing». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی، بازبینی‌شده در ۵ آوریل ۲۰۱۷.