پرش به محتوا

سیب‌زمینی

ویرایش پیوندها
از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد

سیب‌زمینی
انواع رقم سیب‌زمینی در رنگ، اندازه و شکل‌های مختلف
رده‌بندی علمی
فرمانرو: گیاهان
(طبقه‌بندی‌نشده): آوندداران
(طبقه‌بندی‌نشده): گیاهان گل‌دار
(طبقه‌بندی‌نشده): دولپه‌ای‌های نو
(طبقه‌بندی‌نشده): گل‌ستاره‌داران
راسته: بادنجان‌سانان
تیره: بادنجانیان
سرده: بادنجان
گونه: سیب‌زمینی
نام دوبخشی
Solanum tuberosum
گل سیب‌زمینی

سیب‌زمینی (نام علمی: Solanum tuberosum) گیاهی است از تیرهٔ بادنجانیان که دارای برگ‌های مرکب و بریده و گل‌های سفید یا بنفش است. میوهٔ آن کوچک، کروی، قرمز، سته و سمی است؛ ولی تجهٔ (ریشهٔ سطحی) خوراکی دارد که حاوی اندوختهٔ نشاستهٔ زیادی است ،سیب‌زمینی از نظر میزان تولید و مصرف، چهارمین محصول کشاورزی کشت شده در جهان پس از ذرت، گندم و برنج است.[۱] این گیاه، بومی قارهٔ آمریکاست.[۲]

نزدیک به ۴۰۰۰ نوع سیب‌زمینی از جمله انواع تجاری معمولی وجود دارد که هر کدام از آن‌ها دارای ویژگی‌های خاص کشاورزی یا آشپزی هستند.[۳]

گیاه‌شناسی

[ویرایش]
جوانهٔ سیب‌زمینی

سیب‌زمینی از نظر گیاه‌شناسی به خانوادهٔ بادنجانیان تعلق دارد که در این خانواده، گیاهان مهم دیگری نظیر گوجه‌فرنگی، بادنجان و فلفل نیز وجود دارند. گل‌های سیب‌زمینی پنج قسمتی (۵ گلبرگ به‌هم چسبیده و ۵ کاسبرگ به‌هم چسبیده است). تعداد پرچم‌ها نیز ۵ است که به‌هم متصل شده و یک لولهٔ بساکی را ساخته‌اند و مادگی از وسط آن خارج شده است. این گیاه دارای رقم‌های مختلف است که آن‌ها را به زودرس، دیررس و میانه‌رس تقسیم می‌کند و برحسب استفاده این گیاه به سیب‌زمینی خوراکی، علوفه‌ای و صنعتی (جهت تولید الکل، نشاسته یا قند) تقسیم می‌شود.

بر اساس مطالعات انجام شده گونه‌های مختلف سیب‌زمینی از شیلی تا جنوب ایالات متحده و از سطح دریا تا ارتفاع ۴۸۰۰ متری پراکنده شده‌اند اما در این‌گونه‌ها از نظر مورفولوژیکی یا به عبارت دیگر تیپ گیاه، برگ، گل و غیره تنوع زیادی مشاهده می‌شود. در سیب‌زمینی تعداد کروموزوم پایه، دوازده است. سیب‌زمینی گیاهی علفی و چندساله است، اما در کشاورزی به عنوان یک گیاه یک‌ساله مورد کشت و کار قرار می‌گیرد. این گیاه معمولاً از طریق غده‌های بذری تکثیر می‌شود و از جوانه‌های روی غدهٔ بذری انشعابات و اندام‌های هوایی ایجاد می‌شود و ریشه‌ها از پریموردیای روی جوانه‌ها به‌وجود می‌آیند. روی این انشعابات و اندام‌های هوایی، ساقه، شاخ و برگ، دستک، ریشه، گل‌آذین و نیز نسل بعدی غده‌ها شکل می‌گیرد. البته سیب‌زمینی از طریق کشت سلول، مریستم، بافت، جوانه، اجزای غده، بذر حقیقی، برگ یا برش‌های ساقه نیز ممکن است تکثیر شود.[۴]

تاریخچه

[ویرایش]
میوهٔ سیب‌زمینی که قابل خوردن نیست.

گونه‌های سیب‌زمینی وحشی از جنوب ایالات متحده تا جنوب شیلی یافت می‌شوند.[۵] سیب‌زمینی برای نخستین بار در حدود ۷۰۰۰ تا ۱۰۰۰۰ سال پیش در جنوب پرو و شمال غربی بولیوی[۶] توسط کشاورزان در اطراف دریاچهٔ تیتیکاکا اهلی شد.[۷][۶][۸]

کهن‌ترین بقایای غدهٔ سیب‌زمینی که از نظر باستان‌شناسی تأیید شده است در سایت ساحلی آنکون (مرکز پرو) یافت شده است که دیرینگی آن به ۲۵۰۰ سال پیش از میلاد می‌رسد.[۹][۱۰] گسترده‌ترین جورهٔ کشت‌شدهٔ سیب‌زمینی بومی مجمع‌الجزایر چیلوئه است و از پیش از فتح شیلی توسط اسپانیا به‌دست بومی‌های شیلی کشت شده است.[۱۱][۱۲]

سیب‌زمینی در حوالی سال ۱۵۷۰ توسط فاتحان اسپانیایی از آمریکای جنوبی به اسپانیا منتقل شد و کشت آن در سراسر اروپا رواج یافت. سیب‌زمینی بعداً توسط مستعمره‌نشین‌های بریتانیایی به آمریکای شمالی منتقل شد.

سیب‌زمینی نخستین بار توسط جان ملکم در اواسط پادشاهی فتحعلی‌شاه قاجار به ایران آورده شده است، برای همین در ابتدا به آن «آلوی مَلکُم» می‌گفتند. نخستین جایی که در ایران سیب‌زمینی کاشته شد، روستای پشند در استان البرز بوده است.[۱۳] به همین دلیل همچنان سیب‌زمینی پشندی در ایران معروف است.

