گوشت بز

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
گوشت بز خام

گوشت بز، گوشت یک بز اهلی (Capra aegagrus hircus)است. نام رایج گوشت بز به همین سادگی «بز» است، اگرچه گوشت بزهای بالغ را چوون می‌نامند، در حالی که از گوشت بزهای جوان می‌توان به عنوان کاپرتو (ایتالیا)، کابریتو (اسپانیا) یا بچه بز نام برد.[۱][۲][۳][۴][۵] در جنوب آسیا، جایی که کاری گوشت گوسفندی رواج دارد، "گوشت گوسفندی" هم برای گوشت بز و هم برای گوشت بره استفاده می‌شود. وزارت کشاورزی ایالات متحده اصطلاح "chevon" , chèvre (بز) و mouton ('گوسفند'، 'گوشت گوسفندی') در دهه ۱۹۲۰ را معرفی کرد.[۶][۷] :19 طبق تحقیقات بازار، مصرف‌کنندگان در ایالات متحده نام آشپزی شبه فرانسوی زبان "chevon" را ترجیح می‌دهند.[۸] «کابریتو»، واژه‌ای با اصالت اسپانیایی و پرتغالی، به‌طور خاص به گوشت یک بز جوان و شیر خورده اشاره دارد.

در آشپزی[ویرایش]

بز هم غذای اصلی و هم غذای لذیذ در غذاهای جهان است.[۹] غذاهایی که بیشتر به دلیل استفاده از بز شناخته می‌شوند شامل غذاهای آفریقایی، خاورمیانه، آفریقای شمالی ، آفریقای غربی، هندی، اندونزیایی، نپالی، بنگلادشی، پاکستانی، مکزیکی، کارائیب (هائیتی) و اکوادور است.[۱۰] کابریتو، یا بچه بز، غذایی بسیار معمولی از مونتری، نوئو لئون، مکزیک است.[۱۱] در ایتالیا "capretto" نامیده می‌شود. گوشت بز نسبت به گوشت گاو شور و شیرین است [۱۲] اما کمی شیرین تر از گوشت گوسفند است. می‌توان آن را در یک از راه‌های مختلفی، مانند در حال آماده شدن خورشتی، پرداخت شده، پخته، کبابی، کبابی، چرخ شده، کنسرو، سرخ شده، یا ساخته شده را سوسیس تهیه کرد.

مشخصات[ویرایش]

یک تاجین گوشت بز

گوشت بز به داشتن طعم قوی شهرت دارد اما بسته به نحوه پرورش و تهیه آن طعم و مزه نیز می‌تواند ملایم باشد.[۹] فرهنگ‌های کارائیب غالباً گوشت را از بز بالغ ترجیح می‌دهند که بیشتر تند باشد، در حالی که برخی دیگر از فرهنگ‌ها گوشت را که از بزهای جوانتر از شش تا نه ماه گذشته باشد ترجیح می‌دهند. دنده، کمر و گوشت بز فیله برای پخت سریع مناسب است، در حالی که سایر برش‌ها برای پخت طولانی مناسب است. [۱۲] علی‌رغم اینکه به عنوان گوشت قرمز طبقه‌بندی می‌شود، بز لاغرتر و حاوی کلسترول و چربی کمتری نسبت به گوشت بره و گوشت گاو است،[۱۳] و انرژی کمتری نسبت به گوشت گاو یا مرغ دارد. [۱۲] بنابراین، برای حفظ حساسیت و رطوبت به پخت‌وپز کم و حرارت نیاز دارد.

تولید[ویرایش]

بزها نسبت به گاوهای گوشتی کمتر علوفه مصرف می‌کنند. یک هکتار مراتع می‌تواند ۲۵ بز یا بیشتر را حفظ کند، در حالی که این مقدار ۵ استر است. یک بز ممکن است ۴۰ پوند (۱۸ کیلوگرم) گوشت تولید کند، که بسیار کمتر از گوشت گاو یا خوک است، و اغلب باعث می‌شود بزها برای پردازنده‌های گوشت امروزی نامناسب باشند. [۱۲]

منابع[ویرایش]

  1. Oxford English Dictionary, 3rd edition, June 2003, [https://www.oed.com/view/Entry/124371 s.v., definition 1b
  2. "Whose goat is it anyway?". Hindustan Times. 11 February 2012. Retrieved 15 May 2015.
  3. Charmaine O'Brien, The Penguin Food Guide to India, section "The Commons", under "Mutton", شابک ‎۹۷۸۰۱۴۳۴۱۴۵۶۸
  4. Madhur Jaffrey, An Invitation to Indian Cooking, شابک ‎۰۳۷۵۷۱۲۱۱۹, p. 49
  5. Janet Groene, Gordon Groene, U.S. Caribbean Guide, 1998, شابک ‎۱۸۸۳۳۲۳۸۷۸ p. 81
  6. Ball, Carleton R. (1928). "Comment on Dr. Kellerman's Criticism of the Committee Report on "Median Terms"". Agronomy Journal. 20 (5): 523–526. doi:10.2134/agronj1928.00021962002000050014x. The term "chevon," as a name for goat meat was created by "dismembering" chevre (French for goat) and mouton (French for mutton) and "using certain of the letters." It was devised by commercial agencies and appears in a recent publication of the U.S. Department of Agriculture (Farmers' Bulletin 1203:19, revised 1926).
  7. Williams, G. P. (1926). "The angora goat". The Farmers' Journal. U.S. Department of Agriculture. 1203.
  8. "Should You Market Chevon, Cabrito or Goat Meat?" (PDF). The Florida Agricultural Market Research Center, University of Florida. Archived from the original (PDF) on 2009-04-24.
  9. ۹٫۰ ۹٫۱ Alford, Henry (March 31, 2009). "How I Learned to Love Goat Meat". The New York Times. خطای یادکرد: برچسب <ref> نامعتبر؛ نام «love» چندین بار با محتوای متفاوت تعریف شده‌است. (صفحهٔ راهنما را مطالعه کنید.).
  10. Fletcher, Janet (July 30, 2008). "Fresh goat meat finding favor on upscale menus". San Francisco Chronicle.
  11. "Traditional food of Nuevo León". Gobierno del Estado de Nuevo León. Retrieved 16 March 2012.
  12. ۱۲٫۰ ۱۲٫۱ ۱۲٫۲ ۱۲٫۳ خطای یادکرد: خطای یادکرد:برچسب <ref>‎ غیرمجاز؛ متنی برای یادکردهای با نام wp20110405 وارد نشده‌است. (صفحهٔ راهنما را مطالعه کنید.).
  13. Kunkle, Fredrick; Dwyer, Timothy (November 13, 2004). "Long an Ethnic Delicacy, Goat Goes Mainstream". The Washington Post. Retrieved May 3, 2010.