آرد

آرد.

آرد، نرمه و آس‌کرده یا نرم‌کوفته ٔ حبوباتی چون جو و گندم و برنج و نخود و باقلا است و یکی از اجزای مهم در پخت غذاها به‌شمار می‌یاد. آرد مادهٔ پودر مانندی است که از دانهٔ غلات یا سایر مواد نشاسته‌ای بدست می‌آید. بیش‌تر آرد را از آسیاب نمودن دانهٔ گندم می‌سازند؛ ولی از دانهٔ ذرت، گندم سیاه یا (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد ساخته می‌شود.

پیرامون واژه

ریشهٔ واژهٔ آرد از زبان پارسی پهلوی است. همچنین آرد به معنای روز ۲۵ ماه خورشیدی نیز به کار می‌رود، که در این معنی کوتاه شدهٔ آراد است. آرد در اشعار شاعران نیز بسیار به‌کار رفته‌است. برای نمونه در چامه‌ای از ناصرخسرو آمده‌است:

گیا همچو دانه ست و ما آرد او

چو بندیشی و این جهان آسیاست

پیشینه

در گذشته با ساییدن دو تکه سنگ گندم را آسیاب می‌کردند. با گذشت زمان دیگر از جانوران برای چرخاندن سنگ آسیاب بهره گرفته‌شد. کم کم آسیاب‌های بادی و آبی نیز به کار گرفته شدند تا امروز که فراوری آرد در کارخانجات انجام می‌شود.

مردمان شهرنشینی جیرفت ایران نزدیک به ۵۰۰۰ سال پیش، آرد را برای خوراک به کار می‌برده‌اند.

چیستی

بنیاد آرد را نشاسته می‌سازد که خود، یکی از پیچیده‌ترین گونه‌های هیدرات کربن می‌باشد. هنگامی که این آرد را با آب مخلوط می‌کنیم، گونه‌ای پروتئین پیچیده به نام گلوتن ساخته می‌شود. وجود گلوتن به خمیر ویژگی کشسانی می‌دهد و می‌توان آن را به هر ریختی در آورد. همین ویژگی گلوتن، سبب می‌شود که گازهای فراور، درون خمیر به‌جا بمانند و بودن این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی فراورده پایانی می‌گردد. این ویژگی آرد گندم در پخت نان و کیک بسیار برجسته‌است.

انواع و گونه‌ها

• آرد گندم
  • آرد سفید: بخش درونی گندم
  • آرد کامل گندم: برگرفته از تمام بخش‌های گندم
  • آرد جوانه گندم: آردی از بخش نشاسته‌ای و جوانه بدون سبوس
• آرد ذرت
• آرد گندم سیاه
• آرد برنج
• آرد نخودچی
• آرد سویا
• دیگر آردها شامل سویا، نشاسته، سیب‌زمینی و...

فرآورده‌های آردی

نان، پاستا، بیسکویت، پیراشکی، کلوچه و انواع کیک همگی از آرد ساخته می‌شوند. از آرد در تهیه خوراک‌ها هم استفاده می‌شود. برای غلیظ کردن انواع غذاها مانندسس‌ها به آنها آرد افزوده می‌شود. آرد ذرت در تهیهٔ بسیاری از پودینگ‌ها به کار برده می‌شود.

منابع

وب‌گاه آرد ایران

• وب‌گاه رشد
• ویکی انگلیسی
• دائره المعارف تغذیه

در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ آرد موجود است.