بزرگ‌ترین تولیدکنندگان سیب زمینی در جهان

[ویرایش]
مقایسهٔ روند تولید سالیانهٔ سیب‌زمینی در ایران با چند کشور تولیدکنندهٔ اصلی

در سال ۲۰۲۰، تولید جهانی سیب‌زمینی ۳۵۸ میلیون تن بود، که چین با میزان ۲۲٪ بزرگ‌ترین تولیدکنندهٔ سیب‌زمینی در جهان بود. سایر تولیدکنندگان عمده هند، اوکراین، روسیه و ایالات متحده بودند. این محصول به‌عنوان یک محصول اساسی در اروپا (به ویژه شمال و شرق اروپا) باقی مانده است، جایی که تولید سرانه هنوز بالاترین سطح در جهان است، اما سریع‌ترین گسترش طی چند دههٔ گذشته در جنوب و شرق آسیا رخ داده است.[۱۴][۱۵]

کشور تولید بر حسب تن[۱۶]
۱  چین ۷۸٬۱۸۳٬۸۵۴
۲  هند ۵۱٬۳۰۰٬۰۰۰
۳  اوکراین ۲۰٬۸۳۷٬۹۹۰
۴  روسیه ۱۹٬۶۰۷٬۳۶۱
۵  ایالات متحده آمریکا ۱۸٬۷۸۹٬۹۷۰
۶  آلمان ۱۱٬۷۱۵٬۱۰۰
۷  بنگلادش ۹٬۶۰۶٬۰۰۰
۸  فرانسه ۸٬۶۹۱٬۹۰۰
۹  لهستان ۷٬۸۴۸٬۶۰۰
۱۰  هلند ۷٬۰۲۰٬۰۶۰
۱۱  ایران ۴٬۴۷۴٬۸۸۶
۱۲  پرو ۵٬۴۶۷٬۰۴۱
۱۳  کانادا ۵٬۲۹۵٬۴۸۴
۱۴  بلاروس ۵٬۲۳۱٬۱۶۸
۱۵  مصر ۵٬۲۱۵٬۹۰۵
۱۶  ترکیه ۵٬۲۰۰٬۰۰۰
۱۷  الجزایر ۴٬۶۵۹٬۴۸۲
۱۸  پاکستان ۴٬۵۵۲٬۶۵۶
۱۹  قزاقستان ۴٬۰۰۶٬۷۸۰
تولید جهانی ۳۵۸٬۸۰۹٬۴۰۷

کشت

[ویرایش]

جوانهٔ سیب‌زمینی

[ویرایش]
یک مزرعهٔ سیب‌زمینی

سیب‌زمینی عمدتاً از جوانهٔ سیب‌زمینی کشت می‌شود. تجه‌های سیب‌زمینی به گونه‌ای پرورش داده می‌شوند که عاری از هرگونه بیماری بوده و گیاهانی باثبات و سلامت ایجاد گردد. برای این‌که جوانه‌های سیب‌زمینی عاری از بیماری باشند، زمین‌های پرورش آن‌ها باید با دقت انتخاب گردد. در ایالات متحدهٔ آمریکا در ۵۰ ایالت سیب‌زمینی کاشته می‌شود و این در حالی است که جوانهٔ سیب‌زمینی فقط در ۱۵ ایالت پرورش داده می‌شود.[۱۷] معمولاً زمین‌های مرغوب کشت جوانهٔ سیب‌زمینی، زمین‌هایی با زمستان‌های سرد و تابستان‌هایی با ساعات طولانی آفتاب هستند. سرمای شدید زمستان آفت‌ها را کشته و آفتاب طولانی تابستان به رشد بهینهٔ جوانه‌ها کمک می‌کند. عمده جوانهٔ سیب‌زمینی کشت شده در بریتانیا، در اسکاتلند کشت می‌شود. در این مناطق وزش باد شدید باعث کاهش حملهٔ شته و شیوع پاتوژن‌های ویروس سیب‌زمینی می‌شود.[۱۸]

مراحل رشد

[ویرایش]
کاشت سیب‌زمینی توسط دستگاه

پرورش سیب‌زمینی را می‌توان به ۵ مرحله تقسیم کرد. در مرحلهٔ اول، جوانه‌هایی از سیب‌زمینی بذر بیرون می‌آیند و رشد ریشه آغاز می‌شود. در مرحلهٔ دوم، با آغاز رشد برگ‌ها و شاخه‌های سطح زمین، فتوسنتز آغاز شده و دستک‌ها از زیر برگ‌های پایینی و ساقهٔ زیرزمینی آغاز به رشد می‌کنند. در مرحلهٔ سوم نوک دستک‌ها غده‌های جدید ایجاد می‌کنند و شاخه‌های آن همچنان رشد می‌کنند و معمولاً خیلی زود گل‌ها نیز ظاهر می‌شوند. حجیم شدن غده در مرحلهٔ چهارم اتفاق می‌افتد. در این مرحله گیاه بیشتر منابع خود را بر روی غده‌های تازه شکل گرفته سرمایه‌گذاری می‌کند. در این مرحله، برای به‌دست آوردن یک محصول خوب چندین عامل بسیار اهمیت دارند: رطوبت و دمای بهینهٔ خاک، موجود بودن مواد مغذی کافی در خاک و توازن آن‌ها و مقاومت به حملهٔ آفت‌ها. مرحلهٔ پنجم بلوغ غده‌هاست: سایبان گیاه می‌میرد، پوست غده سخت می‌شود و قندهای موجود در غده‌ها به نشاسته تبدیل می‌شود.[۱۹][۲۰]

مشکلات و چالش‌ها

[ویرایش]

غده‌های جدید ممکن است در سطح خاک آغاز به رشد کنند. از آنجا که قرار گرفتن در معرض نور خورشید منجر به سبز شدن نامطلوب پوست‌ها و تولید سولانین به عنوان محافظت‌کننده در برابر تابش خورشید می‌شود، کشاورزان غده‌های سطحی را می‌پوشانند. کشاورزان آن‌ها را با جمع کردن خاک اضافی در اطراف پایهٔ گیاه در هنگام رشد می‌پوشانند. یک روش جایگزین، مورد استفادهٔ باغبانان منازل و تولیدکنندگان در مقیاس کوچک‌تر، شامل پوشاندن منطقهٔ در حال رشد با مالچ‌های ارگانیک مانند کاه یا ورق‌های پلاستیکی است.[۲۱]

زراعت صحیح سیب‌زمینی در بعضی شرایط می‌تواند کاری دشوار باشد. آماده‌سازی خوب زمین، کلوکوبی و خیش‌زنی همراه با آب و هوای مناسب و داشتن منبع مناسبی از آب ضروری است.[۲۲]

آفت‌ها

[ویرایش]
یک سیب‌زمینی خراب شده توسط آفت سوختگی سیب‌زمینی یا Late Blight

آفت مهم تاریخی سوختگی سیب‌زمینی (late blight) همچنان یک مشکل حل نشده در اروپا[۲۳] و آمریکاست.[۲۴] دیگر آفت‌های مهم سیب‌زمینی عبارت‌اند از: ریزوکتونیا، Sclerotinia, Pectobacterium carotovorum، سفیدک سطحی، جرب پودری و ویروس leafroll سیب‌زمینی.

حشراتی که معمولاً بیماری‌های سیب‌زمینی را منتقل می‌کنند یا به گیاهان آسیب می‌رسانند عبارت‌اند از: سوسک سیب‌زمینی کلرادو، بید سیب‌زمینی، شتهٔ سبز هلو، شتهٔ سیب‌زمینی، زنجرک چغندر، ریشک‌بال و هیره. نماتد کیست سیب‌زمینی یک کرم میکروسکوپی است که روی ریشه‌ها ظاهر می‌شود، و باعث پژمرده شدن گیاهان سیب‌زمینی می‌شود. از آنجا که تخم‌های آن می‌توانند چندین سال در خاک زنده بمانند، تعویض و چرخش محصول توصیه می‌شود.

برداشت

[ویرایش]

برای برداشت، در مزارع کوچک، کشاورز می‌تواند توسط چنگک باغبانی خاک را زیر و رو کند. در مزارع بزرگ‌تر خیش‌زنی روشی سریع‌تر است. در مزارع بزرگ سیب‌زمینی معمولاً از دروگر سیب‌زمینی استفاده می‌شود.

انبار

[ویرایش]
رقم سیب‌زمینی Russet Burbank در آمریکای شمالی بیش از تمام سایر ارقام کاشته می‌شود.

برای نگهداری سیب‌زمینی‌ها و کند کردن روند طبیعی تجزیه، که شامل تجزیهٔ نشاسته است، باید وسایل ذخیره‌سازی به دقت طراحی شوند. بسیار مهم است که فضای ذخیره‌سازی تاریک باشد، به خوبی تهویه شود و برای ذخیرهٔ طولانی‌مدت در دماهای نزدیک به ۴ درجهٔ سلسیوس نگهداری شود. برای ذخیرهٔ کوتاه‌مدت، دمای حدود ۷ تا ۱۰ درجهٔ سلسیوس ترجیح داده می‌شود.[۲۵]

از طرف دیگر، دمای زیر ۴ درجهٔ سلسیوس نشاستهٔ موجود در سیب‌زمینی را به شکر تبدیل می‌کند، که این باعث تغییر در طعم و کیفیت پخت‌وپز سیب‌زمینی می‌شود و به سطح آکریل‌آمید بالاتر در محصول پخته شده، به ویژه در ظروف سرخ‌شده منجر می‌شود. کشف آکریل‌آمیدها در غذاهای نشاسته‌ای در سال ۲۰۰۲ منجر به نگرانی‌های بین‌المللی در زمینهٔ بهداشت شده است. اعتقاد بر این است که آن‌ها احتمالاً سرطان‌زا هستند و بروز آن‌ها در غذاهای پخته شده به دلیل تأثیرگذاری بر سلامتی در حال تحقیق و مطالعه است.[۲۶]

در شرایط بهینه در انبارهای تجاری، سیب‌زمینی را می‌توان ۱۰ تا ۱۲ ماه نگهداری کرد.[۲۷]

اگر سیب‌زمینی‌ها مناطق سبز ایجاد کنند یا جوانه بزنند، برای برطرف کردن سموم، لایه‌برداری آن قسمت‌های سبز رنگ کافی نیست و چنین سیب‌زمینی‌هایی دیگر خوراکی نیستند.[۲۸][۲۹]

بازده

[ویرایش]
مقایسهٔ میزان پرباری مزارع سیب‌زمینی در ایران با چند تولیدکنندهٔ دیگر. اعداد بر حسب هکتوگرم (۱۰۰ گرم) بر هکتار هستند. مزارع سیب‌زمینی آمریکا در سال ۲۰۱۸ پربارترین مزارع سیب‌زمینی جهان بوده‌اند.

در سال ۲۰۱۰ جهان ۱۸٫۶ میلیون هکتار به کشت سیب‌زمینی اختصاص داده است. عملکرد متوسط جهانی ۱۷٫۴ تن در هکتار بود (۷٫۸ تن کوتاه در هکتار). ایالات متحده با تولید متوسط ۴۴٫۳ تن در هکتار پربارترین کشور بود.[۳۰]

تغییرات اقلیمی

[ویرایش]

پیش‌بینی می‌شود که گرم شدن کرهٔ زمین تأثیر به‌سزایی در تولید جهانی سیب‌زمینی داشته باشد.[۳۱]

ارقام

[ویرایش]
سیب‌زمینی در رنگ‌های مختلف

حدود ۵۰۰۰ رقم سیب‌زمینی در سرتاسر جهان وجود دارد که ۳۰۰۰ تای آن تنها در کوه‌های آند - عمدتاً در پرو، بولیوی، اکوادور، شیلی و کلمبیا وجود دارد. بیش از ۱۰۰ رقم ممکن است در یک دره یافت شود.[۳۲][۳۳] حدود ۸۰ رقم به‌صورت تجاری در بریتانیا موجود است.[۳۴]

ده‌ها رقم سیب‌زمینی به‌طور انتخابی برای پوست یا رنگ گوشت آن‌ها از جمله انواع طلایی، قرمز و آبی پرورش و اصلاح شده‌اند.[۳۵] آن‌ها حاوی مقادیر مختلفی از فیتوکمیکال‌ها هستند، از جمله کاروتنوئیدها برای ارقام طلایی/زرد یا پلی‌فنل‌ها برای ارقام قرمز یا آبی.[۳۶] ترکیبات کاروتنوئیدی شامل پروویتامین آ آلفا-کاروتن و بتاکاروتن است که طی گوارش به مادهٔ مغذی ضروری یعنی ویتامین آ تبدیل می‌شود. آنتوسیانین‌ها عمدتاً مسئول رنگدانه‌های قرمز یا آبی در ارقام سیب‌زمینی هستند. آن‌ها اهمیت تغذیه‌ای ندارند، اما برای تنوع بصری و جذابیت برای مصرف‌کننده استفاده می‌شوند.[۳۷] در سال ۲۰۱۰، سیب‌زمینی به‌طور ویژه برای این ویژگی‌های رنگدانه‌ای مهندسی زیستی شد.[۳۸]

مصارف انواع ارقام سیب‌زمینی

[ویرایش]

سیب‌زمینی‌هایی با کیفیت پایین، ضربه‌خورده و قیمت ارزان معمولاً برای کارخانه‌جات نشاسته ارسال می‌شوند. در غیر این صورت معمولاً برای خوراک دام استفاده می‌شود. سیب‌زمینی‌های جلی معمولاً برای خام‌خوری استفاده می‌شود و سیب‌زمینی‌هایی با درصد قند پایین‌تر مثل رقم آگریا، معمولاً قیمت بالاتری داشته و برای کارخانجات چیپس و سیب‌زمینی سرخ‌کرده ارسال می‌شود.

ماده خشک سیب زمینی در تولد

[ویرایش]

سیب‌زمینی نیز مانند سایر میوه‌جات و تره‌بار ترکیبی از آب + ماده خشک است (درواقع سیب زمینی تازه از حدود 80 درصد آب و 20 درصد ماده خشک تشکیل شده است). حجم بزرگی از ماده خشک سیب‌زمینی از نشاسته درست شده است به همین دلیل میزان ماده خشک سیب‌زمینی با میزان نشاسته آن نسبت مستقیم دارد، حتی بعضی از افراد ماده خشک سیب‌زمینی را دقیقا معادل نشاسته آن در نظر می‌گیرند.

میزان ماده خشک سیب‌زمینی اغلب حاصل رقم و بذر محصول است، به طور مثال آگریا ماده خشک بالایی دارد اما بخشی از آن هم می‌تواند تابعی از شرایط نگهداری و کشت توسط کشاورز کمتر یا بیشتر شود. به طور کلی از نظر اقتصادی و بهره‌وری تولید، میزان ماده خشک سیب‌زمینی بسیار مهم است.

طبیعتا سیب‌زمینی‌هایی که ماده خشک بالاتری دارند، بافت سفت‌تر، خشک‌تر و ترد‌تری دارند به علاوه این نوع محصولات، به مدت زمان و همچنین روغن کمتری برای تولید چیپس و خلال نیاز دارند، پس می‌توان در مصرف روغن و همچنین زمان صرفه‌جویی کرد. از طرفی زودتر آماده شدن چیپس در روغن، باعث می‌شود رنگ محصول نهایی زردتر و درخشان‌تر، روشن‌تر و شفاف‌تر باشد و برای تولید، مناسب‌تر از چیپس‌های تیره باشند.

به این دلایل، از نظر اقتصادی و بهره‌وری تولید، میزان ماده خشک سیب‌زمینی بسیار مهم است و به طور خلاصه، هرچه ماده خشک بیشتر باشد، محصول بهتر و گرانتر است.

قند سیب زمینی در تولید

[ویرایش]

حدود 70 درصد از ماده خشک سیب‌زمینی، از نشاسته تشکیل شده است و باقی موارد را فیبر، املاح معدنی، پروتئین، چربی و… تشکیل می‌دهند. نشاسته درواقع یک «قند پیچیده» یا کربوهیدارات پیچیده است. زمانی که سیب‌زمینی زودتر از موعد برداشته شود و یا در محیط نامناسبی نگهداری شود (خصوصا در دمای بالا)، نشاسته از قند پیچیده به قند ساده مثل «فروکتوز و گلوکز » تبدیل می‌شود.

این بالا رفتن قند سیب‌زمینی باعث می‌شود که اولا سیب‌زمینی، شیرین‌تر شود و قند بالای آن، باعث تیره‌تر شدن سیب‌زمینی هنگام سرخ شدن می‌‌شود که این موضوع برای تولید چیپس و خلال اصلا خوشایند نیست. دوما با بالارفتن قند در سیب‌زمینی تا حدی طعم آن نیز کاهش می‌یابد و آن مزه‌ی خوب را از دست می‌دهند.

ترکیب شیمیایی

[ویرایش]
سیب‌زمینی آب‌پز، با پوست بدون آب نمک
ارزش غذایی به ازای هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی۳۶۴ کیلوژول (۸۷ کیلوکالری)
۲۰٫۱ گرم
قند۰٫۹ گرم
فیبر خوراکی۱٫۸ گرم
۰٫۱ گرم
۱٫۹ گرم
ویتامین‌ها
درصد ارزش روزانه
ویتامین (B۱)
۱۰٪
۰٫۱۱ میلی‌گرم
(B۲)
۲٪
۰٫۰۲ میلی‌گرم
نیاسین (B۳)
۱۰٪
۱٫۴۴ میلی‌گرم
پانتوتنیک اسید (B۵)
۱۰٪
۰٫۵۲ میلی‌گرم
ویتامین ب۶
۲۳٪
۰٫۳ میلی‌گرم
فولیک (B۹)
۳٪
۱۰ میکروگرم
ویتامین ث
۱۶٪
۱۳ میلی‌گرم
مواد معدنیمقدار
درصد ارزش روزانه
کلسیم
۱٪
۵ میلی‌گرم
آهن
۲٪
۰٫۳۱ میلی‌گرم
منیزیم
۶٪
۲۲ میلی‌گرم
منگنز
۷٪
۰٫۱۴ میلی‌گرم
فسفر
۶٪
۴۴ میلی‌گرم
پتاسیم
۸٪
۳۷۹ میلی‌گرم
سدیم
۰٪
۴ میلی‌گرم
روی
۳٪
۰٫۳ میلی‌گرم
دیگر اجزاءمقدار
آب۷۷ گرم
Link to USDA Database entry
†درصدهای تقریبی ارائه شده برای افراد بزرگسال از روی مرجع مصرف رژیم غذایی هستند.

سیب‌زمینی خام حاوی ۷۹٪ آب، ۱۷٪ کربوهیدرات (۸۸٪ نشاسته)، ۲٪ پروتئین و مقدار ناچیزی چربی است (جدول را ببینید). ۱۰۰ گرم سیب‌زمینی خام، ۳۲۲ کیلوژول (۷۷ کیلو کالری) انرژی غذایی تأمین می‌کند و منبع غنی ویتامین ب۶ و ویتامین ث است (به ترتیب ۲۳٪ و ۲۴٪ از ارزش روزانه). ویتامین یا مواد معدنی دیگری به مقدار قابل توجهی وجود ندارد (جدول را ببینید). سیب‌زمینی به ندرت خام خورده می‌شود زیرا نشاستهٔ سیب‌زمینی خام توسط انسان هضم نمی‌شود.[۳۹][۴۰] هنگامی که سیب‌زمینی پخته می‌شود، درصد ویتامین ب۶ و به ویژه ویتامین ث آن کاهش می‌یابد، درحالی‌که تغییر کمی در میزان سایر مواد مغذی به وجود می‌آید.[۴۱] مطالعهٔ اخیر توسط توماس اشمیت نشان می‌دهد سیب‌زمینی به دلیل دارا بودن نشاسته مقاوم، برای میکروبیوتای روده و در نتیجه سلامت بدن مفید است.[۴۲]

درصد مواد مغذی ۱۰ قوت غالب به ازای ۱۰۰ گرم،[۴۳] به ترتیبک
مادهٔ غذایی ذرت[A] برنج سفید[B] گندم[C] سیب‌زمینی[D] مانیوک[E] سویا، سبز[F] سیب‌زمینی شیرین[G] سیب‌زمینی هندی[Y] ذرت خوشه‌ای[H] موز پختنی[Z] Dietary Reference Intake
آب (گرم) ۱۰ ۱۲ ۱۳ ۷۹ ۶۰ ۶۸ ۷۷ ۷۰ ۹ ۶۵ ۳٬۰۰۰
انرژی (کیلوژول) ۱ݥ٬۵۲۸ ۱٬۵۲۸ ۱٬۳۶۹ ۳۲۲ ۶۷۰ ۶۱۵ ۳۶۰ ۴۹۴ ۱٬۴۱۹ ۵۱۱ ۸٬۳۶۸–۱۰٬۴۶۰
پروتئین (گرم) ۹٫۴ ۷٫۱ ۱۲٫۶ ۲٫۰ ۱٫۴ ۱۳٫۰ ۱٫۶ ۱٫۵ ۱۱٫۳ ۱٫۳ ۵۰
چربی (گرم) ۴٫۷۴ ۰٫۶۶ ۱٫۵۴ ۰٫۰۹ ۰٫۲۸ ۶٫۸ ۰٫۰۵ ۰٫۱۷ ۳٫۳ ۰٫۳۷ ۴۴–۷۷
کربوهیدرات (گرم) ۷۴ ۸۰ ۷۱ ۱۷ ۳۸ ۱۱ ۲۰ ۲۸ ۷۵ ۳۲ ۱۳۰
فیبر (گرم) ۷٫۳ ۱٫۳ ۱۲٫۲ ۲٫۲ ۱٫۸ ۴٫۲ ۳ ۴٫۱ ۶٫۳ ۲٫۳ ۳۰
قند (گرم) ۰٫۶۴ ۰٫۱۲ ۰٫۴۱ ۰٫۷۸ ۱٫۷ ۰ ۴٫۱۸ ۰٫۵ ۰ ۱۵ minimal
مواد معدنی [A] [B] [C] [D] [E] [F] [G] [Y] [H] [Z] RDA
کلسیم (میلی‌گرم) ۷ ۲۸ ۲۹ ۱۲ ۱۶ ۱۹۷ ۳۰ ۱۷ ۲۸ ۳ ۱٬۰۰۰
آهن (میلی‌گرم) ۲٫۷۱ ۰٫۸ ۳٫۱۹ ۰٫۷۸ ۰٫۲۷ ۳٫۵۵ ۰٫۶۱ ۰٫۵۴ ۴٫۴ ۰٫۶ ۸
منیزیم (میلی‌گرم) ۱۲۷ ۲۵ ۱۲۶ ۲۳ ۲۱ ۶۵ ۲۵ ۲۱ ۰ ۳۷ ۴۰۰
فسفر (میلی‌گرم) ۲۱۰ ۱۱۵ ۲۸۸ ۵۷ ۲۷ ۱۹۴ ۴۷ ۵۵ ۲۸۷ ۳۴ ۷۰۰
پتاسیم (میلی‌گرم) ۲۸۷ ۱۱۵ ۳۶۳ ۴۲۱ ۲۷۱ ۶۲۰ ۳۳۷ ۸۱۶ ۳۵۰ ۴۹۹ ۴٬۷۰۰
سدیم (میلی‌گرم) ۳۵ ۵ ۲ ۶ ۱۴ ۱۵ ۵۵ ۹ ۶ ۴ ۱٬۵۰۰
روی (میلی‌گرم) ۲٫۲۱ ۱٫۰۹ ۲٫۶۵ ۰٫۲۹ ۰٫۳۴ ۰٫۹۹ ۰٫۳ ۰٫۲۴ ۰ ۰٫۱۴ ۱۱
مس (میلی‌گرم) ۰٫۳۱ ۰٫۲۲ ۰٫۴۳ ۰٫۱۱ ۰٫۱۰ ۰٫۱۳ ۰٫۱۵ ۰٫۱۸ - ۰٫۰۸ ۰٫۹
منگنز (میلی‌گرم) ۰٫۴۹ ۱٫۰۹ ۳٫۹۹ ۰٫۱۵ ۰٫۳۸ ۰٫۵۵ ۰٫۲۶ ۰٫۴۰ - - ۲٫۳
سلنیم (میکروگرم) ۱۵٫۵ ۱۵٫۱ ۷۰٫۷ ۰٫۳ ۰٫۷ ۱٫۵ ۰٫۶ ۰٫۷ ۰ ۱٫۵ ۵۵
ویتامین‌ها [A] [B] [C] [D] [E] [F] [G] [Y] [H] [Z] RDA
ویتامین ث (میلی‌گرم) ۰ ۰ ۰ ۱۹٫۷ ۲۰٫۶ ۲۹ ۲٫۴ ۱۷٫۱ ۰ ۱۸٫۴ ۹۰
ویتامین ب۱ (میلی‌گرم) ۰٫۳۹ ۰٫۰۷ ۰٫۳۰ ۰٫۰۸ ۰٫۰۹ ۰٫۴۴ ۰٫۰۸ ۰٫۱۱ ۰٫۲۴ ۰٫۰۵ ۱٫۲
ویتامین ب۲ (میلی‌گرم) ۰٫۲۰ ۰٫۰۵ ۰٫۱۲ ۰٫۰۳ ۰٫۰۵ ۰٫۱۸ ۰٫۰۶ ۰٫۰۳ ۰٫۱۴ ۰٫۰۵ ۱٫۳
ویتامین ب۳ (میلی‌گرم) ۳٫۶۳ ۱٫۶ ۵٫۴۶ ۱٫۰۵ ۰٫۸۵ ۱٫۶۵ ۰٫۵۶ ۰٫۵۵ ۲٫۹۳ ۰٫۶۹ ۱۶
ویتامین ب۵ (میلی‌گرم) ۰٫۴۲ ۱٫۰۱ ۰٫۹۵ ۰٫۳۰ ۰٫۱۱ ۰٫۱۵ ۰٫۸۰ ۰٫۳۱ - ۰٫۲۶ ۵
ویتامین ب۶ (میلی‌گرم) ۰٫۶۲ ۰٫۱۶ ۰٫۳ ۰٫۳۰ ۰٫۰۹ ۰٫۰۷ ۰٫۲۱ ۰٫۲۹ - ۰٫۳۰ ۱٫۳
فولات یا ویتامین ب۹ (میکرو گرم) ۱۹ ۸ ۳۸ ۱۶ ۲۷ ۱۶۵ ۱۱ ۲۳ ۰ ۲۲ ۴۰۰
ویتامین آ (واحد جهانی) ۲۱۴ ۰ ۹ ۲ ۱۳ ۱۸۰ ۱۴٬۱۸۷ ۱۳۸ ۰ ۱٬۱۲۷ ۵٬۰۰۰
ویتامین ئی (میلی‌گرم) ۰٫۴۹ ۰٫۱۱ ۱٫۰۱ ۰٫۰۱ ۰٫۱۹ ۰ ۰٫۲۶ ۰٫۳۹ ۰ ۰٫۱۴ ۱۵
ویتامین K1 (میکروگرم) ۰٫۳ ۰٫۱ ۱٫۹ ۱٫۹ ۱٫۹ ۰ ۱٫۸ ۲٫۶ ۰ ۰٫۷ ۱۲۰
بتا-کاروتن (میکروگرم) ۹۷ ۰ ۵ ۱ ۸ ۰ ۸٬۵۰۹ ۸۳ ۰ ۴۵۷ ۱۰٬۵۰۰
لوتئین+زآگزانتین (میکروگرم) ۱٬۳۵۵ ۰ ۲۲۰ ۸ ۰ ۰ ۰ ۰ ۰ ۳۰ ۶٬۰۰۰
چربی‌ها [A] [B] [C] [D] [E] [F] [G] [Y] [H] [Z] RDA
اسیدهای چرب اشباع (گرم) ۰٫۶۷ ۰٫۱۸ ۰٫۲۶ ۰٫۰۳ ۰٫۰۷ ۰٫۷۹ ۰٫۰۲ ۰٫۰۴ ۰٫۴۶ ۰٫۱۴ minimal
چربی تک‌سیرنشده (گرم) ۱٫۲۵ ۰٫۲۱ ۰٫۲ ۰٫۰۰ ۰٫۰۸ ۱٫۲۸ ۰٫۰۰ ۰٫۰۱ ۰٫۹۹ ۰٫۰۳ ۲۲–۵۵
چربی‌های غیراشباع چندگانه (گرم) ۲٫۱۶ ۰٫۱۸ ۰٫۶۳ ۰٫۰۴ ۰٫۰۵ ۳٫۲۰ ۰٫۰۱ ۰٫۰۸ ۱٫۳۷ ۰٫۰۷ ۱۳–۱۹
[A] [B] [C] [D] [E] [F] [G] [Y] [H] [Z] RDA

A raw yellow dent corn
B raw unenriched long-grain white rice
C raw hard red winter wheat
D raw potato with flesh and skin
E raw cassava
F raw green soybeans
G raw sweet potato
H raw sorghum
Y raw yam
Z raw plantains
/* unofficial

سمیت

[ویرایش]

سیب‌زمینی‌ها دارای ترکیبات سمی هستند که گلیکو آلکالوئید نامیده می‌شوند. مهم‌ترین این سم‌ها سولانین و چاکونین هستند. سولانین در سیب‌زمینی با ظاهر شدن رنگ سبز به ویژه در قشر زیر پوست آن مشخص می‌شود. مقدار زیاد این سم موجب مسمومیت می‌شود که با نشانه‌هایی نظیر سوزش گلو، حالت تهوع و تعریق شدید و نفس‌تنگی همراه است. سیب‌زمینی را باید همواره در جای خنک و تاریک نگاه داشت و به هنگام مصرف نیز قسمت‌های سبزرنگ را دور انداخت.[۴۴]

نگارخانه

[ویرایش]

جستارهای وابسته

[ویرایش]

پانویس

[ویرایش]
  1. ^  کچالو از نام هندی آن، «آلو» و پیشوند «کج» یا «کچه» گرفته‌شده (پیشوند «کج» یا «کچه» را به «آلو» اضافه کردند تا از نام «آلو» که نام یک میوه است و قبلاً در فارسی وجود داشته متمایز شود). در ایران به این دلیل به آن «سیب‌زمینی» می‌گویند که نام فرانسوی آن (Pomme de terre) را ترجمه کرده‌اند و در ترکی آذری هم به «یر الماسی» ترجمه شده است.

منابع

[ویرایش]
  1. ↑ "The potato sector". Potato Pro. 2014. Retrieved 31 December 2017.
  2. ↑ "Potato – Definition of potato by Merriam-Webster". merriam-webster.com.
  3. ↑ John Roach (10 June 2002). "Saving the Potato in its Andean Birthplace". National Geographic. Retrieved 11 September 2009.
  4. ↑ م. کاظمی؛ س. م. میرهاشمی (۱۳۹۶). سیب‌زمینی- فناوری تولید، امنیت غذایی. انتشارات تحقیقات و آموزش کشاورزی. صص. ۱۳–۱۴. شابک ۹۷۸-۶۰۰-۸۲۴۸-۸۱-۱.
  5. ↑ Hijmans, R. J.; Spooner, D. M. (Fall 2001). "Geographic distribution of wild potato species". American Journal of Botany. 88 (11): 2101–2112. ISSN 0002-9122. PMID 21669641.
  6. ↑ ۶٫۰ ۶٫۱ Spooner, David M.; McLean, Karen; Ramsay, Gavin; Waugh, Robbie; Bryan, Glenn J. (29 September 2005). "A single domestication for potato based on multilocus amplified fragment length polymorphism genotyping". Proceedings of the National Academy of Sciences. 102 (41): 14694–14699. Bibcode:2005PNAS..10214694S. doi:10.1073/pnas.0507400102. ISSN 0027-8424. PMC 1253605. PMID 16203994.
  7. ↑ Office of International Affairs (1989). Lost Crops of the Incas: Little-Known Plants of the Andes with Promise for Worldwide Cultivation. p. 92. doi:10.17226/1398. ISBN 978-0-309-04264-2.
  8. ↑ John Michael Francis (2005). Iberia and the Americas: Culture, Politics, and History: a Multidisciplinary Encyclopedia. ABC-CLIO. p. 867. ISBN 978-1-85109-421-9.
  9. ↑ Martins-Farias 1976; Moseley 1975
  10. ↑ Harris, David R.; Hillman, Gordon C. (2014). Foraging and Farming: The Evolution of Plant Exploitation. Routledge. p. 496. ISBN 978-1-317-59829-9.
  11. ↑ Solano Solis, Jaime; Morales Ulloa, Daniza; Anabalón Rodríguez, Leonardo (2007-07-15). "Molecular description and similarity relationships among native germplasm potatoes (Solanum tuberosum ssp. tuberosum L.) using morphological data and AFLP markers". Electronic Journal of Biotechnology. 10 (3): 0–0. doi:10.2225/vol10-issue3-fulltext-14.
  12. ↑ "Using DNA, scientists hunt for the roots of the modern potato". EurekAlert! (به انگلیسی). Retrieved 2024-01-23.
  13. ↑ «نسخه آرشیو شده». بایگانی‌شده از اصلی در ۹ ژوئیه ۲۰۱۹. دریافت‌شده در ۱۲ مارس ۲۰۱۴.
  14. ↑ "The potato sector". Potato Pro. 2014. Retrieved 31 December 2017.
  15. ↑ "Potato production in 2018; Region/World/Production Quantity/Crops from pick lists". UN Food and Agriculture Organization, Statistics Division (FAOSTAT). 2019. Retrieved 24 February 2020.
  16. ↑ «FAOSTAT». www.fao.org. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۰۷-۰۹.
  17. ↑ "United States Potato Board -Seed Potatoes". Archived from the original on 25 August 2015. Retrieved 6 October 2014.
  18. ↑ "Seed & Ware Potatoes". www.sasa.gov.uk. Science & Advice for Scottish Agriculture. Retrieved 27 February 2018.
  19. ↑ "Potatoes Home Garden". sfyl.ifas.ufl.edu. UF/IFAS Extension. Retrieved 14 August 2019.
  20. ↑ Jefferies, R. A.; Lawson, H. M. (1991). "A key for the stages of development of potato (Solatium tuberosum)". Annals of Applied Biology. 119 (2): 387–399. doi:10.1111/j.1744-7348.1991.tb04879.x. ISSN 0003-4746.
  21. ↑ "Growing Potatoes in the Home Garden" (PDF). Cornell University Extension Service. Retrieved 27 June 2010.
  22. ↑ Maude Brulard (29 April 2015). "Dutch saltwater potatoes offer hope for world's hungry". M.phys.org. Retrieved 11 October 2018.
  23. ↑ "NJF seminar No. 388 Integrated Control of Potato Late Blight in the Nordic and Baltic Countries. Copenhagen, Denmark, 29 November −1 December 2006" (PDF). Nordic Association of Agricultural Scientists. Retrieved 14 November 2008.[پیوند مرده]
  24. ↑ "Organic Management of Late Blight of Potato and Tomato (Phytophthora infestans)". Michigan State University. Archived from the original on 2 July 2015. Retrieved 6 January 2012.
  25. ↑ Potato storage, value Preservation: Kohli, Pawanexh (2009). "Potato storage and value Preservation: The Basics" (PDF). CrossTree techno-visors. Archived from the original (PDF) on 6 August 2020. Retrieved 5 August 2020.
  26. ↑ Tareke, Eden; Rydberg, Per; Karlsson, Patrik; Eriksson, Sune; Törnqvist, Margareta (2002-08-14). "Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50 (17): 4998–5006. doi:10.1021/jf020302f. ISSN 0021-8561. PMID 12166997.
  27. ↑ Capt. Pawanexh Kohli. P O T A T O S T O R A G E & V A L U E P R E S E R V A T I O N (PDF). بایگانی‌شده از اصلی (PDF) در ۶ اوت ۲۰۲۰. دریافت‌شده در ۵ اوت ۲۰۲۰.
  28. ↑ Carol Deppe (2010). The Resilient Gardener: Food Production and Self-Reliance in Uncertain Times. White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing. p. 157. ISBN 978-1-60358-031-1.
  29. ↑ Small, Ernest (2009). Top 100 food plants. Ottawa: NRC Research Press. p. 421. ISBN 978-0-660-19858-3. Green-colored potatoes should be discarded.
  30. ↑ "FAOSTAT: Production-Crops, 2010 data". Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2011. Archived from the original on 14 January 2013.
  31. ↑ Haverkort, A. J.; Verhagen, A. (2008-10-24). "Climate Change and Its Repercussions for the Potato Supply Chain". Potato Research (به انگلیسی). 51 (3): 223. doi:10.1007/s11540-008-9107-0. ISSN 1871-4528.
  32. ↑ Theisen, K (1 January 2007). "History and overview". World Potato Atlas: Peru. International Potato Center. Archived from the original on 14 January 2008. Retrieved 10 September 2008.
  33. ↑ "Solanum tuberosum L." Plants of the World Online. Royal Botanic Gardens, Kew. 2017. Retrieved 7 September 2020.
  34. ↑ Potato Council. "Potato Varieties". Agriculture & Horticulture Development Board. Archived from the original on 8 September 2009. Retrieved 13 September 2009.
  35. ↑ "So many varieties, so many choices". Wisconsin Potato and Vegetable Growers Association. 2017.
  36. ↑ Hirsch, C.N.; Hirsch, C.D.; Felcher, K; Coombs, J; Zarka, D; Van Deynze, A; De Jong, W; Veilleux, R.E.; Jansky, S (2013). "Retrospective View of North American Potato (Solanum tuberosum L.) Breeding in the 20th and 21st Centuries". G3: Genes, Genomes, Genetics. 3 (6): 1003–13. doi:10.1534/g3.113.005595. PMC 3689798. PMID 23589519.
  37. ↑ Jemison Jr, John M.; Sexton, Peter; Camire, Mary Ellen (2008-04-01). "Factors Influencing Consumer Preference of Fresh Potato Varieties in Maine". American Journal of Potato Research (به انگلیسی). 85 (2): 140–149. doi:10.1007/s12230-008-9017-3. ISSN 1874-9380.
  38. ↑ Mattoo, Autar K.; Shukla, Vijaya; Fatima, Tahira; Handa, Avtar K.; Yachha, Surender K. (2010). "Genetic engineering to enhance crop-based phytonutrients (nutraceuticals) to alleviate diet-related diseases". Advances in Experimental Medicine and Biology. 698: 122–143. doi:10.1007/978-1-4419-7347-4_10. ISSN 0065-2598. PMID 21520708.
  39. ↑ Beazell, JM; Schmidt, CR; Ivy, AC (January 1939). "On the Digestibility of Raw Potato Starch in Man". The Journal of Nutrition. 17 (1): 77–83. doi:10.1093/jn/17.1.77.
  40. ↑ Beazell, J.M.; Schmidt, C.R.; Ivy, A.C. (Winter 1939). "On the Digestibility of Raw Potato Starch in Man". The Journal of Nutrition. 17 (1): 77–83. doi:10.1093/jn/17.1.77. ISSN 0022-3166.
  41. ↑ "Nutrient contents of potato, baked, flesh and skin, without salt per 100 grams". Nutritiondata.com, Conde Nast for the US National Nutrient Database, SR-21. 2014. Retrieved 7 May 2017.
  42. ↑ «نشاستهٔ مقاوم در سیب‌زمینی و میکروبیوتای روده». gutmicrobiotaforhealth. ۲۰۲۱-۱۰-۲۵. دریافت‌شده در ۲۰۲۴-۰۶-۱۴.
  43. ↑ "Nutrient data laboratory". United States Department of Agriculture. Archived from the original on 10 August 2014. Retrieved August 10, 2016.
  44. ↑ «ده ماده غذایی که می‌توانند کشنده باشند». DW.COM. ۲۰۱۵-۰۹-۰۴. دریافت‌شده در ۲۰۱۵-۰۹-۰۴.
برگرفته از «https://fa.wikipedia.org/w/index.php?title=سیب‌زمینی&oldid=40264090»